КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Вітаміни 2 страница
§ 3. Організація зберігання продуктів харчування і напівфабрикатів Для забезпечення безперебійного виготовлення і реалізації кулінарної продукції у визначеному асортименті підприємство масового харчування повинно мати певний запас продуктів. Величина запасів круп, борошна, макаронних виробів, цукру не повинна перевищувати обсягу 8-10-денної реалізації; продуктів, шо швидко псуються (м'ясо, риба, птиця та ін.), — 3-денної реалізації; овочів і картоплі — 15-денної. Молоко, молочні продукти, напівфабрикати і хліб завозять на підприємство щодня. Для короткочасного зберігання продуктів і напівфабрикатів на підприємствах масового харчування виділяють складські приміщення: холодильні камери і склади для овочів, сухих продуктів. Холодильні камери призначені для зберігання продуктів, що швидко псуються і напівфабрикатів. На великих підприємствах, що працюють на сировині, обладнують кілька холодильних камер: м'ясну, рибну, молочно-жирову, гастрономічну, для фруктів і зелені. На невеликих підприємствах може бути 1-2 холодильні камери. В таких випадках продукти необхідно зберігати в тарі й особливо додержуватись правил товарного сусідства різних продуктів, яке впливає на їхню якість при зберіганні. Не можна зберігати разом продукти, що мають різкий запах (оселедець, сири, копчені вироби, прянощі), з продуктами, які легко поглинають запах (вершкове масло, хліб, борошно), або вологі продукти з сухими гігроскопічними (цукор, сіль, сухе молоко), сировину і готову продукцію. На підприємствах, які працюють з напівфабрикатами, виділяють камери для зберігання м'ясних, рибних і овочевих напівфабрикатів. Склад для овочів розміщують у підвальному приміщенні з доброю вентиляцією, без природного освітлення, оскільки на світлі руйнується вітамін С, а картопля зеленіє і проростає.
Склад для сухих продуктів (борошна, круп, цукру, солі, кави, какао, спецій та ін.) розташовують у сухому приміщенні з природним освітленням і доброю вентиляцією. В зимовий період його опалюють. У складських приміщеннях необхідно мати обладнання для зберігання продуктів (стелажі, підтоварники, бункери, засіки, шафи), приймання і відпускання їх (ваги товарні і циферблатні) і механізації навантажувально-розвантажувальних робіт (вантажні ліфти, підйомники, транспортери, візки та ін.), а також інструменти для перевірки якості продуктів (овоскоп, лупи, пробовідбірники та ін.), контролю режимів зберігання (термометри, психрометри) та інвентар для відпускання продуктів (совки, насос для олії, лопатки, виделки, ложки, ножі, струни для нарізування масла, лійки, молокоміри (рис. 2) і відкривання тари (молотки дерев'яні і металеві, обценьки, томагавк, знімач обручів з бочок, набійник металевий і дерев'яний, фігурний важіль та ін. (рис. 3). Кожна група продуктів потребує певних умов зберігання, залежно від їх властивостей, тому у складських приміщеннях підтримують необхідну температуру і вологість повітря (табл. 1), додержуються вимог і правил санітарії та гігієни. Продукти складають і зберігають у складських приміщеннях різними способами: стелажним, штабельним, насипним, наливним, підвісним. Таблиця 1 Температура і відносна вологість повітря складських приміщень
Стелажний спосіб використовують для зберігання риби, субпродуктів, масла, сиру, хліба, хлібобулочних виробів, кави, какао, спецій, сухого молока, яєчного порошку, свіжої капусти. Продукти розміщують на полицях стелажів, у шафах. При цьому способі продукти не відволожуються, оскільки є доступ повітря до нижніх їх шарів.
97 19 20 Рис. 2. Інструменти й інвентар складських приміщень: / — овоскоп: а — знімна кришка з гніздом для яєць; б — молочне скло для перевірки пляшок з вином; 2 — термометр з металевим наконечником; 3 — ареометр; 4 — психрометр; 5, б, 7 — пробовідбірники для масла, сиру, борошна і круп; 8 — лупа; 9 — струна для нарізування масла; 10 — совки; 11 — насос для олії; 12 — лопати дерев'яна і решітчаста для картоплі; 13 — пристрій для переміщення бочок; 14 — щипці кондитерські; 15 — лопатка кондитерська; 16 — молокоміри; 17 — ложка для сметани; 18 — лійка; 19 — вилка для оселедця; 20 — лопатки для сиру, топленого масла, ікри, повидла, для обчищання бочок; 21 — пломбір; 22 — гаки для м'яса: а — "вісімка"; б — "вертлюг". Рис. 3. Інструменти для відкривання тари: / — сокира-молоток; 2 — лапка; 3, 5 — молоток-лапка; 4 — обценьки; 6 — знімач обручів з бочок; 7 — дерев'яний молоток; 8 — набійник дерев'яний; 9 — томагавк; 10 — лапка-ножиці; // — прут для відкривання тари; 12 — фігурний важіль; 13 — набійник металевий; 14 — ніж для розпорювання мішків. * Зберігайте дині та кавуни при температурі 3-5 °С на решітчастих полицях стелажів в один ряд, щоб вони не торкалися одне одного, хвостиками догори. Штабельний спосіб придатний для продуктів у тарі на підтоварниках (плоди, овочі, птицю — в ящиках, крупи, борошно, цукор — у мішках). Штабелі розташовують так, щоб була колова циркуляція повітря. Насипним способом зберігають овочі без тари в бункерах, ящиках — клітках, засіках навалом 1,5 м заввишки. Наливний спосіб використовують для зберігання рідких продуктів: олії, сметани, молока, які надходять у бочках, бідонах. Підвісним способом зберігають м'ясо, яке охололо і охолоджене, копчені м'ясні вироби, варені ковбаси, сосиски, сардельки. їх розміщують так, щоб вони не торкалися між собою і до стін.
При зберіганні в продуктах відбуваються фізичні, хімічні, біохімічні і біологічні *3берігайте банани при температурі не нижче 10 °С: при нижчих температурах вони потемніють, погіршується їх смак. Фізичні процеси — це зміна температури, вологості продуктів, поглинання ними газоподібних речовин, ущільнення і деформація. Наприклад, при високій температурі (20-25 °С) і пониженій вологості овочі і фрукти в'януть, висихають, втрачають масу. Хімічні процеси спричинюють утворення нових речовин, які погіршують харчову цінність, смак, запах і колір продукту. Так, при підвищеній температурі під дією природного світла жири окислюються (гіркнуть), томатна паста темніє, картопля зеленіє і в ній накопичується соланін. Біохімічні процеси проходять під дією ферментів, що містяться в продуктах. До них належать дихання і гідролітичні процеси. Дихання відбувається під дією окислювально-відновних ферментів при зберіганні продуктів. При цьому органічні речовини (цукри, крохмаль, органічні кислоти, жири та ін.) окислюються. Активізуються процеси дихання при наявності вільної вологи, температурі 20-25 °С і достатньому надходженні повітря. Гідролітичні процеси (гідроліз) мають місце, наприклад, при достиганні плодів. При цьому крохмаль перетворюється на цукор, а протопектин переходить у пектин, внаслідок чого плоди стають солодшими і м'якшими. При зберіганні продуктів, що містять багато білків (м'ясо, риба), відбувається гідроліз білків до амінокислот. Це перетворення називають автолізом (наприклад, дозрівання м'яса після забою тварин). Гідроліз жирів у зерні, борошні, крупах призводить до збільшення кислотності цих продуктів. Гідролітичні процеси сповільнюються при пониженій температурі.
Біологічні процеси можуть бути викликані розвитком мікроорганізмів або дією на продукти гризунів, різних комах. Мікроорганізми — це бактерії, дріжджі, плісені, які спричинюють бродіння, гниття, пліснявіння. Бродіння — це розщеплення вуглеводів під впливом ферментів, які виділяють мікроорганізми. Розрізняють бродіння спиртове, молочно-, оцтово- і маслянокисле та ін. При спиртовому бродінні під дією дріжджів із цукру утворюється спирт, вуглекислий газ та інші сполуки (гліцерин, сивушні масла), які є причиною псування овочевих і плодових соків, варення, повидла. Молочно-кисле бродіння відбувається під дією молочно-кислих бактерій, які розщеплюють цукри з утворенням молочної кислоти. Цей вид бродіння спричинює скисання молока. Оцтово-кисле бродіння характерне для продуктів, які містять етиловий спирт, під дією оцтово-кислих бактерій з утворенням оцтової кислоти. Воно викликає скисання вин, квасу. Масляно-кисле бродіння спричинюють масляно-кислі бактерії, які зброджують цукри до утворення масляної кислоти. Це бродіння виникає при зберіганні сирів, консервів, молочних продуктів,борошна. При цьому продукти набувають гіркого смаку і неприємного запаху. Гниття — це розпад білків під дією гнильних мікробів з утворенням отруйних, з неприємним запахом, речовин. Гниють продукти, які містять білки і велику кількість води (м'ясо, риба, яйця, зерно, картопля). Пліснявіння спричинюють плісневі гриби, які утворюють на поверхні продукту слизистий наліт білого, жовтого і чорного кольорів. Плісені викликають розпад цукрів, білків, омилення жирів і надають продуктам неприємного смаку і запаху. Особливо часто пліснявіють овочі, плоди, зерно-борошняні продукти, вершкове масло при підвищеній вологості. При зберіганні продуктів, особливо тих, що швидко псуються, потрібно суворо додержуватись термінів реалізації. § 4. Організація тарного господарства Призначення тари і її класифікація. Тара призначена для упаковки продуктів і збереження їх при перевезенні, зберіганні і навантажувально-розвантажувальних роботах. Тара захищає продукти від забруднення, обсіменіння мікробами, механічних пошкоджень, шкідливого впливу світла, пилу, вологи, пошкодження гризунами. Тару класифікують за матеріалом виготовлення, твердістю, кратністю використання, спеціалізацією, належністю, призначенням. За матеріалом виготовлення тару поділяють на дерев'яну (ящики, бочки, лотки), металеву (бочки, бідони, лотки, контейнери, ящики), скляну (пляшки, банки), тканинну (мішки), картонно-паперову (ящики з гофрованого картону, коробки, паперові мішки), пластмасову (ящики, лотки, контейнери, мішки). За твердістю тару класифікують на тверду (дерев'яна, металева, скляна), напівтверду (картонна), м'яку (тканинна, паперова). За кратністю використання тара може бути одноразового використання (картонна, паперова) і багатооборотною (ящики, мішки, контейнери та ін.). За спеціалізацією розрізняють тару універсальну — для транспортування і зберігання різних товарів (ящики, мішки) і спеціалізовану — для одного виду або групи товарів (бідони, контейнери, металеві ящики з гніздами, лотки для хліба та ін.). За належністю тара буває загального користування (ящики, мішки, коробки таін.), підприємств масового харчування (лотки, ящики, контейнери), постачальників (інвентарна тара — бочки для пива, олії, металеві ящики з гніздами та ін.). За призначенням тару поділяють на зовнішню (мішки, ящики, контейнери, бочки та ін.) і внутрішню (пляшки, банки, вкладені в ящики). Значного поширення набули функціональні місткості, які використовують для приготування, зберігання і транспортування напівфабрикатів, і засоби їх переміщення (див. рис. 1). Характеристика товарообороту. Товарооборот включає поставку, приймання, відкривання, зберігання і повернення тари. На підприємствах масового харчування тара надходить разом із товаром. Тару приймають одночасно з товаром: перевіряють кількість, якість, наявність і правильність маркування, відповідність стандартам. Маркування наносять на тару для того, щоб правильно визначити ціни при прийманні та поверненні. На дерев'яних ящиках, бочках маркування випалюють або наносять фарбою, яка не змивається, чи наклеюють ярлик-етикетку. До мішків прикріплюють ярлики, де вказують їх категорію: І — нові, ІІ-У — з кількістю латок відповідно 3, 5, 7, 12. Тару, що надійшла, оприбутковує матеріально відповідальна особа. Відкривати тару слід обережно, щоб не пошкодити її, використовуючи спеціальні інструменти (рис. 3). Мішки розкупорюють спеціальними ножами серпоподібної форми з потовщенням на кінці. На дерев'яних ящиках спочатку розрізають металеву пластинку, яка скріплює ящик, потім томагавком піднімають злегка кришку і витягують обценьками цвяхи, що виступили. Щоб відкрити дерев'яну бочку, спочатку збивають за допомогою набойки і дерев'яного молотка або знімають знімачем верхній обруч, а середній обруч піднімають на 2-3 см вгору. Закупорювальне дно піднімають за допомогою фігурного важеля. Способи правильного відкривання ящиків і дерев'яних бочок показано на рис. 4. Металеві бочки розкупорюються за допомогою гайкового ключа. В картонній тарі розрізують наклейки, які з'єднують клапани коробки. В контейнерах з напівфабрикатами насамперед перевіряють цілісність пломби і тільки тоді знімають її і відкривають кришку. Скляну тару відкривають спеціальними ключами або штопором. Тару зберігають в окремих приміщеннях штабельним або стелажним способом, окремо за видом (бочки, ящики, овочеві, консервні), якістю (потребує ре-
Рис. 4. Способи відкривання тари: а — ящиків; б — дерев'яних бочок. монту, не потребує ремонту, тара-брак, тара-матеріал). Ящики і бочки зберігають штабелями на підтоварниках заввишки не більше 2 м. Тару, що має специфічний запах (оселедців, риби), зберігають окремо. Мішки витрушують, просушують, зашивають (якщо потрібно) і складають купками по 10 шт. за видом і категорією. Тару повертають постачальнику або тарозбиральним організаціям з метою повторного її використання, згідно з встановленими термінами здавання тари. За порушення термінів повернення і псування тари підприємство сплачує штраф, який у кілька разів перевищує її вартість. § 5. Структура виробництва. Організація робочих місць Для виробництва продукції певного асортименту або виконання тієї чи іншої стадії технологічного процесу на підприємствах масового харчування організовують цехи. Цех — це виробничий підрозділ підприємства, оснащений обладнанням, інструментами, інвентарем, де обробляють сировину, готують напівфабрикати або випускають готову продукцію. Цехи поділяють на заготівельні (овочевий, м'ясний, рибний, обробки птиці), доготівельні (гарячий, холодний), спеціалізовані (кондитерський, борошняних виробів, кулінарний), а на підприємствах-доготівельнях крім гарячого і холодного організовують цехи для доробки напівфабрикатів, а також цехи обробки зелені. Крім цехів на виробництві передбачено допоміжні приміщення — для миття кухонного посуду, миття і зберігання тари для напівфабрикатів (функціональних місткостей), для нарізування хліба та ін. Взаємозв'язок окремих підрозділів підприємства (цехів, допоміжних приміщень), які беруть участь у виконанні однієї чи кількох стадій технологічного процесу, визначає структуру виробництва. Підприємства масового харчування можуть мати цехову і безцехову структуру виробництва, залежно від їх типу і потужності. Цехова структура виробництва передбачена на великих підприємствах, які працюють на сировині (ресторанах, їдальнях), і заготівельних підприємствах (фабри-ках-заготівельнях, кулінарних фабриках, їдальнях-заготівельнях). У кожному цеху організовують технологічні лінії. Технологічною лінією називається ділянка виробництва, оснащена необхідним обладнанням для здійснення технологічного процесу. Наприклад, у м'ясо-рибно-му цеху підприємства середньої потужності виділяють лінії обробки м'яса, птиці, риби, в гарячому — лінії приготування перших і других гарячих страв. Роботу цехів очолює начальник, у підпорядкуванні якого перебуває одна або кілька бригад. Цехова структура виробництва сприяє поопераційному поділу праці і її спеціалізації, більш ефективному використанню обладнання. Безцехова структура виробництва характерна для доготівельних підприємств, що працюють на напівфабрикатах і мають невелику виробничу програму й обмежений асортимент продукції власного виробництва (спеціалізовані закусочні, їдальні-доготівельні та ін.). На таких підприємствах практикують функціональний розподіл праці, тобто всі операції виконують одна або дві виробничі бригади, які підпорядковуються завідуючому виробництвом. При безиеховій структурі виробництва назви цехів (гарячий, холодний, м'ясний, рибний, овочевий та ін.) є умовними. Вони виражають не структурний підрозділ виробництва, а лише відокремлення деяких технологічних процесів і операцій в окремих приміщеннях з урахуванням в основному вимог санітарії. У барах і буфетах, що функціонують самостійно, виділяють заготівельне і до-готівельне приміщення. В заготівельному організовують ділянку для обробки овочів, риби, м'яса і птиці, в доготівельному — передбачають дві технологічні ділянки. Перша ділянка призначена для приготування гарячих напоїв (чаю, кави, какао, шоколаду та ін.), солодких страв, гарячих закусок, деяких других гарячих страв, теплової обробки продуктів, які використовують для приготування холодних закусок, випікання деяких борошняних виробів. Друга ділянка — для приготування холодних закусок, солодких страв, освіжаючих напоїв, порціонування, оформлення і відпускання готової продукції. Для виконання певних технологічних операцій з приготування напівфабрикатів або готових страв у цеху організовують робочі місця. Робочим місцем називають ділянку виробничої площі цеху, на якій розміщене обладнання (механічне, теплове, холодильне, немеханічне, ваговимірювальне), інвентар, інструменти, пристрої, посуд, тара, необхідні працівникові для виконання окремих технологічних операцій. Робочі місця в цеху встановлюють за ходом технологічного процесу. Вони можуть бути спеціалізованими і універсальними. На великих підприємствах, де застосовується поопераційна форма розподілу праці, в цехах організовують спеціалізовані робочі місця, на яких кожен працівник виконує визначену операцію з постійним набором інструментів й інвентаря (наприклад, потрошіння риби, дочищання картоплі). Повторюючи кілька разів ті самі операції, рухи, працівник набуває стійких професійних навичок, працює чітко,
ритмічно, удосконалює трудові прийоми. При цьому на виконання допоміжних робіт (підготовка і прибирання робочого місця, інструментів, одержання сировини, транспортування напівфабрикатів) витрачають мінімальну кількість часу. На доготівельних підприємствах з безцеховою структурою виробництва переважають універсальні робочі місця для виконання різних технологічних операцій. Ці місця забезпечують повним набором інструментів, інвентаря, посуду, пристроїв для виконання всіх технологічних операцій. Безпосередньо на універсальному робочому місці мають бути тільки ті інструменти, інвентар, посуд, пристрої, які необхідні для виконання певної операції. Решту інвентаря і посуду зберігають у висувних ящиках і на полицях під стільницею стола. Ножі зберігають у спеціальних пристроях до стола. Правильне розміщення на робочому місці обладнання, сировини або напівфабрикатів, посуду, інвентаря, наявність технологічних карт або таблиць норм відходів і виходу напівфабрикатів сприяють створенню найкращих умов праці. Площа кожного робочого місця має бути достатньою для вільного доступу до обладнання при його експлуатації і ремонті. Для забезпечення безпеки в роботі установлюють захисні засоби, щитки, запобіжні пристрої. Там, де це необхідно, підводять холодну і гарячу воду, газ, силову електроенергію, додаткове освітлення. Джерело світла має бути зліва від робочого місця на відстані не менше 6-7 м. Інструменти й інвентар розміщують від працівника справа, а продукт, що підлягає обробці, — зліва. Ваги, спеції і приправи розташовують на столі на відстані витягнутої руки, обробну дошку — перед собою (на відстані 6 см від краю стола). Під час роботи працівник повинен стояти прямо, не сутулячись. При неправильному положенні корпуса він швидко стомлюється. Біля виробничих столів і ванн установлюють під ноги дерев'яні решітки заввишки не більше 100 мм. Для забезпечення зручності в роботі висота стола має бути такою, щоб відстань між ліктем працівника і поверхнею стола не перевищувала 200-250 мм. Деякі операції (дочищання картоплі, потрошіння риби, формування вареників тощо) кухарі можуть виконувати сидячи, тому на окремих робочих місцях передбачають стільці, висоту яких регулюють. Використання функціональних місткостей, призначених для зберігання, попередньої обробки, приготування, транспортування і роздавання продукції і засобів їх переміщення полегшує працю кухарів і знижує застосування ручної праці на 30-40 %. На рис. 5 показано розвантаження електросковороди і завантаження пароварильного апарата, в який вкладено касету з перфорованими функціональними місткостями. Як модуль встановлено довжину і ширину 530 х 325 мм. Висоту добирають з таких розмірів: 20; 40; 65; 100; 150; 200 мм. У виробничих процесах одночасно використовується ручна і машинна праця. Так, у машину МРОВ-160 варені овочі для нарізування в робочу камеру закладають вручну, а нарізають механічним способом. Працівники виробництва виконують у процесі роботи основні і допоміжні операції. Наприклад, відкривання банок з томатним пюре — допоміжна операція, а пасерування томатного пюре — основна. На робочих місцях важливо скоротити частку ручної праці в загальних трудових затратах. Цьому сприяє активна участь раціоналізаторів і винахідників у розробці і впровадженні прогресивного обладнання. Було розроблено і впроваджено машину для розбирання тушок птиці, пристрій для нарізування напівфабрикатів до універсальної машини П-11, пристрій для нарізування гуляша на основі м'ясорубки МИМ-105, машину для розкачування тіста для чебуреків та ін. Запитання і завдання для повторення 1. 3 яких стадій складається технологічний процес? 2. Дати визначення сировині, напівфабрикату, страві, кулінарному виробові і кулінарній продукції. 3. На які групи поділяються підприємства харчування залежно від організації технологічного процесу? Дайте їм характеристику. 4. Як приймають товар за кількістю? 5. У які терміни перевіряють якість продуктів і напівфабрикатів? 6. Як перевіряють свіжість мороженого м'яса, риби? 7. У яких приміщеннях зберігають продукти, що швидко псуються, напівфабрикати, овочі та сухі продукти? 8. Яку температуру і відносну вологість слід підтримувати у складських приміщеннях? 9. Способи складання продуктів.
10. Чому склад овочів має бути без природного освітлення? 11. З'ясуйте призначення тари. 12. Складіть схему класифікації тари. 13. Для чого призначені функціональні місткості? 14. Розкажіть про інвентар та інструменти для відкривання тари. 15. У якій послідовності відкривають бочки? 16. Як зберігають тару? 17. Складіть схему класифікації цехів. 18. Що називається робочим місцем? 19. Які бувають робочі місця? Дайте їм характеристику. 20. Як розміщують інвентар на робочому місці? Рис. 5. Функціональні місткості та засоби їх переміщення: 1 — візок ТП-80 з підйомною платформою; 2 — розвантаження електросковороди, З — завантаження пароварильного апарата. ОБРОБКА СИРОВИНИ. ВИРОБНИЦТВО НАПІВФАБРИКАТІВ Розділ III ОБРОБКА ОВОЧІВ І ГРИБІВ § 1. Значення овочів у харчуванні людини Овочі — життєво необхідні продукти харчування. Вони посилюють виділення шлункового соку і поліпшують процес травлення, підтримують кислотно-лужну рівновагу і рідинний обмін в організмі. Деякі овочі (часник, цибуля, хрін, редька) містять бактерицидні речовини — фітонциди, які знищують хвороботворні мікроби або стримують їх розвиток. Овочі — основне джерело вітаміну С (капуста, картопля, перець, петрушка, зелена і ріпчаста цибуля), каротину (морква, томати), вітамінів груп К (зелені листяні овочі) і В (бобові, капуста), а також мінеральних речовин (0,2-2 %), зокрема солей калію, кальцію, натрію, фосфору, заліза. Овочі багаті на вуглеводи у вигляді цукрів (сахарози, фруктози, глюкози), крохмалю, клітковини, інуліну. Вміст цукрів коливається від 0,2 до 11 %. Багато сахарози в буряках (11 %), фруктози в кавунах (5,6-11 %), глюкози в моркві, динях. Крохмаль міститься в картоплі (до 25 %), в зеленому горошку (5-6,9), цукровій кукурудзі (4-10 %), в інших овочах його зовсім немає або є в незначних кількостях. Клітковина — це основний будівельний матеріал рослинних клітин. Вміст її в овочах 0,2-2,8 %. Наявність клітковини і протопектину зумовлює твердість овочів. При перестиганні деяких овочів (огірків, редиски, гороху) кількість їх збільшується, що надає овочам грубого, дерев'янистого смаку, внаслідок чого знижується їх харчова цінність. Клітковина і протопектини посилюють перистальтику кишок, а також сприяють виділенню травного соку, нормалізації жирового обміну і виведенню з організму холестерину. Тому овочі і страви з них слід споживати для профілактики і лікування атеросклерозу. Пектин характеризується бактерицидною дією (стримує розвиток гнильних бактерій) і виводить з організму людини важкі метали та радіонукліди. Інулін є у значній кількості (до 20 %) в топінамбурі, часнику, корені цикорію. Ефірні олії надають овочам приємного аромату, барвники — привабливого вигляду, органічні кислоти разом з цукрами — приємного смаку і сприяють збудженню апетиту. Овочі містять азотисті речовини у вигляді білків і сполук небілкового азоту (амінокислоти, аміачні сполуки та ін.). Високим вмістом азотистих речовин вирізняються бобові (2,4-6,5 %), капустяні (1,8-4,8 %) і шпинатні (1,5-3 %) овочі. Гострий і гіркий смак цибулі, хріну, редьки, редиски зумовлений вмістом у них глікозидів. У великих кількостях глікозиди отруйні. Бульби картоплі, зелені томати, баклажани містять отруйний глікозид соланін, хрін — синігрин. Свіжі овочі містять від 65 до 95 % води. Більша частина її перебуває у вільному стані, менша (18-20 %) — у зв'язаному. Найбільша кількість води в огірках, томатах, салаті, капусті, менше її у коренеплодах і бульбоплодах. При втраті води овочі в'януть. Овочі мають незначну кількість жиру (до 1 %). У кулінарії овочі широко використовують для приготування перших і других страв, холодних закусок, соусів і гарнірів до страв з птиці, м'яса, риби. § 2. Класифікація свіжих овочів Овочі поділяються на дві групи: вегетативні та плодові. Вегетативні овочі. Цю групу овочів поділяють на такі підгрупи: бульбоплоди — картопля, батат, топінамбур (рис. 6); коренеплоди — морква, буряк, редиска, редька, ріпа, бруква, петрушка, селера, пастернак, хрін; капустяні— капуста білоголова, червоноголова, савойська, цвітна, брюссельська, кольрабі (рис. 7), пекінська; цибулеві — цибуля ріпчаста, цибуля зелена, цибуля-порей (рис. 8), цибуля-батун, часник; салатно-шпинатні — салат, шпинат, щавель; десертні — ревінь, спаржа, артишок (рис. 9); пряні — кріп, естрагон, васильки, майоран, чабер.
Дата добавления: 2015-03-31; Просмотров: 472; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |