КАТЕГОРИИ: Главная Случайная страница Познавательное Новые статьи Контакты Заказать работу Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)	Характеристика сировини 2 страница ⇐ Предыдущая3233343536373839Следующая ⇒	забу	в а й т є облити	окропом лимони перед вживанням,	-------------------------------------- щоб посилити
їх аромат	і знешкодити речовину,	якою вони	покриті від псування.		\
* Залийте	холодною водою лимони,	які почали висихати:	вони стануть	сві-
жішими.

Плоди або ягоди швидкозаморожені з сиропом. Плоди або ягоди заморожені без цукру розморожують на повітрі 10-15 хв (неповністю), промивають, розкладають у креманки чи вазочки, заливають теплим цукровим сиропом і залишають на 25-30 хв, щоб вони настоялися.

Плоди або ягоди заморожені без цукру — 100; для сиропу: цукор — 37,5, вода — 20, кислота лимонна — 0,1, маса сиропу — 50. Вихід — 150. Ягоди швидкозаморожені з сиропом. Банки з ягодами, замороженими з цукром, занурюють на 10-15 хв у теплу воду, потім їх витирають і відкривають, ягоди відокремлюють від сиропу. До сиропу додають переварену охолоджену воду і ви­ноградне вино, перемішують. Ягоди кладуть у креманки і заливають підготовле­ною сумішшю.

Ягоди заморожені з цукром — 100; для сиропу: сироп від ягід — 40, вода — 20, вино виноградне — 10, маса сиропу — 70. Вихід— 170. Банани з вершками або молоком. Банани миють, обчищають, нарізують кру­жальцями завтовшки 5-6 мм, кладуть у вазочки і посипають цукром чи цукровою пудрою. Окремо подають холодне кип'ячене молоко або вершки.

Банани — 167/100, цукор або цукрова пудра — 5, молоко — 158 чи верш­ки — 100, маса кип'яченого молока — 150. Вихід — 205 або 255. Апельсини або мандарини з цукром. Апельсини (мандарини) миють, обчища­ють від шкірки, нарізують кружальцями чи розділяють на часточки.

Подають плоди у вазочках, посипають цукром або цукровою пудрою.

Апельсини — 149/100 (мандарини — 135/100, ананаси — 182/10), цукор або цукрова пудра — 30. Вихід — 130. Чорнослив з вершками або сметаною збитими. Чорнослив перебирають, проми­вають, заливають гарячою водою і залишають для набухання й охолодження. Потім видаляють кісточки, а м'якоть кладуть у креманки чи вазочки. Охолоджені верш­ки або сметану збивають і випускають з кондитерського мішечка на чорнослив. Чорнослив — 53, маса набухлого чорносливу без кісточки — 60; сметана 36 % або вершки 35 % жирності — 36, цукрова пудра — 6, маса сметани або вершків збитих — 40. Вихід — 100. "Білосніжна і сім гномів". Перебраний і промитий чорнослив заливають гаря­чою перевареною водою і залишають до повного набухання й охолодження. Потім з чорносливу видаляють кісточки і фарширують його підсмаженими і подрібне­ними горіхами. Сметану або вершки охолоджують і збивають до утворення пиш­ної піни, поступово додаючи цукрову пудру.

Збиту сметану або вершки з кондитерського мішечка або ложкою кладуть у креманку, зверху укладають 7 шт. фаршированого чорносливу і посипають тер­тим шоколадом.

Чорнослив — 45, маса набухлого чорносливу без кісточок — 50; горіхи волоські — 36/16, сметана 36 % або вершки 35 % жирності — 70, цукрова пудра — 10, маса сметани чи вершків збитих — 76; шоколад — 10. Ви­хід- 150. Полуниці, суниці або малина зі сметаною чи вершками збитими. Перебрані і промиті полуниці (суниці, малину) кладуть у креманки, заливають збитими сме­таною або вершками.

Полуниці (суниці, малина) — 118/100, вершки (35 % жирності) або сме­тана (36 % жирності) — 36, цукрова пудра — 6, маса вершків або сметани збитих — 40. Вихід — 140.

§ 5. Узвари (компоти)

Найпоширенішою солодкою стравою в народній українській кухні є узвари. їх готують як із сушених фруктів (яблук, груш, слив, вишень, родзинок), так і з свіжих фруктів та ягід. Основна вимога при приготуванні узварів із суміші суше­них фруктів — додержання послідовності закладання їх у каструлю під час варін­ня (рис. 134), оскільки тривалість варіння фруктів до розм'якшення різна, а з перевареними фруктами узвар несмачний. Певний час узвар мав обрядове зна­чення. В Україні до куті обов'язково готували узвар, яким завершували вечерю. З узваром на Поліссі жінки відвідували породіллю після пологів. Узвар використо­вували як розхідну страву, тобто після подачі цієї страви гості повинні були вихо­дити з-за столу.

Для приготування узварів із свіжих фруктів та ягід їх закладають у сироп. Сироп — це розчин цукру і лимонної кислоти у киплячому фруктовому відварі або окропі; його проціджують, потім проварюють 10-12 хв при постійному по­мішуванні.

Узвар із сухофруктів. Сухофрукти сортують за видами, промивають, великі сушені груші розрізують. Підготовлені груші і яблука кладуть у сироп, посуд на­кривають кришкою і варять 20 хв (до розм'якшення яблук і груш). Після цього додають інші сухофрукти (вишні, сливи, крім родзинок), продовжують варити 10-15 хв, потім додають родзинки і варять ще 4-5 хв.

Фруктовий відвар відціджують, додають мед і заливають ним зварені сухо­фрукти, доводять до кипіння, охолоджують до температури 10 °С і настоюють 5-6 год у холодному місці. Перед подаванням у череп'яні або високі склянки розк­ладають зварені сухофрукти, наливають узвар.

Сухофрукти (яблука, груші, чорнослив, родзинки, вишні тощо) — 100, маса варених сухофруктів — 250; цукор — 75, мед — 25, вода — 1000. Вихід - 1000.

* Підготовлені для узвару плоди і ягоди варіть у цукровому сиропі, щоб зберегти їх приємний аромат і смак.

* У з в а р із сушених плодів і ягід буде смачнішим й ароматнішим, якщо його зварити за 10-12 год до реалізації і настояти на холоді. Під час настоювання у відвар переходять смакові й ароматичні речовини з плодів та ягід.

Узвар прикарпатський. Чорнослив перебирають, промивають у теплій воді і закладають у приготовлений цукровий сироп, варять до готовності. Потім дода­ють лимонну кислоту і чорниці у власному соку, перемішують. Узвар настоюють 6-8 год у холодному місці. Готовий узвар не проціджують.

Чорнослив — 126, маса вареного чорносливу — 190, чорниці у власному соку (консерви) — 50, лимонна кислота — 2,5, цукор — 75, вода — 850. Вихід — 1000. Узвар із яблук або груш. Яблука або груші миють, обчищають, видаляють насіннєві гнізда, нарізують часточками. До варіння зберігають у підкисленій воді, щоб вони не потемніли. Шкірку плодів заливають водою, варять 7-10 хв, про­ціджують. До фруктового відвару додають цукор, лимонну кислоту, перемішують, доводять до кипіння.

У підготовлений киплячий сироп кладуть яблука і груші, варять при слабкому кипінні не більше 6-8 хв.

Рис. 134. Технологічна схема приготування узвару із сухофруктів.

Сорти яблук, що швидко розварюються, та дуже спілі груші не варять, а закла­дають у киплячий сироп, нагрівання припиняють і витримують у сиропі до охо­лодження.

Яблука — 68,2/60 або груші — 66,6/60, вода — 132, цукор — 30, лимонна кислота — 0,2. Вихід — 200. Узвар з вишень або черешень. Вишні (черешні) перебирають, видаляють пло­доніжки, миють, кладуть у киплячий сироп, доводять до кипіння, охолоджують. Вишні (черешні) — 63,2/60, вода — 132, цукор — 30, лимонна кислота — 0,2. Вихід —200. Узвар із слив або персиків чи абрикосів. Сливи (персики, абрикоси) переби­рають, видаляють плодоніжки, миють, видаляють кісточки, нарізують часточка­ми. У киплячий сироп кладуть підготовлені плоди, доводять до кипіння, охоло­джують.

Сливи або персики — 66,6/60, або абрикоси — 69,8/60, вода — 132, цукор — 30, лимонна кислота — 0,2. Вихід — 200. Узвар із суниць або малини. Ягоди перебирають, видаляють плодоніжки, ми­ють. Підготовлені ягоди розкладають у креманки чи вазочки, заливають теплим сиропом і настоюють протягом 30-40 хв.

Суниці або малина — 59/50, цукор — ЗО, вода — 125, кислота лимонна — 0,1. Вихід -200. Узвар з аґрусу й вишень. Плоди і ягоди перебирають, видаляють плодоніжки, миють, кладуть у киплячий сироп, доводять до кипіння, охолоджують.

Аґрус — 30,6/30, вишні — 31,6/30, цукор - 30, вода — 130. Ви­хід - 200.

* У з в а р із яблук буде смачнішим, якщо додати в нього корицю. •При варінні узварів краще зберігатимуться вітаміни, якщо плоди і ягоди закладати в підкислений лимонною кислотою сироп, що сильно кипить.

Узвар з консервованих плодів. З води і цукру варять сироп, в нього додають сироп консервованих плодів, доводять до кипіння, охолоджують.

Консервовані плоди розкладають у вазочки чи креманки і заливають охоло­дженим сиропом.

Персики або айва, або абрикоси (половинки чи шматочки) — 60, цукор — 10, сироп консервованих плодів — 40, вода — 45, маса сиропу — 90; вишні (черешні, яблука, сливи) цілі — 55, цукор — 10, сироп консервова­них, плодів — 45, вода — 45, маса сиропу — 95. Вихід — 150. Узвар із шипшини з яблуками. Плоди шипшини миють, заливають окропом і добре кип'ятять. Відвар проціджують, додають цукор, лимонну кислоту й пере­мішують.

Яблука миють, обчищають, виймають насіннєве гніздо, розрізують на неве­ликі шматочки і заливають готовим сиропом, варять 5-Ю хв на невеликому вогні, охолоджують.

Свіжі плоди шипшини — 31/30, яблука — 34,1/30, цукор — 20, кислота лимонна — 0,2, вода — 125. Вихід — 200. Яблука або груші з сиропом. Яблука або груші обчищають від шкірочки, вида­ляють насіннєві гнізда, варять 6-8 хв у цукровому сиропі, який підкислюють ли­монною кислотою.

Плоди виймають, сироп проціджують, додають попередньо прокип'ячене вино.

Плоди заливають сиропом і охолоджують. Перед подаванням у креманки кла­дуть яблука, груші і заливають сиропом.

Яблука — 134/94 або груші — 129/94, маса варених плодів — 75; для сиро­пу: цукор — 30, вода — 95, кислота лимонна — 0,1, маса сиропу — 120; вино виноградне — 5. Вихід — 200. Вимоги до якості узварів і фруктів з сиропом. Температура подавання узварів і фруктів з сиропом 12-15 °С. Узвар прозорий, колір властивий відвару з певних плодів і ягід. Плоди нарізані, персики і сливи без кісточок; плоди і ягоди рівно­мірно розварені, консистенція м'яка.

Яблука або груші з сиропом обчищені, зберігають форму, поверхня не потем­ніла, консистенція м'яка. Смак плодів та ягід солодкий або кисло-солодкий. При подаванні плоди і ягоди повинні займати дві третини або чверть об'єму склянки чи креманки, решту об'єму заповнюють сиропом.

*Шкірочка з персиків зніметься значно легше, якщо плоди занурити на 1-2 с в окріп.

§ 6. Солодкі страви з утворенням желе

До цієї групи страв належать киселі, желе, муси, самбуки, креми. їх готують із свіжих, консервованих і сушених фруктів і ягід, з плодового і ягідного пюре, соків, сиропів, екстрактів, молока. Желеподібної консистенції ці страви набува­ють завдяки додаванню речовин, здатних утворювати желе: крохмалю, желатину, агару, агароїду, альгінату натрію, пектинових речовин і модифікованого крохма­лю, які зв'язують воду і утворюють при охолодженні желеподібну масу. Міцність драглів залежить від кількості і виду речовин, здатних утворювати їх, а також від режиму варіння, додержання правил зберігання.

Крохмаль — рослинний полісахарид, який міститься у вигляді зерен в кар­топлі, бататі, зернах кукурудзи, пшениці, рисі та інших продуктах. Виробляють крохмаль картопляний, кукурудзяний, пшеничний, рисовий.

У кулінарії в основному використовують крохмаль картопляний, кукурудзя­ний і модифікований.

Картопляний крохмаль дістають шляхом механічної переробки картоплі. Для цього картоплю добре миють і подрібнюють на механічних тертках. Одержану кашку промивають на ситових апаратах. Зерна крохмалю разом з водою прохо­дять через сито і утворюють крохмальне молочко, мезга осідає на ситах (її вико­ристовують для відгодівлі худоби). З крохмального молочка одержують крохмаль двома способами: відстоюванням у чанах або центрифугуванням. Виділений крох­маль промивають, вибілюють і сушать при температурі 35-50 °С, охолоджують, просіюють, упаковують.

Картопляний крохмаль випускають чотирьох сортів: екстра, вищий, І і II (ос­танні два використовують для технічних потреб). За зовнішнім виглядом картоп­ляний крохмаль — подрібнений порошок, без грудочок і крупинок, без сторонніх запахів, присмаків, при розжовуванні нехрусткий. Колір крохмалю екстра і вищо­го сорту білий з кристалічним блиском, І — білий, II — білий із сіруватим відтінком.

Картопляний крохмаль утворює в'язкий прозорий клейстер, містить 79,6 % вуглеводів, які легко засвоюються, 0,1 % білків, до 20 % води. Енергетична цінність 100 г крохмалю — 299 ккал, або 1251 кДж. Крохмаль легко засвоюється організ-

мом людини, має високу харчову цінність. Його використовують для приготуван­ня фруктово-ягідних киселів, солодких соусів і супів.

*Не використовуйте консервовані компоти з ягід і плодів з кісточками (вишень, абрикосів, слив), які зберігалися більше одного року: в них накопичується шкідлива для здоров'я синильна кислота.

Кукурудзяний крохмаль виробляють вищого і І сортів. Він має злегка жовтува­тий колір, невисоку в'язкість, непрозорий клейстер молочно-білого кольору, після варіння зберігає специфічний запах і присмак зерна кукурудзи. Крохмаль містить 85,2 % вуглеводів, 1 % білків, вологість його не більше 13 %. Енергетична цінність 100 г крохмалю 329 ккал, або 1377 кДж.

Продуктами переробки крохмалю є саго штучне і модифікований крохмаль.

Саго штучне виробляють з картопляного або кукурудзяного крохмалю вищого і І сортів. Сирий крохмаль промивають водою, запарюють, формують з нього кульки, сушать до вмісту вологи 16 %, сортують, полірують і упаковують. За роз­міром зерен саго буває дрібне (діаметром 1,5-2,1 мм) і крупне (2,1-3,1 мм). За якістю поділяють на вищий і І сорти. В кулінарії вживають для приготування начинок для пирогів, каш, бабок.

Модифікований крохмаль — це продукт із заданими властивостями. Він буває таких різновидів: набухаючий — висушена маса драглеподібного крохмалю, яка в поєднанні з холодною водою утворює клейстер. Його використовують для приго­тування соусів, бабок; окислений — крохмаль з різною в'язкістю і властивістю утворювати драглі (одержують окисленням різними окислювачами), здатний ут­ворювати прозорі і стабільні клейстери, використовують як замінювач агару та агарощу; крохмаль з високою в'язкістю застосовують в кулінарії для приготуван­ня киселів, соусів; розсипчастий — додають у цукрову пудру, щоб запобігти опре­суванню.

Желатин харчовий виготовляють з колагену кісток і м'якої сировини, що містить колаген (шкіри, плівок, вух, обрізків). З сировини одержують екстракт, який ос­вітлюють і висушують. Випускають желатин харчовий у вигляді дрібних пласти­нок, гранул або порошку. Залежно від якості желатин харчовий поділяють на І, II і III сорти. Колір желатину І і II сортів від безколірного до світло-жовтого, III — до жовтого. Масова частка вологи до 16 %. У холодній воді желатин набухає протягом 1-1,5 год, при цьому маса його збільшується у 6-8 разів. При нагріванні до температури 60 °С набухлий желатин розчиняється. При охолодженні розчину желатину утворюються драглі, при збиванні — піна. Здатність утворювати драглі знижується при нагріванні желатину вище 60 °С і при додаванні харчових кислот.

Агар одержують виварюванням у воді червоних водоростей (анфельцій або фурцелярії). Одержаний екстракт фільтрують, прояснюють, сушать і подрібню­ють. За якістю агар поділяють на сорти вищий і І. Вищий сорт має колір від білого до світло-жовтого з сіруватим відтінком, І — до жовтого або темно-жовтого.

Масова частка вологи в сухому агарі до 18 %. У холодній воді агар набухає протягом 3-4 год, збільшуючись в об'ємі у 6 разів. У гарячій воді він розчиняється майже повністю. При охолодженні розчин переходить у прозорі драглі.

Агароїд одержують з морської червоної водорості філлофери шляхом виварю­вання у гарячій воді. Потім розчин випаровують, очищають і сушать. Його випус­кають у вигляді порошку, крупки, пластівців, пластинок. Здатність утворювати драглі в агароїду у 2 рази вища, ніж желатину. Драглі з нього прозоріші.

Альгінат натрію одержують з плодів і овочів, разом з кислотами й цукром вони утворюють драглі. їх використовують для приготування страв лікувального харчу­вання.

Приготування киселів. Кисіль — одна з найдавніших слов'янських со­лодких страв. До XX ст. варили вівсяний кисіль. Для його приготування вівсяні зерна підсмажували, мололи, відсівали дрібне борошно, запарювали, охолоджува­ли до теплого стану, додавали шматок хліба або розчини і залишали на ніч у теплому місці для викисання тіста, потім його варили. Саме тому, що тісто по­винно було добре вкиснути перед варінням, цю страву й називали "кисіль". По­декуди в Україні й Польщі за вівсяним киселем закріпилася друга назва — жур.

Свіжозварений кисіль заправляли маковою чи конопляною олією, або їли його з хріном, цибулею, злегка підсоливши. Якщо готували кисло-солодкий кисіль, то до нього додавали ягоди з медом або варені й товчені сухофрукти, розливали в миски й охолоджували.

На початку XX ст. почали готувати киселі з картопляного крохмалю, це була мало поширена "панська" страва. Спосіб приготування такого киселю дійшов до наших днів.

Кисіль на більшості території України входив і донині входить у меню урочис­тих трапез. Крім того він, як і узвар, подається, як правило, останнім і є тактов­ним натяком на закінчення застілля, за що його у народі й прозвали "вишиба-лою", "виганяйлом". В Лівобережній Україні був поширений кисіль із ягід бузи­ни, який називали сапетон (XX ст.). Кисіль із ягід бузини і житнього борошна називали кухвет. Для його підсолоджування клали сухі або свіжі груші, мед чи цукор. Кисіль і нині найпоширеніша солодка страва. Для приготування киселів використовуються свіжі, сушені, консервовані і свіжоморожені плоди і ягоди, ревінь, молоко, плодово-ягідні соки і сиропи, ягідні екстракти, варення, готові фруктово-ягідні соуси, а також концентрат сухого киселю. Речовиною, здатною утворювати драглі в киселях, є крохмаль. Для приготування плодово-ягідних ки­селів вживають картопляний крохмаль, оскільки кукурудзяний (маїсовий) при заварюванні утворює білуватий відтінок і надає неприємного присмаку. Кукурудзя­ний крохмаль придатний для приготування молочних киселів, бо картопляний надає їм синюватого відтінку. Крім цього застосовують модифікований крохмаль. Страви, для приготування яких його використовують, мають ніжну консистенцію і легко відокремлюються від стінок посуду.

Крохмаль для заварювання киселів розводять п'ятьма частинами холодної пе­ревареної води чи охолодженого сиропу, добре розмішують і вводять в основну киплячу рідину, проварюють 2-5 хв.

Залежно від кількості крохмалю киселі поділяють на густі, середньої густини, напіврідкі.

Густі киселі найчастіше готують молочні, рідше фруктово-ягідні. Для приготу­вання 1 кг густого киселю беруть 60-80 г картопляного крохмалю. У сироп дода­ють розведений крохмаль, варять не менше 5 хв, помішуючи, при незначному нагріванні, щоб повністю відбулася його клейстеризація, злегка охолоджують, розливають у порціонні формочки, у великі форми чи лотки, які змочують холод­ною перевареною водою, і посипають цукром, потім охолоджують. Перед пода­ванням кисіль відокремлюють ножем від форми або бортів лотка, перевертають і, злегка струшуючи, обережно перекладають у підготовлений посуд. Подають на десертній тарілці чи в креманці, поливають фруктово-ягідним сиропом або окре­мо подають вершки, холодне молоко.

Киселі середньої густини найпоширеніші. На 1 кг киселю потрібно 35-50 г кар­топляного крохмалю. Ледь охолоджений кисіль розливають у склянки або кре-манки. Поверхню посипають цукром, щоб запобігти утворенню на ній плівки.

Напіврідкі киселі використовують переважно як підливи до круп'яних страв, страв з сиру. На 1 л киселю потрібно 20-40 г крохмалю.

Щоб зберегти вітамін С, який міститься в плодах і ягодах, а також барвники з соковитих ягід відтискають сік, а з решти фруктів готують пюре, усе це зберігають у холодильній шафі і додають у кисіль після запарювання крохмалю.

Киселі з журавлини, смородини, вишень, чорниць готують так: відтискають сік, з вичавків готують відвар, на його основі варять сироп, заварюють крохмаль, змішують готовий кисіль із соком і охолоджують. Для киселів з полуниць, су­ниць, малини, ожини ягоди протирають, з вичавків готують відвар, проціджують, додають цукор, доводять до кипіння, вливають крохмаль, знову доводять до ки­піння, з'єднують гарячий кисіль з фруктовим пюре і охолоджують.

* К и с і л ь буде мати однорідну консистенцію, якщо розведений крохмаль вливати не в середину посудини з сиропом, а ближче до її стінок при постійному помішуванні.

* Р і д к і киселі і киселі середньої густини після введення крохмалю не кип'ятіть, а тільки доведіть до кипіння — вони збережуть свою консистенцію.

Для приготування киселів з аличі, кизилу, слив, абрикосів, яблук та інших фруктів їх промивають, проварюють (запікають), проціджують, протирають, змішу­ють відвар з пюре і цукром, заварюють з крохмалем, охолоджують.

Кисіль з плодів або свіжих ягід. Плоди або ягоди перебирають, видаляють пло­доніжки і миють (у вишень, слив видаляють кісточки). Ягоди протирають, сік відтискають і проціджують. Вичавки заливають гарячою водою (на одну частину вичавків 5-6 частин води), проварюють при слабкому кипінні 10-15 хв і про­ціджують. У відвар (частину його охолоджують і використовують для розведення крохмалю) всипають цукор, доводять до кипіння, і, помішуючи, відразу вливають підготовлений крохмаль, знову доводять до кипіння і додають сік (рис. 135). У кисіль з чорниць додають 2 г лимонної кислоти.

Аличу, сливи, аґрус варять з невеликою кількістю води 7-10 хв, відвар злива­ють, ягоди або плоди протирають. У відвар додають пюре і цукор, доводять до кипіння, вводять підготовлений крохмаль і знову доводять до кипіння. Готовий кисіль злегка охолоджують, розливають у вазочки або склянки по 150-200 г на порцію, поверхню посипають цукром, охолоджують до температури 12-14 °С.

Журавлина — 126/120, або брусниця — 133/120, або смородина чорна, аґрус — 122/120 чи смородина червона — 128/120, вода — 895, чорниця — 163/160, або вишні — 188/160, або алича - 172/160, або сливи — 178/160, вода — 850, цукор — 120, крохмаль картопляний — 45. Вихід — 1000.

Кисіль із яблук з журавлиною або з самих яблук. З підготовленої журавлини відтискають сік, з вичавків готують відвар і проціджують. Яблука миють, видаля­ють насіннєве гніздо, нарізують скибочками, заливають гарячою водою, варять у закритому посуді до готовності, потім протирають крізь сито. Яблучне пюре з'єдну­ють із журавлинним відваром з вичавків, цукром і лимонною кислотою, доводять до кипіння, вводять підготовлений крохмаль, знову доводять до кипіння. Потім у кисіль додають журавлинний сік. Кисіль можна приготувати без журавлини, відпо­відно збільшивши норму закладання яблук.

Подають у вазочках або склянках.

Яблука свіжі — 148/130, журавлина — 21/20, цукор — 100, крохмаль кар­топляний — 40, кислота лимонна — 0,5, вода — 985. Вихід — 1000.

* Кисіль буде ароматнішим, якщо додати в нього ванілін або цедру цитрусо­вих, гвоздику, корицю, 4-5 краплин мигдальної есенції.

Кисіль з концентрату на плодових або ягідних екстрактах. До складу концентра­ту входять плодово-ягідні екстракти, цукор, картопляний крохмаль. Порошок сухого киселю або попередньо розтертого брикету добре перемішують з однаковою кількістю холодної води і, помішуючи, вливають суміш у киплячу воду, додають цукор, лимонну кислоту і доводять до кипіння.