КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Механическая кулинарная обработка сырья
Введение Требования к качеству готовых блюд. Сроки хранения
Проверку качества готовых диетических блюд проводят путем снятия пробы (бракераж) перед отпуском диетсестра, заведующий производством и дежурный врач в присутствии повара-изготовителя. Общая оценка блюда заносится в бракеражный журнал. Органолептическая оценка является важнейшим методом оценки качества готовых блюд, их соответствия диетам. При органолептической оценке пищи наиболее важными показателями являются: внешний вид, консистенция, запах и вкус. При определении внешнего вида и консистенции блюд обращают внимание на их цвет, форму, размер, структуру, однородность, сочность, рассыпчатость, крошливость. Оценку вкуса начинают с наименее соленых, сладких и других блюд с выраженным вкусом. Если блюдо очень горячее, то вкус определяют после его охлаждения. Органолептическая оценка качества пищи дается по пятибалльной системе. При обнаружении отклонений органолептических свойств от требований данные кулинарные изделия и блюда снимают с реализации и направляют на доработку, или переработку, или на исследование в технологическую пищевую лабораторию. При изготовлении холодных диетических блюд необходимо строго соблюдать режим хранения и сроки их реализации с момента окончания технологического процесса. Эти блюда хранят в холодильном шкафу при температуре не выше 6 °С. До 12 ч хранят винегрет, салаты из овощей, мяса и рыбы в незаправленном виде; студни и заливные мясные и рыбные; кисели, желе, муссы; кипяченое молоко и сливки. До 24 ч хранят рубленую сельдь, паштет из печени, изделия из теста с мясным и рыбным фаршем, творожные массы. Горячие первые и вторые блюда реализуют в течение 2–3 ч, до отпуска их хранят на мармите или плите при температуре не ниже 75 °С. Чтобы избежать длительного хранения, ухудшения качества и внешнего вида, диетические блюда готовят небольшими партиями.
При подаче диетических первых блюд температура должна быть не ниже 75 °С, вторых – не ниже 65, холодных блюд – от 7 до 14 °С. Но для термического щажения температура блюд по отдельным диетам должна быть 57–62 °С для горячих первых и вторых блюд, а для холодных – не ниже 15 °С.
ОГЛАВЛЕНИЕ Раздел первый
Глава I. Обработка овощей и грибов § 1. Обработка клубнеплодов § 2. Обработка корнеплодов § 3. Обработка капустных и луковых овощей § 4. Обработка плодовых овощей § 5. Обработка салатных, шпинатных и десертных овощей § 6. Обработка консервированных овощей § 7. Подготовка овощей для фарширования § 8. Требования к качеству. Сроки хранения § 9 Отходы овощей и их использование § 10. Полуфабрикаты из овощей § 11. Обработка грибов Глава II. Обработка рыбы § 1. Механическая кулинарная обработка рыбы § 2. Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы § 3. Обработка бесчешуйчатой рыбы § 4. Особенности обработки некоторых видов рыб § 5. Обработка осетровой рыбы § 6. Приготовление рыбных полуфабрикатов § 7. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё § 8. Обработка рыбы для фарширования § 9. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов § 10. Обработка и использование рыбных пищевых отходов § 11. Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения § 12. Морепродукты Глава III. Обработка мяса и мясопродуктов..... § 1. Механическая кулинарная обработка мяса § 2. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши § 3. Приготовление мясных полуфабрикатов § 4. Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши § 5. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши § 6. Полуфабрикаты из баранины и свинины
§ 7. Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из неё § 8. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё § 9. Обработка костей § 10. Полуфабрикаты, поступающие от предприятий-заготовочных и мясокомбинатов § 11. Обработка поросят и кроликов § 12. Обработка мяса диких животных § 13. Обработка субпродуктов § 14. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из мяса Глава IV. Обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи § 1. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи § 2. Заправка птицы и дичи § 3. Полуфабрикаты из птицы и дичи § 4. Обработка субпродуктов птицы и дичи § 5. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи § 6. Полуфабрикаты, поступающие с фабрик-заготовочных
Раздел второй
Дата добавления: 2015-03-31; Просмотров: 1657; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |