Глаза VII. Блюда из мяса и мясных продуктов

ОБРАБОТКА ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОТПУСК БЛЮД

ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ

Глава I. Способы тепловой кулинарной обработки

§ 1. Основные способы

§ 2. Комбинированные способы тепловой обработки

§ 3. Вспомогательные приемы тепловой обработки

§ 4. Влияние различных температур и продолжительности тепловой обработки на качество готовой продукции

Глава II. Супы

§ 1. Приготовление бульонов

§ 2. Заправочные супы

Борщи

Щи

Рассольники

Солянки

Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями

Супы с крупами, макаронными изделиями и бобовыми

§ 3. Супы молочные

§ 4. Супы-пюре

Супы-пюре из овощей

Супы-пюре из круп и бобовых

Супы-пюре из мясных продуктов

§ 5. Прозрачные супы

§ 6. Сладкие супы

§ 7. Холодные супы

§ 8. Полуфабрикаты для супов

§ 9. Супы из концентратов и полуфабрикатов

§ 10. Требования к качеству супов. Сроки хранения

Глава III. Соусы

§ 1. Приготовление мучных пассеровок и бульонов для соусов

§ 2. Приготовление соусов с мукой. Соусы мясные красные

§ 3. Соусы белые на мясном и рыбном бульоне

Соусы белые на мясном бульоне

Соусы белые на рыбном бульоне

§ 4. Соусы грибные

§ 5. Соусы молочные

§ 6. Соусы сметанные

§ 7. Приготовление соусов без муки. Соусы яично-масляные и масляные смеси

Соусы яично-масляные

Смеси масляные

§ 8. Соусы холодные и желе

§ 9. Соусы сладкие

§ 10. Соусные пасты и соусы промышленного производства

§ 11. Требования к качеству соусов. Сроки хранения

Глава IV. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий

§ 1. Подготовка круп к варке

§ 2. Каши

Рассыпчатые каши

Вязкие каши

Жидкие каши

§ 3. Блюда из каш

§ 4. Требования к качеству блюд из круп

§ 5. Блюда их бобовых

§ 6. Блюда из макаронных изделий

§ 7. Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

Глава V. Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов

§ I. Блюда и гарниры из вареных овощей

§ 2. Блюда и гарниры из припущенных овощей

§ 3. Блюда и гарниры из жареных овощей

§ 4. Блюда и гарниры из тушеных овощей

§ 5. Блюда из запеченных овощей

§ 6. Блюда из грибов

§ 7. Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения

§ 8. Блюда из полуфабрикатов

Глава VI. Блюда из рыбы

§ 1. Рыба отварная

§ 2. Рыба припущенная

§ 3. Рыба жареная

§ 4. Рыба запеченная

§ 5. Блюда из рыбной котлетной массы

§ 6. Блюда из морепродуктов

§ 7. Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения

§ 1. Варка мясных продуктов

§ 2. Жарка мяса

Жарка мяса крупными кусками

Жарка мяса натуральными порционными кусками

Жарка мяса мелкими кусками

Жарка мяса панированными кусками

§ 3. Тушеные мясные блюда

§ 4. Запеченные мясные блюда

§ 5. Блюда из рубленого мяса

§ 6. Блюда из котлетной массы

§ 7. Блюда из субпродуктов

§ 8. Требования к качеству мясных блюд. Сроки хранения

Глава VIII. Блюда из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи

§ 1. Отварная птица

§ 2. Жареная птица и дичь

§ 3. Тушеные блюда из птицы

§ 4. Требования к качеству блюд из птицы и дичи. Сроки хранения

Глава IX. Блюда из яиц

§ 1. Варка яиц

§ 2. Жареные и запеченные яичные блюда

§ 3. Требования к качеству блюд из яиц. Сроки хранения

Глава X. Блюда из творога

§ 1. Холодные блюда из творога

§ 2. Горячие блюда из творога

§ 3. Замороженные полуфабрикаты творожных блюд

§ 4. Требования к качеству блюд из творога. Сроки хранения

Глава XI. Холодные блюда и закуски

§ 1. Основные продукты, применяемые для приготовления холодных блюд, и их подготовка

§ 2. Бутерброды

§ 3. Салаты

§ 4. Винегреты

§ 5. Овощные и грибные блюда и закуски

§ 6. Рыбные блюда и закуски

§ 7. Мясные блюда и закуски

§ 8. Требования к качеству холодных блюд. Сроки хранения

Глава XII. Сладкие блюда

§ 1. Натуральные свежие фрукты и ягоды

§ 2. Приготовление компотов

§ 3. Желированные блюда

§ 4. Горячие сладкие блюда

§ 5. Сладкие блюда из концентратов

§ 6. Требования к качеству сладких блюд. Сроки хранения

Глава XIII. Напитки

§ 1. Чай

§ 2. Кофе, какао, шоколад

§ 3. Холодные напитки

Глава XIV. Изделия из теста

§. I. Дрожжевое тесто

§ 2. Правила подготовки изделий из теста к выпечке и процессы, происходящие при выпечке

§ 3. Изделия из теста

§ 4. Тесто для блинов и оладий

§ 5. Бездрожжевое тесто

§ 6. Приготовление фаршей

§ 7. Требования к качеству изделий из теста. Сроки хранения

Глава XV. Основы лечебного питания

§ 1. Характеристика диет

§ 2. Холодные диетические блюда.

§ 3. Супы

§ 4. Вторые горячие блюда

§ 5. Сладкие блюда и напитки

§ 6. Требования к качеству готовых блюд. Сроки хранения

Дата добавления: 2015-03-31