Итальянская кухня

Хемпширский пудинг

Пюре из крыжовника со сливками

Крыжовник перебирают, промывают и отваривают до размягчения. Затем его протирают через сито, добавляют взбитые сливки или кислое молоко, перемешивают. Пода­ют с печеньем типа галет.

Крыжовник	450 г
Сахар	113 г
Вода	150 г
Сливки	300 г
Кислое молоко	1 кг

22. «Селли Лан»

Из муки, сахара, яиц, дрожжей и молока готовят слабое тесто. Форму смазывают жиром, наполняют ее тестом до половины объема и ставят на 30 минут в теплое место, чтобы тесто поднялось. Затем выпекают при темпе­ратуре 204° около 15—20 минут до образования румяной корочки. Подают в горячем виде с маслом.

Мука	340 г
Сахар	20 г
Дрожжи	28 г
Яйцо	1 шт.
Маргарин	60 г
Молоко	720 г
Соль по вкусу

Яблоки очищают от кожицы, удаляют сердцевину и нарезают тонкими ломтиками. Просеянную муку и соль смешивают с сахаром, яйцами и молоком. Полученная смесь должна иметь консистенцию сметаны. Берут термостойкую посуду емкостью 1,5 л, смазывают ее жиром, дно покрывают сливовым джемом, затем укладывают слой яблок, а сверху — подготовленную смесь. Выпекают при температуре 175° около 1 часа. Перед отпуском пудинг выкладывают в тарелку и поливают горячим абрикосовым джемом, смешанным с кипяченой водой.

Мука	230 г
Сливочное масло	115 г
Джем сливовый	2 ст.ложки
Сахарная пудра	115 г
Яйца	2 шт.
Молоко	6 ст.ложек
Яблоки	450 г

Итальянская кухня характеризуется широким ассор­тиментом макаронных изделий (спагетти, канелолы, вермишель, феттучине и др.). Макароны (спагетти) являют­ся национальным кушаньем итальянцев.

Обычно к отварным макаронам отдельно подают масло, тертый сыр и различные приправы в виде соусов.

Для заправки салатов и различных овощных блюд итальянцы используют оливковое масло. Неотъемлемой частью обеда и ужина является столовое вино.

Холодные закуски подаются всегда острые, в неболь­шом количестве. В состав ассорти итальянцы вводят кусо­чек ветчины, маринованные грибы, маслины, фарширо­ванные анчоусы, сливочное масло.

Наиболее типичными итальянскими блюдами явля­ются:

«спагетти»— род длинной вермишели (обычно в виде мотков), которую отваривают в подсоленной воде или в бульоне, поливают растопленным сливочным маслом, томатным соусом и посыпают тертым сыром;

«аньолотти»— род пельменей, которые подают с томатным соусом и тертым сыром;

«канеллы»— разновидность коротких макарон диа­метром до 1 см. Обычно их подают фаршированными;

«лазан»— при изготовлении которого в тесто иногда добавляют протертый через сито шпинат и делают широ­кую лапшу (около 1 см);

«ризотто»— плов с креветками, грибами, ветчиной, зеленым горошком, а также с томатным соусом и тертым сыром.

Из вторых блюд следует отметить рыбные блюда (широко используется кефаль, которая обычно подается в жареном виде).

Говядину подают в отварном и жареном виде (бнфштексы, лангеты и дp.). Любимым блюдом является аккиоальфорно»— блюдо из жареного молодого барашка. Большой известностью пользуется шницель по-миски, который готовится из телятины. Способы приготовления мяса у итальянцев отличаются большим своеобразием, в мясные блюда добавляют много овощей, сдабривают их специями так что они приобретают неповторимый вкус и аромат. В обеденное меню итальянцы часто включают яичницу или омлет. Гарниры к горячим блюдам подаются отдельно: различные салаты, артишоки, брюссельская капуста, жаренный картофель. Вместо хлеба к обеду подается небольшая дочка.

Говоря о десерте, надо особенно отметить роль сыра, который обычно подается в виде небольших ломаных сочков. Этот сыр (пармезан, пекорино) изготавливает­ся из овечьего молока. Пользуются спросом также и другие сорта сыра: «лодзарелла», «горгонцелла», швейцарский.

Кроме сыра, на десерт обычно подаются фрукты, чаще всего в ассортименте: яблоки, груши, персики, сли­вы, апельсины, бананы, абрикосы, виноград, мандарины и др. Иногда вместо фруктов—кусочек торта (мокко), мороженное. Обед часто заканчивается подачей кофе.

Кофе, который готовится в итальянских барах:

«экспресс»— черный кофе, приготовленный в особых кофеварках «экспресс» и подаваемый в небольших чашечках. Сахарный песок находится в металлической сахарнице или в индивидуальных пакетах.

кофе с молоком — в черный кофе, приготовленный в особых кофеварках «экспресс», добавляется молоко, которое прогревается посредством паровой трубки кофе­варки.

«капулино»— черный кофе с небольшим количеством молока или сливок в виде шапки. Подается в высоких конусных стаканах. Кофе является основным горячим напитком итальянцев.

Для туристов из Италии следует рекомендовать:

из холодных закусок: салат с крабами или натуральные крабы, сардины, отварную и заливную рыбу, рыбу под маринадом, ветчину, язык отварной, маслины, курицу отварную или жареную. Холодные закуски должны иметь острый вкус, подаются небольшими порциями;

из первых блюд: суп-лапшу с курицей, бульоны с различными гарнирами (макаронные изделия, овощи) и супы-пюре из мясных продуктов и овощей. Деликатес­ным супом является «Дзупа ди пеше»— разновидность ухи. Сюда входят несколько видов рыбы и двустворчатые моллюски (устрицы, мидии), подаваемые в раковинах вместе с рыбой. Ко многим первым блюдам подают от­дельно тертый сыр;

из вторых блюд: рыбу жареную с картофелем и овощами, натуральные мясные блюда из вырезки, бара­нину и свинину, жаренную с овощным гарниром, кур или индейку жареную, гуляш и азу с макаронами или верми­шелью, цветную капусту с маслом. Отдельно ко вторым блюдам следует подавать зеленый салат, помидоры и различные маринованные овощи и маслины;

на десерт: свежие фрукты и ягоды, финики, ком­поты, мороженое, бисквитный торт.

При подаче обеда рекомендуется соблюдать следую­щую последовательность: острую закуску, бульон, мясное блюдо, сладкое, сыр с персиками, кофе черный.

РЕЦЕПТУРА И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НЕКОТОРЫХ БЛЮД ИТАЛЬЯНСКОЙ КУХНИ

Дата добавления: 2015-03-31