Техніка безпеки і санітарія

Вимоги безпеки до початку роботи. Перед початком роботи кухар зобов'язаний впорядкувати своє робочий місце для безпечної праці та перевірити:

- справність і холостий хід устаткування;

- наявність і справність огороджень;

- наявність і справність заземлення;

- справність іншого застосовуваного устаткування;

- переконатися, що перемикачі електроплит і жарочної шафи перебувають у нульовому становищі;

- справність й роботу місцевої витяжною вентиляції.

При виявленні, яких – або несправності чи несправностей в устаткуванні, кухар зобов'язаний негайно заявити завідувачу виробництвом або адміністрації підприємства міста і до усунення їх на роботу не приступати.

Під час роботи:

1. Не чіпати устрою машини, з якою знайомі.

2. Пуск та встановлення електродвигуна за мінімального завантаження продуктів в змінному механізмі змінювати заборонено.

3. Залишати працюючу машину чи змінний механізм без нагляду забороняється.

4. Усі працюючі механізми і машини поза робочий час повинні прагнути бути відімкнено від електромережі вагітною "виключене".

5. Забороняється працювати з знятої завантажувальної воронкою.

6.Разделку морозива м'яса виробляти після відтаювання.

7. Працюючи на тепловому устаткуванні суворо дотримуватися правил. Необхідно, щоб поверхнюжарочной плити була рівній без тріщин.

8. Не ставити в духовку листи які відповідають розмірам духовки.

9.Кришкиварочних котлів, каструль і той посуду із їжею, відкривати заборонено.

10. Не починати гарячий посуд голіруч, використовувати рушники.

11. Посуд з їжею, її обробки, поставити на зручну, стійку підставку.

12. Вживати заходів до жнив промитої рідини жиру,уроненних на підлогу продуктів.

13. Для розтину тари користуватися інструментом, призначеним при цьому.

14. При перенесені вантажів встановлено такі норми: тоді – 20 кг, чоловікам – 50 кг.

15. Роботу виробляти на устаткуванні з електричним обігрівом стоячи на електричному килимку.

16. Працюючи на устаткуванні з газовим обігрівом пам'ятати, і запалюванням пальники необхідно перевірити – чи немає запахів газу приміщенні.

17.Проверяй тягу, становище кранів на секторі, всепускорегулирующие устрою.

18. Забороняється працювати на устаткуванні включеному в електромережу, запалювати сірники, включати електроосвітлення за наявності запахів газу.

19. Забороняється працювати на устаткуванні з несправної автоматичної регулюванням.

20. Газове пристрій треба мати чистими.

21. Забороняється зупиняти працюючу газову апаратуру без нагляду.

22.Ремонт машини виробляти лише кваліфікованих робітників.

Вимоги безпеки після закінчення роботи.

Перед відключенням від електричної мережі попередньо потрібно вимкнути все електричне устаткування крім чергового освітлення і устаткування, робочого в автоматичному режимі.

Після відключення газовикористовуючих установок зняти накидні ключі з коркових кранів.

Під час проведення санітарної обробки не охолоджувати нагріту поверхню плит, сковорід чи іншого теплового устаткування водою.

Особиста гігієна кухаря.

Особиста гігієна одна із найважливіших розділів загальної гігієни, який питання зміцнення здоров'я шляхом дотримання гігієнічних правив і норм, у особистому житті, а й праці.

Виконання правил особистої гігієни має важливесначение у запобіганні забруднення їжі мікробами які можуть стати причиною виникнення заразних захворювань, і харчових отруєнь.

Особиста гігієна підвищує культуру обслуговування споживачів і є важливим показником загальної культури.

Правилами особистої гігієни передбачено ряд гігієнічних вимог до змісту тіла, рук та порожнині рота, до санітарної одязі, до санітарному режиму підприємства, медичному огляду кухарів.

На виробництві щодня до початку роботи слід сприймати душ і вдягати чисту санітарну одяг.

Особливо ретельного догляду вимагають руки. Їх слід мити до початку роботи, під час переходу від однієї операції в іншу, доі після відвідин туалету, після кожного перерви.

Волосся має бути заховане під ковпаком, взуття на гумовії підошві без каблуків.

Сережки, кільця, браслети, ланцюжка та інші. вироби не допускаються.

Особливі вимоги висуваються до санітарного одягу, які мають захищати продукти від можливого забруднення їх одягом працівника.Санитарний одяг -халат(куртку),колпак(косинку), фартух- зазвичай виготовляють із білої бавовняної тканини,яка легко піддається прання.

Робоче взуття мусить бути за величиною ноги, не сковзати і бути легка.

10 м’ясних страв:

РУЛЕТ З СТЕГНА ІНДИЧКИ:

Інгредієнти:

ü 1,5 кг. стегна індички,

ü 150 мл. олії,

ü 4 зубчики часнику,

ü морська сіль,

ü білий мелений перець,

ü трави прованські,

ü 200 г печериць консервованих.

Спосіб приготування:
Миємо та обсушуємо стегно індички, видаляємо кістки і шкіру. Розрізаємо його, так, щоб утворився великий шматок м'яса. Посипаємо його сіллю і білим перцем, трошки відбиваємо молоточком.

З олії, часнику, прованських трав і перцю меленого ми робимо маринад. Маринуємо м'ясо кілька годин в холодильнику.

На замариноване м'ясо розкладаємо скибочки печериць, скручуємо рулетом та скріпляємо зубочистками.

Рулет покласти в рукав для запікання, влити решту маринаду, рукав щільно закрити. Запекти 60 хвилин при темп. 200 градусів. Після випічки залишаємо охолоджуватись.

Холодним нарізати скибочками.

Смачного.

ЯК ПРИГОТУВАТИ ПЛОВ:

Класичні пропорції - 1 кг м'яса, 1 кг рису, 1 кг моркви.

Спосіб приготування:

Моркву ріжемо на довгі брусочки. Перетин приблизно 4 на 4 мм.

Підготуємо рис, промиваємо в теплій воді. Заливаємо його теплою водою приблизно на одну-півтори години.

Нарізаємо пару цибулин півкільцями.

Беремо наше м'ясо (в даному випадку це баранина, але ви можете брати будь-яке до душі). Якщо ви вирішили промити м'ясо, то після всього його потрібно витерти, щоб воно не було мокрим перед смаженням. Баранину ріжемо на шматочки середнього розміру, а шматочки з кісточками відкладаємо в сторону.

Ставимо казан на самий великий вогонь.

Наливаємо 300-350 мл соняшникової олії. Якщо м'ясо жирне, то масла лити менше.

В добре розігрітий казан закидаємо наше м'ясо.

Смажимо його і періодично перевертаючи протягом 15-20 хвилин, коли воно не стане реально засмаженим.

Додаємо нашу цибулю. Також періодично помішуючи.

Цибуля бере бронзовий колір, ось тепер пора додати нашу моркву. Приблизно хвилин через 4 акуратно перемішуємо вміст в казані.

Коли проходить ще хвилин 10, наша морква стає м'якою, додаємо зіри (приправа)

Потім додаємо окріп, приблизно на 1,5 см вище нашого вмісту. Тепер все це буде тушкуватися на маленькому вогні. Зверху укладаємо дві головки часнику і один стручок червоного перцю (обов'язкового цілого, не різаного).

Кипіння має бути інтенсивним. Хвилин через 20 підсолюємо.

На фото ви можете побачити одержаний казан. А значить, він уже просить додати в нього рис.

Зливаємо воду з рису і укладаємо його в казан (в даному кулінарному рецепті ми використовуємо довгозерний пропарений, повірте, він дасть чудовий результат).

Робимо вогонь на максимум і на 1 см вище рівня рису наливаємо окріп.

Досолюємо.

Коли вода з поверхні рису повністю вийде, перевіряємо рис на готовність (він не повинен хрумтіти на зубах і бути напівтвердий або напівм'який).

Якщо рис вже готовий, а кількість води ще забагато, то робимо спеціальні дірки (як на фото).

А якщо потрібно ще доварити йому, то додайте ще 50 грам окропу і потримайте ще 5 хвилин.

Додаємо зверху ще зіри, закриваємо кришкою і витримуємо на маленькому вогні 20-25 хвилин.

У нас вийшов простий, але дуже смачний плов.

ЗАПЕЧЕНА БАРАНИНА:

Інгрідієнти:

• 1,5 кг баранини (окіст);

• 1 велика головка часнику;

• 2 гілочки розмарину;

• 3 столових ложок оливкової олії;

• 1 столових ложок сушеної м'яти;

• 2 столових ложок апельсинового джему;

• 1 пучок м'яти;

• 400 мл натурального йогурту;

• сіль;

• мелений чорний перець;

Спосіб приготування:

Окіст вимити й обсушити. По всій поверхні зробити глибокі проколи гострим ножем. Половину зубчиків часнику очистити і нарізати тонкими довгими скибочками.

З гілочок розмарину обірвати листочки. У кожне поглиблення в окорокі помістити скибочки часнику і розмарин. М'ясо натерти сіллю і меленим чорним перцем.

Духовку нагріти до 210 градусів. Підготовлений окіст укласти на деко, скропити оливковою олією, прикрити фольгою і запікати близько 1 години.

Фольгу зняти, окіст полити соком, що утворився і посипати сушеної м'ятою. Потім змастити теплим апельсиновим джемом і запікати ще 1 годину.

Для соусу м'яту дрібно нарізати. Зубчики часнику очистити і порубати. Перемішати з м'ятою, натуральним йогуртом, посолити і поперчити за смаком.

М'ясо дістати з духовки і нарізати тонкими скибочками. Подати з приготованим йогуртовим соусом. На гарнір добре запропонувати смажену картоплю.

НІЖНИЙ БЕФСТРОГАНОВ:

Інгредієнти:

ü Яловичина (вирізка) - 2 кілограми,

ü Олія рафінована рослинна - 2 столові ложки,

ü Часник - 1 - 2 зубчики,

ü Вершки - 1,5 склянки,

ü Сіль, перець - за смаком.

Для заправки:

ü Вершкове масло- 2 - 3 столові ложки,

ü Борошно пшеничне - 1,5 столові ложки.

Спосіб приготування:

Яловичу вирізку добре промиваємо та нарізаємо на соломку.

Відварюємохвилин 10, опустивши м'ясо в окріп, при цьому не забуваючи зняти шум.

Промиваємо м'ясо проточною водою.

В казані з товстим дном обсмажуємо шматочки відвареної яловичини також хвилин десять.

Потім додаємо 400 мл. води, солимо, перчимо та тушкуємо на маленькому вогні м'ясо одну годину, накривши казан кришкою. При цьому не забуваємо слідкувати, щоб вода не випарувалась повністю і наша страва не підгоріла.

Потім додаємо часник та вершки (або сметану), перемішуємо та тушкуємо ще 15 хвилин.

Розтоплюємо вершкове масло на сковорідці, додаємо борошно та добре розмішуємо, щоб не було грудочок.

Та додаємо цю суміш у казан, перемішуємо і знову тушкуємо хвилин десять. За цей час соус повинен загуснути.

Вимикаємо вогонь та залишаємо на 20 хвилин настоятися нашу страву, яку потрібно їсти гарячою з гарніром чи салатом.

Смачного!

ВІТАМІННІ КОТЛЕТИ:

Інгредієнти:

ü Телятина - 700 грам,

ü Зелень - 2 пучка,

ü Батон - 2 скибочки,

ü Сіль - за смаком,

ü Перець чорний - за смаком,

ü Олія оливкова - 3 ст.л.,

ü Горіх мускатний - за смаком

Спосіб приготування:

Пропустити м'ясо через м'ясорубку.

Зелень вимити, ретельно обсушити на рушнику і дрібно порубати.

Змішати фарш, зелень, тертий мускатний горіх. Посолити і поперчити фарш. Ретельно перемішати. Сформовать круглі і плоскі, невеликі котлетки. Змолоти в блендері черствий батон в крихту.

Насипати крихти в тарілку і обваляти в них котлети. Прибрати на пів години у холодильник.

Розігріти антипригарну сковороду з товстим дном. Та налити в неї оливкової олії.

Обсмажувати котлетки на середньому за величиною вогні з кожної зі сторін.

Ідеальним гарніром до таких «зелених» котлеток буде молода картопля, картопляне пюре і велика порція зеленого салату, заправленого оливковою олією і лимонним соком.

Сманого!

ТЕФТЕЛЬКИ ДИТЯЧІ В ДУХОВЦІ:

Інгредієнти:

ü Фарш м'ясний - 1 кілограм (суміш яловичого і свинячого),

ü Рис - 1 склянка,

ü Цибуля - 4 штуки (2 цибулини - у фарш, 2 - в соус),

ü Яйце - 1 штука,

ü Вода кип'ячена охолоджена - 1/2 склянки,

ü Сіль - за смаком,

ü Перець чорний мелений - за смаком,

ü Масло вершкове - 3-4 ст. л.,

ü Морква - 3 штуки,

ü Часник - 2 зубчики,

ü Томатна паста - 5 ст. ложок,

ü Борошно - 3 ст. ложки,

ü Курячий бульйон - 5 склянок,

ü Вершки жирні - 1 / 2 склянки.

Спосіб приготування:

Увімкніть духовку нагріватися на 200 градусів. Рис промийте окропом. У великій мисці змішайте інгредієнти для приготування тефтельок: м'ясний фарш, рис, дві дрібно нарізані цибулини, яйце, воду, сіль і перець.

Гарненько перемішайте фарш руками.

У форму для запікання викладайте кругленькі кульки. Ліпити їх треба мокрими руками або за допомогою змоченою ложки для морозива.

На кожну кульку йде приблизно по дві столові ложки фаршу.

Приготуємо кремовий соус. У сковороді розтопіть вершкове масло. Обсмажте до м'якості нарізану кубиками цибулю (дві цибулини), посоліть і поперчіть. На смаження цибулі у вас піде приблизно п'ять хвилин.

Моркву очистіть, промийте і натріть на тертці. Додайте до цибулі і смажте ще п'ят хвилин. Моркву також можна трохи посолити.

Додайте пропущений через прес часник, томатну пасту і введіть борошно. Обсмажуйте, помішуючи, хвилини дві. Потім додайте частину курячого бульйону.

Перемішайте. Потім протягом 15 хвилин готуйте на середньо-повільному вогні, поступово додаючи весь бульйон.

Через 15 хвилин зніміть з вогню і додайте вершки. Перемішайте і спробуйте соус. Якщо треба, посоліть і поперчіть.

Залийте кульки соусом.

Накрийте форму фольгою і випікайте протягом 40-50 хвилин в розігрітій до 200 градусів духовці

Страва готова, смачно з картопляним пюре.

Смачного!

КАРТОПЛЯ, ФАРШИРОВАНА ФАРШЕМ:

Інгредієнти:

ü Картопля - 20 штук,

ü Фарш - 350-400 грам,

ü Яйце - 1 штука,

ü Цибулина - 1 штука,

ü Вершки - 200 грам,

ü Вершкове масло - 70 грам,

ü Сіль та перець - за смаком

ü Масло рослинне - пару ст. ложок,

ü Вода - 50 мілілітрів.

Спосіб приготування:

Картоплю промити та очистити. Бажано, щоб картоплини були приблизно однакової форми. Вирізати серединку. Противопригарне деко змастити рослинною олією і викласти в нього картоплю отвором вгору.

Фарш (яловичий, свинячий, курячий або суміш яловичини зі свинячим) викласти в миску. Вбити в нього яйце, додайте спеції, посолити і поперчити. Цибулину очистити, нарізати невеликими кубиками. У фарш можна додати сирої нарізаної цибулі, а можна його попередньо обсмажити на рослинній олії до прозорості.

Перемішати і готовим фаршем начинити картоплю.

У сковороді розтопити вершкове масло, додати вершки, перемішати і прогріти. До кипіння не доводити. В деко з фаршированою картоплею влити воду і олійно-вершкову суміш.

Відправити в розігріту до 180 градусів духовку на 40 хвилин.

Смачного!

ДОМАШНІ КОВБАСКИ:

Інгредієнти:

ü Фарш свинячий - 1300 грам,

ü Фарш курячий або індички - 900 грам,

ü Цибуля - 1 штука,

ü Часник - 5 зубчиків,

ü Подрібнений лавровий лист - 1 ст. ложка,

ü Гірчиця - 2 ст. ложки,

ü Сіль, перець - за смаком.

Спосіб приготування:

Цибулю та часник подрібнюємо за допомогою блендера. Потім у великій мисці змішуємо два види фаршу, цибулю, подрібнений часник і лавровий лист і додаємо дві столові ложки гірчиці.

Приправляємо сіллю і перцем. Все добре перемішуємо. Потім оболонки для ковбасок промиваємо, трошки просушуємо. В м'ясорубці знімаємо ножі і встановлюємо насадку для приготування ковбаси, одягаємо оболонку.

Потім оболонку наповнюємо м'ясом.

Проколюємо зубочисткою, щоб при варці ковбаска не розірвалась

Варимо у підсоленій воді 20 хвилин.

Потім ковбаски складаємо на деко, застелене папером і ставимо випікатися в духовку розігріту до 200 градусів. Випікаємо протягом 5-10 хвилин, щоб зарум'янились.

Смачного!

ПЕЛЬМЕНІ З КРОПОМ:

Інгредієнти:

Для тіста:

ü Вода кип’ячена 300 мл

ü Олія соняшникова рафінована 150 мл

ü Борошно пшеничне 600 г

ü Сіль 2 щіпки

ü Свіжий кріп 1 пучок

Для фаршу:

ü Свинячий фарш 500 г

ü Кефір 2 сл. л.

ü Цибуля біла 2 шт.

ü Часник 1 зубчик

ü Сіль 0.3 ч. л.

ü Перець чорний мелений 0.3 ч. л.

Спосіб приготування:

Для приготування пельменів по цьому рецепту візьміть наступні продукти: свинячий фарш, білу цибулю (або ріпчасту), часник, кефір, борошно, соняшникову рафіновану олію, киплячу воду, сіль, перець чорний мелений, свіжий кріп.

Свинячий фарш з'єднуємо з кефіром, подрібненою цибулею і часником, сіллю, чорним мелений перцем.

Перемішуємо до отримання фаршу однорідної консистенції.

Тепер приготуємо тісто. Киплячу воду наливаємо в миску, вливаємо в неї масло і додаємо сіль.

Потім всипаємо 400 грамів борошна.

Перемішуємо тісто ложкою, всипаємо подрібнений кріп.

Ще раз перемішуємо, підсипаючи ще близько 100 грамів борошна. Викладаємо тісто на робочу поверхню.

Злегка вимішуємо тісто вже на робочій поверхні, підсипаючи ще приблизно 100 грамів борошна і формуємо кулю.

Нарізаємо тісто невеликими шматочками.

Пальцями розминаємо шматочки тіста, викладаємо по 1-1,5 ч. л. фаршу.

Защіпуємо пельмень у формі півкола. Скріплюємо кінці.

Всього з даної кількості інгредієнтів виходе десь 65 пельменів.

Відварюємо пельмені невеликими партіями в підсоленій киплячій воді до готовності. Пельмені варяться швидко! При необхідності сирі пельмені заморожуємо, а перед варінням даємо їм 2 хвилини полежати при кімнатній температурі. Подаємо пельмені з вершковим маслом або сметаною.

Смачного!

ЗИМОВИЙ М'ЯСНИЙ САЛАТ:

Інгредієнти:

ü яловичина відварна - 300 г;

ü солоні огірки - 3 шт;

ü сир напівтвердий - 100 г;

ü цибуля - 1 шт.;

ü волоські горіхи - 50 г;

ü зелень;

ü майонез;

ü сіль;

ü перець чорний мелений.

Спосіб приготування:

Відварену яловичину і солоні огірки нарізати тонкими смужками. Цибулю порізати півкільцми.

Сир потерти на дрібній тертці.

Волоські горіхи обсмажити і подрібнити.

Зелень дрібно посікти.

Все перемішати, заправити майонезом, посолити.

Смачного!

Дата добавления: 2015-03-31