Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Книга Вегетарианской Кулинарии 4 страница




• универсальный{разносторонний} электрический смеситель может заменить камень размола, используемый ежедневно в индийской кухне. В дополнение к powdering специям, смеситель сжижит или плоды пюре и овощи. Получите смеситель с лезвиями близко к основанию, так что это распылит маленькие количества.

Другая удобная машина{механизм} - электрическая дробилка кофе. Это может размолоть маленькие количества специй или орехов в секунды, и это недорого. Если Вы не беспокоитесь “об электрической кулинарии, ” Вы можете получить превосходные результаты с минометом и пестиком (и небольшой жир локтя).

• Деревянные ложки и лопаточки, хотя вообще не используемый в Индии, потому что древесина, как полагают, трудно убирает, являются более практическими чем металлические ложки, которые жгут ваши пальцы и могут затронуть вкус продовольствия. Деревянные ложки также экономят{спасают} износ на горшках.

Есть, однако, некоторая индийская посуда, которая упрощает готовящее продовольствие индуса{индейца}. Если Вы не можете получить их, их Западные коллеги{копии} сделают.

• Karhai. Глубокая, округленная кастрюля, с ручками с обеих сторон. Это может быть сделано из руководства{меди}, чугуна, или безупречной стали. Поскольку это имеет широкую вершину и вогнутое основание, это позволяет Вам использовать маленькое количество нефти{масла}, чтобы жарить большое количество продовольствия. Это иногда используется для sauteing овощей. Китайский котелок с выпуклым днищем имеет ту же самую форму как karhai и делает хорошую замену{заместитель}. И легко доступны и разумно оценены. Самый полезный размер - 12 - 15 дюймов (30 к 35 см) поперек. Если Вы не можете найти или karhai или котелок с выпуклым днищем, Вы можете использовать сковороду с глубокими сторонами вместо этого.

• Tava. Проспект, немного вогнутая, чугунная сковорода с ручкой. Это идеально для того, чтобы делать Чапатиs, parathas, и пирожки. castiron сковорода с хорошим распределением высокой температуры может заменить tava. Даже хорошо-закаленная сковородка с ручкой сделает. Для того, чтобы делать chaunces и dryroasting специи, Вы можете использовать маленькую чугунную сковороду.

• Chimti. Пара длинных плоских клещей с тупыми{прямолинейными} гранями имела обыкновение поворачивать Чапати и держать это по пламени, не прокалывая это. Любые длинные тупое-обрамленные клещи являются столь подходящими.

• Velan. Твердая деревянная скалка без ручек. Это - приблизительно 12 - 15 дюймов (30 к 35 см) долго, и это широко в середине и постепенно сужается к концам. Это очень удобно для того, чтобы катить индийские хлеба. Если Вы не можете найти один, сделать так, чтобы кто - то делал один для Вас. Иначе используйте любую скалку, которую Вы имеете.

• Masala dibba. Безупречный стальной или медный контейнер, который держит семь маленьких контейнеров специями для ежедневного использования. Металлическая крышка соответствует уютно по вершине. Если этот полезный пункт{изделие} не может быть найден, деревянная коробка специи со стеклянными контейнерами сделает работу.

ACK 6: Предложенные Меню

Предложенные Меню

После Vedic традиции существенного завтрака, еще более существенного завтрака, легкого обеда, и время от времени сложный банкет, предложенные меню в этой секции даст Вам, идее которых блюда подходят вместе. С рецептами в этой книге, Вы будете способны делать различное меню в течение каждого дня месяца. Не стесняйтесь, конечно, добавлять приготовления к меню или удалять их, как Вы желаете.

• типичный завтрак состоит из главного блюда зерна и овощей, легкого хлеба, небольшого йогурта, и пластины новой{свежей} имбири. Естественный чай травы (подобно рыжему чаю) будет подходить к этой пище. Если Вы предпочитаете более легкий завтрак, есть много возможностей, типа puris и пробки{джема}, shrikhand и papadams, овоща или плода pakoras, raita, или нового{свежего} плода и йогурта.

Скремблировавший сыр с жареными помидорами

Блины целой пшеницы

Жареные нуты и перцы

Соленый напиток йогурта

Овощ и dal тушатся

Двигавший dal и йогурт

Кокосовая чатни

Йогурт

Жареный рис, dal, и

овощи

Банан puris

Жареные нуты в йогурте

Йогурт

Растительная семолина

Наполненные картофелем блины

Пряные нуты

Сладкий напиток йогурта

Завтрак классика Ведика состоит из риса, dal, Чапатиs, и овоща. Чтобы закруглять это, Вы можете добавить салат, чатни, конфету, и напиток. Летом небольшой йогурт подходит к завтраку.

Простой белый рис

Dal и овощной суп

Чапатиs

Зеленые бобы в соусе

Томатная чатни или

Шпинат и салат йогурта

Плод fritters

Соленый напиток йогурта

Рис и йогурт

Помидор и toor dal суп

Чапатиs

Баклажан, шпинат, и

томатное пюре

Dal тефтели в йогурте

Дата и чатни индийского финика

Сладкий пудинг семолины

Рис лимона

Сливочный овощной суп

Блины муки горошины-цыпленка

Горох, сыр, и помидоры

Чатни ананаса или

Картофельный и кокосовый салат

Индийское мороженое

Приправленный анисом напиток

Кокосовый рис

Urad dal с пряным йогуртом

Хлеб муки горошины-цыпленка

Цветная капуста и

картофель в соусе

Пан-жареный закаленный сыр

Creamed вермишель

Тмин и напиток индийского финика

• На обед, овощ с легким хлебом подходит к чаберу, чатни, конфете, и напитку. Не желательно есть много зерна перед отдыхом, иначе работы живота трудно всю ночь. Для закуски перед удалением{увольнением}, пробуйте горячее молоко и банан puris.

Закаленный okra с кокосовым орехом

Индийские крекеры

Жареные картофельные пирожки

Томатная чатни

Свежие жареные спирали

Бенгалец смешался, овощ тушится

Облупленный хлеб целой пшеницы

Чатни яблока

Товарообороты плода

Напиток лимона

Наполненные листья{отпуска} капусты

Puris

Рис лимона

Пудинг моркови

Приправленное анисом молоко

Овощ и dal тушатся

Заполненный картофелем плоский хлеб

Овощ fritters

Чатни монетного двора{мяты}

Толстый, приправленный йогурт

• Шрила Прабхапдда дал нам это стандартное меню банкета: богатый рис, влажный овощ, сухой овощ, чабер, чатни, puris, raita, одна или две Сладости, напиток, и khir. Роскошный банкет дает многим людям шанс испытать богатство Кришны. Шрила Прабхапдда учил, что обычно приверженец не жаждет приемлемые блюда, и ест только, в чем он нуждается. Поэтому он сообщал{советовал} приверженцам есть простую пищу в течение недели, и в воскресенье, наслаждаться “банкетом любви” с гостями храма. Число{номер} блюд банкета может увеличиться неограниченно. В наших храмах, мы празднуем благоприятные случаи типа дня рождения Lordа Кришны или духовного владельца{мастера} с банкетами целых 108 блюд, или даже больше.

Смешанный растительный рис

Глубоко-жареный сыр свивает в клубок в соусе сливок

Обжаренный в сухарях картофель

Пряные тефтели моркови

Чатни монетного двора{мяты}

Банан puris

Товарообороты плода

Тмин и напиток индийского финика

Сладкий рис

Простой белый рис

Сладкий и кислый овощ

Двигавший шпинат и сыр

Овощ fritters

Томатная чатни

Puris

Кондитерские изделия муки горошины-цыпленка

Напиток лимона

Сладкий рис

Пряный рис

Овощ и сыр тушатся

Жареная цветная капуста, картофель

и сыр

Dal тефтели в йогурте

Дата и чатни индийского финика

Puris

Толстый, приправленный йогурт

Приправленный анисом напиток

Сладкий рис

Рис шафрана с шарами сыра

Шпинат свивает в клубок в томатном соусе

Наполненные овощи

Растительные товарообороты

Чатни кориандра

Masala puris

Представьте себе индийскую конфету сыра

Сладкий напиток йогурта

Сладкий рис

Обратите внимание: Весь выше рецептов внесен в список в индексе в конце книги.

ACK 7: Подготовка и Обслуживание Пищи Ведика

Подготовка и Обслуживание Пищи Ведика

Подготовка продовольствия для удовольствия Высшей Индивидуальности Божественности - замечательный способ выразить творческий потенциал. Объединяя{комбинируя} цвета, ароматы, и структуры в различных блюдах (и не пробегаясь через ваш бюджет) развивают навык истинного художника. Кулинария для Кришны призывает к личному контакту, и повар должен желать не только кормить но также и восхищаться.

Кулинария Ведика является практической, потому что это означает делать лучшие блюда в самое короткое время. Тот, кто готовит пожалуйста Высшим поварам Бога эффективно, без поспешности или траты{отходов}. Шрила Прабхапдда показал нам, как делать полную пищу через меньше чем час.

Время использования к вашему лучшему преимуществу, будучи организованным. Например, планируйте последовательность, в которой Вы будете готовить блюда. Начните пищу ночь прежде. Это занимает только несколько минут, чтобы начать культуру йогурта, делать paneer и вешать это, чтобы иссушать, или поместить бобы, чтобы впитаться. Почти все индийские Сладости могут быть сделаны днем заранее и сохранены в рефрижераторе пока не необходимо. Также, в день пища обслуживается, Вы можете делать и охлаждать напиток несколько часов вперед.

Если Вы новы при кулинарии индуса{индейца}, может быть полезно устроить все компоненты прежде, чем Вы начинаете, так как кулинария призовет к вашему непрерывному вниманию. Начало с блюдами, которые должны готовить самый длинный, типа dal и готовившей{приготовленной} чатни. Делайте тесто хлеба затем, так что Вы будете иметь достаточно времени для этого, чтобы стоять. Если Вы не сделали новый{свежий} сыр ночью прежде, Вы можете делать это теперь и нажимать это под весом. Если Вы делаете рис или halavä, помещаете горшок воды по высокой температуре. Теперь начало на овощах, чаберах, и гарнирах. Если одно блюдо в меню требует большой подготовки, см., что другие быстры и легки. Готовьте хлеба и Жареное в конце, так что Вы можете обслужить их горячий.

Вы будете держать ваше мнение, очищают и уменьшают очистку в конце, если Вы убираете, как Вы готовите. “Готовящий означает убирать, ” Шрила Прабхапдда сказала. Займите время к губке от рабочих поверхностей, и вымойте горшки, как Вы продвигаетесь. Как только Вы понимаете, что половина удовольствия кулинарии находится в очистке, Вы будете всегда уезжать, уборщик кухни чем это был то, когда Вы начали.

Та же самая забота{осторожность}, которая входит в подготовку пищи, должна войти в представление это. В Индии, где нет никакого стола{таблицы}, урегулировавшего как на Западе, продовольствие вообще обслуживается в katoris, небольшие шары серебра, руководства{меди}, или безупречной стали, поместил в thali, раунд, оправленный поднос того же самого металла. Рис, хлеба, и другие сухие пищевые продукты обслуживаются непосредственно на thali. Готовившие{приготовленные} овощи, чатни, dal, йогурт, и другие жидкие{ликвидные} или полужидкие{полуликвидные} пищевые продукты входят в katoris. В отсутствии thalis и katoris, обычные пластины и шары сделают. Все курсы обслуживаются вместе, быть съеден в любом заказе{порядке}, который каждый любит.

Индийская пища должна совратить сначала глаза, тогда нос, и наконец язык. Домой-приготовленный хлеб, Сладости различных форм и цветов, и супа и овощей garnished с пластинами лимона и новыми{свежими} листьями{отпусками} кориандра восхищает глаза. Ароматы приправ и новых{свежих} компонентов пожалуйста нос, и баланс пряных и мягких пищевых продуктов нравятся языку.

Если Вы хотели бы пробовать есть Индийский стиль, делайте место на полу{этаже} с ковром, циновкой, или подушкой, и поместите thali в низкий стол{таблицу} прежде, чем Вы. Индийская музыка (или, еще лучше, Vaiñëava поющий) создаст приятную атмосферу.

Алкогольные напитки не имеют никакого места в обеденном Ведике. Вкус prfsada оживляет душу и очищает чувства{смыслы}; интоксиканты имеют противоположный эффект. Если бы интоксиканты были в весь способствующие подъему нашего сознания, истинные йоги пили бы и курили бы, но они не делают. Алкоголь dulls сознание и затеняет тонкий вкус вегетарианского продовольствия, так что лучше пить воду или один из напитков из этой книги. Обычно, никакой чай или кофе не обслуживаются после индийской пищи. Вместо этого каждый жует немного семени аниса и сокрушенного кардамона, чтобы освежить рот и пожалуйста живот.

Серебро является дополнительным. Индусы{индейцы} едят с пальцами правой руки (левая рука чистит тело{орган}; правильный кормит это). Пальцы и индийское продовольствие, это кажется, были предназначены для друг друга. Как еще Вы могли оторвать часть Чапати, оберните это вокруг небольшого количества saucecovered овоща, и передайте это вашему рту, не теряя никого на пути? Вы можете, конечно, использовать серебро, если Вы предпочитаете.

Хорошо-подготовленная пища служила горячий, вовремя, и в изобилии - еще большее удовольствие, когда человек, обслуживающий это стремится пожалуйста его гостю. Человек, едящий пищу может хотеть есть умеренно, но человек, обслуживающий пищу должен просто быть заинтересован{обеспокоен} подачей его гостей к содержанию их сердец. Vaiñëava песня, прославляющая духовный учитель{мастера} говорит, “, когда духовный учитель{мастер} видит, что приверженцы удовлетворены, едящий Кришна-prfsada, тогда он удовлетворен. ”

Мы можем получить проблеск{представление} этого духа от Установки Семени, Объем{Издание} Две из биографии Шрила Прабхапдды Его Святостью Satsvarüpa däsa Gosvami. Здесь, приверженец вспоминает ранние дни Харе движение Кришны: “Прабхупада’s открытый устанавливают декретом, что каждый должен есть так много prfsada, насколько возможно создавал юмористическое настроение и чувство семейства. Никому не разрешали сидеть, выбирая в его продовольствии, грызя вежливо. Они ели с удовольствием Swamiji [Шрила, Прабхапдда] почти настаивала на. Если бы он видел кого - то не едящего сердечно, он назвал{вызвал} бы название{имя} человека и с улыбкой возразил бы, ‘, почему Вы не едите? Возьмите prfsada. ’ И он смеялся бы. ‘Когда я прибывал в вашу страну на лодке{теплоходе}, ’ он сказал, ‘ я думал, ‘, как Американцы будут когда-либо есть это продовольствие? ’ И поскольку мальчики подтолкнули{выдвинули} их пластины вперед для больше, Кит [теперь Его Божественный Свами Грас Киртанананда] обслужит рис секунд больше, dal, Чапатиs, и sabji. ”

Даже Lord Кришна Непосредственно, в Его воплощении 500 лет назад как Çré Caitanya Mahäprabhu, полученное большое удовольствие от обслуживания prfsada Его приверженцам. Çré Caitanya-caritämåta, бенгальский религиозный классик о времяпрепровождениях этого большинства magnaminous воплощения Божественности говорит: “Çré Caitanya Mahäprabhu не был приучен к взятию prfsada в маленьких количествах. Он поэтому надевал каждую пластину, что по крайней мере пять мужчин могли есть. Каждый был заполнен до шеи, потому что Çré Caitanya Mahäprabhu продолжал говорить дистрибуторам, ‘ Дайте их больше! Дайте им больше! ” ‘, и так как Lord Кэйтанья был всезнающим Богом Непосредственно, Он удивил каждого, зная точно, что каждый человек хотел. Этим способом Он кормил всех приверженцев, пока они не были полностью удовлетворены.

Вы и ваши гости будете также полностью удовлетворены. Сидите ли Вы на полу{этаже} или за столом{таблицей}, едите ли Вы с вашими пальцами или с серебром, служите ли Вы или обслуживаетесь, имеете ли Вы пищу одного блюда или 130, Вы найдете вашу домой-приготовленную индийскую пищу истинным банкетом для чувств{смыслов}, мнения, и души.

ACK: Рецепты

Рецепты

ACK 1: Пункты{Точки}, чтобы рассмотреть{счесть} при использовании рецептов

Пункты{Точки}, чтобы рассмотреть{счесть} при использовании рецептов

• рецепты в этой книге делают части для четырех - шести человек.

• Каждый рецепт вносит в список компоненты в заказе{порядке} их использования.

• Для британских, канадских, и австралийских пользователей, есть таблицы преобразования в приложении.

• измерение кубка в этой книге - тот, который держит 8 fl унций (236.6 мл) воды, 4 унции (100 g) муки, 7 унций (200 g) портят dal, 6 унций (175 g) риса, 5 унций (150 g) семолины или фарины, 7 унций (200 g) сахарного песка.

• Весь кубок и меры ложки, данные в рецептах - уровень.

• Два из самых общих{обычных} компонентов в топленом масле рецептов (масло, относительно которого разъясняют,) и paneer (самодельный сыр) - описаны в секции на изделиях молока. Чтобы знать, сколько молоко Вы должно делать, определенное количество paneer, видит диаграмму.

• Много рецептов дают выбор между топленым маслом и растительным маслом. Если Вы используете растительное масло, используете смешанное растительное масло, или нефть{масло} арахиса, кукурузное масло, подсолнечное масло, нефть{масло} сафлора, или нефть{масло} горчицы. Оливковое масло не рекомендуется, потому что его сильный аромат пересиливает тонкий вкус специй.

• срок{термин} “толстые сливки” обращается{относится} к обычным сладким сливкам, которые называют тяжелыми сливками в американских и единственных{отдельных} сливках в Великобритании.

• Как правило, позвольте 1/2 чайную ложку соли к 1 фунту (450 g) овощей, и 1/2 чайной ложки к 1 кубку (250 мл) воды. Помните, что более легко добавить соль позже чем удалить это.

• приблизительные размеры для частей снижения{отрезка} продовольствия:

cubed-1/2 - 1 дюйм (1 - 21/2 см) поперек

diced-1/4 дюйм (5 мм) поперек

minced-1/8 дюйм (3 мм) поперек.

• не будут препятствуется, если что - нибудь идет не так, как надо. Даже лучшие повара имеют отказы{неудачи}; успех идет с практикой.

• Большинство рецептов заканчиваются предложениями для обслуживания. Предложенные комбинации блюд - только руководящие принципы - Вы будете несомненно хотеть экспериментировать с другими. Есть одно предложение, однако, которое идет с каждым рецептом и каждой комбинацией: предложите продовольствие сначала Lordу Конее.

При предложении продовольствия Конее, помнить …

• предложение фактически начинается в кухне, так что не испытайте продовольствие в течение кулинарии. Позвольте Конее быть первым, чтобы наслаждаться.

•, когда кулинария закончена, место щедрая часть на пластине для Кришны. Если возможно, резервируйте набор пластин и шаров для Его исключительного использования.

• Набор пластина перед картиной Кришны.

• В религиозном настроении, просите, чтобы Кришна приняла ваше предложение. Вы можете сделать это, рассказывая три раза Харе молитва Кришны:

Харе Кришна, Харе Кришна, Кришна Кришна, Харе Харе

Харе Рама, Харе Рама, Рама Рама, Харе Харе

• Позже, удалите продовольствие от пластины предложения. Это продовольствие и любое продовольствие, остающееся в готовящих горшках могут теперь обслужиться.

ACK 2: Специи и Травы

Специи и Травы

Сердце кулинарии индуса{индейца} - приправа - мудрое использование специй, трав, и приправ. Специи - корни, кора{лай}, или семена, использовал целое, сокрушенное, или напудренный. Травы - новые{свежие} листья{отпуска} или цветы. Приправы включают такие естественные компоненты как соль, лимонные соки, орехи, и повысились - вода.

Образное использование отобранных ароматических специй и трав, чтобы произвести бездействующие ароматы блюда дает индусу{индейцу}, готовящему его уникальный характер{знак}. Это - не тяжелый spicing, но тонкий spicing, который является ответственным за аппетитные нюансы тонкого вкуса и аромата. Степень, до которой потребность блюда, быть пряный не тверда; это - вопрос личного вкуса. Хотя индийское продовольствие является всегда пряным (блюдо может призвать к одной специи или больше чем десяти), это не должно быть горячо. Горячий в индийском продовольствии прибывает от перцев чили, и Вы можете использовать так многих, или только Вы хотите. Вы можете даже пропустить их полностью, и ваше продовольствие все еще будет вкусно и подлинно индус{индеец}.

Специи и травы, “драгоценности кулинарии индуса{индейца}, ” делают пища, не только вкусная но также и более удобоваримая. Большинство специй имеет лекарственные свойства. Куркума, например, является мочегонным средством; кайеннский перец, желудочный стимулянт; и новая{свежая} имбирь, тоник. Наука использования специй, чтобы подчеркнуть вкус пищевых продуктов и поддержать{обслужить} хорошее здоровье возвращается тысячи лет, к Äyur-veda и Artha-çästra священным писаниям.

Тысячу лет назад, Baber Большой, основатель Империи Магната в Индии, заплатил высокую дань к роли специй в индийской кулинарии. “Если мои крестьяне{соотечественники} имели знание Индусов{Индейцев} специй, ” он написал в его мемуарах, Babernama, “ я завоюю{буду побеждать} целый мир. ”

Волшебство spicing находится в masala, смеси. Повар, который знает, как смешать специи и травы, может преобразовать каждодневные пищевые продукты в неограниченное разнообразие сочных блюд, каждый с его собственным вкусом. Даже скромный картофель покажет удивительное разнообразие ароматов, произведенных masalas, которым это приготовлено.

Как делать masalas

Техника специй браунинга в горячем топленом масле или oiltorelease их ароматы и ароматы уникальна к индийской кулинарии. В создании masala иногда Вы используете целые специи, иногда напудренные специи, но наиболее часто комбинация обоих. Сначала соберите специи около печи. Тогда нагрейте только достаточно топленого масла или растительного масла, чтобы держать специи и другие компоненты от липкого до кастрюли (вообще 1 - 2 столовых ложки). Делайте это чрезвычайно горячим, но не горение{сжигание}. Тогда понизите{пропустите} специи в топленое масло. Они немедленно начинают раздувать, совать, коричневый цвет, или изменение{замена} некоторым другим способом. Тогда только в точный момент{мгновение}, когда специи - browned и готовый, льют их по блюду, Вы готовите, или помещаете то, что Вы готовите в приправы к saute или кипите.

Так как различные специи занимают различные времена к коричневому цвету, все же должны закончиться внезапно, ощущение выбора времени имеет главное значение. Например, рецепт может призвать к семенам тмина, fenugreek семена, тер новую{свежую} имбирь, кориандр основания{земли}, и напудренную асафетиду. Так как тмин и fenugreek отбирают, оба берут приблизительно 30 секунд к коричневому цвету, добавляют их вместе к горячему топленому маслу или нефти{маслу} сначала. Тогда десять секунд спустя, добавьте тершую имбирь, которая берет приблизительно 20 секунд. Кориандр основания{земли} берет приблизительно 5 секунд к коричневому цвету, так бросьте это в 15 секунд спустя, и наконец, добавьте асафетиду. И там Вы имеете это!

Когда Вы добавляете блюдо, Вы готовите к masala, размешиваете это сначала, чтобы покрыть компоненты специями и препятствовать специям сверхготовить на основании кастрюли. В рецептах, которые призывают, специи основания{земли} только, топленое масло или растительное масло должны быть только умеренно горячи, так, чтобы специи коричневый цвет без горения{сжигания}. И кроме masala, травы и приправы вообще входят в течение кулинарии, или в конце.

Только с небольшим количеством опыта в подготовке masalas, Вы станете знакомыми с ароматом и ароматом каждой специи. С сильными специями типа гвоздик, кайеннского перца, и асафетиды Вы будете использовать очень маленькие количества. Для умеренных специй, типа тмина отбирает и кориандр основания{земли}, Вы будете использовать больше.

Некоторые смеси masala, типа panch masala и garam masala, могут быть готовы заранее. Вы можете делать достаточно, чтобы длиться несколько недель или даже месяцы. Panch masala, смесь пяти целых специй, используется главным образом в готовящих овощах. Garam masala, буквально “горячие специи” (к теплому тело{орган}), является фактически смесью специй Сладости основания{земли}. Это добавляет к блюду в конце кулинарии, иногда как раз перед обслуживанием.

Вот - один рецепт для panch masala и один для garam masala:

Panch masala:

2 семени тмина столовой ложки

2 столовых ложки черный тмин отбирают или семена kalinji

2 столовых ложки черные семена горчицы

2 аниса столовой ложки или семена сладкого укропа

1 столовая ложка fenugreek семена

Смешайте все специи и храните их в герметической фляге в прохладном, сухом, темном месте. Колеблите флягу перед каждым использованием, чтобы удостовериться, что специи равномерно распределены.

Garam masala:

4 семени кориандра столовой ложки

2 семени тмина столовой ложки

2 столовых ложки черные перечные зерна

2 семени кардамона чайной ложки

1 гвоздика целого чайной ложки

2 палки корицы, 2 дюйма (5 см) долго

Сухой - жарят каждую из специй отдельно на тяжелой чугунной сковороде. После помещения каждой специи в кастрюлю, колеблите кастрюлю, пока специя не поворачивает оттенок{тень} или два более темная и испускает недавно-жареный аромат. Когда все специи были жареные, размалывают их вместе к прекрасному порошку в электрической дробилке кофе. Поместите основание{землю} masala в стеклянную флягу с напряженной крышкой, и держите это в прохладном месте. Сделанный со специями хорошего качества и сохраненный в герметическом контейнере, garam masala будет держать его вкус и аромат в течение нескольких месяцев.

Для другого garam masala смесь, сухой - жарят и размалывают те же самые количества кардамона, гвоздик, и корицы как в предыдущем рецепте, затем добавляют половину ядра мускатного ореха, точно тер.

Несколько пунктов{точек}, чтобы помнить при использовании специй

• Перед использованием целых специй, особенно те Вы покупаете в большое количество, выбираете через них, чтобы устранить любые маленькие стебли или камни.

• Удерживают все ваши специи, сильно запечатал фляги или канистры в прохладном, сухом месте далеко от прямого солнечного света. Чтобы избегать порчи от постоянного понижения в большие фляги, держите специи для ежедневного использования в маленьких бутылках. Убедитесь, что маркировали все фляги и контейнеры.

• Много рецептов призывают к специям основания{земли}. Вместо того, чтобы купить напудренные специи, которые скоро теряют их аромат, это всегда лучше покупать целые специи и размалывать их непосредственно, поскольку Вы нуждаетесь в них. В Индии это сделано на камне размола, но электрическая дробилка кофе превосходна для этой работы. Аромат и вкус недавно специй основания{земли} несравнимы.

• Избегают коммерчески сделанный порошком карри или порошками гурмана. Часто сделанный с низшими специями, эти безвкусные смеси карри предоставляют утомительную однородность вашей кулинарии. В Индии они фактически неизвестны. Намного лучше делать новые{свежие} собственные смеси специи.

• Иногда рецепт требует пасты masala. Вы можете делать это, размалывая вместе указанные специи и несколько снижений{капель} воды с минометом и пестиком. Тогда жарите пасту в топленом масле или нефти{масле} в течение минуты или так произвести ее аромат перед добавлением других компонентов.

• Перед началом готовить, чтобы читать рецепт тщательно. Соберите специи, в которых Вы нуждаетесь около печи. Может быть никакое время спустя, чтобы остановить и охотиться для специи. Кое-что на печи может гореть, если Вы делаете.

• Иногда Вы можете использовать одну специю как замена{заместитель} другого, Вы не имеете. Часто Вы можете даже не учесть недоступную специю, и блюдо будет все еще оказываться прекрасным. Рецепты указывают некоторые возможные замены{заместители} и удаления. Опыт также поможет Вам.

• Даже при том, что высушенные травы часто дважды{вдвое} столь же остры как новые{свежие}, используйте новые{свежие} травы всякий раз, когда возможно. Инструкции для того, чтобы расти и хранить ваш собственный кориандр и fenugreek даются здесь.

Ваша Полка Специи

Так как это - специи и приправы, рассудительно смешанные, которые дают индийскому продовольствию его отличительный характер{знак}, имеет смысл исследовать их один за другим и становиться ознакомлено с их качествами и использованиями.

АСАФЕТИДА (hing): Эта ароматическая смола, от корня Ferula асафетиды, используется в маленьких повышениях для ее отличительного вкуса и лекарственных свойств. Асафетида настолько эффективна в предотвращении напыщенности, что это может вылечить лошадей расстройства желудка. Это доступно как смола или как прекрасный порошок. Форма смолы более чиста из этих двух, но Вы должны тереть это, когда Вы нуждаетесь в этом. Напудренная асафетида смешана с белой мукой, но более удобно использовать. Добавьте повышение или фракцию{долю} чайной ложки к горячему топленому маслу или растительному маслу в течение секунды или два перед добавлением других компонентов. Если Вы не можете найти асафетиду или не хотеть использовать это, ваши рецепты будут в порядке без этого.

КАРДАМОН (elaichi): бледные зеленые стручки семени этого члена рыжего семейства, Elettaria cardamomum, используются к конфетам аромата, или жуются как подслащивающее вещество дыхания и пищеварительный. Белые стручки кардамона, которые не являются ничем другим чем обесцвеченные зеленые, являются более легко доступными, но имеют меньше аромата. При кулинарии с целыми стручками, удалите их перед обслуживанием, или выдвиньте{подтолкните} их к стороне пластины. Они не предназначены, чтобы быть съеденными целое. Когда рецепт звонит только для черных, острых семян, удалите их от стручков, и распылите их с минометом и пестиком или со скалкой. Семена кардамона основания{земли} используются в garam masala.




Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2015-03-31; Просмотров: 403; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление




Генерация страницы за: 0.081 сек.