Книга Вегетарианской Кулинарии 5 страница

КАЙЕННСКИЙ ПЕРЕЦ (pesa hui lal mirch): Кайеннский порошок, сделанный от высушенных красных перцев чили, часто называют красным приправленным перцем чили порошком. Это - специя, которая делает индийское продовольствие горячим. Используйте это согласно вашему вкусу.

ПЕРЦЫ ЧИЛИ, новый{свежий} (Хари mirch): Эти яркие красные или зеленые стручки семени Стручкового перца annum найдены и в азиатской бакалее и в универсамах. Квартира, вокруг, белые семена на внутренней части дает горячий продовольствию. Если Вы хотите аромат без горячего, делайте разрез в стручке, и удалите семена с наконечником{чаевыми} маленького ножа. Вымойте ваши руки тщательно с мылом и теплой водой после обработки перцев чили, потому что их изменчивая нефть{масла} раздражает кожу. Храните их невымытый, обернутый в газете, в рефрижераторе. Откажитесь от любого, которые разлагаются.

ПЕРЦЫ ЧИЛИ, целое, высушенное (sabut lal mirch): Высушенный красный перец чили) стручки используется экстенсивно в кулинарии индуса{индейца}, для горячего и аромате. Когда для сокрушенных перцев чили называют{вызывают}, размалывает их с минометом и пестиком или нарушает{ломает} их в крошечные биты{частицы} с вашими пальцами. Не забудьте мыть ваши руки после трожения их. Если Вы не любите перцы чили, Вы можете использовать меньше чем призванный или устранять их полностью от рецепта.

КОРИЦА (dalchini): Истинная корица прибывает от флоэмы вечнозеленого дерева, Cinnamomum zeylanicum, абориген в Çré Lanka и Вест-Индию. Ищите тонкие высушенные солнцем проданные ножны коры{лая}, упаковал одну внутреннюю часть другой. Когда использование целой корицы всовывает чатни или блюда риса, удалите палки перед обслуживанием пищи. Вместо того, чтобы покупать корицу основания{земли}, покупайте целые палки, чтобы сохнуть - жарят и размалывают как необходимо. Сильно-приправленная, немного ожесточенная корица, обычно проданная на рынке, Cinnamomum кассия, входит в единственные{отдельные} толстые части или в напудренной форме. Это - бедная замена{заместитель} другого, который имеет тонкий, сладкий вкус.

ГВОЗДИКИ (laung): Этот высушенный зародыш цветка тропического дерева Myrtus caryophyllus всегда был основанием торговли специей. Гвоздика слова прибывает от латинского clavius значение "гвоздя{ногтя}", который описывает его форму. Нефть{масло} гвоздики является антисептической и решительно ароматической. Говорится что традиция относительно “жевания гвоздики” при адресации к императору, начатому в Китае. В течение господства Королевы Элизабет I, это была традиция придворных, чтобы жевать гвоздики в присутствии Королевы. Гвоздики могут использоваться как очиститель крови, пищеварительная помощь, и местный болеутоляющий для зубной боли. Сухо-жареный и основание{земля}, они - существенный компонент в garam masala. Покупайте гвоздики, которые хорошо сформированы и пухлыми, не высушенными и пыльным.

КОРИАНДР, новый{свежий} (hara dhania): новые{свежие} листья{отпуска} Coriandrum sativum так широко используются в Индии, поскольку петрушка находится на Западе - не просто как гарнир хотя, но как существенная приправа. Иногда вызываемый{называемый} cilantro или китайская петрушка, новый{свежий} кориандр стоит искать. Его тонкий вкус уникален. Вы можете заменить петрушкой, если кориандр не доступен, но аромат не будет тот же самый. Новый{свежий} кориандр вообще продан в связках. Чтобы хранить это, поместите его корни или стебли снижения{отрезка} в маленькую вазу воды, вставьте вазу в полиэтиленовый пакет, и держите это в рефрижераторе. Они будут держать в течение больше чем недели. Вымойте это как раз перед использованием этого. Используйте листья{отпуска} и верхние части стеблей, расколотых.

Если Вы имеете трудность, покупая новый{свежий} кориандр (или новый{свежий} fenugreek), Вы можете легко вырастить это непосредственно. Рассеяйте немного семян кориандра в маленькой заплате сада, закройте{охватите} их тонким слоем почвы, и воды их каждый день. Они прорастут через 18 - 20 дней и будут расти быстро. Выберите стебли, когда они - приблизительно 6 дюймов (15 см) высоко и прежде, чем заводы{растения} идут, чтобы отобрать.

СЕМЕНА КОРИАНДРА, целое и основание{земля} (dhania, sabut и pesa): семена Кориандра вокруг, бежевые, и очень ароматические. Самая важная специя в кулинарии индуса{индейца}, они становятся все более и более популярными на Западе. В 1983, Соединенные Штаты и Англия каждые импортированные более чем три миллиона тонн семян кориандра. Нефть{масла} в помощи семян кориандра ассимилирует крахмалистые пищевые продукты и овощи корня. Вообще оснуйте перед использованием, семена кориандра передают новый{свежий}, аромат весенней поры к пищевым продуктам. Чтобы получить большинство аромата, покупайте целое семян, и размелите их в маленьких количествах с электрической дробилкой.

СЕМЕНА ТМИНА, целое и основание{земля} (safed jeera, sabut и pesa): семена белого тмина, Cuminum cyminum, являются существенным компонентом в подготовке растительных карри, rices, Жареного, и dal. Хотя тмин основания{земли} доступен во всех универсамах, лучше размолоть ваш собственное. Когда рецепт призывает к жареному тмину, жаркое количество семян, которые Вы хотите на предгорячей сковороде. Колеблите кастрюлю, пока семена не темнеют немного и становятся ароматными. Если Вы нуждаетесь жареный и основываете семена тмина, помещаете жареные семена в электрическую дробилку кофе и размалываете их прекрасный. Если Вы не имеете дробилки кофе, используйте миномет и пестик, или просто сокрушайте семена с задней частью ложки. Kala jeera, или черные семена тмина (Cuminum nigrum), меньший и более темный чем белые, имеют более ожесточенный вкус и более острый запах.

ЛИСТЬЯ{ОТПУСКА} КАРРИ (kari patti): новые{свежие} листья{отпуска} от Kari дерева Юго-западной Азии, Murraya koenigri, используются главным образом как ароматический и приправа для карри и супов. Высушенные листья{отпуска} более легко доступны, но менее ароматические чем новые{свежие}. При старте карри или masala, поместите новые{свежие} или высушенные листья{отпуска} в нефть{масло}, чтобы жарить до свежий.

СЛАДКИЙ УКРОП (sauf): Иногда известный как “сладкий тмин, ” длинные семена palegreen Foeniculum vulgare напоминают тмин, но вкус подобно семени аниса или лакрице. Семена сладкого укропа иногда используются в карри. Сухо-жареный, они - эффективное подслащивающее вещество дыхания. Если Вы не можете найти их, заменять равным количеством семян аниса.

FENUGREEK (methi): листья{отпуска} и чуткие стебли Trigonella fenumgraecum - популярный овощ в Индии. Его squarish, довольно плоские, коричневато-бежевые семена существенны во многих растительных карри и чаберах. В Индии, женщины едят семена fenugreek с неочищенным пальмовым сахаром (неочищенный сахар пальмы{ладони}) после рождаемости, усилить заднюю часть, увеличить целиком силу, и стимулировать поток грудного молока. Семена Фенагрика имеют немного ожесточенный аромат, так не превысите рекомендованные количества, и избегите сжигать их, который делает их более ожесточенными. Фенагрик, подобно кориандру, является легким расти.

ИМБИРЬ, новый{свежий} (adrak): Эта легко-коричневая узловатая ризома Zingiber officinalis используется экстенсивно во всех формах индийской кулинарии. Выберите новую{свежую} имбирь, которая является пухлой и не высушенной, который имеет устойчивую плоть, и это - только немного волокно. Прежде, чем Вы раскалываете, трете, пластина, или размалываете имбирь в пасту, соскабливаете ее подобную картофелю кожу с острым ножом. Чтобы тереть имбирь, используйте прекрасные отверстия металлической терки. Напудренной имбирью нельзя заменить новый{свежий}, потому что аромат отличен. Высушенная имбирь (sonth), более острый чем новая{свежая} имбирь, должна быть впитана перед использованием. (Одна чайная ложка высушенной имбири равняется одной столовой ложке расколотой новой{свежей} имбири). Имбирь используется в лечебных целях для колики и расстройства желудка. Съеденный в маленьких количествах это вылечивает боль в желудке, и рыжий чай - превосходное средство от холодов.

KALINJI СЕМЕНА (kalinji): Они - черные, имеющие форму слезинки семена лукового завода{растения} Nigella indica. Они передают слабый луковый аромат и используются в растительных блюдах, и pakora разбивают. Хотя часто путается{перепутано} с черными семенами тмина, эти два не имеют ничего общего. Если они недоступны, просто оставляют их из рецепта.

ПОРОШОК МАНГО (amchur): сырые плоды дерева манго, Mangifera indica, сокращены в полосы, затем высохнул, основание{земля}, и использовал как souring и агент приправы в растительных карри. Порошок манго используется так свободно в Северном индусе{индейце}, готовящем, как лимон находится в Западной кулинарии, чтобы дать продовольствию острый и кислый вкус. Это горит легко, так используйте это с заботой{осторожностью}.

ЧЕКАНЬТЕ ЛИСТЬЯ{ОТПУСКА} (pudina ki patti): два самых общих{обычных} монетных двора{мяты} - мята (Mentha spicata) и мята (Mentha piperita). Кроме добавления цвета как гарнир, листья{отпуска} монетного двора{мяты} предоставляют вкус регенерации напиткам. Они могут также использоваться, чтобы делать чатни монетного двора{мяты}. Монетный двор{мята} стимулирует пищеварительный трактат и смягчит тошноту и рвоту. Вы можете легко вырастить заводы{растения} дома в фактически любой почве, или на солнце или на частичном оттенке{тени}. Высушенный монетный двор{мята} теряет его цвет, но держит его аромат справедливо хорошо.

СЕМЕНА ГОРЧИЦЫ, черный (rai): кулинария индуса{индейца} не была бы та же самая без семян Brassica juncea. Черные семена горчицы вокруг, крошечны (меньшие чем желтое разнообразие), и не действительно черные, но темный красноватый коричневый цвет. Они остры, приправлены орехом, и питательны, и они добавляют структуру, и глаз обращается к блюду. Жарка семян горчицы - один из основных моментов подготовки masalas. Вы рассеиваете семена в маленькое количество курения горячего топленого масла или нефти{масла}, и несколько секунд спустя они потрескивают и популярность - и выпрыгнут из кастрюли, если Вы не закрываете{не охватываете} это быстро.

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ (jaiphal): Мускатный орех - ядро семени тропического дерева Myristica fragrans. Покупайте целые ядра, которые являются вокруг, компактными, масляными-выглядящими, и тяжело. Они могут быть темны, или белы от извести, имел обыкновение отражать насекомых. Тершийся мускатный орех используется в маленьких количествах (иногда с другими специями) к пудингам аромата, конфетам, и растительным блюдам. Лучше тереть мускатный орех прямо в блюдо; после того, как тершийся это быстро теряет его аромат. Храните целый или напудренный мускатный орех в сильно закрытом контейнере.

ПОВЫСИЛСЯ - ВОДА (gulab-июль): Повысился - Вода - растворенная сущность, повысился лепестки, извлеченные на паровую дистилляцию. Это - широко используемая приправа в индийских конфетах и блюдах риса. Вы можете использовать измеряющую ложку для, повысился - вода, но если Вы готовите, повысился сущность или концентрат быть осторожным, чтобы не использовать слишком много. Считайте снижения{капли}.

ШАФРАН (kesar): Шафран известен как “король специй. ” Это - высушенное клеймо шафрана шафрана, Шафран sativus, который выращен в Кашмире, Испании, и Португалии. Каждый цветок шафрана имеет только три нити шафрана, так что один фунт шафрана берет нити handplucked приблизительно семидесяти тысяч цветов. Шафран дорог, но немного идет длинный путь. Остерегайтесь из дешевого шафрана или “сафлор красильный. ” Это выглядит подобным и дает цвет шафрана, но это не имеет ни одного из подлинного аромата.

Шафран имеет приятный тонкий аромат и передает богатый желтый цвет тому, с чем это смешано. Это используется для приправы и окраски конфет, блюд риса, и напитков. Извлекать аромат и яркий оранжевый цвет от нитей шафрана, сухой - жарят их немного и затем крошат их и погружают их в столовой ложке или так теплого молока. Тогда лейте молоко в блюдо, чтобы быть приправленным. Шафран также доступен в напудренной форме, которая является дважды{вдвое} столь же сильной как нити.

ИНДИЙСКИЙ ФИНИК (imli): настолько кислый, приправа кислотной дегустации прибывает от большого стручка кормовых бобов тропического дерева, Tamarindus indica. Коричневая плоть (иногда с темными солнечными семенами) очищена от стручков, высохнул, и продал в пачках.

Использовать, удалять семена и рвать или отбивную целлюлоза в маленькие части. Кипятите части в маленьком количестве воды в течение приблизительно 10 минут, или пока части целлюлозы смягчаются и разваливаются. (Использование об одном кубке [250 мл] воды к 8 унциям [225 г] индийского финика). Тогда вызовите так много целлюлозы насколько возможно через сито. Держите жидкость, и откажитесь от волокнистого остатка, оставленного в сите. Если индийский финик недоступен, Вы можете моделировать его аромат несколько смесью сока лимона и неочищенного сахара.

КУРКУМА (haldi): член рыжего семейства (Curcuma longa), куркума - ризома, которая изменяется в цвете от темного апельсина до красноватого коричневого цвета, но когда высушено и основания{земли} в порошок, это является всегда ярким желтым. Это используется в маленьких количествах, чтобы дать теплый, острый аромат овощам, супам, и чаберам, или просто добавлять цвет к блюдам риса. Куркума основания{земли} держит ее окраску свойств в течение долгого времени, но теряет ее аромат быстро. Одна унция достаточно, чтобы держать дома, если Вы не живете на пряный рис и карри. Куркума окрашивает, так быть осторожной с вашей одеждой. Это также горит легко, так готовьте это заботой{осторожностью}. Куркума используется в Ayur-vedic медицине{лекарстве} как мочегонное средство, очиститель крови, и кишечный стимулянт.

Дата добавления: 2015-03-31