Креветочный биск

Свиные уши запеченные

Тушеный рубец в горшочке

750 г рубцов, 100 г сыра, 5 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. томатного соуса, лавровый лист, черный перец горошком, соль.

Рубец очистить и хорошо промыть, отварить со специями в подсоленной воде до мягкости, вынуть и нарезать полосками. Обжарить в растительном масле и выложить в подогретый горшочек. Сверху посыпать тертым сыром, а вокруг венком залить томатным соусом. Запечь в духовом шкафу.

6 шт. свиных ушей, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, готовый соус бешамель (см. раздел «Соусы, заправки, приправы»), 100 г сыра, 6 бутонов гвоздики, черный молотый перец, соль.

Хорошо почистить и промыть свиные уши, залить большим количеством воды, положить очищенные коренья, луковицы, в которые воткнуты гвоздички, посолить, поперчить и варить 4 часа. Готовые уши уложить в горшочки, залить соусом бешамель, посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу.

700 г мелких вареных креветок в панцирях, ½ ст. л. растительного масла, 2 луковицы, 1 крупная морковь, 2 стебля сельдерея, 2 л воды, несколько капель лимонного сока, 2 ст. л. томатной пасты, 4 ст. л. сливочного масла, 1/3 стакана пшеничной муки, 3–4 ст. л. коньяка, 2/3 стакана жирных сливок, букет гарни (мешочек с лавровым листом, петрушкой, сельдереем и тмином), соль, молотый белый перец.

Оторвать у креветок головы и очистить от панцирей. Головы и панцири оставить для бульона. Очищенные креветки убрать в холодильник. Разрезать лук пополам и нарезать полукольцами, морковь нарезать кружочками, сельдерей – ломтиками. Разогреть растительное масло в большой кастрюле, положить в масло головы и панцири креветок и подрумянить на сильном огне, часто помешивая. Убавить огонь, добавить лук, морковь и сельдерей и жарить минут 5. Влить воду, лимонный сок, томатную пасту и положить букет гарни. Довести бульон до кипения, затем убавить огонь, накрыть и варить на самом слабом огне 25 минут. Процедить бульон через сито.

Растопить сливочное масло в тяжелой кастрюле на среднем огне. Положить в масло муку и жарить до золотистого цвета, время от времени помешивая. Влить коньяк и примерно половину креветочного бульона, энергично взбивая в однородную массу. Затем ввести оставшуюся часть жидкости. Приправить солью и молотым белым перцем. Убавить огонь, накрыть кастрюлю и варить 5 минут, часто помешивая. Процедить суп в чистую кастрюлю. Влить сливки и еще немного лимонного сока по вкусу. Затем заложить большую часть креветок из холодильника, перемешать и разогреть на среднем огне, часто помешивая. Украсить оставшимися креветками и немедленно подать на стол.

Дата добавления: 2015-03-31