Варенья, джемы, компоты 4 страница

СОК ИЗ КРЫЖОВНИКА БЕЗ МЯКОТИ 925–930 мл сока, 75–80 г сахара.

Ягоды перебрать, промыть, удалить излишки влаги, пропустить через мясорубку с крупной решеткой или раздавить деревянным пестом. Поместить в эмалированную посуду, добавить немного горячей воды (1 кг мезги, 200 мл воды), перемешать, нагреть до 60 °C, выдержать 30 минут, затем отжать сок. Выжимки залить теплой водой (1 кг выжимок, 200 мл воды), перемешать, вторично положить под пресс. Соки первого и второго отжима смешать для снижения кислотности. Их можно консервировать и раздельно. Сок профильтровать через два слоя марли, добавить к нему сахар, нагревать при помешивании для полного растворения сахара, расфасовать горячим (85–90 °C) в прогретые банки. Пастеризовать при 90–95 °C: банки вместимостью 0,5 л – 8 минут, 1 л – 10 минут.

СОК ИЗ КРЫЖОВНИКА С МЯКОТЬЮ 500 г пюре, 500 мл сиропа.

Ягоды подготовить так же, как в предыдущем случае. Мезгу нагреть до 80 °C, протереть через сито из нержавеющей стали. Полученное пюре смешать с 35 %-ным сахарным сиропом (350 г сахара, 650 мл воды), хорошо перемешать, довести до кипения, варить 2–3 минуты. Горячий сок расфасовать в прогретые банки, пастеризовать по тем же режимам, что и сок без мякоти.

КРЫЖОВНИК С САХАРОМ 1 кг крыжовника, 100–500 г сахара.

Количество сахара зависит от дальнейшего использования крыжовника: для приправы к мясным и рыбным блюдам берут на 1 кг ягод 100–200 г сахара, для сладкого – 400–500 г.

Ягоды пересыпать сахаром, переложить в кастрюлю и подогреть, примерно 5 минут, чтобы ягоды пустили сок. Постоянно помешивать. Горячую массу разлить в прогретые банки по края горлышка, укупорить и сразу же перевернуть вверх дном до полного остывания.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛЕПЕСТКОВ РОЗ 100 г обрезанных лепестков роз, 900 г сахара, 2–2,5 стакана воды, 2 г лимонной кислоты.

Лепестки каждой только что распустившейся розы собрать вместе, обрезать у них основания белого цвета, встряхнуть или просеять на сите, чтобы отделить пыльцу. Промыть, опустить на 1–3 минуты в кипящую подкисленную воду (2–3 г лимонной кислоты на 1 л воды) и охладить. Подготовленные таким образом лепестки залить горячим сахарным сиропом и варить в один прием до готовности. В конце варки добавить лимонную кислоту. Чтобы у варенья лучше сохранились красивая окраска и аромат, его надо быстро охладить.

ЖЕЛЕ ИЗ ЛЕПЕСТКОВ РОЗ ИЛИ ШИПОВНИКА С КРЫЖОВНИКОМ 1 стакан сока из лепестков роз или шиповника, 3 стакана крыжовенного сока, 750 г сахара.

Лепестки роз или шиповника (чем больше, тем лучше) залить 1 стаканом кипящей воды и выдерживать на водяной бане до тех пор, пока лепестки не обесцветятся. Сок отжать. 2 кг недозрелых ягод крыжовника залить 1 стаканом воды и разварить под крышкой. Массу переложить в полотняный мешочек и дать возможность соку стечь самотеком. Оба сока смешать, прибавить сахар и варить на сильном огне до готовности.

СОК ИЗ ЛЕПЕСТКОВ РОЗ Ярко окрашенные лепестки роз одного цвета быстро промыть в проточной воде, переложить в эмалированную кастрюлю, слегка примять и залить водой, чтобы чуть прикрывала их. Подогреть, когда лепестки обесцветятся, отжать сок и добавить в него лимонную кислоту.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛИМОНОВ 1 кг лимонных долек, 1,5 кг сахара, 3 стакана воды.

Лимоны помыть, очистить от кожуры, пробланшировать целиком 15–20 минут в кипятке, затем поместить в холодную воду. Охлажденные плоды порезать на дольки, удалить семена, залить горячим сахарным сиропом и оставить на сутки. После этого варить до готовности в 3 приема, с перерывами 8–12 часов.

ЖЕЛЕ ИЗ ЛИМОНОВ Со свежих, здоровых лимонов снять цедру. Очищенные лимоны разрезать пополам и выдавить сок. Сок хранить в холодильнике. Отжатые лимоны отварить до размягчения (около 20 минут) в большом количестве воды. Для полного удаления горечи варить в 2–3 водах, каждый раз уменьшая количество воды. Мягкие лимоны отжать, пропустить через мясорубку. Массу взвесить и смешать с равным количеством сахара. Варить до готовности. Перед окончанием варки прибавить ранее отжатый сок, перемешать и варить еще несколько минут. Фасовать в горячем виде. Для длительного хранения стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки – 7–10 минут, литровые – 12–15 минут.

КОМПОТ ИЗ ЛИМОННИКА Состав заливки: на 1 л воды – 350–400 г сахара.

Зрелые ягоды промыть в проточной воде, отделить от кистей, обсушить и уложить в банки по плечики. Залить кипящим сиропом и пастеризовать полулитровые банки при 85 °C – 10 минут или стерилизовать в кипящей воде – 3 минуты.

ЛИМОННИК В САХАРЕ 1 кг лимонника, 2 кг сахара.

Зрелые ягоды промыть в проточной воде, обсушить и отделить плодоножки. Уложить в подготовленные стеклянные банки, пересыпая сахаром. Сверху насыпать слой сахара, положить кружок из пергамента и укупорить пластмассовой крышкой.

ЛИМОННИК В САХАРНОМ СИРОПЕ 1 кг лимонника, 500 г сахара, 1 стакан воды.

Подготовить ягоды и положить в банки. Приготовить сахарный сироп, довести до кипения и кипящим сиропом залить банки с ягодами. Пастеризовать полулитровые банки при 90 °C – 8–10 минут. Укупорить и охладить в холодной воде.

ЛИМОННАЯ ЦЕДРА В САХАРЕ 100 г лимонной цедры, 120–150 г сахара.

Лимоны тщательно вымыть, опустить на 1 минуту в кипящую воду и снять желтую кожицу с помощью терки. Цедру перетереть с сахаром деревянной ложкой и сразу же плотно уложить в банки. Сверху насыпать еще слой сахара. Укупорить и хранить в темном месте. Употреблять для ароматизации теста.

ЛИМОННИК КИТАЙСКИЙ В САХАРЕ 1 кг лимонника, 2 кг сахара.

Ягоды лимонника промыть, обсушить, отделить от плодоножек, перемешать с двойным количеством сахара и уложить в полулитровые банки. Сверху насыпать слой сахара и укупорить пластмассовыми крышками.

СОК ИЗ ЛИМОНОВ Лимонный сок отличается своим своеобразным ароматом и высоким содержанием лимонной (5–8 %) и аскорбиновой (40–90 мг) кислоты. Он может долго сохранять свои диетические свойства и витамины.

Зрелые плоды тщательно промыть, отжать сок, процедить его через слой редкой марли. Затем быстро нагреть до 85 °C, сразу же разлить в простерилизованную горячую стеклянную посуду и укупорить. В связи с тем, что при пастеризации вкус сока может измениться, его можно заморозить, разлив после отжима и фильтрования в подготовленные стеклянные полулитровые банки или бутылки, оставив 1/10 часть объема незаполненой, чтобы не полопались при замораживании. Затем посуду с соком плотно укупорить и поставить в морозильное отделение холодильника.

СОК НАТУРАЛЬНЫЙ ИЗ ЛИМОННИКА КИТАЙСКОГО Плоды лимонника промыть в проточной воде, обсушить на полотенце, размять в эмалированной кастрюле деревянным пестиком и отжать в капроновом мешочке. Полученный сок расфасовать в подготовленные бутылки и пастеризовать, как сок из аронии черноплодной. Употреблять с чаем, но не более 1 чайной ложки на стакан.

СОК ПОДСЛАЩЕННЫЙ ИЗ ЛИМОННИКА КИТАЙСКОГО 1 л сока из лимонника, 1 кг сахара или 75 %-ный сахарный сироп по вкусу.

В отжатый сок добавить сахар, подогреть на слабом огне до его полного растворения или смешать с сахарным сиропом. После этого смесь подогреть до 90 °C, разлить в горячие простерилизованные бутылки и герметично укупорить.

ВАРЕНЬЕ ИЗ МАЛИНЫ ВАРИАНТ 1

1 кг малины, 1,5 кг сахара.

Малину перебрать, удалить плодоножки с плодоложем (свежие чистые ягоды можно не мыть), положить в варочный таз, засыпать сахаром и оставить на 6–8 часов в прохладном месте. Затем нагреть до кипения и варить на слабом огне по 5–6 минут с перерывами в 7–8 минут до готовности. Во время перерывов варенье встряхивать и снимать пену.

ВАРИАНТ 2

1 кг малины, 1,5 кг сахара, 1 стакан воды.

В варочный таз влить воду, подогреть ее, всыпать сахар и при постоянном помешивании довести до кипения. Готовый сироп снять с огня, погрузить в него подготовленные ягоды и оставить на 3–4 часа. Затем снова поварить 20–30 минут, снимая пенку. Дать остыть и варить уже до готовности.

ВАРЕНЬЕ ИЗ МАЛИНЫ САДОВОЙ ИЛИ ЕЖЕВИКИ САДОВОЙ Лучшими сортами малины для варенья являются Барнаульская, Лазаревская, Аленушка и др., со средними и крупными неперезревшими ягодами, у которых костянки плотно сцеплены друг с другом.

В случае поражения ягод малинным жуком, их нужно погрузить на 10–15 минут в 1–2 %-ный раствор поваренной соли. Белые личинки всплывут, их легко собрать ложкой и удалить. Малину, обработанную солевым раствором, ополоснуть чистой холодной водой.

Существует несколько способов варки варенья из малины, но главное – не переварить, так как оно станет бурым и частично потеряет свой аромат. Поэтому варить малину нужно на слабом огне, затягивать варку не рекомендуется.

ВАРЕНЬЕ ИЗ МАЛИНЫ И ЧЕРНИКИ ИЛИ ГОЛУБИКИ 1 кг малины, 150 г черники или голубики, на 1 кг смеси ягод – 1,2 кг сахара.

Подготовленные ягоды залить горячим 65–70 %-ным сахарным сиропом, оставить на 3–4 часа, после чего варить до готовности.

ЖЕЛЕ ИЗ МАЛИНЫ 2 кг спелой малины, 2,5 л воды, на 1 л профильтрованного отвара – 1 кг сахара.

Подготовленные ягоды малины залить водой, довести до кипения, поварить 15 минут. Отвар слить, процедить, добавить сахар и, помешивая, уварить до готовности. Горячее желе разлить в подготовленные стеклянные банки.

ВАРЕНЬЕ МАЛИНОВОЕ С КРАСНОЙ СМОРОДИНОЙ 2 л отвара из ягод малины и красной смородины, 1,5 кг сахара.

Ягоды малины и красной смородины (поровну) промыть, удалить плодоножки, положить в кастрюлю, залить водой и варить до тех пор, пока смородина не пустит сок. Полученную массу откинуть на сито или натянутую марлю, дать отвару стечь, отстояться. Затем осторожно слить его, отмерить нужное количество, уварить на 50 %, снимая пенку, добавить сахар, перемешать и варить до готовности.

МАЛИНА В СОБСТВЕННОМ СОКУ 3 кг малины, 750 г сахарной пудры.

Крупную чистую малину положить в сито, быстро промыть холодной водой, дать воде стечь. Ягоды осторожно пересыпать в эмалированную или фарфоровую посуду (миску), переслаивая сахарной пудрой, и оставить до следующего дня. Затем ягоды положить в подготовленные банки, залить выделившимся соком, банки герметично закрыть крышками и простерилизовать 3 минуты, считая с момента закипания воды в кастрюле для стерилизации.

МАЛИНА В САХАРЕ 1 кг малины, 300 г сахара, 2–3 столовые ложки воды или сока.

Подготовленные ягоды малины пересыпать сахаром, добавить немного воды или сока, кастрюлю поставить на огонь и, периодически встряхивая, нагреть до 85 °C. Выдержать при этой температуре 5 минут, сразу же расфасовать в стерильные банки, накладывая массу до самого верха, и герметично укупорить.

1 кг малины, 1 кг сахара.

Малину уложить в банки, пересыпая сахаром. Через 15–20 минут, когда ягоды осядут, дополнить банки малиной доверху, стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки – 7–8 минут, литровые – 10–12 минут.

КОМПОТ ИЗ МАЛИНЫ ИЛИ ЕЖЕВИКИ 700 г малины или ежевики, 300 г сахара, 0,1 л воды.

Для компота наиболее пригодны сорта малины с плотной темноокрашенной ягодой (Барнаульская, Ньюбург, Новость Кузьмина, Лазаревская и др.) и ежевики сизой или сорта Агавам.

Ягоды положить в сито, быстро промыть холодной водой, дать ей стечь, слоями уложить в литровую банку, пересыпав каждый слой сахаром, залить кипяченой водой, закрыть банку крышкой и пастеризовать при 80 °C в течение 20 минут или стерилизовать 3 минуты в кипящей воде.

СОК ИЗ МАЛИНЫ Для приготовления сока пригодны все культивируемые сорта малины, но наиболее ароматен сок из малины лесной. Он может служить в качестве ароматной добавки к сокам из яблок, красной и белой смородины.

Ягоды промыть, очистить, размять деревянной толкушкой, добавить воду (1 стакан на 1 кг мезги) и, помешивая подогреть массу до 60 °C, выдержав при этой температуре 15 минут, отжать сок под прессом или вручную. Законсервировать способом горячего разлива или пастеризации.

СОК МАЛИНОВЫЙ НАТУРАЛЬНЫЙ 1 кг малины, 150–200 г воды.

Ягоды осторожно вымыть, размять деревянным пестиком и переложить в эмалированную кастрюлю с предварительно подогретой до 60 °C водой. Подогреть ягоды при помешивании до 60 °C, снять с огня, накрыть крышкой и через 15 минут извлечь сок. Сок профильтровать, довести до кипения, сразу же разлить в бутылки или банки и укупорить. Или же пастеризовать при 85 °C: полулитровые банки или бутылки – 15 минут, литровые – 20 минут, трехлитровые – 30 минут.

СОК МАЛИНОВО-СМОРОДИНОВЫЙ 50–80 % малинового и 50–20 % красносмородинового сока.

Свежеприготовленные малиновый и красносмородиновый соки смешать по вкусу, довести до кипения, сразу же разлить в тару и укупорить.

СОК МАЛИНОВЫЙ С САХАРОМ 1 л малинового сока, 0,2 л 40 %-ного сахарного сиропа.

Свежеприготовленный малиновый сок смешать с сахарным сиропом и пастеризовать.

ВАРЕНЬЕ ИЗ МОРКОВИ 1 кг бланшированных долек моркови, 1 кг сахара, 3–5 г лимонной кислоты, ванилин или корица по вкусу.

Молодые корнеплоды с маленькой сердцевиной и мякотью оранжевой окраски, тщательно промыв в проточной воде, на 4–10 минут (в зависимости от размера корнеплода) опустить в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, охладить, очистить от кожицы, ополоснуть, нарезать на кружочки толщиной 10–15 мм, на дольки размером 25×10 мм, кубики с гранями 20 мм и залить их горячим (95 °C) 50 %-ным сахарным сиропом (500 г сахара, 500 мл воды). Для его приготовления расходуется половина положенного в закладке сахара. Морковь в сиропе выдержать 5–6 часов, затем на слабом огне довести до кипения, варить 6–8 минут, сняв с огня, выдержать 12 часов, добавить остальной сахар и на умеренном огне уварить смесь до готовности. В конце варки добавить лимонную кислоту, ванилин или корицу. Расфасовать в сухие подогретые банки в горячем виде. Пастеризовать при 95 °C: банки вместимостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут. При расфасовке в 3-литровые баллоны сразу же герметически укупорить и консервировать методом горячего разлива.

СОК МОРКОВНЫЙ Для приготовления сока берут молодые, свежие, но достаточно зрелые корнеплоды.

Морковь тщательно вымыть, очистить, измельчить и выделить сок с помощью пресса. Сок отстоять, снять с осадка и процедить через 2–3 слоя марли. Нагреть сок до 80–85 °C и сразу же перелить в бутылки или банки, не доливая до краев бутылок на 3–3,5 см, банок – 1,5 см. Укупорить и стерилизовать при температуре 108 °C в течение 30 минут. Чтобы достичь такой температуры, добавить в стерилизатор соль (400 г на 1 л воды). Пробки и крышки дополнительно, укрепить скобами, чтобы их не сорвало во время стерилизации.

ВАРЕНЬЕ ИЗ МОРОШКИ 1 кг морошки, 2 кг сахара, 2 стакана воды.

Для варенья пригодны неперезревшие ягоды. Из сахара и воды сварить достаточно густой сироп, добавить ягоды и трижды довести до кипения, снимая каждый раз с огня. Затем при слабом кипении, снимая пену, довести варенье до полной готовности. Расфасовать в банки и после полного охлаждения закрыть крышками.

МОРОШКА МОЧЕНАЯ Морошку насыпать в стеклянный сосуд (баллон) доверху, залить кипяченой охлажденной водой, завязать горлышко сосуда марлей, хранить в холодной кладовке или погребе. Моченая морошка при правильном хранении сохраняется до нового урожая. Можно вместо воды использовать сок морошки.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ОБЛЕПИХИ 1 кг облепихи, 1,5 кг сахара.

Перебрать облепиху, обрезать плодоножки, промыть, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Подготовленные плоды залить горячим 65 %-ным сахарным сиропом и оставить на 3–4 часа. Затем сироп слить, нагреть до температуры 106–107 °C, после чего дать немного остыть. Погрузить в него облепиху и на слабом огне доварить до готовности.

Из облепихи лучше готовить стерилизованное варенье. Для этого его нужно варить до температуры кипения 105 °C, затем расфасовать горячим в чистые сухие стеклянные банки и стерилизовать в кипятке: полулитровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут, после чего сразу же закатать.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ОБЛЕПИХИ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ 1 кг облепихи, 200 г ядер грецких орехов, 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.

Ядра грецких орехов порубить, поварить 20 минут в сахарном сиропе, затем добавить подготовленные плоды облепихи и продолжать варить до готовности еще 20 минут.

ЖЕЛЕ ОБЛЕПИХОВОЕ 0,6 л облепихового сока с мякотью, 0,4 л яблочного сока с мякотью, 800 г сахара.

Из свежих или мороженых ягод облепихи приготовить сок с мякотью без сахара, смешать со свежеприготовленным яблочным соком с мякотью, подогреть, растворить сахар, довести до кипения и варить до температуры массы 104–105 °C. Разлить желе в горячем виде, охладить и укупорить.

ПЮРЕ ИЗ ОБЛЕПИХИ 1 кг ягод облепихи, 500 г сахара.

Спелые ягоды перебрать, промыть, просушить, протереть через сито, полученное пюре смешать с сахаром, положить в стерильные сухие банки емкостью 0,5 л, простерилизовать 20 минут, закатать, хранить в холодной кладовке без доступа света.

ОБЛЕПИХА В САХАРЕ 1 кг ягод облепихи, 1 кг сахара.

Ягоды облепихи перебрать, вымыть в холодной воде, обсушить, рассыпав их тонким слоем на холщовой салфетке. Затем положить в эмалированную посуду, пересыпать сахаром, равномерно перемешать, расфасовать в стеклянные банки емкостью 0,5 л, заполнив их на 4/5 объема, сверху засыпать сахаром. Банки закрыть пергаментной бумагой, завязать и хранить в холодильнике.

СОК ОБЛЕПИХОВЫЙ Ягоды облепихи раздавить деревянным пестиком в эмалированной кастрюле, залить водой, подогретой до 60 °C, и через несколько часов отжать сок (на 1 кг ягод добавляют 1 стакан воды). Дать соку отстояться, снять с осадка, процедить, подогреть до 95 °C, быстро разлить в тару до самого верха и сразу же укупорить. Можно его и пастеризовать при 85 °C: полулитровые банки или бутылки – 15 минут, литровые – 20 минут.

СОК ОБЛЕПИХОВЫЙ НАТУРАЛЬНЫЙ Плоды облепихи перебрать, промыть, отжать сок, процедить через марлю, сложенную в 2–3 слоя. Разлить в простерилизованные стеклянные банки и пастеризовать при 85 °C: полулитровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут. В банках емкостью 2–3 л облепиховый сок консервировать методом горячего разлива: довести до кипения, покипятить 2–3 минуты, сразу же разлить в горячие простерилизованные банки и герметично укупорить.

При хранении на поверхность сока всплывает ярко-оранжевое масло. Удалять его не следует.

СОК ОБЛЕПИХОВЫЙ С САХАРОМ 600 мл сока натурального, 400 мл сиропа.

Плоды подготовить, отжать из них сок так же, как в предыдущих случаях, смешать с 45 %-ным сахарным сиропом (450 г сахара, 550 мл воды), подогреть до 80–85 °C, процедить через марлю, сложенную в 2–3 слоя, расфасовать в прогретые банки. Пастеризовать по тем же режимам, что и сок натуральный.

СОК ОБЛЕПИХОВО-ЯБЛОЧНЫЙ 0,2 л облепихового сока, 0,8 л яблочного сока, 50–70 г сахара.

Облепиховый сок и яблочный сок смешать, добавить по вкусу сахар, подогреть до 95 °C, быстро разлить в тару до самого верха и укупорить.

СОК ИЗ ОГУРЦОВ НАТУРАЛЬНЫЙ 13–15 кг огурцов, 100–180 г соли, 35–50 г семян укропа или тмина, 10–20 г корня хрена, 1–2 г черного перца, 1–2 г душистого перца, 1/2 стручка острого красного перца.

Для приготовления сока отбирают огурцы, которые не используются для других видов переработки: переросшие, недоразвитые, неправильной формы, с механическими повреждениями и т. д.

Огурцы тщательно вымыть, нарезать кусочками, вымочить в подсоленной воде (20 г соли на 1 л воды), промыть и измельчить. Затем огурцы отжать, полученный сок профильтровать, добавить по вкусу соль (100–180 г на 10 л сока). Хрен и перец вымыть, мелко нарезать, смешать с сухими приправами и разделить на части в зависимости от величины и количества бутылок или банок. Приправы разложить в бутылки и залить соком, не доходя 6–8 см до краев горлышка. Поставить в теплое место с температурой 18–20 °C. Через 2–3 дня, когда сок перебродит, бутылки перенести в холодное место с температурой около 0 °C и укупорить после охлаждения.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ПЕРСИКОВ БЕЗ КОСТОЧЕК 1 кг персиков без косточек, 1,3 кг сахара, 3 г лимонной кислоты.

Крупные зрелые плоды разрезать по бороздке на половинки и удалить косточки. Трудно отделяемую косточку вырезать специальной ложкой. Половинки поместить в дуршлаг, на 35–50 секунд опустить в кипящую воду и на 5 минут в воду, нагретую до 85 °C, затем немедленно охладить, очистить от кожицы. Крупные плоды дополнительно разрезать на две или четыре части. Для предупреждения потемнения на 10–15 минут опустить в подкисленную воду (1 л воды, 10 г лимонной или виннокаменной кислоты). Затем откинуть на дуршлаг. К 1 кг долек добавить 1,4 л кипящего 65 %-ного сахарного сиропа (650 г сахара, 350 мл воды), выдержать в прохладном месте 4–5 часов, после чего на слабом огне варить 5–7 минут, повторно выдержать 6–7 часов. Всыпать 200 г сахара, на умеренном огне варит 7–8 минут, повторить настаивание. Чередование дозирования сахара (200 г), варки и настаивания повторить еще 2 раза. Перед последней, четвертой, варкой добавить 200 г сахара, а за 4–5 минут до окончания – немного лимонной кислоты. Уварить до готовности.

Горячее варенье расфасовать в прогретые банки. Пастеризовать при 90 °C: банки вместимостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 14 минут.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ПЕРСИКОВ С КОСТОЧКАМИ 1 кг персиков, 1,5 кг сахара, 3 г лимонной кислоты.

Зрелые мелкие плоды перебрать, вытереть начисто холстинкой, наколоть булавкой, поместить в варочную посуду, залить горячим 80 %-ным сахарным сиропом (800 г сахара, 200 мл воды). Смесь на слабом огне прокипятить 4–5 минут, выдержать 24 часа, затем на умеренном огне уварить до готовности. В конце варки добавить немного лимонной кислоты. Готовое варенье горячим расфасовать в прогретые банки. Пастеризовать по указанным выше режимам.

ПЕРСИКИ В ВИНЕ 1,5 кг зрелых крепких персиков, 500 г сахара, 300 г воды, 150 г натурального белого вина, 1 столовая ложка лимонного сока, гвоздика, молотая корица.

Персики вымыть, опустить в горячую воду на 2 минуты, тотчас вынуть, и опустить в холодную, обсушить. Затем снять кожицу и в каждый персик воткнуть хорошо вымытую ошпаренную гвоздику. Сварить воду с сахаром, добавить 1/2 столовой ложки молотой корицы и персики, варить 10 минут, охладить. Сироп слить в кастрюлю, добавить в него вино, лимонный сок, довести до кипения и кипятить 5 минут, затем добавить персики и варить до мягкости. Деревянной ложкой переложить персики в подогретые чистые банки, сироп снова довести до кипения и кипящим сиропом залить банки доверху, герметично закрыть, охладить.

Хранить в холодной кладовке.

ЖЕЛЕ ИЗ ПЕРСИКОВ 1 л персикового сока, 0,5 л яблочного сока, 1,2 кг сахара.

Свежеприготовленный или ранее заготовленный персиковый сок, но слитый с осадка и профильтрованный, смешать с яблочным соком. Смесь довести до кипения, кипятить 10–15 минут, снять пену, добавить сахар и варить до готовности еще 10–15 минут. Профильтровать через 4 слоя марли, расфасовать и укупорить

КОМПОТ ИЗ ПЕРСИКОВ Состав заливки: на 1 л воды – 300–500 г сахара.

Небольшие персики, диаметром до 35 мм, тщательно вымыть, плотно уложить в банки по плечики и залить горячим сиропом. Пастеризовать при 80–85 °C: полулитровые банки – 20 минут, литровые – 25 минут, трехлитровые – 35 минут или стерилизовать в кипящей воде соответственно 10, 15 и 20 минут.

КОМПОТ ИЗ ПЕРСИКОВ С ГРУШАМИ И СЛИВАМИ 2 кг персиков, 1 кг слив, 1 кг груш.

Состав заливки: на 1 л воды – 400–500 г сахара.

Плоды персика очистить от кожицы и разрезать на половинки. Твердые плоды груши предварительно выдержать 10–15 минут в воде при температуре 90 °C. На дно банок уложить ряд персиков, сверху положить ряд половинок слив, затем разрезанные на дольки груши, а сверху снова ряд персиков. Залить горячим сиропом и стерилизовать, как обычно.

СОК ПЕРСИКОВЫЙ 10 кг персиков, 400–500 г сахара.

Персики вымыть, разрезать на половинки, удалить косточки. Подготовленные плоды загрузить в скороварку, пересыпая сахаром. Через 2 часа начать отделение сока. Полученный сок разбавить водой из конденсированного пара и добавить по вкусу сахар. Сок разлить при температуре не ниже 70 °C и выдержать под одеялом до остывания.

СОК ПЕРСИКОВЫЙ С МЯКОТЬЮ 12 кг персиков, 2 кг сахара.

Персики вымыть, разрезать на половинки, удалить косточки и разварить под крышкой до полного размягчения. Измельчить в миксере или протереть через сито. Довести до кипения, растворить сахар, разлить в бутылки или банки, укупорить и выдержать под одеялом до остывания.

Варенья разные ВАРЕНЬЕ ИЗ ДЫНИ

1 кг очищенной дыни, 1,5 кг сахара, 1,5 стакана воды.

Из недозрелой дыни можно приготовить прекрасное варенье. Для этого дыню разрезать на две половины, вынуть семечки, очистить от кожицы и нарезать мякоть кубиками, засыпать частью сахара и поставить в холодильник на 2 часа. Из оставшегося сахара и воды сварить густой сироп, залить им дыню и выдержать 6–8 часов. Затем слить сироп, уварить его до готовности, опустить кусочки дыни и варить до тех пор, пока кусочки дыни станут совершенно прозрачными.

Варенье можно ароматизировать цедрой лимона, апельсина или одной звездочкой бадьяна.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ДЫНИ, ТЫКВЫ И АРБУЗОВ Дыню, тыкву или арбуз разрезают пополам, срезают корку, удаляют сердцевину, зерна, а мякоть нарезают ломтиками шириной 1–2 см, толщиной 1,5–2 см, длиной 2–3 см.

Ломтики кипятят в воде 5–8 минут, а затем охлаждают. После этого их кипятят 5 минут в сахарном сиропе. Для приготовления сиропа берут на 1 кг ломтиков 1,2–1,5 кг сахара и полстакана воды.

Прокипев, варенье должно выстоять 7–8 часов. Затем его снова варят, добавив 200 г патоки и 1–2 чайные ложки 50 %-ного раствора лимонной или виннокаменной кислоты. В готовом варенье ломтики должны быть прозрачными.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ОДУВАНЧИКОВ («СЕМИМИНУТКА») Пожалуй, многие из читателей приятно удивятся и порадуются, попробовав варенье из одуванчиков, хотя известно множество других редких варений и самых разных ягодных и фруктовых заготовок и припасов. Вспомним хотя бы варенье из баклажанов и лепестков розы, из облепихи и морошки, из ежевики и фейхоа, из зеленых грецких орехов и моркови, из ревеня и кактусов. Но варенье из одуванчиков напоминает ни с чем не сравнимый нежный аромат первых ласковых весенних дней, когда воздух напоен всеми нежнейшими ароматами разнотравья и слышится умиротворяющее жужжание пчел и шмелей, ощущается вкус меда и его янтарный цвет. Таково варенье из одуванчиков.

Вот его рецепт. Примерно 360 цветков майского одуванчика вместе с чашелистиками, но без стебля промыть, залить двумя стаканами холодной волы и кипятить 2 минуты с момента закипания. На дуршлаг положить марлю в 4 слоя, откинуть на нее одуванчики и тщательно их отжать. В отжатую воду насыпать 7 стаканов сахара, поставить на огонь и при непрерывном помешивании довести до полного растворения сахара. Кипятить сироп 7 минут, считая от начала закипания. Вот и все – варенье готово.

ВАРЕНЬЕ ИЗ РЯБИНЫ НА МЕДУ 1 кг рябины, 1 кг сахара.

Рябину собирать для варенья после первого мороза, ошпарить кипятком, дать воде стечь, варить в меду до полной готовности. Засахаренный мед предварительно растопить.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ФИЗАЛИСА 1 кг ягод физалиса, 1,2 кг сахара.

Желательно подготовить плоды, одинаковые по форме и размеру, очистить от чехольчиков, наколоть вилкой, пробланшировать 1,5–2 минуты в воде с температурой 85 °C для удаления клейкого вещества. Затем засыпать сахарным песком, выдержать около суток при комнатной температуре и варить сначала на сильном огне до закипания, затем, снимая пену, – на слабом до готовности. Готовность варенья определяется испытанным способом: если капля варенья на холодном блюдце не расплывается – пора снять с огня.

При желании в варенье из физалиса можно добавлять бадьян, дольку лимона или апельсина.

ВАРЕНЬЕ ИЗ РЕВЕНЯ 1 кг долек ревеня, 1,5 кг сахара.

Черешки ревеня обработать так же, как для компота, залить кипящим 80 %-ным сахарным сиропом (800 г сахара, 200 мл воды), на слабом огне уварить до готовности (примерно 40 минут).

ВАРЕНЬЕ ИЗ РЕВЕНЯ С АПЕЛЬСИНОВЫМИ КОРКАМИ 1 кг долек ревеня, 100 г апельсиновых корок, 1,2–1,3 кг сахара.

Сухие апельсиновые корки залить водой, вымочить до размягчения, дать воде стечь, нарезать на мелкие кусочки. Подготовленные дольки ревеня и апельсиновые корки смешать, засыпать сахаром. Смесь выдержать до полного растворения сахара, затем на слабом огне уварить до готовности (примерно 35–40 минут). В горячем виде расфасовать в сухие прогретые стеклянные банки, герметически укупорить. Не пастеризовать, так как варенье имеет высокую кислотность.

Дата добавления: 2015-03-31