Бутерброд с молоками сельди и сельдью 1 страница

Постный стол

Великий пост от Прощеного воскресенья до Пасхи – 49 дней.

ВЕЛИКИЙ ПОСТ

200 г хлеба, 60 г растительного масла, 60 г молок, 120 г сельди, 60 г яблок, 20 г зеленого лука.

Гренки из ржаного хлеба прямоугольной формы смазывают маслом, на середину кладут полоску сельди и молок, по краям – тонкие кусочки яблок. Украшают маслом и зеленым луком.

ВИНЕГРЕТ С СЕЛЬДЬЮ 1 сельдь, 2–3 картофелины, 1 свекла, 1 морковь, 1 головка репчатого или зеленого лука, 2 соленых огурца, уксус, соль, перец по вкусу, листья зеленого салата.

Сельдь вымочить в крепком чае, отделить филе от костей, нарезать мелкими кусочками. Картофель, свеклу, морковь отварить, охладить, очистить, нарезать мелкими кубиками. Огурцы мелко нарезать. Все компоненты соединить, перемешать, приправить по вкусу солью, перцем, уксусом, растительным маслом, украсить листьями салата, цветком моркови.

ВИНЕГРЕТ С КАЛЬМАРАМИ 3–4 кальмара, 3–4 картофелины, 1–2 моркови, 1 свекла, 1 соленый огурец, 2 головки репчатого лука, 3–4 столовые ложки растительного масла, соль, черный молотый перец, зелень укропа.

Кальмары отварить, охладить, нарезать полосками поперек волокон. Картофель, морковь, свеклу отварить, охладить, нарезать кубиками, огурец мелко нарезать, лук нашинковать, все перемешать. Приправить солью, перцем, растительным маслом, посыпать зеленью укропа.

МОЛОКИ СВЕЖЕЙ РЫБЫ С ХРЕНОМ 200 г молоков, 10 г муки, 20 г растительного масла, 80 г хрена с уксусом.

Молоки промывают, не снимая пленки, отваривают или панируют в муке, солят и жарят на растительном масле. Охлаждают, укладывают в селедочницу, подают с хреном с уксусом, украшают зеленью.

ЩУЧЬЯ ИКРА 200 г икры, 120 г репчатого лука, 40 г растительного масла, уксус, перец, соль по вкусу.

Свежую икру выкладывают на марлю, ошпаривают, удаляют пленки, смешивают с мелко нарезанным луком, растительным маслом, уксусом, солью, перцем и перемешивают. Выкладывают в посуду и до подачи выдерживают на холоде 8 часов для просола и созревания.

ВИНЕГРЕТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ 400 г вареного картофеля, 200 г зеленого лука, соль, 2 столовые ложки растительного масла.

Картофель отварить в мундире, очистить, нарезать кружочками. Зеленый лук мелко нарезать, смешать с картофелем, приправить солью и растительным маслом.

САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГРУЗДЯМИ 300 г соленых груздей, 400 г картофеля, 2 головки репчатого лука, соль, черный молотый перец, 2 столовые ложки растительного масла. Отваренный в мундире картофель очистить, нарезать ломтиками, лук – кольцами. Приправить по вкусу солью, перцем, растительным маслом.

МОЛОКИ В ВИНОГРАДНОМ УКСУСЕ 300 г молок, 200 г помидоров, 15 г лимонной цедры, 80 мл виноградного уксуса, 50 г хлебных крошек, 10 г зелени петрушки, душистый перец, соль, 50 г растительного масла.

Молоки свежей рыбы промывают, укладывают в смазанную жиром форму, сверху кладут ломтики помидоров, лимонную цедру, соль, перец, петрушку и растительное масло. Заливают виноградным уксусом, посыпают сверху хлебными крошками, закрывают крышкой и ставят в нагретую (до 200 °C) духовку на 10 минут. Подают к столу в холодном виде как закуску и используют для бутербродов.

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ 2 свеклы средней величины, 2 соленых огурца, 1 головка репчатого лука, соль, сахар, сок лимона по вкусу, щепотка тмина, 2 столовые ложки растительного масла.

Свеклу испечь, очистить, натереть на крупной терке. Огурцы нарезать мелкими кубиками, лук – кольцами. Перемешать, приправить по вкусу солью, сахаром, соком лимона, тмином, растительным маслом, посыпать кольцами лука.

САЛАТ ИЗ МОРСКОЙ КАПУСТЫ 1 банка консервированной морской капусты, 1 головка репчатого лука, 1 вареная морковь, 1 столовая ложка растительного масла, соль.

Морскую капусту смешать с натертой на крупной терке морковью, мелко нарезанным репчатым луком, приправить солью и растительным маслом.

СВЕКОЛЬНАЯ ИКРА С ГРИБАМИ 600 г свеклы, 40 г сушеных грибов, 2 головки репчатого лука, 4 столовые ложки растительного масла, соль, перец черный молотый, столовый уксус по вкусу.

Свеклу отварить до готовности, опустить ненадолго в холодную воду, очистить от кожицы, мелко изрубить, обжарить в растительном масле. Сушеные грибы отварить, промыть, изрубить, обжарить в растительном масле. Репчатый лук очень мелко нарезать, обжарить до золотистого цвета в масле. Свеклу, грибы, лук соединить, приправить по вкусу солью, перцем, уксусом, перемешать. Выложить горкой в салатник, украсить цветком из луковицы.

Подавать как холодную закуску.

ИКРА СВЕЖЕЙ РЫБЫ 200 г икры судака, карпа, сазана, налима и другой рыбы, 50 г растительного масла, 60 г репчатого лука, 150 г огурцов, 200 г помидоров, зеленый салат, соль, перец.

Икру выкладывают на дуршлаг, покрытый марлей, вилкой удаляют пленку. Ошпаривают икру кипятком, непрерывно помешивая ее вилкой. Марлю с икрой вынимают из дуршлага, собирают в узел и подвешивают над кастрюлей, чтобы стекла вода. В обсушенную икру добавляют нарезанный лук, растительное масло, соль, перец, перемешивают и укладывают в салатник. Блюдо можно подать со свежими огурцами, помидорами, зеленым салатом.

ИКРА ПОД МАРИНАДОМ 400 г свежей икры, 50 г растительного масла, 30 г укропа, петрушки или 40 г зеленого лука; для 500 г маринада: по 20 г воды, лука, моркови, петрушки, 300 мл 2 %-ного уксуса, 15 г сахара, 6 г соли, лавровый лист, перец горошком.

Свежую икру речной или морской рыбы промывают, поджаривают в духовке до готовности и охлаждают. Затем икру кладут в фарфоровую или керамическую посуду, заливают маринадом и выдерживают на холоде 3–4 часа. Подают в салатнице, залив маринадом и посыпав измельченной зеленью или зеленым луком. Для приготовления маринада коренья и лук нарезают ломтиками, слегка обжаривают на растительном масле, добавляют воду или рыбный бульон, пряности, кипятят 10–15 минут, вливают уксус, заправляют сахаром и солью.

СВЕКЛА ПО-ГРЕЧЕСКИ 600 г свеклы, 30 г растительного масла, 40 г томат-пасты, 80 г репчатого лука, 150 мл виноградного сока, 150 г яблок, 25 г хрена.

Из небольших очищенных от кожицы клубней свеклы вырезают середину и тушат их с растительным маслом, томатом-пастой, репчатым луком и виноградным соком. Вареную свеклу охлаждают, наполняют ее натертыми на терке яблоками и хреном. Подают с соусом.

ИКРА СВЕКОЛЬНАЯ С СЫРОМ 400 г свеклы, 100 г моркови, 40 г кореньев сельдерея, 60 г репчатого лука, 8 г чеснока, 100 г плавленого сыра, 80 г растительного масла, молотый перец по вкусу.

Очищенные свеклу, морковь, сельдерей заливают горячей водой так, чтобы овощи были покрыты, отваривают и охлаждают. Овощи протирают через сито вместе с плавленым сыром. В массу добавляют мелкорубленный репчатый лук и чеснок, заправляют растительным маслом, добавляют соль, молотый перец. Украшают икру веточками зелени.

ЗАКУСКА СВЕКОЛЬНАЯ 300 г свеклы, 150 г плавленого сыра, 60 г грецких орехов или семени тыквы, 8 г чеснока, зелень.

Свеклу промывают, запекают в духовке или отваривают, очищают и вместе с сыром измельчают на терке. Добавляют толченые орехи или измельченные семена тыквы, мелко нарезанный чеснок, массу перемешивают, солят и заправляют майонезом. Выкладывают в салатник и украшают зеленью.

СВЕКЛА С БРУСНИКОЙ 200 г вареной свеклы, 40 г моченой брусники, 20 г сахара.

Неочищенную свеклу запекают или отваривают с добавлением уксуса, очищают и натирают на терке. Добавляют моченую бруснику, заправляют по вкусу сахаром, солью.

ИКРА ИЗ СВЕКЛЫ И БАКЛАЖАНОВ 250 г свеклы, 300 г баклажанов, 2 яйца, 30 г зелени петрушки, 10 г чеснока, 60 г растительного масла, 20 мл свекольного уксуса, соль по вкусу.

Баклажаны запекают, очищают и измельчают. На мелкой терке натирают сырую свеклу, добавляют подготовленные баклажаны, рубленые яйца, чеснок, соль, свекольный уксус, растительное масло. Все хорошо перемешивают, выкладывают икру на блюдо и посыпают рубленой зеленью петрушки.

САЛАТ КРАСНЫЙ 3 красных сладких перца, 3 спелых красных помидора, 1 кислое яблоко, салатная заправка, 2–3 букетика кудрявой петрушки.

Перец нарезать тонкими кольцами, помидоры и яблоки – мелкими кубиками, заправить маринадной заправкой, положить в стеклянный салатник, украсить кудрявой петрушкой.

САЛАТ ИЗ КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ 1 кг капусты, 40 г растительного масла, 50 г сахара, уксус, соль по вкусу.

Капусту шинкуют соломкой, ошпаривают ее в кипятке (1 минуту), быстро откидывают на сито и встряхивают. Затем кладут ее в эмалированную посуду (или фарфоровую), сбрызгивают уксусом и быстро перемешивают (капуста приобретает красивый красный цвет). Заправляют растительным маслом, сахаром, солью, добавляют уксус.

САЛАТ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ И МОРКОВИ 300 г цветной капусты, 100 г моркови, 100 г свежих огурцов, 1/2 лимона, 60 г растительного масла, 20 г укропа, петрушки.

Капусту ошпаривают, мелко рубят, соединяют с морковью, натертой на крупной терке, нарезанными огурцами, солят, укладывают в салатник, заправляют смесью из растительного масла, лимонного сока, посыпают рубленой зеленью.

САЛАТ ИЗ КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ, ЯБЛОК И ЛУКА 300 г капусты, 200 г яблок, 100 г репчатого лука, 60 г растительного масла, 30 мл уксуса, сахар, соль по вкусу.

Капусту шинкуют соломкой, добавляют нарезанные ломтиками яблоки, рубленый репчатый лук, сахар, соль, свекольный уксус, растительное масло и перемешивают, украшают веточками зелени петрушки или укропа.

САЛАТ ИЗ БЕЛОИ КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ 300 г краснокочанной капусты, 200 г белокочанной капусты, 80 г салатной заправки.

Кочаны очищают, крупно шинкуют. Каждый сорт капусты отдельно ошпаривают 4–5 минут в соленой воде, отдельно заправляют салатной заправкой, раскладывают слоями в салатник. Салат подают к мясным блюдам.

СВЕКЛА ПО-ФРАНЦУЗСКИ 800 г свеклы, 60 г растительного масла, 200 мл вишневого сока, 15 г чеснока, перец по вкусу.

Нарезанную кружочками свеклу тушат с растительным маслом, вишневым соком, черным перцем и растертым с солью чесноком. По желанию в свеклу можно добавить подсушенную пшеничную муку.

САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ, СЕЛЬДЕРЕЯ И МОРКОВИ 400 г белокочанной капусты, 200 г сырого сельдерея, 200 г сырой моркови, 100 г яблок, 100 г растительного масла, соль, перец черный молотый. Все нашинковать, перемешать, приправить маслом, солью и перцем.

САЛАТ ИЗ КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ 800 г краснокочанной капусты, 1 столовая ложка уксуса, готового к употреблению, 2–3 столовые ложки оливкового масла, соль, сахар по вкусу, зелень петрушки.

Краснокочанную капусту нашинковать тончайшей стружкой, залить на 3–5 минут кипятком, чтобы капуста стала мягкой, воду слить, капусту отжать. Уксус, масло, соль и сахар тщательно перемешать и заправить салат.

Украсить салат веточкой петрушки.

САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ 600 г квашеной капусты, 150 г моркови, 100 г яблок, 50 г растительного масла, 100 г простокваши, соль, черный молотый перец.

Капусту измельчить, морковь и яблоки крупно нашинковать, все перемешать, заправить маслом, простоквашей, посолить, поперчить.

САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ 600 г квашеной капусты, 150 г соленых огурцов, 150 г репчатого лука, 100 г растительного масла, соль, черный молотый перец.

Капусту измельчить, огурцы нарезать кубиками, лук нашинковать, все перемешать, заправить маслом, посолить, поперчить.

ГРИБНАЯ ИКРА 450 г соленых грибов, 1 луковица, 3 столовые ложки растительного масла, зелень, перец, соль.

Соленые грибы пропустить через мясорубку вместе с обжаренным репчатым луком, добавить перец, соль, тщательно перемешать. Подготовленную икру положить горкой в салатник, посыпать мелко нарезанным укропом.

Старинный способ приготовления грибной икры диктует нам иную технологию: икра, самая настоящая и единственно верная, если грибы очень мелко изрублены сечкой в деревянном корытце или деревянной миске. Тогда ткань грибов не раздавливается, как в мясорубке, а будет зернистой, упругими крупинками, икринками.

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ И РЕПЧАТОГО ЛУКА 1 вареная свекла, 2 луковицы, тмин, хрен, кислый сок, соль, сахар и растительное масло.

Вареную свеклу очистить и натереть на крупной терке. Лук нарезать тонкой соломкой, присоединить к свекле, добавить растертый тмин, хрен, кислый сок, приправить солью, сахаром, растительным маслом. Салат положить в салатник, украсить цветком из луковицы.

САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ, РИСА, СЕЛЬДЕРЕЯ 100 г помидоров, 150 г вареного риса, 40 г зелени сельдерея, 25 г растительного масла, укроп.

Свежие помидоры нарезают полукружочками. Мелко нарезают зелень сельдерея. Все смешивают. Добавляют вареный рассыпчатый рис (можно фасоль). Заправляют растительным маслом. Оформляют зеленым салатом, посыпают укропом.

САЛАТ ИЗ ГОРОХА С СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ 200 г гороха, 200 г соленых огурцов, 60 г репчатого лука, 40 г растительного масла, 20 г зелени петрушки.

Предварительно замоченный горох отваривают и охлаждают. Соленые огурцы очищают от кожицы, семян и шинкуют, соединяют с горохом, добавляют мелко нарезанный лук, заправляют все растительным маслом, солью, пряностями и перемешивают. Выкладывают в салатник и посыпают рубленой зеленью.

ИКРА ИЗ БАКЛАЖАНОВ 1 кг баклажанов, 2 головки репчатого лука, 3–4 помидора, 2 столовые ложки растительного масла, зелень укропа и петрушки, соль, черный молотый перец, 2 дольки чеснока.

Баклажаны испечь в духовке, опустить в холодную воду на 3–5 минут, очистить от кожицы, изрубить в деревянной миске. Добавить измельченный репчатый лук, нарезанные кубиками помидоры, приправить солью, перцем, растительным маслом, перемешать.

Икру положить в салатник, посыпать мелко нарезанным чесноком, зеленью укропа и петрушки.

Подавать с гренками из ржаного хлеба.

САЛАТ ИЗ КРАСНОГО ПЕРЦА, ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА С РИСОМ 200 г сладкого стручкового перца, 120 г риса, 200 г зеленого горошка, 20 мл уксуса, 30 г растительного масла, молотый черный перец, соль.

Сладкий перец запекают, очищают и нарезают. Добавляют отварной рис, зеленый горошек, соль, черный перец по вкусу, уксус и растительное масло. Все перемешивают и выкладывают в салатник.

ИКРА ИЗ КАБАЧКОВ 1 кг кабачков, 3 головки репчатого лука, 3 столовые ложки растительного масла, 100 г томатной пасты, 2 дольки чеснока, 1 столовая ложка 9 %-ного уксуса, соль, черный молотый перец по вкусу, зелень петрушки.

Подготовленные кабачки пропустить через мясорубку, положить в латку или эмалированную посуду с чугунным дном, посолить, закрыть крышкой и тушить до мягкости в духовке. Репчатый лук мелко нарезать, обжарить в растительном масле, отдельно спассеровать на масле томатную пасту и добавить к кабачкам за 5 минут до готовности.

Охлажденную кабачковую икру приправить столовым уксусом, перцем, измельченным чесноком, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подавать как закуску.

САЛАТ ИЗ СЛАДКОГО ПЕРЦА С ПОМИДОРАМИ 250 г сладкого перца, 200 г помидоров, 2 головки репчатого лука, 3 столовые ложки растительного масла, 2 дольки чеснока, соль, 1 чайная ложка сока лимона, зелень петрушки.

Перец запечь в духовке до получения красивого коричневого цвета, очистить от кожицы, нарезать в виде лапши, смешать с ломтиками помидоров, нарезанным кольцами луком, толченым чесноком, посолить, заправить соком лимона и растительным маслом, посыпать зеленью петрушки.

САЛАТ ИЗ ФАСОЛИ И МОРКОВИ 300 г отваренной фасоли, 150 г моркови, 30 г кореньев петрушки, 100 г репчатого лука, 60 г растительного масла, соль.

Замоченную фасоль отваривают с пряностями, охлаждают, соединяют с мелко нашинкованными сырыми петрушкой, морковью и луком. Заправляют солью, растительным маслом, тертым чесноком и уксусом.

САЛАТ ПЕСТРЫЙ 2 зеленых перца, 1 красный и 1 желтый перцы, 2 дольки чеснока, 100 г брынзы, салатная заправка, 10 перышек шнитт-лука.

Перец нашинковать тонкой соломкой, приправить измельченным чесноком, брынзой, салатной заправкой, перемешать, посыпать мелко нарезанным луком.

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С ЧЕСНОКОМ 2 вареные свеклы средней величины, 3–4 дольки чеснока, 1 яблоко или сок 1/2 лимона, 100 г майонеза, сахар, соль по вкусу.

Свеклу натереть на крупной терке, добавить чеснок, яблоко, все перемешать, приправить соком лимона, солью, майонезом, смешанным со сметаной и сахаром.

САЛАТ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННОЙ СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛИ 500 г стручковой фасоли, 2 головки репчатого лука, салатная заправка.

Консервированную стручковую фасоль смешать с нашинкованным тонкой соломкой репчатым луком, залить салатной заправкой.

САЛАТ ИЗ ГРИБОВ И ПОМИДОРОВ 300 г помидоров, 300 г вареных свежих грибов, 200 г картофеля, сваренного в мундире, 1 луковица, растительное масло.

Грибы нарезать лапшой, картофель – кубиками, помидоры – четвертинками. Все компоненты смешать, приправить солью, украсить кольцами лука.

САЛАТ ИЗ МАРИНОВАННЫХ ГРИБОВ 300 г маринованных грибов, 1 яблоко, 2 луковицы, 3 столовые ложки растительного масла, соль, черный молотый перец, зелень укропа.

Грибы нарезать соломкой, лук – кольцами, яблоко натереть на крупной терке. Все соединить, приправить солью, перцем, растительным маслом. Положить в салатник, украсить кольцами лука, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

САЛАТ ИЗ ФАСОЛИ И КАРТОФЕЛЯ 300 г отваренной фасоли, 200 г картофеля, 80 г репчатого лука, 80 г растительного масла, 20 мл лимонного сока, 25 г зелени петрушки или сельдерея.

Замоченную фасоль отваривают с пряностями, соединяют с отварным картофелем, репчатым луком и солят. Выкладывают в салатник, посыпают рубленой зеленью и поливают растительным маслом, смешанным с лимонным соком.

САЛАТ ИЗ ГРИБОВ С ЛУКОМ 200 г соленых или маринованных грибов, 30 г зеленого или репчатого лука, 3 столовые ложки растительного масла.

Грибы нарезать соломкой, соединить с нашинкованным зеленым или репчатым луком, заправить растительным маслом, перемешать, положить в салатник, украсить колечками репчатого лука.

САЛАТ ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ 700 г вареных белых грибов, 50 г репчатого лука, 250 г майонеза, соль, черный молотый перец, зелень петрушки.

Грибы нарезать кусочками, лук нашинковать, все смешать с майонезом, добавить соль, перец и зелень петрушки.

САЛАТ ИЗ ФАСОЛИ С ПОМИДОРАМИ 200 г отваренной фасоли, 350 г помидоров, 60 г растительного масла, 20 г зелени петрушки, соль по вкусу.

Фасоль отваривают, охлаждают, соединяют с помидорами, нарезанными ломтиками, солят, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. Заправляют растительным маслом.

ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ С РЕДЬКОЙ 200 г грибов (белых, подосиновиков, подберезовиков, маслят), 300 г редьки, 100 г репчатого лука, 60 г растительного масла.

Редьку очищают, шинкуют соломкой, моют холодной кипяченой водой. Маринованные грибы слегка промывают, подсушивают и нарезают соломкой. Редьку пассеруют на растительном масле в течение 5–7 минут, охлаждают, соединяют с грибами, солят и выкладывают в салатник. Блюдо украшают кольцами репчатого лука и поливают растительным маслом.

САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ 600 г квашеной капусты, 100 г соленых огурцов, 100 г зеленого лука, 100 г растительного масла, соль, сахар, черный молотый перец по вкусу, 1 головка репчатого лука.

Капусту измельчить, огурцы нарезать кубиками, зеленый лук мелко нарезать, приправить солью, сахаром, перцем, растительным маслом, украсить цветками из луковицы. Для этого луковицу надрезать накрест почти до основания, затем еще раз накрест в промежутках между первыми надрезами. Наколоть основание луковицы на вилку и опустить на мгновение надрезанную часть в кипяток, лепестки раскроются, станут податливыми, придать луковице вид цветка хризантемы.

ЖЕЛЕ ИЗ РЫБНЫХ ОТХОДОВ 1 кг кожи, костей, пузырей, чешуи, 2 л воды, 30 г репчатого лука, 100 г моркови, 10 г петрушки, 15 мл 9 %-ного уксуса, перец, лавровый лист.

Кожу, позвоночные косточки, чешую, пузыри заливают холодной водой (2 л на 1 кг отходов) и варят с кореньями около 3 часов. Бульон процеживают и осветляют оттяжкой из свежей икры, добавляют натертую на мелкой терке морковь. Бульон, процеженный после осветления, застывает в прозрачное желе. Его применяют для приготовления заливных рыбных блюд. Если бульон получится недостаточно клейким, то нужно добавить желатина (10 г на 1 л бульона).

СЕЛЬДЬ С ЛУКОМ 1 сельдь (соленая), 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка растительного масла, 1 чайная ложка уксуса, зелень петрушки.

Вымоченную сельдь очистить, отделить филе от костей. Филе сельди нарезать поперек на кусочки, уложить в селедочницу, сверху посыпать кольцами лука, полить растительным маслом и уксусом, украсить зеленью петрушки. Для оформления блюда можно использовать зеленый лук, ломтики картофеля, сваренного в кожуре, брусочки свеклы, звездочки моркови, райские моченые яблоки, моченую бруснику. Свеклу следует заправить растительным маслом отдельно, иначе она окрасит и сельдь, и другие овощи.

ЩИ КИСЛЫЕ ПОСТНЫЕ 600 г квашеной капусты, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 1 столовая ложка томатной пасты, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки растительного масла, 1 лавровый лист, 5–7 горошин черного перца, соль, сахар по вкусу, зелень петрушки или сельдерея.

Очень кислую капусту следует промыть холодной водой, отжать, нарезать помельче. Капусту перед тушением можно спассеровать в растительном масле, не давая, однако, ей заколероваться. Затем добавить воды и, прикрыв крышкой, тушить до мягкости в течение примерно 1 часа. Затем залить горячей водой, добавить нарезанные соломкой пассерованные морковь и репчатый лук с томатом, приправить перцем, лавровым листом, солью и сахаром по вкусу, ввести мучную пассировку, прокипятить 3 минуты.

Подавая на стол, щи посыпать мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или сельдерея.

ЩИ КИСЛЫЕ С ГРИБАМИ 1 кг квашеной капусты, 1 морковь, 2 головки репчатого лука, 40–50 сушеных грибов, 1 корень яблочного сельдерея или 2 корня петрушки, 10 горошин черного перца, 1 столовая ложка муки, соль, сахар по вкусу, растительное масло для жарения грибов, петрушки, сельдерея.

Капусту нарезать, потушить до мягкости с добавлением мелко нарезанного лука, моркови в небольшом количестве воды. Грибы замочить на 2–4 часа, отварить, откинуть на сито, промыть, нарезать, обжарить. Грибной отвар процедить, опустить в него тушеную капусту, обжаренные грибы, обжаренный натертый на крупной терке корень сельдерея, петрушки. Прогреть на сковороде до золотистого цвета муку, развести кипятком или грибным отваром, непрерывно помешивая до получения однородной массы сметанообразной консистенции. Мучную заправку ввести в щи. Приправить солью, сахаром, перцем, довести до кипения, снять с огня и дать настояться. Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или сельдерея. К щам подать калитки с картофельным пюре или кашей.

ХОЛОДНИК 300–400 г вареной свеклы, 200 г свежих огурцов, 100 г зеленого лука, соль, сахар, укроп, сок лимона или лимонная кислота по вкусу.

Хлебный, свекольный квас или охлажденный отвар, в котором варилась свекла, разбавить холодной кипяченой водой, добавить нарезанные тонкой соломкой свеклу и огурцы, мелко нарезанный лук и укроп, соль, сахар, сок лимона и поставить в холодильник.

Подавать охлажденным.

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ 400 г картофеля, 300 г цветной капусты, 80 г лука, 40 г растительного масла, 20 г рубленой зелени петрушки, 1,5 л воды, соль, перец по вкусу.

Картофель отваривают и протирают через сито вместе с отваром. Пюре смешивают с рубленым репчатым луком, растительным маслом, молотым перцем, мелко нарубленной цветной капустой и доводят до кипения. Перед тем, как подать, кладут зелень петрушки.

СУП С ГРИБАМИ И ЛАПШОЙ 400 г муки, 5–6 сушеных грибов, 10–12 картофелин, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки растительного масла для жаренья, соль.

Из муки и воды приготовить тесто для лапши, прикрыть салфеткой, оставить на 15–20 минут. Затем тесто тонко раскатать и слегка подсушить на скатерти, после чего нарезать лапшу.

Грибы замочить в холодной воде на 2–4 часа, отварить в той же воде, откинуть на дуршлаг или сито, отвар процедить через 4 слоя марли и использовать для приготовления лапши с грибами. Грибы промыть под струей воды, дать воде стечь.

Морковь нашинковать тонкими брусочками, картофель нарезать кубиками, отварить вместе с морковью в небольшом количестве слегка подсоленной воды и опустить в грибной отвар. Лапшу также отварить отдельно и опустить после картофеля. Лук нашинковать тонкой соломкой, грибы нарезать лапшой, порознь обжарить в растительном масле и опустить в суп, довести до кипения, посолить по вкусу.

Подавать лапшу горячей, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или сельдерея.

Зелень петрушки или сельдерея можно срезать к столу всю осень, зиму и весну. Для этого в конце лета надо посадить в цветочный горшок корнеплоды сельдерея или петрушки.

ПОХЛЕБКА ЧЕЧЕВИЧНАЯ ПОСТНАЯ 2,5 л воды, 500 г чечевицы, 2 головки репчатого лука, 250 г моркови, соль, перец по вкусу.

Варить чечевицу с овощами 3 часа, часто помешивая. Посолить, поперчить, протереть через сито. Если похлебка очень густая, добавить воду, если жидкая, можно добавить ложку манной крупы и проварить 10 минут.

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С РЫБОЙ И ИКРОЙ ПО-ДОМАШНЕМУ 400 г филе речной или морской рыбы, 1,4 л рыбного бульона, 100 г свежей икры, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 600 г картофеля, 30 г петрушки, 50 г растительного масла, специи, соль.

Лук мелко шинкуют, морковь нарезают ломтиками и слегка обжаривают. В бульон, сваренный из рыбных отходов, закладывают овощи, картофель, доводят до кипения, закладывают нарезанную кусочками рыбу (по 2 на порцию), варят 5 минут, добавляют рыбную икру и варят до готовности. Подают, посыпав зеленью.

СУП ИЗ ГОЛОВ СОМА С РИСОМ 1 кг голов сомов, 1,6 л воды, 80 г моркови, 100 г репчатого лука, 100 г риса, 40 г растительного масла, 25 г томата-пасты, петрушка, сельдерей, укроп, перец горошком, соль по вкусу.

Промытые головы заливают холодной водой и доводят до кипения. Снимают пену, солят и продолжают варку. Репчатый лук и коренья мелко нарезают, слегка обжаривают на растительном масле и добавляют в бульон. Сваренные головы вынимают из бульона, отделяют мякоть. Бульон процеживают, нагревают и добавляют рис. Когда рис сварится, добавляют в него мякоть голов, кипятят 2–3 минуты и снимают с огня. При подаче посыпают рубленой зеленью.

СУП ИЗ СУШЕНОГО ГОРОХА 2,5 л воды, 400 г гороха, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки растительного масла, соль, зелень петрушки, гренки из ржаного хлеба.

Горох замочить на 2–3 часа в воде и варить в той же воде. Когда горох станет совершенно мягким, опустить морковь, нарезанную тонкими кружочками, звездочками или соломкой. Когда горох и морковь дойдут до полной готовности, заправить суп обжаренным до золотистого цвета мелко нашинкованным репчатым луком, приправить по вкусу солью.

Подавать с гренками из ржаного хлеба.

СУП С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ 1,5 л воды, 300 г картофеля, 300 г зеленого горошка, 1 морковь, 1 лук-порей, соль, зелень петрушки или укропа.

Подготовить овощи: картофель нарезать кубиками, морковь – звездочками, лук-порей – кусочками; все опустить в кипящую подсоленную воду, довести до готовности, добавить зеленый горошек и прокипятить.

СУП ГОРОХОВЫЙ (ПОСТНЫЙ) 2,5 л воды, 500 г гороха, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, соль, перец, 100 г растительного масла.

Варить горох с добавлением моркови 2,5–3 часа, посолить, поперчить, протереть через сито. Заправить мелко нарезанным и обжаренным в растительном масле репчатым луком.

Подавать с гренками.

СУП МУЧНОЙ (ПОСТНЫЙ) 2 л воды, 125 г пшеничной муки, перец, соль, 2 головки репчатого лука, 100 г растительного масла.

Развести в небольшом количестве холодной воды муку, влить в кипящую воду при непрерывном помешивании, не давая образоваться комочкам. Варить 15–20 минут, посолить, поперчить. В момент подачи заправить мелко нарезанным и обжаренным до золотистого цвета в растительном масле репчатым луком.

БОТВИНЬЯ ПО-МОНАСТЫРСКИ Щавель и шпинат отдельно перебрать, промыть и порознь припустить в небольшом количестве воды, протереть и соединить вместе. Разбавить квасом, приправить солью, сахаром, цедрой и соком лимона, поставить на холод (в холодильник).

Дата добавления: 2015-03-31