Методичні рекомендації до проведення лабораторної роботи

Вкажіть інгредієнти під час приготування англійського чаю яєчного.

В яких національних кухнях використовують пиво під час приготування супів?

Які способи теплової обробки традиційні для бельгійської кухні?

В яких національних кухнях використовують для приготування супів пиво?

Які прянощі використовуються під час приготування супів та соусів у французькій кухні?

Вкажіть, для якої національної кухні характерне використання сосисок, ковбас, сардельок у приготуванні страв.

Які додаткові смако-ароматичні компоненти використовують для приготування плову по - узбецьки?

Яке борошно використовують для приготування мамалиги?

_________________

_______________________________________________________

а) російської;

б) німецької;

в) литовської;

г) угорської.

_________________________________________________

а) французькій;

б) литовській;

в) німецькій;

г) естонській.

а) варка;

б) тушіння;

в) жарка;

г) запікання.

_________________________________________________

_________________________________________________

Метою роботи є:

* закріплення теоретичних знань з технології кулінарної продукції в кухнях народів світу;

* придбання та закріплення навичок розробки нормативної технологічної документації (технологічних карт), обробки кулінарних рецептів, наведених в популярній літературі, розрахунку технологічних параметрів рецептур;

* придбання та закріплення навичок виконання технологічних операцій, управління технологічними процесами виробництва кулінарної продукції в національних кухнях, оформлення та правил подачі страв і напоїв, культури їх споживання.

* навчитись складати меню, характерне для харчування в тій чи іншій країні або для іноземних туристів.

У лабораторній роботі виконуються чотирнадцять варіантів (див. додаток А).

Підготовку до роботи та її виконання слід здійснювати в такому порядку:

Ознайомитися з характеристикою кухні, наданої за варіантом.

Виписати рецептури, наведені по варіанту, провести перерахунок кількості сировини в стандартні міри одиниць, користуючись додатком Б, та розрахувати масу брутто та нетто для сировини, використовуючи дані Збірника рецептур [1] та Додатків.

Знайти аналоги страв у збірниках рецептур [1, 2] та визначити, на яку кількість порцій (вихід) наведені дані рецептури, перерахувати рецептури на одну порцію.

Провести розрахунок технологічних параметрів рецептур: масу набору сировини нетто, масу напівфабрикату (де це необхідно), вихід готової страви (виробу), приймаючи стандартні норми втрат. Таким чином будуть отримані робочі рецептури страв (виробів, напоїв).

Розробити технологічні схеми на страви, користуючись описом технологій у варіантах, вказати технологічні режими операцій, звернувши увагу на нетрадиційні прийоми обробки, їх режими.

Приготувати, оформити та подати комплексний обід. У процесі приготування уточнити рецептури, виконати необхідні зважування на різних етапах процесів, визначити реальні відходи, втрати, внести поправки в робочі рецептури та технології.

Продемонструвати культуру споживання.

Розробити технологічні карти на страви.

Зробити висновки по роботі. Внести рекомендації, поправки до варіантів.

Дата добавления: 2015-03-31