Раджастанская лепешка начинкой из дала со специями (Урад-дал Пури)

Эта богатая ароматом приправ лепешка называется Урад-дал Пури (в других вариантах Урад-дал Качори) и по праву считается одной из самых популярных закусок в Раджастани. Урад-дал можно купить в любой индийской бакалейной лавке. Подавайте эти вкусные лепешки с горячими «Тыквой и картофелем по-марварски», «Тамариндово-финиковым соусом» или в качестве закуски к свежему йогурту.

Время замачивания дала: 4 часа

Подготовительная стадия: 45 минут

Время приготовления: 30 минут

Выход: около 20 дал-пури

1 чашка (250 мл) урад-дала

2 чашки (500 мл) просеянной муки чапати или любой другой муки с отрубями и неотбеленной муки

½ чашки (125 мл) гхии или масла

2 чайные ложки (10 мл) соли

1 столовая ложка (20 мл) семян кориандра

1 столовая ложка (20 мл) семян фенхеля

1 столовая ложка (20 мл) семян тмина

8 зернышек черного перца

4 крупных стручка красного чили

Гхии для жарки

1. Высыпьте урад-дал в чашку, залейте холодной водой и замачивайте 4 часа. Дайте стечь воде, пересыпьте в кухонный комбайн с небольшим количеством воды и измельчите до образования пасты. Переложите в небольшую чашку.

2. В другой чашке смешайте муку, 4 столовые ложки (80 мл) теплого гхии, 2 чайные ложки (10 мл) соли, воды и замесите упругое, но не сухое тесто. Тщательно перемесите и отложите в сторону, накрыв влажной тканью на 20 минут.

3. В большую сковороду поместите семена кориандра, тмина, фенхеля, зерна черного перца, чили и помешивая разогрейте на среднем огне, пока они не потемнеют и пустят аромат (через несколько минут). Переложите их в кофемолку или ступку и сбейте в порошок.

4. Нагрейте 1 столовую ложку (20 мл) гхии или масла в сковороде на среднем огне. Добавьте пасту из дала и перемешивайте ее на среднем огне, пока она не начнет прилипать ко дну. Снимите дал с огня, добавьте порошок из специй и 1 чайную ложку соли и хорошенько все перемешайте. Переложите в отдельную тарелку и остудите.

5. Разделите тесто на 20 частей. Скатайте каждый кусочек в гладкий шар, предварительно смазав руки маслом. Сделайте из теста лепешки 5 см в диаметре. Положите в центр каждой из них начинку – 1 столовую ложку (20 мл) охлажденной пасты из дала. Сделайте обычный пирожок, плотно склеив края теста. Затем аккуратно, с помощью скалки, раскатайте пирожок в небольшую лепешку 5-7,5 см в диаметре, положив его швом вниз, и избегая выскальзывания начинки наружу.

6. Когда все дал-пури будут готовы, нагрейте на большой сковороде гхии или масло до температуры 180 градусов и аккуратно положите 3 или 4 дал-пури. Они тут же утонут и снова поднимутся на поверхность масла. Удерживайте их в масле, пока они не надуются. Обжаривайте их до появления бледно-коричневого цвета (2 минуты с одной стороны), после чего переверните их и обжаривайте 2 минуты с другой стороны. Воспользуйтесь шумовкой, чтобы не перенести вместе с дал-пури масло из сковороды. Таким образом обжарьте все дал-пури и подавайте их к столу горячими.

Воздушная лепешка (Пури)

Популярные по всей Индии пури готовят и дома и на праздниках с большим количеством гостей. На некоторые фестивали мне приходилось готовить по 500 или больше пури за несколько часов. Как только у вас вырабатывается ритм, приготовление пури начинает даваться вам легко, принося удовлетворение. Традиционно пури изготавливают из муки с отрубями, но вы можете использовать ту, что у вас есть под руками. Если использовать половину муки с отрубями или атту, а вторую половину неотбеленной муки, пури получаться более воздушными. Если вы исключительным образом владеете скалкой, тогда можете попытаться использовать обычную муку, чтобы приготовить полупрозрачные пури.

Если вы хотите, чтобы пури получились воздушными, то можете добавить дрожжи, как в случае с «Дрожжевой воздушной лепешкой». Помимо этого вы можете добавить специи к тесту. Если вам хочется получить сладкую закуску, вы можете сбрызнуть в тесто сироп. Или же вы можете приготовить любую сладкую или острую начинку, как в рецепте «Пури с начинкой».

Тесто в данном рецепте пури по составу отличается от теста для приготовления чапати, так в тесто для пури гхии втирается муку, используется меньше воды, что делает тесто более сухим. Помимо этого при раскатке лепешек не используется мука.

Обычно пури едят горячими, едва с них стекло гхии или масло, однако они могут стать прекрасной закуской в дороге. Подавайте пури к любому блюду в любое время суток.

Подготовительная стадия: 15 минут

Время дозревания теста: ½ - 3 часов

Время приготовления: 15 минут

Выход: 16 среднего размера пури

2 чашки (500 мл) просеянной муки чапати или любой другой муки с отрубями и неотбеленной муки

1/2 чайной ложки (2 мл) соли

2 столовые ложки (40 мл) растопленного гхии или сливочного масла

2/3 чашки (165 мл) теплой воды

Гхии или масло для жарки

1. Смешайте муку и соль, затем вотрите куски размягченного сливочного масла или гхии и протирайте до получения консистенции, напоминающей муку грубого помола. Добавьте 2/3 чашки (165 мл) воды, медленно вливая и перемешивая, чтобы получить средней мягкости тесто. Выложите тесто на чистую поверхность и месите 5-8 минут, пока оно не станет однородным и упругим. Накройте перевернутой чашкой и оставьте на ½-3 часа.

2. Еще раз перемесите тесто около 1 минуты. Поделите тесто на 16 кусочков, скатайте их в шарики и накройте влажной тканью.

3. Нагрейте гхии или растительное масло в сковороде на слабом огне. Раскатайте шарики из теста в небольшие диски 11,5-12,5 см в диаметре. Увеличьте температуру масла до 185 градусов. Аккуратно переложите раскатанное пури в горячее масло – старайтесь, чтобы оно не перегнулось. Сначала пури уйдет на дно, но тут же вернется на поверхность масла. Удерживайте его погруженным с помощью щипцов, пока пури не раздуется в шар. Через несколько секунд, когда оно станет золотисто-коричневым, переверните его и дождитесь, когда такой цвет приобретет вторая сторона. Аккуратно достаньте пури и переложите его в дуршлаг, чтобы дать стечь остаткам масла. Повторите эту операцию для всех пури. Подавайте немедленно, если это невозможно, до 2 часов можете держать готовые пури в нагретом едва теплом духовом шкафу.

//Воздушные лепешки//

Пикантные блины из муки с отрубями (Доша)

В каждой стране мира готовят множество различных видов блинов и Индия не исключение. В каждом регионе этой страны есть свои любимые блюда. Дошу обожают в Южной Индии. Хотя приготовленные по традиционному рецепту доши получаются довольно большими, нижеприведенный рецепт позволит вам приготовить дошу по размеру совпадающую с диаметром стандартной сковороды. Также следует отметить, что в Индии доши изготавливают с применением различных видов дала и риса, в то время как в нашем рецепте вы найдете лишь муку чапати, специи и свежие травы. Подавайте эти хрустящие блины с «Томатным чатни», «Кокосовым чатни» или простым йогуртом.

Подготовительная стадия: 25 минут

Время дозревания теста: 15 минут

Время приготовления: от 45 минут до 1 часа

Выход: 12 доша

2 чашки (500 мл) просеянной муки чапати или любой другой муки с отрубями

1 чайная ложка (5 мл) порошка асофетиды

1½ чайной ложки (7 мл) соли

¼ чайной ложки (1 мл) пекарского порошка

3 свежих острых перца чили мелко нарезанных

1 столовая ложка (20 мл) свежих листьев кориандра мелко нарезанных

Гхии или масло

1. Смешайте муку, асофетиду, соль и пекарский порошок в большой чашке и тщательно перемешайте. Добавьте холодной воды необходимое для образования однородного, упругого теста, как для выпекания пури. Перемешайте с листьями кориандра и чили, после чего оставьте на 15 минут до начала выпекания доши.

2. Выложите на 20 см в диаметре сковороду немного гхии или масла и нагрейте на среднем огне. После разогрева выложите на сковороду ¼ чашки (60 мл) заготовленного теста и незамедлительно разомните пальцами от середины, чтобы оно приняло форму плоского блина в диаметре совпадающего с дном сковороды. Капая немного гхии на края доши, дождитесь, когда она станет золотисто-коричневой (около 3 минут). Переверните дошу, сбрызните еще немного масла и обжаривайте еще 1½-2 минуты. Выложите готовую дошу на чистую тарелку и подавайте к столу горячими.

Пирог с лепешки (Паратха)

Мы привели рецепт очень вкусной сингапурской версии знаменитого индийской лепешки, паратхи. Эти воздушные, мягкие лепешки медленно обжаривают на сковороде с гхии до образования золотисто-коричневой корочки. Их подают в любое время с различными чатни или соусами.

Подготовительная стадия: 20 минут

Время приготовления: около 40 минут

Выход: 10 паратх

Начинка:

2 столовые ложки (40 мл) арахисового или любого другого растительного масла

1/2 чайной ложки (2 мл) порошка асофетиды

2 чашки (500 мл) нашинкованной капусты

1½ чашки (375 мл) тертой моркови

1 чашка (250 мл) побегов мунг-дала

1 чайная ложка (5 мл) соевого соуса

1/2 чайной ложки (2 мл) сахара

1/2 чайной ложки (2 мл) соли

1/2 чайной ложки (2 мл) кукурузной муки

Гхии или масло для жарки

Тесто:

1 столовая ложка (20 мл) арахисового или любого другого растительного масла

1/2 чайной ложки (2 мл) соли

2 чашки (500 мл) простой муки

1. Приготовьте начинку: в сковороде на среднем огне нагрейте масло. Добавьте асофетиду и обжаривайте несколько секунд. Увеличьте огонь, добавьте овощи и обжаривайте быстро помешивая еще 4-5 минут. Добавьте соевый соус, соль и сахар, обжаривайте еще около 1 минуты. Смешайте кукурузную муку с жидкостью из сковороды (если овощи оказались слишком сухими, смешайте с водой) и залейте получившуюся густую пасту в овощи. Обжаривайте еще ½ минуты. Отставьте в сторону.

2. Приготовьте тесто: смешайте масло и соль с мукой и растирайте ее, пока по консистенции она не будет напоминать муку грубого помола. Добавьте ровно столько холодной воды (чуть больше ½ чашки (125 мл)), чтобы получилось мягкое тесто. Тщательно месите его около 5 минут. Разделите на 10 частей.

3. На посыпанной мукой гладкой поверхности раскатайте каждый шарик в очень тонкий диск 25 см в диаметре.

4. Разделите начинку на 10 частей. Выложите начинку на тесто и аккуратно размажьте по кругу от центра на 5 см.

5. Склейте края паратхи, накрыв начинку. У вас получится квадратная паратха. Чтобы закрепить швы, смочите края водой. При раскатывании теста сделайте диск равномерно тонким.

6. Положите одну или две паратхи на сковороду, смазанную гхии или маслом, и обжаривайте на среднем огне, пока паратха не станет золотисто-коричневой (около 3-4 минут). Обжарьте все паратхи, сбрызгивая гхии или маслом по мере необходимости.. Подавайте горячими.

Среднеазиатские круглые лепешки (Пита).

В Средней Азии без этой дрожжевой круглой и мягкой лепешки не может считаться полноценным ни один прием пищи. Иногда его называют Кхобз или карманных хлеб, который стал популярным и на Западе. Попытайтесь испечь его собственными силами.

В отличит от традиционного хлеба, тесто для этих лепешек поднимается лишь один за, а сами они выпекаются очень быстро и при очень высокой температуре. Во время процесса приготовления в тесте делается специальное углубление, что позволяет делить его на две части и закладывать начинку. Обычно для приготовления этого хлеба используется белая мука, однако по желанию вы можете заменить ее на муку с отрубями, но в таком случае вам придется изменить время выпечки. Лепешки пита можно подавать с традиционным «Среднеазиатским меню» (см. варианты меню в конце книги), с вашим любимым салатом и «Фалафелем» или используйте его в качестве основы для «Пиццы со спаржей».

Подготовительная стадия: 1 час

Время выпекания хлеба: 5 минут каждая партия

Выход: 24 малых пита или 12 больший пита

3 чайные ложки (15 мл) сухих дрожжей

1 2/3 чашки (475 мл) теплой воды

1/2 чайной ложки (2 мл) коричневого сахара

6 чашек (1,5 литра) пшеничной муки высшего сорта

2 чайные ложки (10 мл) соли

Дата добавления: 2015-03-31