Сервировка стола

И здесь есть основные правила применения пряностей.

Специи: приправы и пряности

В знаменитой репризе ученика кулинарного техникума спрашивают: «Чего в супе не хватает?» Даже когда блюдо уже почти готово, в нем чего-то не хватает. Той самой мелочи, которая «делает блюдо», придавая ему вкус. Конечно, это специи: пряности и приправы. Основное отличие приправ от пряностей состоит в том, что приправы можно есть как самостоятельное блюдо, например намазав на хлеб (сметана, майонез, паста из томатов, яблок, айвы и барбариса, кетчуп и т. д.). Приправы делают блюдо более вкусным, сытным, питательным и помогают легче усваиваться.

Редко кто ошибается с применением приправ, но и здесь, как в любом серьезном деле, необходимо соблюдать правила применения приправ:

• Кисломолочные приправы (сметана, кефир, катык, ряженка и т. д.) применяются к овощным и тестяным блюдам.

• Кисло-растительные приправы (томат, ткемали, барбарис, гранат) и кисло-сладко-растительные приправы (айва, кетчуп) – к мясным блюдам.

• Солено-растительные (каперсы, маслины) – к рыбным блюдам.

Приправы никогда нельзя разводить водой.

• Молочные приправы разбавляют сывороткой, а растительные – яблочным или сливовым соком.

Пряности вводят в блюдо для придания ему ароматического оттенка и усиления вкуса блюда в целом.

• Пряности можно использовать для нейтрализации постороннего запаха и для придания нового аромата блюду. Пряности можно использовать и для усиления природного аромата и вкуса продукта.

• Пряности надо использовать крайне осторожно, потому что ошибку в их применении исправить нельзя. Применяют их в очень малых количествах и всегда в самом конце приготовления, часто после снятия с огня или за 5 минут до готовности.

• Пряности нельзя вторично подогревать и долго оставлять в составе блюд. Поэтому блюда, приготовленные с пряностями, желательно съесть сразу, назавтра они неприятны на вкус.

Главный принцип, которым руководствуются, накрывая стол, – это соответствие предметов сервировки характеру трапезы (дружеский обед, деловой ланч, семейный праздник и т. д.) и меню.

1. Стелем на стол нижнюю фланелевую скатерть, привязывая ленточками к ножкам стола. Сверху кладем нарядную скатерть так, чтобы она равномерно опускалась с каждой стороны на 15–25 см. В ряде случаев вместо скатерти можно использовать сеты (минимальный размер 30 ´ 40 см).

2. Строго напротив спинки каждого стула ставим тарелки: для завтрака обычно одну (закусочную), для обеда и ужина – две мелкие тарелки, поставленные одна на другую в порядке уменьшения диаметра (мелкую столовую и закусочную), глубокую и десертную тарелки приносят позже. Если же холодные закуски, всегда подаваемые в первую очередь, в данном меню отсутствуют, на стол сразу ставим только две тарелки: столовую мелкую, а на нее – глубокую; десертные подаются позже.

Расстояние от края стола до ближнего края нижней тарелки не должно превышать 2 см.

3. На верхнюю тарелку кладем свернутую салфетку. Для завтрака используются салфетки размером примерно 32 ´ 32 см, для обеда и ужина – размером 50 ´ 50 см.

4. Раскладываем приборы: ножи и ложки – с правой стороны от тарелок (так как их держат в правой руке), вилки, соответственно, – с левой. Лезвия ножей должны быть обращены к тарелкам, вилки кладут зубцами вверх.

Какими приборами будет сервирован стол, полностью зависит от меню. Наиболее распространенный порядок подачи блюд на обеде: холодные закуски (их едят закусочными ножом и вилкой), суп (его едят столовой ложкой), основное горячее блюдо (столовые нож и вилка), десерт (десертные нож, вилка, ложка).

Приборы, которые используются в первую очередь, кладут дальше других от тарелок, а те, что берут в руки последними, кладут около тарелок.

Обратите внимание на то, как должны лежать десертные приборы. Их всегда кладут над тарелкой: первым лежит нож, затем вилка и, наконец, ложка. Ручки десертных приборов обращены в сторону, соответствующую руке, в которой их держат.

5. Слева от основных тарелок на расстоянии 5–15 см ставим персональную тарелку для хлеба (пирожковую). Если в меню есть сливочное масло, на пирожковую тарелку кладем персональный нож для масла (можно использовать и обычный закусочный нож).

Ну что же, стол накрыт. Можно сесть за него, развернуть салфетку, взять в руки приборы и приступить к еде.

Заключение

Итак, заключительная часть моего проекта. Могу сказать лишь, что работа над этим проектом доставила мне массу удовольствия. Я узнала много нового о кулинарии.

Кулинария таит в себе множество разных секретов, так интересно их открывать для себя. Чем больше мы знаем, чем больше пытаемся готовить, тем совершенней становятся наши навыки. Конечно, путь к совершенству лежит через пробы и ошибки. Но дело того стоит. Я попробовала готовить блюда, приведенные в главе «Интересные рецепты». Легкие рецепты я сделала сама. Но с некоторыми мне самой пока не справится, так что мне помогала мама.

Также я узнала множество интересной информации, например, секреты кухонь народов мира. Но, конечно, интереснее всего было писать про русскую кухню. Узнать, как формировались обычаи, о том, как появились те или иные блюда, что с чем едят и т. д.

Кажется, что кулинария так и останется неизведанной до самого конца, в ней еще много тайн. Но ведь мы не собираемся изучить ее вдоль и поперек. Просто нам нравится готовить, и это доставляет нам удовольствие.

Литература

1. http://www.domovodstvo.com/index.html

2. http://www.ciaocacao.it/index.htm

3. http://www.obedonline.ru/france.html

4. http://www.cbook.ru/peoples/publ/poh_kit1.shtml

5. http://www.millionmenu.ru/rus/kitchen/facts/posts21/articl482/

6. http://www.kulina.ru/

7. Ковалев, В. М., Могильный, Н. П. Русская кухня: традиции и обычаи. – М.: Сов. Россия, 1990. – 256 с.

8. Тычинский, В. Т. Вкусно, полезно, рационально. – К.: Рэклама, 1989. – 256 с.

9. Книга о вкусной и здоровой пище / Под общ. ред. д-ра техн. наук, проф. И. М. Скурихина. – 10-е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1990. – 367 с.

Дата добавления: 2015-03-31