Бобы и бобовые продукты

Лапша

Рис

Мука

Растительные масла для обжаривания

Для быстрого обжаривания продуктов при помешивании используются только такие масла, которые сохраняют стабильность при очень высокой температуре. Кроме того, масло должно быть достаточно легким и не перебивать вкус ингредиентов. Лучше всего подходит арахисовое и кукурузное масло. В качестве альтернативы можно пользоваться обычным растительным, соевым или подсолнечным маслом. Кунжутное масло из-за своего тонкого аромата не используется для обжаривания, а добавляется в незначительном количестве (несколько капель) в почти готовые блюда. Им также пользуются для ароматизации соусов для обмакивания.

Кукурузная мука обычно используется для загущения соусов и маринадов. Однако с ней соус будет матовым и непрозрачным, поэтому, если вы предпочитаете глянцевую поверхность и большую прозрачность, нужно взять марантовую или картофельную муку.

Рисовая мука. Традиционно белую рисовую муку, которую иногда называют рисовым порошком, можно приобрести в китайских лавках и обычных супермаркетах. Она гораздо менее калорийна, чем пшеничная мука, легче усваивается и не содержит глютена (растительный белок).

Пшеничная мука. Различные виды пресного и дрожжевого теста из пшеничной муки широко используются в китайской кулинарии для изготовления макаронных и хлебобулочных изделий, таких, как клецки и лапша, которая вместе с рисом образует основной гарнир к большинству китайских блюд. Цельная пшеничная мука обычно не используется в китайской кулинарии.

Рис был основной пищей для жителей южного Китая по меньшей мере в течение трех тысячелетий. Приветствие "вы уже поели риса?" до сих пор пользуется широким распространением. Рис едят утром, днем и вечером. Существует много разновидностей риса, включая длиннозернистый, короткозернистый и клейкий.

Длиннозернистый рис наиболее популярен. Его варят или готовят на пару как гарнир для других блюд. Оставшийся рис можно обжарить и использовать в составе различных овощных и мясных блюд.

Короткозернистый рис, произрастающий большей частью в Северном Китае, используется для приготовления кансей, разновидности рисового пудинга, который едят на завтрак.

Клейкий рис имеет круглые зернышки, похожие на жемчуг; перед приготовлением его нужно замачивать. В готовых блюдах он становится очень клейким и имеет сладковатый привкус. Его можно подавать как гарнир на лотосовых или бамбуковых листьях либо использовать для начинки в десертах. Из него также делают рисовое вино и некоторые сорта рисового уксуса.
Красный рис с характерной красноватой кожурой используется для приготовления рисового уксуса и, вместе с соевыми бобами, для красного ферментированного бобового творога.

В Китае вторую или третью воду при промывке риса сохраняют и используют для вымачивания рыбы с резким запахом. Крахмальная вода впитывает запах; затем рыбу промывают в проточной воде.

Первоначально изготавливаемая на севере Китая из чистой пшеничной муки, лапша теперь пользуется популярностью по всей стране. Ее получают также из рисовой муки. Свежая или высушенная лапша продается в разных вариантах - от тонких нитевидных связок до плоских кусочков шириной 1-2 сантиметра.

Для готовки возьмите 250 граммов лапши на 2- 4 человека, в зависимости от аппетита. Поставьте кастрюлю с водой на огонь, положите лапшу и доведите до кипения. Свежая домашняя лапша готовится 3-4 минуты, сухая лапша 8 -10 минут, судя по размеру (прочитайте инструкцию на упаковке).

Если вы покупаете свежую яичную лапшу, ее нужно готовить не более 1 минуты, так как она уже пропарена. Для проверки готовности выньте одну штуку из кастрюли: она должна легко гнуться и иметь одинаковый цвет снаружи и внутри.

Если только вы не готовите суп с лапшой, промойте готовую лапшу холодной водой, прежде чем соединять ее с другими ингредиентами блюда.

Бобы практически целиком состоят из белка и богаты витамином Bj. На каждом континенте есть свои классические бобы; в Китае сою выращивают с глубокой древности. Соевые бобы являются одним из немногих источников полного растительного белка, содержащего все восемь основных аминокислот. В большинстве стран бобы тушат или размалывают в муку, но в Китае соевые бобы используются целыми, проращенными, сушеными или ферментированными.

Мука из соевых бобов используется для выпечки, а соевое масло - для готовки и в производстве маргарина. Соевое молоко (не молочный продукт) используется в производстве мороженого и для изготовления бобового творога. Из соевых бобов получают различные разновидности бобового соуса, а также широко известный соевый соус.

Соевый творог, или дуфу (более известный под японским названием пюфу) производится из молотых желтых соевых бобов и воды. Обычно он продается в виде маленьких брикетов или кусков с консистенцией застывшего заварного крема. Соевый творог хорошо впитывает запахи любых пряностей и ароматизаторов. Это один из наиболее разносторонних продуктов китайской кухни. Его можно обжаривать, жарить во фритюре, тушить, варить или готовить на пару. Он отличается высоким содержанием белка и очень низким содержанием жира и холестерина. В разных районах Китая существует много видов соевого творога: подслащенный, "молодой", "старый", ферментированный и так далее. Мы перечислим несколько основных видов.

Свежий соевый творог продается на квадратных деревянных дощечках в китайских супермаркетах. Иногда встречается в вакуумных упаковках, которые можно долго хранить в холодильнике (проверьте дату на упаковке).

Ферментированный соевый творог (его часто называют китайским сыром) продается в банках. Маленькие кубики ферментированного творога могут быть белого или красного цвета. Последние содержат красный рис и обладают более резким вкусом. Используемые в малых количествах, все виды ферментированного соевого творога придают блюдам необычный пикантный аромат.

Сухой листовой бобовый творог. Листы образуются при снятии пленки с больших чанов, наполненных медленно кипящей густой массой из соевых бобов и воды. Снятая пленка высушивается, затем пакуется для дальнейшего использования. Листы бывают разной толщины: очень тонкие "бумажные" растворяются в кипятке для изготовления заварного крема, а более толстые размягчаются в теплой воде и используются в различных вегетарианских блюдах.

Палочки сухого бобового творога. Пленку на чанах с медленно кипящей бобовой массой сдвигают в сторону, затем осторожно вынимают и высушивают. Палочки сухого бобового творога используются для приготовления блюд, где нужна более плотная, даже вязкая консистенция.

Ферментированные черные бобы. Черные соевые бобы замачиваются в соленой воде. Они очень популярны в современной китайской кухне и являются основным ингредиентом черного бобового соуса. Продаются в фасованных пакетах или на вес. Перед использованием ферментированные бобы нужно промыть в проточной воде. Мелко порубите их или разотрите в ступке с чесноком или имбирем, перед тем как добавлять к блюдам: это помогает высвободить их своеобразный пикантный аромат. При добавлении ферментированных бобов в состав различных блюд необходимо уменьшить количество соли или соевого соуса. Срок хранения в банках с завинчивающейся крышкой не ограничен.

Зеленые бобы (бобы мун). Эти маленькие бобы можно проращивать и использовать для обжаривания. Они имеют очень нежную консистенцию и сладковатый привкус.

Бобовые ростки. Вы можете сами проращивать зеленые бобы. Возьмите пригоршню бобов, хорошо промойте в проточной воде и положите в высокую банку. Залейте водой и оставьте вымачиваться на всю ночь. На следующее утро слейте воду через сито. Положите бобы обратно в банку и накройте тонкой марлей. Поставьте банку в теплое, темное место. Два-три раза в день вынимайте банку, снимайте марлю и промывайте бобы тепловатой водой. Через четыре-пять дней бобы прорастут и будут готовы к употреблению.

Проращенные бобы нужно хорошо промыть, обсушить и хранить в пластиковом пакете в холодильнике. Срок хранения - не более недели. Такой способ экономичен и позволяет вам иметь на столе самые свежие продукты. Можно также покупать пакеты со свежими ростками в крупных супермаркетах и китайских бакалейных лавках. Избегайте консервированных ростков: они водянистые и сильно уступают свежим по вкусовым качествам.

Красные бобы (бобы адуки). Маленькие бобы, похожие на зеленые, часто используются для приготовления десертов. Красная бобовая паста, сделанная из подслащенных вареных бобов, используется как начинка для клепок и пирожков.

Дата добавления: 2015-03-31