Осетрина, севрюга, белуга отварные

Осетрина, севрюга, белуга малосольные

Сациви из рыбы (грузинское блюдо)

Рыба заливная

Рыба в маринаде

Рыба 100, масло растительное 5, мука 5, маринад 75, лук зеленый 10, маслины 5, хрящи 15, -соль и перец.

Филе судака, щуки, сома, трески и другой рыбы нарезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, залакировать в муке и жарить на растительном масле. После охлаждения уложить рыбу в неокисляющуюся посуду, залить маринадом из овощей с томатом и хранить в холодильнике. При подаче положить на рыбу хрящи (при наличии), маслины и посыпать луком. Так можно приготовить треску, судака. Щуку, сома, сазана, леща, кету, осетрину и т. п.

Рыба 100, желе 150, лимон ¹/₁₅ шт., соус хрен с уксусом 40, гарнир 100.

Вареную и охлажденную осетрину, севрюгу или белугу нарезать на куски и зачистить от хрящей и кожи. Вареного или припущенного судака положить на противень так, чтобы между кусками были промежутки, и залить тонким слоем желе. Залитые куски рыбы украсить ломтиками свежих огурцов, фигурками из вареной моркови; на рыбу можно положить также кусочки лимона, раковые шейки, веточки зелени. Чтобы прикрепить к рыбе украшения, их аккуратно поливают желе. Когда желе на рыбе застынет, ее вторично заливают желе слоем 1—1,5 см; залитую застывшую рыбу вырезать так, чтобы края кусков получились гофрированными.

Заливную рыбу подать с гарниром или без него. Соус хрен с уксусом подать отдельно.

Так можно приготовить осетрину, севрюгу, белугу, кету, нельму, щуку, сома, сазана и т. п.

Осетрина 155 или судак 145, масло хлопковое или подсолнечное 10, мука пшеничная 5, соус сациви 100.

Порционные куски жареной рыбы (осетрина, судак или другая рыба) залить соусом сациви.

Рыба 125, коренья (лук, морковь, петрушка) 25, лавровый лист, гарнир 150, соус хрен с уксусом 30.

Подготовленные и зачищенные звенья осетрины, севрюги или белуги (средних размеров) натереть со всех сторон солью (50—60 г соли на 1 кг рыбы), положить в фаянсовую посуду (неокисляющуюся) или в рыбный хорошо вылуженный котел и поставить в холодное место. Через 1—2 суток рыбу промыть, залить холодной водой, положить коренья, лавровый лист и, нагревая, довести до кипения; после этого отставить котел на край плиты и продолжать варку до готовности рыбы. Охлажденную рыбу нарезать на порции и гарнировать овощами и зеленью. Отдельно подать соус.

Рыба 125, гарнир 150, желе 15, соус хрен с уксусом или майонез 30, зелень.

Осетрину и севрюгу сварить звеньями, а белугу крупным куском. Охлажденную в отваре рыбу перед подачей зачистить, удалить хрящи и нарезать тонким ножом на широкие порционные куски. Гарнировать рыбу рубленым желе, маринованной белокочанной или краснокочанной капустой, корнишонами, огурцами солеными или свежими, помидорами, украсить зеленью или листиками салата. Подать отдельно соус.

Дата добавления: 2015-03-31