Студень из говядины

Студень из телячьих или бараньих субпродуктов

Студень из свиных субпродуктов

Ноги, уши, свиные губы, кожа от окороков и свиных туш 800, обрезь или рубец 400, или вместо обрези или рубца — свиные головы 400, овощи и специи в той же пропорции, как на студень говяжий. Выход 1 кг.

Свиные субпродукты — ноги, уши, кожу от свиных туш, от окороков и рулетов ветчины, головы свиные — тщательно опалить на не коптящем пламени, очистить пригар, промыть, кости разрубить. Все это залить холодной водой (на 1 кг свиных субпродуктов 2 л воды) и варить при слабом кипении 3—4 часа, периодически снимая жир. За 2 часа до готовности субпродуктов можно в студень добавить обрезь, рубец или губы говяжьи, свиные. Для вкуса, как и в говяжий студень, нужно положить пряные овощи и специи.

После того, как мякоть субпродуктов будет легко отделяться от костей, бульон слить в отдельную посуду, а мякоть отделить от костей, мелко изрубить (можно вместе со сварившимися овощами), заложить все это в бульон и кипятить 15—20 минут. Затем студень охладить так, чтобы он не застыл, разлить в металлические противни или формы и поставить в холодное помещение. Отпускать студень так же, как описано в предыдущей рецептуре. Отдельно в соуснике можно подать соус хрен с уксусом или сметаной.

Ноги и головы телячьи 800, или бараньи 1400, обрезь, рубец или легкое или мясо второй категории 3-го сорта 400, овощи и специи, как на студень говяжий. Выход 1 кг.

Ножки и головы телячьи или бараньи, если они поступают на предприятия общественного питания с шерстью и копытцами, нужно ошпарить, удалить шерсть, копытцы, тщательно промыть. Кости разрубить, залить холодной водой (на 1 кг субпродуктов 1,5 л воды) и варить 2—3 часа. За час до окончания варки в студень положить пряные овощи и специи. Одновременно с ножками и головами следует варить дополнительные продукты обрезь, рубец, легкое или мясо. В остальном технология приготовления и подача студня не отличаются от описанной выше.

Говядина второй категории 3-го сорта 890, желатин 12, овощи и специи, как на студень говяжий Выход 1 кг.

Мясо промыть, не отделяя от костей, нарубить на куски по 50—60 г, залить холодной водой (на 1 кг мяса 1,5 л воды) и варить при слабом кипении 3—5 часов. За час до окончания варки в студень положить пряные овощи и специи. Вываренное готовое мясо отделить от костей, мелко порубить или пропустить через мясорубку, снова соединить с бульоном и кипятить 15—20 минут. За 10 минут до окончания варки положить желатин Желатин предварительно размачивают в течение 30—40 минут в холодной воде и затем отжимают от излишков воды. После введения желатина студень тщательно размешивают, чтобы желатин растворился, не осел на дно посуды и не пригорел.

Подготовленный студень охлаждают, разливают и отпускают так же, как говяжий или свиной.

Дата добавления: 2015-03-31