Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Соус фруктово-ягодный




Соус белый (шофруа)

Соус коричневый (шофруа)

Соус майонез с крабами

Соус майонез для бутербродов ассорти

Соус майонез для бутербродов ассорти

Масло растительное 875, желтки яичные 6 шт., уксус 8 %-ный 10, соль мелкая 15.

 

В желтки влить тонкой струей подогретое растительное масло, быстро помешивая, чтобы сразу же образовалась гладкая однородная масса; перед окончанием смешивания масла с желтком добавить уксус. Майонез должен быть густой, не расплывающийся.

Используется этот соус для приготовления производных соусов с разными наполнителями для бутербродов ассорти, а также оформления некоторых холодных блюд и бутербродов.

Майонез основной 760, уксус столовый 35, белое натуральное вино 50, молоко 100, сахарный песок 10. соус острый соевый 50.

 

В соус майонез добавить столовый уксус, белое натуральное вино, молоко, сахар, соус острый соевый и тщательно размешать.

Используется этот соус для заправки салатов, для бутербродов и других мясных, рыбных и овощных блюд.

На 1 кг майонеза: крабы 540, майонез 440, лимон 1/2шт. уксус 8 %-ный 8 соль 2, сахарный песок 10.

 

Крабы отделить от костных пластинок и жидкости, мелко нарезать, заправить густым основным майонезом, уксусом, соком лимона, сахаром и солью.

Используется этот соус для приготовления салатов и бутербродов.

Красный соус основной 700, отвар шампиньонов 50, бульон (фюме) 100, желе мясное 200, мадера 50.

 

В красный основной соус влить отвар от шампиньонов и, помешивая лопаткой, дать кипеть 15—20 минут. Затем добавить сильно концентрированный бульон (фюме), мясное желе, мадеру, соль и, помешивая, варить до получения клейкой консистенции, при кипении нужно удалять пену. Готовый соус процедить через частое сито. Используется этот соус для заливания изделий из дичи.

Соус белый 700, вино белое 100, желе 200, сливки 150.

 

В белый соус добавить сливки, белое виноградное вино; в остальном приготовить соус, как описано выше.

Используется этот соус для заливания курицы, цыплят, индейки, рыбы и т. п.

Черносмородиновый джем 350, яблочный соус кон сервированный 350, лук репчатый 150, уксус 25 апельсины 2 шт., лимон 1 шт., вино 100, горчица 30, перец и имбирь в порошке по 0,3, гвоздика 0,2.

 

Черносмородиновый джем протереть через сито. Крупный репчатый лук (салатный) нарезать мелкими кубиками (3—4 мм) и прокипятить с винным уксусом.

Цедру с лимонов и апельсинов снять теркой, залить кипятком, охладить, слить воду, залить портвейном или мадерой и дать настояться не менее 1 часа.

Подготовленные джем, лук с уксусом и цедру с вином соединить с консервированным яблочным соусом прибавить в эту смесь апельсинный и лимонный соки, готовую столовую горчицу, красный молотый перец, имбирь, гвоздику и все хорошо перемешать.

Подается этот соус к холодной жареной дичи, свинине и др.




Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2015-03-31; Просмотров: 364; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление




Генерация страницы за: 0.012 сек.