Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов




АКТ

Составление меню обеда

Практическая часть

 

Для жителей Индии характерен трехкратный прием пищи, причем в каждом присутствуют овощи. В обеденное меню индийской кухни следует включить как можно больше овощей и учесть особенности и запреты в использовании мясных блюд. Обед в Индии (состав, размер порций, особенности подачи) не отличается от привычного.

Меню обеда оформлено в таблице 2.1.

 

Таблица 2.1 - Меню обеда на 45 человек

 

Наименование блюд и закусок Выход 1 порции, г Количество блюд
Острая закуска из моркови (морковь, грецкий орех, мёд, хлопья чили)
Окрошка по-индийски (сладкий перец, помидор, огурец, кефир)
Бенгальское карри (баранина, лук, молоко, специи) / припущенный рис 150/150
Ласси из дыни с клубникой (клубника, дыня, йогурт)

 

2.2 Разработка акта контрольной проработки блюда «Бенгальское

карри»

 

 

Акт контрольной проработки разработан на блюдо «Бенгальское карри». В ходе заполнения акта проверили (сравнили) закладку сырья с учетом норм отходов и потерь при механической кулинарной и тепловой обработке. Для этого пользовались таблицами 2, 18, 21 действующего сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий обще­ственного питания всех форм собственности. Учтены также кондиции сырья, используемого для приготовления блюд.

Акт контрольной проработки оформляется на бланке установленной формы [СТБ 1210-2010].

 

 

УО МГТК

наименование организации-разработчика

 

 

лаборатория №11113.09.2013г.

место проведения дата

 

Комиссия в составе: Офицерова Е.П.

Гапутина В.В.

Павлюченко С.П.

Суховарова А.С.

 

Произведено контрольное изготовление: бенгальское карри, В-150 г.

Для контрольной проработки взято: баранина, масло сливочное, лук репчатый, чеснок, томат-пюре, молоко, карри, соль.

 

Наименование сырья Вес брутто, г Отходы при холодной обработке, % Вес нетто, г Вес полуфабриката, г Потери при тепловой обработке, % Вес готовой продукции, г
Баранина 1 категории 28,1      
или баранина 2 категории      
Масло сливочное      
Лук репчатый      
Чеснок      
Томат-пюре      
Молоко      
Карри      
Соль      
      - 37,8

 



Подписи членов комиссии: Офицерова Е.П.

Гапутина В.В.

Павлюченко С.П.

Суховарова А.С.

2.3.1 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Бенгальское

карри»

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Бенгальское карри» производится на 100 г по каждому пищевому веществу отдельно следующим образом.

1) Суммируется содержание искомого пищевого вещества во всем сырьевом наборе нетто (И) исходя из нормы закладки и химического состава 100 г съедобной части используемых продуктов.

Например, рассчитаем содержание белков во всем сырьевом наборе нетто.

Баранина 1 категории:

100 г – 16,3 г;

159 г – х;

 
 
=25,9 г

 


Аналогичным образом рассчитывается содержание белков во всех остальных компонентах сырьевого набора.

Содержание белков во всем сырьевом наборе нетто:

 

И = 25,9 + 10,73 + 0,2 + 0,1 + 0,09 + 0,6 = 27,62 г.

 

Аналогичным образом рассчитывается содержание жиров, углеводов и энергетической ценности во всем сырьевом наборе нетто.

 

2) Рассчитывается содержание искомого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора:

 

КИ = (1)

 

Например, рассчитаем содержание белков в 100 г съедобной части сырьевого набора по формуле (1):

 

 
 
Ки × 100 = 11,3 г

 


Аналогичным образом рассчитывается содержание жиров, углеводов и энергетической ценности в 100 г съедобной части сырьевого набора.

 

3) Определяется выход блюда (%):

 

М = (2)

 

Подставляем числовые значения в формулу (2):

 
 
× 100 = 61,5%

 


4) Расчет потерь при тепловой обработке блюда:

 

100% – 61,5% = 38,5 %.

 

5) Содержание искомого вещества в 100 г готового блюда находят по формуле:

КГ = (3)

 

где П – обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой обработке (%);

КИ – содержание искомого пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора;

М – выход готового блюда (%).

 

Например, рассчитаем содержание белков в 100 г готового блюда по формуле (3):

 
 
Кг = 17,3 г

 

 

 


Результаты расчета пищевой и энергетической ценности блюда «Бенгальское карри» оформлены в виде таблицы А.1 [приложение А].

 

2.3.2 Разработка технологической карты на блюдо «Бенгальское

карри»

Данные, полученные при разработке акта контрольной проработки блюда «Бенгальское карри» и расчете пищевой и энергетической ценности 100 г готового блюда, заносятся в технологическую карту.

Технологическая карта оформляется на бланке установленной формы [СТБ 1210-2010].

УО МГТК

(наименование организации-разработчика)

 

 

Технологическая карта № 1

на кулинарную продукцию

 

Бенгальское карри

наименование кулинарной продукции

 

1 Рецептура:

Наименование сырья Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г
Брутто Нетто
Баранина 1 категории
или баранина 2 категории  
Масло сливочное
Лук репчатый
Чеснок
Томат-пюре
Молоко
Карри
Соль
Выход готовой продукции

 

2 Описание технологии приготовления кулинарной продукции

Обработанную баранину отваривают 20 мин, затем нарезают на маленькие кусочки. В кастрюле разогревают масло, добавляют пассированные до золотистого цвета лук и чеснок, кусочки мяса, бульон, пряности, томат-пюре, молоко, соль и тушат 35 мин, периодически помешивая.

 

3 Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

Подают на мелкой столовой тарелке, рядом укладывают горкой припущенный рис.

 

4 Характеристика изделия по органолептическим показателям (внешнему виду, цвету, вкусу, запаху и консистенции)

Внешний вид: уложено горкой, мясо сохранило форму нарезки.

Цвет: светло-оранжевый, мясо - темно-коричневый.

Вкус: характерный для баранины, с привкусом пассерованого лука, томат-пюре и молока, солоноватый.

Запах: характерный для тушеной баранины, с ароматом лука, чеснока и карри.

Консистенция: мяса – мягкая, плотная, упругая, лука – мягкая.

 

5 Срок годности и условия хранения

24 часа при температуре от +2 до +6°С, на мармите не более 3 часов.

 

6 Сведения о пищевой и энергетической ценности

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
17,3

 

 





Дата добавления: 2015-03-31; Просмотров: 757; Нарушение авторских прав?;


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



ПОИСК ПО САЙТУ:


Читайте также:



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2017) год. Не является автором материалов, а предоставляет студентам возможность бесплатного обучения и использования! Последнее добавление ‚аш ip: 54.146.28.90
Генерация страницы за: 0.115 сек.