Котлеты картофельные

Зелень фри

Лук фри

Картофель, жаренный стружкой

Картофель жареный

Это блюдо приготовляют из сырого и вареного картофеля. Сырой картофель нарезают ломтиками, дольками, кубиками или в виде шариков. Картофель, сваренный в кожице целыми клубнями, очищают, охлаждают, после чего нарезают ломтиками.

Нарезанный картофель посыпают солью и жарят на сковороде с разогретым жиром до образования темно-коричневой корочки. Подают жареный картофель на порционной сковороде, перед отпуском поливают сливочным маслом и посыпают зеленью петрушки.

Если жареный картофель отпускают с луком, то пассерованный лук соединяют с жареным картофелем и перемешивают; перед подачей блюдо посыпают измельченной зеленью.

Жареный картофель используется также на гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Продукты на порцию (в г): картофель сырой 483 или картофель вареный 412, жир 24, масло сливочное 10

Картофель, жаренный брусочками или соломкой (фри)

Сырой картофель нарезают брусочками или соломкой, обсушивают полотенцем или кладут на сито, затем жарят в большом количестве жира до появления поджаренной корочки. Готовый картофель вынимают шумовкой и дают стечь жиру; сухой картофель солят.

Картофель фри подают на блюде, покрытом бумажной салфеткой, и украшают зеленью.

Этот картофель используется также на гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Продукты на порцию (в г): картофель 533, жир 32, зелень 3

Сырой картофель нарезают в виде стружки (см. «Нарезка овощей») и жарят в большом количестве жира (см. «Картофель, жаренный брусочками или соломкой (фри)»).

Используется жареный картофель как гарнир к мясным блюдам.

Нарезанный кольцами репчатый лук панируют в муке и жарят в большом количестве жира. Используется как гарнир.

Продукты, на 1 кг лука (в г): лук репчатый 3500, мука пшеничная 60, жир 150

Веточки зелени петрушки жарят в большом количестве жира до тех пор, пока они не сделаются суховатыми; цвет готовой зелени — темно-зеленый. Используется как украшение к рыбным блюдам

Картофель, подготовленный как для пюре (см. «Картофельное пюре»), протирают горячим (80°), добавляют сырые яйца, соль и хорошо размешивают. Из картофельной массы, температура которой должна быть 50°, разделывают котлеты (по 2 шт. на порцию), панируют их в молотых сухарях и жарят основным способом с обеих сторон до образования корочки, после чего ставят в жарочный шкаф на 5— 8 минут.

Перед панировкой котлеты можно смачивать в льезоне.

При отпуске котлеты поливают сливочным маслом или в соуснике подают соус: сметанный или грибной, или луковый томатный соус. Котлеты можно при подаче поливать соусом.

Продукты на порцию (в г): картофель 287, яйца ¹/₇ шт., сухари 12, жир для жарки 10, масло сливочное для поливки 10 или готовый соус 75

Дата добавления: 2015-03-31