Камбоджа

Куйтьев — суп со свиным бульоном, рисовой лапшой, креветками, мясными фрикадельками, свиной печенью и украшенный жареным чесноком, зелёным луком, кинзой, лаймом и соусом «Хойсин». В Таиланде называется «куайтио». Кхмерское название (латинизированное — kuy teav) означает плоскую рисовую лапшу; блюдо также носит это название. Этимологически, это местное чтение южноминьский kóe-tiâu (кит. трад. 粿條, упр. 粿条, пиньинь: guǒtiáo,палл.: гуотяо); из китайского слово также проникло во Вьетнам — хутьеу (вьетн. hủ tiếu) и Таиланд — тайск. ก๋วยเตี๋ยว, куайтио. Название супа должно произноситься как kuj t̪ieʋ, но часто также можно услышать пномпеньский ka t̪ieʋ.

Куйтьев готовят из подсушенной квадратной лапши, недолго отваривая её в кипятке. Затем их растягивают и помещают в миску, в которую добавляют жареный толчёный чеснок, растительное масло и разнообразные пряности, например кинзу, зелёный лук и сельдерей. После этого в миску наливается бульон из свиных костей, сушёного кальмара, сахара, приправленный рыбным соусом и соевым соусом. Также в суп могут добавляться мясные топпинги, в частности, «вьетнамская ветчина» (англ.)русск., свиной фарш, припущенные креветки, варёное на пару́ крабовое мясо, рыбные шарики, варёные свиные внутренности, печень, язык. Добавление говядины в куйтьев традиционно не практиковалось, это реакция на говяжий фо, который привезли переселенцы из Вьетнама. Кроме того, в куйтьев, особенно на завтрак, добавляют жареный во фритюре несладкий хворост ютяо (англ.)русск..

Пномпеньская разновидность называется «куйтьев пномпень» (kuy teav Phnom Penh) по-кхмерски и хутьеу намванг (вьетн. hủ tiếu Nam Vang) по-вьетнамски. Пномпеньский куйтьев был привезён в южный Вьетнам около 1960-х, а сам суп значительно раньше.

Китай

В Китае появилось огромное количество супов с лапшой, и многие из них распространились по всей синосфере и за её пределы.

† Баньмянь кит. трад. 板麵, упр. 板面, пиньинь: bǎn miàn, РЮМ pán-mī — фуцзяньское блюдо, распространившееся также в Малайзию и Сингапур. В Фуцзяни блюдо состоит из яичной лапши с креветочно-кунжутным соусом и бульоном. В Малайзии и Сингапуре баньмянь подают с куриным или свиным фаршем, анчоусами, овощами, яйцом, ломтиками грибов и ютяо.

† Даньданьмянь кит. трад. 擔擔麵, упр. 担担面, пиньинь: dàndànmiàn — сычуаньское блюдо, лапша в остром супе с консервированными овощами.

† Гуоцяо-мисянь (кит. трад. 過橋米線, упр. 过桥米线, пиньинь: guò qiáo mĭxiàn) — блюдо с сырой лапшой, которое подают в миске куриного бульона с мясом, сырыми яйцами, овощами и цветами. Бульон остаётся тёплым благодаря налитому растительному маслу. Является характе́рным блюдом юньнаньской кухни.

Благодаря распространению блюда, рецептуру начинают изменять, добавляя перец чили и другие виды лапши.

§ Лосыфэнь кит. трад. 螺螄粉, упр. 螺蛳粉, пиньинь: luó​sīfěn — суп с лапшой и бульоном из улиток.

§ Данцзаймянь кит. трад. 擔仔麵, упр. 担仔面, пиньинь: dànzǎimiàn — суп с лапшой, креветками и свиным фаршем.

§ Юньтунь-мянь (кит. трад. 雲吞麵, упр. 云吞面, пиньинь: yúntūn miàn, ютпхин wan4tan1min6, кант-русск. ваньтханьминь) — блюдо кантонской кухни, лапша в горячем бульоне с листовыми овощами (например, капустой «гайлянь») и вонтонами или цзяоцзы. В юнтунь-мянь можно встретить креветки, курятину или свинину, нарезанный зелёный лук, грибы.

В Гонконге юньтунь-мянь подают с креветочными вонтонами и зеленью. Распространены разнообразные способы сервировки, в частности, встречается такой, когда вонтоны и суп подаются в одной тарелке, а подсушенная лапша — на другой тарелке, с соусами. Лапшу в гонконгском юньтунь-мяне готовятal dente, не разваривая.

В Малайзии в блюдо также кладут чашао (кит. трад. 叉燒, упр. 叉烧, пиньинь: chāshāo, вяленое мясо). Также иногда лапшу подают отдельно без бульона, политой устричным соусом (англ.)русск..

В Таиланде юньтунь-мянь называется «бами киау» (тайск. บะหมี่เกี๊ยว ), его часто заказывают со свининой на гриле, маринованным перцем чили, хлопьями чили, рыбным соусом. Обычно «бами киау» подают в виде супа, но иногда — в сухом виде, без бульона.

Дата добавления: 2015-03-31