А приготовления гуляша

РЕЦЕПТУРА БЛЮДА

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

№ 591 ГУЛЯШ

НАИМЕНОВАНИЯ БРУТТО НЕТТО
ГОВЯДИНА (ЛОПАТОЧНАЯ И
ПОДЛОПАТОЧНАЯ ЧАСТИ 162 119
ГРУДИНКА И ПОКРОМКА)
СВИНИНА (ЛОПАТОЧНЫЕ И 129 110
И ШЕЙНЫЕ ЧАСТИ
БАРАНИНА КОЗЛЯТИНА
ЛОПАТОЧНАЯ (ЛОПАТОЧНАЯ ЧАСТЬ) 150 107
ЖИР ЖИВОТНЫЙ ТОПЛЕНЫЙ
ПИЩЕВОЙ 7 7 ЛУК РЕПЧАТЫЙ 24 20
ТОМАТНОЕ ПЮРЕ 15 15

МАССА ТУШЕНОГО МЯСА

МАССА СОУСА

Нарезанное кубиками по 20 -30 гр. и обжаренное мясо заливают горячим бульоном или водой и тушат с добавлением пассированного томатного пюре в закрытой посуде около часа. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассированный лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин. За 5-10 мин. до готовности кладут лавровый лист. В гуляш из говядины можно добавить чеснок (0,8 гр. нетто на порцию). Гуляш можно готовить со сметаной (15-20 гр. на порцию).

№ 328 КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ
НАИМЕНОВАНИЯ БРУТТО НЕТТО
КАРТОФЕЛЬ 533 400
КУЛИНАРНЫЙ ЖИР 32 32
МАССА ЖАРЕНОГО КАРТОФЕЛЯ
МАРГАРИН СТОЛОВЫЙ ИЛИ 10 10
СЛИВОЧНЫЙ

ВЫХОД 210

Схема приготовления картофеля жареного (из сырого).

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 мин., периодически помешивая до образования поджаристой корочки. Если картофель полностью не поджарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью.

№ 759 СОУС КРАСНЫЙ ОСНОВНОЙ

НАИМЕНОВАНИЕ: БРУТТО НЕТТО

БУЛЬОН КОРИЧНЕВЫЙ №757 1000

ЖИР ЖИВОТНЫЙ ТОПЛЕНЫЙ

ПИЩЕВОЙ 25 25

МУКА ПШЕНИЧНАЯ 50 50

ТОМАТНОЕ ПЮРЕ 150 150

МОРКОВЬ 100 80

ЛУК РЕПЧАТЫЙ 36 30

ПЕТРУШКА (КОРЕНЬ) 20 15

САХАР 20 20

ВЫХОД 1000

НАРЕЗАНЫЙ лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продалжают пассерование еще 10-15мин.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160С., периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4см до приобразования светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70-80С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1 тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерование с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разваривается овощи, и доводят до кипения.

Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым (70, 50, 30 г соотвественно по 1, 2, 3, колонкам).

Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.

Дата добавления: 2015-03-31