Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Загрузка...

Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

ЗНАЧЕНИЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИЕМОВ ВАРКИ, ЖАРКИ, ТУШЕНИЯ, ЗАПЕКАНИЯ




В результате тепловой обработки:

Продукты размягчаются, приобретают вкус и аромат, легче усваиваются;

тепловая обработка убивает патогенные микробы;

К отрицательным явлениям при тепловой обработке относят потери пищевых веществ — растворимых белков, минеральных и ароматических веществ, некоторых витаминов. Продукты изменяют свой цвет и массу.

Все способы тепловой обработки делят на основные, комбинированные и вспомогательные

Основные приемы - варка и жарка.

Варка Варкой называют нагревание пищевых продуктов в жидкости (воде, молоке, бульоне, отваре) до температуры 100°С или в среде насыщенного водяного пара (варка на пару). Варка основным способом производится, когда продукт полностью погружают в жидкость (при варке супов, бульонов и т. п.). Нежелательно варить продукты при бурном кипении. Это приводит к быстрому выкипанию жидкости, эмульгированию жира и нарушению формы вареного продукта. Если кипение слабое, большее количество растворимых веществ переходит из продуктов в жидкость. Процесс варки ускоряется, если посуду плотно закрывают крышкой (температура достигает 101—102°С).

Припускание. Это варка с небольшим количеством жидкости (300-500 г на 1000 г продукта) или собственном соке в закрытой посуде. При этом способе в отвар переходит меньшее количество пищевых веществ, чем при варке. Отвар, полученный после припускания чаще используют для приготовления соусов.

Жарка. Жаркой называют нагревание продукта с жиром (или без него) до состояния, при котором на поверхности образуется поджаристая корочка. Жир предохраняет продукты от пригорания и обеспечивает равномерный нагрев.

Жаренье во фритюре. Жира берется в 8—10 раз больше, чем продукта, и нагревают его до 175–180 °C.

На открытом огне жарят многие национальные блюда. Полуфабрикаты помещают на вертелах и решетках над горящими дровяными углями в мангалах.

Жаренье в замкнутом объеме характерно для русской кухни. В жарочных шкафах и духовках зажаривают птицу, крупные куски мяса и рыбы, пекут мучные изделия.

Комбинированные приемыпридают продуктам особый аромат и сочность. Так, при тушении продукты сначала обжаривают, затем заливают соусами или бульонами и припускают.

Иногда продукты сначала варят, а затем обжаривают.

А при запекании вареные, припущенные или жареные продукты заливают соусом и запекают в жарочном шкафу Т 200-250С.

2. ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ СВИНИНЫ, БАРАНИНЫ, ТЕЛЯТИНЫ: КРУПНОКУСКОВЫЕ, ПОРЦИОННЫЕ, МЕЛКОКУСКОВЫЕ.

При разделке свинины, баранины, телятины получают

крупнокусковые п/ф:

Корейка, окорок - используют для жарки;

Лопатка, грудинка – используются для варки и тушения





Дата добавления: 2015-03-31; Просмотров: 543; Нарушение авторских прав?;


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



ПОИСК ПО САЙТУ:


Читайте также:



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2017) год. Не является автором материалов, а предоставляет студентам возможность бесплатного обучения и использования! Последнее добавление ip: 54.166.174.48
Генерация страницы за: 0.007 сек.