Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Приготовление мучных пассеровок и бульонов для соусов




ЗНАЧЕНИЕ СОУСОВ В ПИТАНИИ, ИХ КЛАССИФИКАЦИЯ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СОУСОВ С МУКОЙ (БУЛЬОНОВ, МУЧНЫХ ПАССЕРОВОК).

Значение в питании. Соус – это дополнительный компонент ко многим горячим и холодным блюдам.

Значение соусов в питании состоит в следующем:

· Соусы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи, так как содержат экстрактивные, ароматические вещества.

· Соусы придают блюду более сочную консистенцию.

· Соусы повышают пищевую ценность и дополняют химический состав блюда.

· Соус улучшает внешний вид приготовленного блюда, так как часто имеет яркую окраску.

Соусы подают к готовым блюдам и используют для запекания или как связывающий элемент в фаршах. С их помощью можно приготовить разнообразные по вкусу блюда из одних и тех же продуктов.

Классификация. Все соусы можно разделить на две группы – с загустителями и без них. В качестве загустителей в отечественной кухне используют в основном муку и крахмал, в том числе модифицированный. Во французской кухне для загущения соусов широко используют метод сильного выпаривания основ (бульона, сливок). В последнее время в мировой практике для придания соусам необходимой консистенции и устойчивости при хранении используют овощные и фруктово-ягодные пюре.

По температуре подачи соусы классифицируют на горячие (Т подачи 65 – 75*С) и холодные (12 – 15*С)

В зависимости от жидкой основы соусы делят на следующие группы: на бульонах, сметане, молоке, сливочном масле, растительном масле, уксусе. Особую группу составляют сладкие фруктовые соусы.

По цвету – подразделяют на красные и белые.

По консистенции соусы подразделяют на жидкие (для подачи к блюдам и тушения); средней густоты (для запекания); и густые (для фарширования и в качестве связывающей основы)

По технологии приготовления различают соусы основные и производные. Производный готовят из основного с добавлением в него различных продуктов, изменяющих вкус, цвет, аромат.

Мучные пассеровки.

Для какой цели муку пассеруют – чтобы соусы получались эластичными, неклейкими, с приятным ароматом, а сырая мука придает соусам клейкость.

При пассеровании происходит частичная при 120*С или полная при Т150*С денатурация белков муки, они теряют способность к набуханию и при соединении с водой не образуют клейковину.

При пассеровании происходит также декстринизация крахмала, в ходе, которой зерна крахмала разрушаются и теряют способность к клейстеризации.

Свойства, приобретенные мукой в процессе пассерования сохраняются около 20 мин, поэтому соусы нельзя длительно кипятить.

Мучная пассеровку делят на сухую и жировую, по цвету – на красную и белую.



Красная пассеровка приготавливается двумя способами: с жиром и без жира. Для получения красной сухой пассеровки муку просеивают, насыпают на противень или сковороду слоем от 3 до 5 см и нагревают при температуре 150°С при непрерывном помешивании до красновато-коричневого цвета. Спассерованная мука легко рассыпается и имеет запах каленого ореха. Муку нагревают на поверхности плиты или в жарочном шкафу. Помешивают муку деревянной веселкой. Красную сухую пассеровку используют для приготовления красных соусов.

Белая пассеровка также готовится с жиром и без жира. В посуде растапливают сливочное масло, вводят, непрерывно помешивая, просеянную муку, которую нагревают при температуре 120°С до кремового оттенка. Иногда приготавливают белую мучную пассеровку сухой, без жира. Ее готовят так же, как красную сухую пассеровку, но поджа­ривают муку до светло-желтого цвета. Спассерованная мука должна хорошо рассыпаться.

Сухая пассеровка может храниться в охлажденном виде 24 ч. Белую мучную пассеровку используют для приготовления белых соусов и их производных, молочных и сметанных соусов.

Бульоны. Жидкой основой соусов являются бульоны. Для соусов используют мясной (белый и коричневый), рыбный бульоны и грибной отвар.

Белый бульон готовят так же как для супов, но более концентрированным – на 1кг костей берут 1,5л воды.

Коричневый бульон. Обработанные кости в течение 1-1,5 ч обжаривают на противне в жарочном шкафу при температуре 160-170°С до золотистого цвета. Обжаренные кости закладывают в котел, заливают холодной водой и варят 5-10 ч при слабом кипении. В процессе варки с поверхности снимают жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют морковь, лук, корни петрушки и сельдерея, которые можно предварительно подпечь или обжарить вместе с костями.Готовый бульон процеживают.

Для получения концентрированного коричневого бульона (фюме) сваренный бульон выпаривают до 1/5 — 1/10 его объема. В охлажденном виде фюме представляет собой студнеобразную массу коричневого цвета. Если концентрат фюме развести в 5-10-кратном количестве горячей воды, то получается коричневый бульон, который используется для при­готовления красных соусов.

 





Дата добавления: 2015-03-31; Просмотров: 931; Нарушение авторских прав?;


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



ПОИСК ПО САЙТУ:


Читайте также:

  1. БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ ПРИПУЩЕННЫХ И ТУШЕНЫХ ОВОЩЕЙ, ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОТПУСК.
  2. ВИДЫ БУТЕРБРОДОВ И ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЕ
  3. Вспомогательное оборудование мучных складов
  4. Дефекты хлеба, вызванные неправильным приготовлением теста
  5. ЗНАЧЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА В ПИТАНИИ. ОБЩИЕ ПРАВИЛА ВАРКИ МЯСА. БЛЮДА ИЗ ОТВАРНОГО МЯСА. ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОТПУСК, ХРАНЕНИЕ, ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ.
  6. ЗНАЧЕНИЕ ГОРЯЧИХ РЫБНЫХ БЛЮД В ПИТАНИИ. ПРАВИЛА ВАРКИ РЫБЫ ЦЕЛЫМИ ТУШКАМИ, ПОРЦИОННЫМИ КУСКАМИ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОТПУСК БЛЮД ИЗ ОТВАРНОЙ РЫБЫ.
  7. Контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов
  8. ОБЩИЕ ПРАВИЛА ВАРКИ КАШ. ВИДЫ КАШ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАШ РАЗЛИЧНОЙ КОНСИСТЕНЦИИ.
  9. ОБЩИЕ ПРАВИЛА ЖАРКИ МЯСА. БЛЮДА ИЗ МЯСА ЖАРЕНОГО КРУПНЫМИ, ПОРЦИОННЫМИ, МЕЛКИМИ КУСКАМИ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОТПУСК, ХРАНЕНИЕ, ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ.
  10. Описание некоторых видов мучных кондитерских изделий
  11. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.
  12. Подготовка:10мин › Приготовление:20мин › Общее время: 30мин




studopedia.su - Студопедия (2013 - 2017) год. Не является автором материалов, а предоставляет студентам возможность бесплатного обучения и использования! Последнее добавление ‚аш ip: 54.224.5.186
Генерация страницы за: 0.088 сек.