Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Способы запекания рыбы. Приготовление и отпуск блюд из запеченной рыбы, хранение




СУПЫ С КРУПАМИ, МАКАРОННЫМИ И БОБОВЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ

Для их приготовления используют рис, пшено, перловую, манную, овсяную крупу; для бобовых – фасоль, горох, чечевицу. Крупы подготавливают, овсяную крупу ошпаривают несколько раз, чтобы суп был неслизистым. Из мучных изделий используют домашнюю лапшу, макароны, рожки, лапшу, вермишель, суповую засыпку и др. Супы готовят на мясном, грибном бульоне, на бульоне из птицы. Крупа в супе должна хорошо набухнуть, но не развариться, коренья и лук – сохранить форму нарезки, на поверхности блестки жира.

При приготовлении супа с вермишелью, суповой засыпкой в кипящий бульон вначале закладывают пассерованные овощи, варят 5–7 мин, затем кладут вермишель или суповую засыпку и варят еще 8—10 мин. В конце добавляют специи, соль. При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса или птицы, наливают суп, посыпают зеленью.

Если суп приготавливают на грибном бульоне, то вареные грибы шинкуют, обжаривают и кладут вместе с пассерованными овощами.

 

Рыбу запекают в порционных сковородах, в которых ее и подают. Для запекания используется сырая, припущенная и жареная рыба. Рыбу разделывают и нарезают на порционные куски с кожей и реберными костями (лещ, сазан, карп, карась) или используют филе без кожи и костей. Запекают рыбу чаще всего с гарниром. Сырую рыбу запекают под белым соусом, отварную и припущенную - под паровым и молочным, жареную ­под сметанным и томатным с луком и грибами.

Рыбу запекают в жарочном шкафу при температуре 250–280 °C, пока на поверхности не образуется румяная корочка.

РЫБА НА СКОВОРОДЕ С КАРТОФЕЛЕМ (ПО-РУССКИ) Порционный кусок сырой рыбы кладут на смазанную жиром порционную сковороду, вокруг рыбы укладывают кружочки отварного картофеля, посыпают солью, заливают белым соусом, посыпают молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу в течение 25—30 минут. При отпуске украшают веточками зелени.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В СМЕТАННОМ СОУСЕ, С ГРИБАМИ (ПО-МОСКОВСКИ) На порционную сковороду, смазанную жиром, кладут порционный кусок жаренной основным способом рыбы а вокруг — кружочки вареного картофеля. На рыбу укладывают пассерованный лук, жареные грибы и кружок крутого яйца. Затем все заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу в течение 8—10 минут. При отпуске посыпают зеленью.

РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С МАКАРОНАМИ На порционную сковороду, смазанную жиром, кладут отваренные макароны, заправленные маслом, а на них — порционный кусок припущенной рыбы (судака или щуки). Затем блюдо заливают горячим молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу в течение 10—15 минут.

 

 


билет № 16




Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2015-03-31; Просмотров: 2523; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление




Генерация страницы за: 0.011 сек.