Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Загрузка...

Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, ЖАРЕНОЙ ОСНОВНЫМ СПОСОБОМ, ВО ФРИТЮРЕ, НА ОТКРЫТОМ ОГНЕ. ГАРНИРЫ И СОУСЫ К РЫБЕ ЖАРЕНОЙ




СУПЫ-ПЮРЕ, ИХ ХАРАКТЕРИСТИКА, ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ПРАВИЛА ОТПУСКА, ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ.

Назначение отдельных частей

КУЛИНАРНАЯ РАЗДЕЛКА МЯСА ГОВЯДИНЫ, НАЗНАЧЕНИЕ ОТДЕЛЬНЫХ ЧАСТЕЙ ТУШИ.

Полутушу говядины делят на переднюю и заднюю четвертины. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при этом ребра в передней части.

Разделка передней четвертины.

Из передней четвертины выделяют лопатку, шею, грудинку, покромку, толстый край.

Разделка задней четвертины.

Из задней четвертины выделяют вырезку, пашину и четыре части из задней ноги: верхний и внутренний кусок боковой и наружный кусок.

Для жарки используют вырезку, толстый и тонкий край, верхний и внутренний кусок задней ноги;

Для варки и тушения используют лопатку, грудинку, покромку 1- ой категории, боковую и наружную части задней ноги;

Для котлетной массы используют шею, пашину, покромку 2 – ой категории, обрезки.

 

Отличительная особенность супов-пюре – однородная и нежная консистенция. Однородную и нежную консистенцию получают в результате приема – протирания отваренных в бульоне продуктов, заправленных белым соусом или молочным соусом (супы-кремы).

Продукты, предназначенные для этих супов варят, жарят, припускают, тушат, затем измельчают в протирочной машине (миксере, блендере).

Протертые продукты соединяют с белым соусом, чтобы равномерно распределялись по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно. В супы-пюре из круп белый соус не вводят, так как имеющийся в крупах крахмал при варке клейстеризуется и придает супу необходимую вязкость.

Схема приготовления супа-пюре.

• 1. варка или припускание, или тушение, или жаренье продукта

• 2. введение пассерованных овощей

• 3. тепловая обработка продукта вместе с пассерованными овощами

• 4. протирание

• 5. соединение с белым или молочным соусом

• 6. разведение бульоном

• 7. проваривание

• 8. добавление соли

• 9 заправка льезоном и маслом при Т не выше 70*С

• 10. отпуск

При отпуске супов-пюре в тарелку можно положить гарнир (на порцию 15–20 г), приготовленный из продуктов, входящих в состав супа. Отдельно подают гренки из пшеничного хлеба, кукурузные или пшеничные хлопья.

Масса супа-пюре однородна, без комков заварившейся муки, кусочков непротертых продуктов и поверхностных пленок. Консистенция эластичная, напоминающая густые сливки.

 

 


билет № 17

. Рыбу жарят: а) с небольшим количеством жира (основным способом), б) в большом количестве жира (во фритюре), в) на решетке и вертеле (на огне). Крупную рыбу жарят порционными кусками, а мелкую — целиком с головой



Рыбу нарезают на порционные куски с кожей и костями (на кругляши), с кожей и реберными костями, с кожей без костей и на филе без кожи и костей. На рыбе с кожей, перед тем как ее жарить, делают 2—3 надреза, чтобы она сохранила свою форму.

Подготовленную для жарки основным способом рыбу посыпают солью и панируют в муке;

для жарки во фритюре рыбу солят, обваливают в муке, смачивают льезоном и панируют в молотых сухарях;

для жарки на вертеле рыбу маринуют в растительном масле со специями или выдерживают в сливочном масле и обваливают в молотых сухарях.

РЫБА, ЖАРЕННАЯ ОСНОВНЫМ СПОСОБОМ Обсушенную целую рыбу или порционные куски посыпают солью и перцем, панируют в муке, помещают на разогретую с жиром сковороду или противень кожей вниз и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течение 5—10 мин при температуре 140–160 °C. Рыбу дожаривают в жарочном шкафу до полной готовности 5–7 мин при температуре 250 °C. Общее время жаренья 10–20 мин. К концу жаренья рыба прогревается внутри до 85–90 °C. Готовность рыбы определяют по наличии на ее поверхности мелких воздушных пузырьков. Жареную рыбу отпускают сразу же после тепловой обработки.

На подогретое порционное блюдо или тарелку кладут гарнир: жареный или отварной картофель или картофельное пюре, рядом – жареную рыбу, поливают растопленным сливочным маслом. Отдельно к рыбе подают соус томатный, красный, сметанный или майонез с корнишонами. Блюдо украшают зеленью петрушки, а иногда ломтиками лимона. Рыбу жареную гарнируют также тушеной капустой, гречневой кашей, жареными кабачками, баклажанами,

РЫБА, ЖАРЕННАЯ ФРИПодготовленный полуфабрикат посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях. Жарят рыбу во фритюре, т. е. опускают в разогретый до 160—170° жир и жарят 4—8 минут до образования румяной корочки. Затем рыбу вынимают шумовкой, кладут на металлическое сито и после стекания жира укладывают на сухой противень и ставят в жарочный шкаф на 7—10 минут.

При отпуске жареную рыбу кладут на подогретое порционное блюдо или тарелку, рядом помещают жареный картофель (из отварного) или картофель фри, а сверху ломтик лимона и украшают зеленью фри.

Отдельно в соуснике подают горячий томатный соус или холодный соус майонез с корнишонами.

РЫБА В ТЕСТЕ ЖАРЕНАЯФиле судака, щуки или трески нарезают в форме брусочков кладут в посуду с растительным маслом, добавляют лимонную кислоту или сок, молотый перец, соль, измельченную зелень петрушки и выдерживают в течение 15—25 минут. Затем кусочки рыбы погружают в приготовленное жидкое тесто и, вынув из него, жарят 5—7 минут в большом количестве жира при 160—170°, после чего откидывают на сито и обсушивают.

При отпуске на порционное блюдо укладывают бумажную салфетку, а на нее — горкой брусочки жареной рыбы, рядом помещают ломтик лимона, украшают веточками петрушки, жаренной фри или сырой. Отдельно в соуснике подают соус томатный или соус майонез с корнишонами.

 





Дата добавления: 2015-03-31; Просмотров: 457; Нарушение авторских прав?;


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



ПОИСК ПО САЙТУ:


Читайте также:



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2017) год. Не является автором материалов, а предоставляет студентам возможность бесплатного обучения и использования! Последнее добавление ip: 54.224.106.124
Генерация страницы за: 0.015 сек.