Введение

Ю.М.Новоженов А.И.Титюнник

'Кулинарная характеристика блюд'

За годы советской власти общестенное питание в нашей стране превратилось в важную отрасль народного хозяйства. Построены крупные фабрики-заготовочные, фабрики-кухни, столовые, рестораны, кафе, оснащенные современным технологическим и холодильным оборудованием. Их услугами пользуется в настоящее время выше 100 миллионов человек.

XXVI съезд КПСС, выдвигая широкую программу социального развития и повышения народного благосостояния, на первый план поставил задачу улучшить снабжение населения продуктами. В соответствии с решениями XXVI съезда КПСС на майском Пленуме ЦК КПСС (1982) была одобрена Продовольственная программа СССР на период до 1990 года, которая — и в хозяйственном, и в политическом плане — является центральной проблемой текущего десятилетия».

Важной частью Продовольственной программы является общественное питание. Поэтому необходимо обеспечить опережающие темпы его развития, повысить уровень индустриализации этой отрасли, «иметь столовые на всех крупных предприятиях, стройках и в учебных заведениях». Это будет способствовать росту производительности труда в промышленном и сельском хозяйстве, позволит людям сэкономить немало времени для того, чтобы использовать его в общественно полезной деятельности и для разумного отдыха.

Пища — основа жизни, источник энергии, без которого жизнь немыслима. Даже находясь в состоянии покоя, организм человека расходует немало энергии на работу внутренних органов и поддержание нормальной температуры тела. Вот почему искусство приготовления пищи — кулинария, поваренное дело — является одной из самых древних профессий. На протяжении сотен лет люди изменяли и совершенствовали приемы обработки продуктов, создавали тысячи сложных кулинарных рецептов, приспосабливали методы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям и вкусовым требованиям.

Приготовление пищи длительное время было уделом домашних хозяек, кухарок и отдельных поваров - профессионалов, работающих в ресторанах. Естественно, они не занимались разработкой научных основ технологии приготовления пищи.

Лишь после Великой Октябрьской социалистической революции, когда стала создаваться широкая сеть предприятий общественного питания, возникла необходимость в новой технологической дисциплине - технологии приготовления пищи. Главная ее задача — приготовление вкусной и разнообразной пищи при наименьших затратах труда, максимальном сохранении питательных веществ и экономном расходовании продуктов питания. На необходимость борьбы с потерями «в общественном питании, в санаториях и домах отдыха... из-за плохого качества приготовления лищи... из-за недобросовестности работников...» указывается в Продовольственной программе.

Технология приготовления пищи тесно связана с другими дисциплинами: физиологией, гигиеной питания, товароведением пищевых продуктов, физикой, химией.

Уровень обслуживания в современном ресторане или кафе зависит не только от его интерьера, оборудования, качества пищи, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создать здесь обстановку радушия и гостеприимства, и в первую очередь от официантов. Тактичность, доброжелательность, неназойливая внимательность всегда оставят у посетителя хорошее впечатление от ресторана. Не менее важна и деловая подготовка. Помимо владения в совершенстве техникой обслуживания официант должен знать основы технологии приготовления пищи, а также кулинарную характеристику блюд и напитков. Это дает ему возможность правильно и уверенно ответить на любой вопрос посетителя, порекомендовать с учетом его пожелания и вкусов то или иное блюдо или предложить замену, если в меню нет блюда, которое хотел заказать гость.

Знание предмета «Кулинарная характеристика блюд» поможет официанту стать специалистом ресторанного дела и приносить радость людям гостеприимным обслуживанием.

Глава I. Основные способы и приемы кулинарной обработки сырья

Продукты, поступающие на предприятия общественного питания и предназначенные для кулинарной обработки,— овощи, мясо, рыба, крупы, мука и т. д. — называют сырьем. К сырью относятся также некоторые продукты, прошедшие обработку на промышленных предприятиях, — гастрономические товары, консервы и пр.

Прежде чем превратиться в готовые блюда и кулинарные изделия, сырье проходит различные стадии кулинарной обработки в заготовочных и доготовочных цехах предприятий общественного питания. Совокупность этих последовательных операций при обработке продуктов называется технологическим процессом. Технологический процесс состоит из двух основных стадий: первичной и тепловой обработки продуктов.

Дата добавления: 2015-03-31