Банкетные холодные блюда из рыбы

Рыба фаршированная

Рыба под майонезом

Для приготовления блюда используют осетровую и частиковую рыбу в отварном виде. На середине овального блюда выкладывают часть (примерно одну треть) овощного гарнира: вареные картофель, морковь, свежие или соленые огурцы, нарезанные мелкими кубиками или кружочками, зеленый лук или зеленый салат, стручковую фасоль или консервированный зеленый горошек, заправленные майонезом. Сверху помещают порционный кусок рыбы (Иногда его украшают крабами или раковыми шейками.), заливают соусом майонез или соусом майонез с желе, а вокруг располагают букетиками остальной гарнир, который поливают заправкой. Блюдо украшают зеленью.

Приготовленным фаршем (мякоть рыбы, замоченный в молоке белый хлеб, пассерованный репчатый лук, чеснок пропускают 2—3 раза через мясорубку и соединяют с маслом, яйцами, солью, перцем) заполняют куски судака или щуки или половинки филе с вырезанной мякотью (затем им придают вид целой рыбы) и припускают вместе с кореньями, луком и специями до готовности.

Сваренную рыбу охлаждают (целую нарезают на порции) и подают на блюде или тарелке. Рыбу можно уложить на блюде и целой тушкой, расположив вокруг овощной гарнир.

Фаршированную рыбу иногда заливают желе. Подают на блюде или на тарелке, украсив веточками зелени петрушки или листиками зеленого салата. Гарнир — свежие или соленые огурцы.

К фаршированной рыбе отдельно подают соус хрен или соус майонез.

Для праздничных обедов; свадеб, юбилеев, банкетов, официальных и дипломатических приемов помимо большого ассортимента других кушаний, подаваемых на порционных блюдах и тарелках, из рыбы и мяса готовятся банкетные (заказные) блюда. К банкетным блюдам предъявляются особые требования. Они должны отличаться не только высоким качеством, но и художественным оформлением и служить украшением стола. Эти блюда подаются на вазах, больших фарфоровых и мельхиоровых блюдах по 8—12—16 и более порций с разнообразными расположенными букетами сложными гарнирами из различных по виду и цвету овощей. Гарнир помещают также в корзиночки из сдобного или слоеного теста, чашечки, вырезанные из апельсиновых и мандариновых корок. Чем крупнее изделие, тем разнообразнее и красочнее должны быть подобраны гарниры и уложены более крупными букетами.

Банкетные блюда украшают также цветами — живыми или вырезанными из свежих овощей: свеклы, репы, редьки, моркови, картофеля и т. д. Обычно из них вырезают розы, георгины, ромашки, тюльпаны, лилии, мелкие полевые цветы и т. д. Блюда также украшают зеленью (веточками петрушки, сельдерея, листьями салата), ломтиками лимона. Для некоторых блюд в качестве элемента украшения используют мельхиоровые шпажки, на которые одевают фигуры и цветы.

Все эти украшения должны гармонировать с приготовленным изделием, не загромождать и не закрывать его. Для того чтобы лучше выделить изделие, его иногда помещают на подставку, приготовленную из хлеба, теста, риса, картофеля.

Банкетные блюда из рыбы чаще всего заказываются следующего ассортимента.

Дата добавления: 2015-03-31