Борщ московский

Борщи

Заправочные супы

Для приготовления этих супов используют костный, мясной, рыбный бульоны, бульон от домашней птицы и грибной. В качестве гарнира употребляют различные овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия, а также сочетания овощей с крупами, бобовыми и макаронными изделиями.

Заправочные супы готовят также на отварах, полученных при варке овощей, бобовых, круп, макаронных изделий. Такие заправочные супы называются вегетарианскими. Употребляют их главным образом для лечебного питания.

Характерной особенностью заправочных супов является использование пассерованных кореньев (моркови, петрушки, сельдерея, пастернака) (Петрушку и сельдерей иногда не пассеруют, а кладут в суп сырыми.) и лука. При пассеровании, т. е. поджаривании кореньев и лука в небольшом количестве жира, выделяющиеся ароматические вещества поглощаются жиром. Благодаря этому суп после введения в него пассерованных овощей приобретает присущий им аромат и долго его сохраняет.

Кроме того, при пассеровании морковь окрашивает жир в оранжевый цвет, а блестки окрашенного жира на поверхности супа придают ему привлекательный вид. Окраска жира получается еще более яркой, если его прогреть с томатом-пюре. Поэтому для некоторых видов заправочных супов вместе с овощами пассеруют и томат-пюре.

Во многие заправочные супы для улучшения вкуса и аромата, а также для повышения вязкости жидкой части, вводят пассерованную муку. Мучная пассеровка бывает жировая и сухая. Для приготовления жировой мучной пассеровки муку всыпают в растопленный жир и поджаривают в течение нескольких минут, непрерывно помешивая, пока смесь не приобретет приятный запах и слегка желтоватый цвет. Для приготовления сухой пассеровки муку поджаривают без жира, пока она не приобретет кремовый цвет и приятный ореховый запах. Мучную пассеровку разводят небольшим количеством бульона, а затем добавляют в суп.

Для улучшения вкуса и питательной ценности во многие виды супов (особенно овощные) кладут сметану, а также заправляют их льезоном. Для этого желтки яиц растирают, разводят молоком или сливками и, помешивая, нагревают на водяной бане до 80—85°.

Заправочные супы отпускаются порциями по 500, 400, 300, 250 г. Мясных или рыбных продуктов кладут по 25, 35, 40, 50 г и более в зависимости от вида и количества супа, сметаны — 10, 15, 20 г.

Борщ — горячее жидкое блюдо, приготовленное на костном, мясном, грибном бульоне, а также на бульонах, сваренных из гусей и уток. Борщ может быть и вегетарианским. Характерная особенность всех видов борщей: использование при их приготовлении свеклы и томата-пюре или свежих помидоров (кроме зеленого борща). Во все борщи кладут морковь, петрушку (кроме сибирского), лук, зелень. В зависимости от вида борща в него кладут и другие овощи: капусту, картофель, сладкий стручковый перец, щавель, шпинат, кабачки, а также грибы, чернослив, клецки и различные мясные продукты: говядину, баранину, свинину, сосиски, сардельки, шпик, свинокопчености.

Картофель и овощи для борща нарезают по-разному, в зависимости от его вида.

Правильно приготовленный борщ должен иметь яркую малиновую окраску и кисло-сладкий вкус. Интенсивная окраска достигается за счет особого приготовления свеклы, нарезанной соломкой или ломтиками; ее пассеруют и тушат в нарезанном виде или варят, а затем нарезают. Для сохранения цвета в свеклу добавляют уксус и пассерованный томат-пюре. Красный цвет борща усиливают иногда настоем свеклы. Для получения кисло-сладкого вкуса перед окончанием варки в борщ дополнительно вводят уксус или лимонную кислоту и сахар.

При отпуске в тарелку или суповую миску кладут прогретые мясные продукты, наливают борщ и добавляют сметану (сметана может подаваться отдельно). Отдельно можно подать ватрушки с творогом (по 2 шт. на порцию) или крупеник (по 100— 150 г на порцию).

Готовят на мясном бульоне с добавлением ветчинных костей, без картофеля. Все овощи нарезают соломкой, свеклу тушат. При отпуске в тарелку с борщом кладут предварительно прогретые мясные продукты: говядину (25 г), сосиски, нарезанные поперек или ломтиками (25 г) и ветчину (25 г). Отдельно подают ватрушки (2шт.).

Дата добавления: 2015-03-31