Щи из квашеной капусты

Щи из свежей капусты

Щи

Борщ флотский

Свеклу и овощи для пассерования нарезают ломтиками, капусту — шашками (квадратиками), картофель — кубиками. В бульоне из костей проваривают свинокопчености — бекон, или грудинку, или корейку, которые нарезают на порции и при отпуске кладут в тарелку.

Основными продуктами, определяющими специфику щей, являются листовые овощи. Щи варят из белокочанной капусты — свежей или квашеной, савойской капусты, молодой крапивы, щавеля, шпината, капустной рассады. В качестве жидкой основы используют бульон — мясной, грибной, рыбный (щи со снетком и другой рыбой). Готовят щи с мясом, различными мясными продуктами, с гусем, уткой. Щи также могут быть вегетарианскими.

В качестве дополнительных продуктов употребляют картофель, репу, для некоторых видов — крупу.

Овощи и картофель нарезают в зависимости от их вида: картофель брусочками или кубиками, капусту соломкой или шашками, морковь и лук — дольками или соломкой и т. д. В щи из капусты часто добавляют пассерованный томат-пюре или свежие помидоры, нарезанные дольками. Во многие виды щей вводят мучную пассеровку. Все виды щей, кроме щей на рыбном бульоне, подают со сметаной (иногда заправляют льезоном). К щам из свежей капусты подают ватрушки, кулебяку, пирожки, к щам из квашеной капусты — крупеник или кашу гречневую по 75—100 г на порцию.

Капусту нарезают шашками с ребром 2—3 см или шинкуют, остальные овощи — ошпаренную репу, морковь, петрушку, репчатый лук — нарезают в зависимости от формы нарезки капусты дольками или шинкуют. Капусту закладывают в кипящий бульон, а когда она закипит, вводят пассерованные коренья, лук, томат-пюре, специи и доводят до готовности.

Готовят без картофеля и с картофелем. Форма его нарезки зависит от формы нарезки капусты. Если капуста шинкованная, картофель нарезают брусочками, если рубленая — кубиками. Перебранную капусту предварительно тушат с добавлением небольшого количества бульона. Это улучшает ее вкус и уменьшает кислотность. За 10—15 мин до окончания тушения в капусту кладут пассерованные коренья, лук, томат-пюре. Затем капусту закладывают в кипящий бульон и варят еще 20—30 мин. Перед окончанием варки вводят мучную пассеровку, специи. В щи с картофелем добавляют растертый с солью чеснок.

Щи из квашеной капусты варят на мясном, рыбном (чаще всего из осетровой головизны) и грибном бульоне. В щи на рыбном бульоне снетки закладывают одновременно с тушеной капустой. В щи на грибном бульоне грибы кладут за 10—15 мин до окончания варки.

Дата добавления: 2015-03-31