Мясной прозрачный бульон

Прозрачные супы

Супы-пюре из мясных продуктов

Суп-пюре из шампиньонов

Супы-пюре из овощей

Различные виды овощей подвергаются различной тепловой обработке. Картофель, капусту цветную, белокочанную, савой-скую, зеленый горошек варят, морковь, сельдерей, кабачки, помидоры припускают. Лук и коренья, если они не являются основными продуктами, шинкуют, пассеруют, добавляют к основному продукту и все вместе доводят до готовности, затем протирают. Наиболее распространенные супы-пюре из овощей: картофельный, из моркови и репы, из смеси овощей, из кабачков или тыквы, из цветной капусты, из зеленого консервированного горошка, из помидоров.

В состав этого супа помимо моркови, петрушки, лука репчатого входят шампиньоны. У грибов отрезают ножки и пропускают их через мясорубку с мелкой решеткой, затем тушат с маслом и протирают. Суп заправляют льезоном. Шляпки грибов нарезают тонкими ломтиками, припускают в бульоне и кладут в суп при отпуске.

Домашнюю птицу и дичь вначале отваривают в бульоне, затем мясо отделяют от костей (у дичи используют только филе), пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, соединяют со сливочным маслом и протирают.

Печенку слегка обжаривают, затем тушат в небольшом количестве бульона с пассерованными кореньями и луком и после этого протирают.

Основой всех прозрачных супов является крепкий бульон, приготовленный из говядины, кур или индеек, дичи или рыбы. По сравнению с обычными супами они содержат большее количество экстрактивных веществ благодаря увеличению нормы закладываемых продуктов, а также особым технологическим приемам.

Прозрачный суп должен быть хорошо осветленным (без частиц свернувшегося белка) и иметь цвет, вкус и аромат, соответствующий используемым продуктам. Калорийность его значительно повышается за счет гарниров, которые готовятся отдельно. В качестве гарниров используют различные овощи, мясные, яичные и мучные изделия. Отпускаются прозрачные супы в тарелках, бульонных чашках и суповых мисках.

Выход бульона в чашке — 300 г, в тарелке или суповой миске - 400 г. В бульонных чашках отпускают только бульоны. Гарнир к ним — пирожки, гренки, профитроли и др. — подают отдельно на пирожковой тарелке. При отпуске в тарелку или миску кладут соответствующий гарнир и заливают его бульоном.

Варят из костей, тщательно удаляя пену и жир. Осветляют оттяжкой. С этой целью котлетное мясо измельчают, заливают холодной водой, добавляют соль, настаивают на холоде, затем вводят сырые яичные белки и перемешивают. В охлажденный до +50° бульон добавляют оттяжку и тщательно размешивают. Для цвета кладут подпеченные лук, морковь, белые коренья. После этого бульон доводится до кипения и выдерживается на слабом огне, пока белок не опустится на дно. Во время варки на поверхности мясной оттяжки оседают взвешенные частицы жира. Этот процесс называется адсорбцией. Кроме того, при осветлении экстрактивные вещества переходят из оттяжки в бульон, что делает его более концентрированным. Осветленный бульон процеживают. Он должен иметь светло-коричневый оттенок.

С мясным бульоном отпускают следующие гарниры: клецки, пельмени, лапшу, рис и др. Готовят их отдельно. При отпуске гарнир кладут в тарелку или миску и заливают бульоном.

Клецки готовят из манной крупы или муки. В кипящий бульон кладут сливочное масло, соль, всыпают просеянную муку или манную крупу и проваривают непрерывно помешивая. Полученную массу немного охлаждают, добавляют в нее сырые яйца, хорошо промешивают, разделывают на клецки с помощью двух ложек или кондитерского мешка, отваривают в подсоленной воде и откидывают.

Пельмени на несколько минут погружают в кипящую воду для удаления муки, затем проваривают в прозрачном бульоне.

Лапшу домашнюю, лапшу и вермишель фабричные отваривают, откидывают и промывают.

Рис отваривают, откидывают и промывают.

Рис запеченный готовят следующим образом. Сваренный на бульоне с добавлением жира и томатного пюре рассыпчатый рис охлаждают, смешивают с яйцами, тертым сыром, выкладывают в противни или формы, посыпают сыром и запекают в жарочном шкафу, затем нарезают на порции.

Овощные гарниры приготовляют из нарезанных и отваренных в бульоне овощей. Употребляют следующие сочетания овощей: морковь, репа или брюква, петрушка, шпинат или салат; морковь, репа или брюква, петрушка, цветная капуста, сельдерей, стручковая фасоль, горошек, (зеленый или лопаточки); савойская капуста, морковь, петрушка, сельдерей, лук-порей. Используют также цветную или брюссельскую капусту.

Яйцо в мешочек. Варят 3—3,5 мин в скорлупе, или без скорлупы в кипящей, подкисленной уксусом воде. Его можно подавать и с овощным гарниром.

Омлет готовят натуральный, со шпинатом, с морковью.

Фрикадельки готовят из говядины и припускают в бульоне.

К мясному бульону отдельно на пирожковой тарелке подают следующие гарниры: пирожки из дрожжевого или слоеного теста, расстегаи, кулебяки, профитроли из заварного теста в виде орешков или пуговок. Их выпекают в жарочном шкафу.

Дата добавления: 2015-03-31