Сладкие супы. Окрошка мясная сборная

Ботвинья

Щи зеленые

Окрошка мясная сборная

Окрошка мясная

Холодные супы

Жидкой основой этих супов служат хлебный квас, свекольный и овощной отвары. Для приготовления хлебного кваса используют ржаные сухари или сухой хлебный квас. Сухари измельчают, засыпают в предварительно вскипяченную и немного охлажденную воду и настаивают 1—1,5 ч в теплом месте, периодически помешивая. Полученный настой называется суслом. В него добавляют сахар и дрожжи и ставят в теплое место для брожения, затем готовый квас сливают и охлаждают. Квас используют для приготовления различных окрошек, свекольника, ботвиньи.

В качестве гарнира для холодных супов используют смесь различных овощей, картофель, мясные продукты, рыбу, яйца. Эти продукты предварительно отваривают, охлаждают, затем нарезают кубиками или соломкой. Зеленый лук шинкуют. Огурцы с толстой кожей очищают, удаляют семена и нарезают в соответствии с формой нарезки других продуктов.

Для приготовления окрошки белки яиц мелко нарезают, желтки растирают с горчицей, солью, сахаром, сметаной и разводят квасом. В приготовленную смесь добавляют нарезанные продукты и все перемешивают. Сметану и яйцо часто кладут в тарелки и при отпуске супа. Все холодные супы отпускают следующим образом. В тарелку кладут гарнир и заливают его жидкой частью, затем блюдо посыпают мелко нарезанным укропом, добавляют сметану.

Для приготовления этого блюда используют говядину или нежирную свинину и баранину. В овощной набор входят зеленый лук, свежие огурцы. Можно готовить окрошку с картофелем.

Помимо говядины используют также ветчину, язык, телятину. В остальном набор продуктов тот же, что и для мясной окрошки.

Окрошка овощная. В состав блюда входят картофель, зеленый лук, редис, свежие огурцы.

Шпинат и щавель припускают отдельно, протирают, смешивают, разводят охлажденной кипяченой водой, добавляют картофель, нарезанный кубиками, или картофельное пюре, огурцы-, зеленый лук, сметану, сахар и соль. Щи подают также с мясом или рыбой, отваренными отдельно.

Шпинат и щавель припускают, протирают, разводят квасом, добавляют сахар, лимонную цедру. Отдельно на тарелке подают куски вареной рыбы (белугу, севрюгу, осетрину, судак, морской окунь, треску), гарнируют их свежими огурцами, зеленым луком, укропом, листьями, салата, тертым хреном, украшают крабами или раковыми шейками.

В эту группу входят супы, приготовленные на отварах из свежих или сушеных фруктов и ягод, фруктово-ягодных соках, пюре, сиропах. Фрукты или ягоды вводят в супы нарезанными ломтиками или кубиками, либо протертыми частично или полностью (для супов-пюре). Цитрусовые кладут в суп в сыром виде, разделив на дольки, ананасы — также сырыми, нарезав ломтиками.

Сладкие супы готовят из одного вида фруктов или ягод либо из их смеси. Чтобы придать супу вяжущую консистенцию, в него вводят крахмал. Для ароматизации используют цедру цитрусовых, корицу, гвоздику. Некоторые супы заправляют сливками или сметаной.

Ко многим сладким супам полагаются гарниры: пудинги рисовый и манный, отварной рис, саго, макаронные изделия, клецки, запеканки. Эти гарниры готовят отдельно и кладут в тарелку или суповую миску при отпуске супа. На пирожковой тарелке подают: пшеничные и кукурузные хлопья, сухой бисквит, печенье, сухари.

Сладкие супы отпускают чаще в холодном виде, но некоторые супы — горячими.

Дата добавления: 2015-03-31