Майонез

Соусы на растительном масле

Масло с горчицей

Масло сырное

Масло раковое

Масло килечное (анчоусное)

Масло зеленое

Масляные смеси

Соус сухарный

Соус раковый

Соус голландский с каперсами

Соус голландский с белым соусом

В готовый белый соус добавляют голландский соус и тщательно перемешивают.

Подают к блюдам из отварных овощей и отварным рыбным блюдам.

В готовый голландский соус добавляют прогретые каперсы без рассола.

Подают к припущенным отварным и жареным рыбным блюдам.

Приготовляют так же, как соус голландский с белым соусом, но вместо части сливочного масла добавляют раковое масло.

Подают к припущенной и отварной рыбе, изделиям из рыбной котлетной и кнельной массы. Иногда добавляют в соусы для запекания рыбных блюд.

В разогретое сливочное масло добавляют молотые поджаренные сухари из пшеничного хлеба, соль, сок лимона или лимонную кислоту.

Подают к вареным овощам, цветной, брюссельской, белокочанной капусте, спарже, артишокам и др.

Масляные смеси — высококалорийный продукт, обогащенный различными ферментами, витаминами, содержащимися в протертых продуктах, которые добавляют к сливочному маслу. Используют их при приготовлении некоторых горячих соусов, бутербродов, а также для оформления блюд из жареного мяса и рыбы.

Размягченное сливочное масло соединяют с мелко рубленной зеленью петрушки, лимонным соком, тщательно перемешивают, формуют в виде колбасок и охлаждают.

Кружочек зеленого масла укладывают на кусок рыбы, антрекот, бифштекс.

Филе килек протирают через сито, смешивают со сливочным маслом и формуют в виде батончиков.

Подают к жареной рыбе, горячему отварному картофелю, блинам, а также используют для приготовления бутербродов.

Подсушенные панцири вареных раков измельчают в ступке, соединяют со сливочным маслом, слегка поджаривают. В полученную смесь вливают горячую воду, доводят ее до кипения и охлаждают. Готовое масло растапливают и процеживают.

Используют для приготовления горячих рыбных соусов и ракового супа.

Размягченное сливочное масло растирают с зеленым сыром или рокфором.

Используют для приготовления бутербродов и оформления блюд.

Размягченное сливочное масло взбивают вместе с горчицей.

Используют для приготовления бутербродов.

На растительном масле готовят соус майонез и его производные, а также заправки для салатов и сельди.

Яичные желтки растирают с горчицей, сахаром и солью. В растертую массу при непрерывном взбивании вливают растительное масло, вводят уксус.

Используют для заправки салатов, винегретов, для оформления различных блюд и закусок, подают к блюдам из мяса, рыбы, домашней птицы и дичи, овощей. На основе майонеза готовят многие другие соусы.

Дата добавления: 2015-03-31