Соус абрикосовый

Соус яблочный

Сладкие соусы и сиропы

Маринад белый

Соусы на уксусе

Майонез с корнишонами

Майонез со сметаной

В соус майонез вводят сметану и перемешивают. Подают к мясным, рыбным и овощным холодным блюдам.

В соус майонез вводят мелко нарубленные

корнишоны и соус «Южный» и перемешивают. Подают к холодным блюдам и к горячим рыбным блюдам.

Производными соуса майонез являются также следующие соусы: майонез с соусом «Южный», майонез с заправкой для салатов, майонез с зеленью, майонез с томатом и луком и др.

Заправка для салатов. Уксус смешивают с растительным маслом, солью, сахаром и молотым перцем. Эту смесь с добавлением яичных желтков используют также для заправки сельди.

Заправка горчичная. Горчицу, соль, сахар и яичные желтки взбивают с растительным маслом, разводят уксусом и процеживают. Эту заправку используют для салатов, а заправку горчичную без желтков (соответственно уменьшив количество уксуса и увеличив количество растительного масла) — для сельди.

В группу этих соусов входят различные маринады, которые подают к жареной рыбе в холодном виде, и соус хрен с уксусом.

Маринад овощной с томатом. Овощи (морковь, петрушку или сельдерей), репчатый лук шинкуют соломкой и пассеруют на растительном масле до полуготовности, затем добавляют томат-пюре и пассеруют. После этого вводят уксус, рыбный бульон, перец горошком, лавровый лист, гвоздику, корицу и варят. В конце варки маринад заправляют солью и сахаром.

Готовят так же, как маринад с томатом, но без добавления томата-пюре.

Соус хрен с уксусом. Натертый хрен заливают кипятком, накрывают крышкой и охлаждают. Затем добавляют соль, сахар и разводят уксусом. Иногда соус подкрашивают, добавляя в него вареную натертую свеклу.

Подают к холодным мясным и рыбным блюдам (заливным, ассорти и др.)

Сладкие соусы подают к крупяным биточкам, запеканкам, пудингам, горячим сладким блюдам. Кроме того, ими поливают некоторые фрукты и ягоды, подвергнутые различной тепловой обработке, мороженое и другие блюда.

Свежие яблоки отваривают с добавлением сахара и лимонной кислоты, затем протирают и соединяют с отваром. Смесь доводят до кипения и заваривают крахмалом.

Используют свежие абрикосы или курагу. Курагу заливают холодной водой и оставляют на 2—3 ч для набухания. Варят в той же воде до готовности, протирают, соединяют с отваром, добавляют сахар, крахмал и доводят до загустения.

Свежие абрикосы погружают в кипяток, снимают с плодов кожицу. Затем плоды засыпают сахаром, выдерживают 2—3 ч, кипятят, протирают и т. д.

Дата добавления: 2015-03-31