Капуста отварная

Картофельное пюре

Картофель в молоке

Блюда из вареных овощей

Овощи варят в воде или на пару. Картофель предварительно очищают или варят в кожице. Морковь очищают, свеклу варят в кожице, кукурузу — не снимая листьев с початков, стручки фасоли — разрезанными на части или нашинкованными в виде лапши, лопаточки гороха — целиком, консервированные овощи прогревают вместе с отваром, затем отвар сливают.

Обычно овощи (кроме свеклы и зеленого горошка) варят в подсоленной воде при слабом кипении. Стручки фасоли, спаржу, артишоки, листья шпината варят в большом количестве воды, не закрывая крышкой, для того чтобы сохранить цвет этих овощей.

При варке в воде многие овощи теряют значительное количество питательных веществ и витаминов, которые или переходят в отвар, или разрушаются. Потери питательных веществ при варке на пару значительно ниже.

Картофель нарезают кубиками, варят в воде 5— 10 мин, затем воду сливают, картофель заливают горячим молоком, солят, варят до готовности, добавляют сливочное масло, смешанное с мукой, и прогревают, осторожно помешивая.

Сваренный картофель кладут в круглый баранчик или на порционную сковородку, заправляют маслом и посыпают рубленой зеленью. Картофель в молоке используют также в качестве гарнира к антрекоту и другим мясным блюдам.

Сваренный картофель протирают в горячем виде, добавляют масло и горячее молоко и взбивают до получения пышной однородной массы. Подают пюре на тарелке или порционной сковороде, на его поверхность наносят узор, сверху кладут жареный лук или поливают сливочным маслом, посыпают зеленью. Картофельное пюре подают также со сваренным вкрутую нашинкованным и смешанным с растопленным маслом яйцом в качестве гарнира к различным блюдам.

Картофельное пюре, приготовленное без молока, но с добавлением сырых яиц, используют также для приготовления котлет, зраз, крокетов, рулета или в качестве гарнира к различным блюдам.

Используют различные виды капусты: белокочанную, цветную, брюссельскую, или савойскую. Кочаны белокочанной капусты разрезают на 4 части и удаляют кочерыжку, цветную капусту используют целыми соцветиями, брюссельскую — отдельными кочешками, срезанными со стебля. Варят капусту в подсоленной воде.

При отпуске белокочанную или савойскую капусту кладут на сковородку или тарелку, украшают веточкой зелени, поливают растопленным маслом или сухарным соусом. Соус можно подавать и отдельно.

Кочан цветной капусты укладывают в круглый баранчик или на сковородку, оформляют веточкой зелени. Соус — яично-масляный или сухарный — подают отдельно или поливают им блюдо.

Кочешки брюссельской капусты укладывают на порционную сковородку и подают, заправив маслом или соусом.

Цветную капусту для гарниров перед отвариванием разбирают на небольшие кочешки.

Дата добавления: 2015-03-31