Рассыпчатые каши

Каши

Блюда и гарниры из круп

Отпуск и хранение блюд из картофеля и овощей

Пищевая ценность и качество готовых овощных блюд значительно снижаются при длительном хранении. Особенно уменьшается количество витамина С, так как он разрушается не только при нагревании, но и при соприкосновении с кислородом воздуха. Срок хранения готовых овощных блюд — не более трех часов. Некоторые блюда целесообразно хранить еще меньший срок — 50—60 мин, например картофельное пюре, жареный картофель. Поэтому готовят их, как правило, небольшими партиями.

Вопросы для повторения

1. Каково пищевое значение овощных блюд и гарниров?

2. Каковы основные особенности варки овощей?

3. Охарактеризуйте отварные блюда: картофель в молоке, картофельное пюре, капуста, спаржа.

4. Каковы основные приемы припускания овощей?

5. Охарактеризуйте блюдо овощи в молочном соусе.

6. Как приготовляют и подают тушеные блюда: капусту, рагу овощное, картофель тушеный с овощами?

7. Каковы способы тепловой обработки жареных овощей?

8. Перечислите виды жареного картофеля.

9. Охарактеризуйте жареные блюда: бзк-лажаны, помидоры, кабачки.

10. Как готовят и подают картофельные зразы?

11. Как приготовляют и подают котлеты из овощей?

12. Охарактеризуйте следующие блюда из запеченных овощей: овощи, запеченные на сковороде, солянка овощная.

13. Как запекают изделия из протертых овощей?

14. Как хранят блюда из овощей?

Глава VI. Кулинарная характеристика блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

Пищевая ценность кулинарных изделий из круп очень высока. Крупы богаты углеводами, так как содержат

большое количество крахмала, белками, различными аминокислотами. Больше всего углеводов содержится в рисе (75,8 %), перловой крупе (73,8 %), белков - в овсяной крупе и овсяных хлопьях (13%). Кроме того, в крупах содержится много витаминов группы В.

К бобовым относятся фасоль, горох, чечевица, соя. Они также отличаются высокой пищевой ценностью, так как содержат большое количество белка (свыше 23 %) и углеводов (более 53%).

Макаронные изделия вырабатываются из специальных сортов пшеничной муки. Они богаты углеводами (в основном крахмалом — 70—74%) и белковыми веществами (не менее 11%).

Из круп, бобовых и макаронных изделий готовят вкусные и питательные блюда в сочетании с другими продуктами. Например, крупы сочетают с молоком, творогом, бобовые и макаронные изделия — с мясными продуктами и т. д.

Крупы используются для приготовления разнообразных кулинарных изделий: каш, пудингов, котлет, биточков, запеканок, крупеников и др.

Каши варят на воде, бульоне или молоке. В зависимости от консистенции различают каши рассыпчатые, вязкие и жидкие.

Для приготовления этих каш используют гречневую, перловую, ячневую, пшеничную, кукурузную, манную крупу, пшено, рис. Приготовляют их обычно на воде. Манную крупу предварительно подсушивают, гречневую — часто поджаривают.

Подготовленную крупу засыпают в кипящую подсоленную воду и размешивают. Чтобы улучшить вкус и консистенцию готовой каши, сразу добавляют жир. (Для приготовления рассыпчатой манной каши подсушенную крупу вначале смешивают с растопленным жиром, прогревают и закладывают в кипящую воду.) Как только крупа впитает всю воду, котел закрывают крышкой и доводят кашу до готовности при слабом нагреве. У правильно сваренной рассыпчатой каши сохранившие форму зерна должны быть хорошо набухшими, мягкими, легко отделяющимися друг от друга. Рассыпчатую кашу подают в горячем виде с жирами (сливочным, топленым маслом, маргарином). С сахаром или молоком, а также с растительным маслом кашу отпускают как в горячем, так и в холодном виде. Молоко иногда подают отдельно.

Рассыпчатую гречневую и рисовую каши часто используют в качестве гарнира к мясным блюдам.

Рассыпчатые каши готовят также с мелко нарезанным шпиком, поджаренным вместе с луком, с пассерованным луком, рубленым крутым яйцом, с грибами, мозгами, печенкой.

Дата добавления: 2015-03-31