Блюда и гарниры из бобовых

Пудинг запеченный

Пудинг паровой

Запеканки, пудинги, крупеники

Запеканки готовят из различных вязких или рассыпчатых каш, в которые добавляют жир, яйца, сахар. Они могут быть сладкими и несладкими, с творогом, тыквой, фруктами, овощами. В сладкие запеканки добавляют ванилин. Подготовленную массу выкладывают в противни слоем в 2—3 см, смазывают яйцом и сметаной и запекают в жарочном шкафу. Подают в горячем виде с маслом, сметаной или фруктовым соусом.

Крупеник — это вид запеканки из гречневой или пшеничной каши. Приготовленную рассыпчатую гречневую кашу хорошо перемешивают, заправляют протертым творогом, сметаной, сырыми яйцами, сахаром, маслом и солью и снова хорошо перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на противень слоем высотой 3 см, разравнивают, сбрызгивают растопленным маслом, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. Подают с маслом или сметаной.

Пудинги также готовятся на основе рассыпчатых или вязких каш, но в них кладут больше сахара, жира и яиц. Другой обязательной составной частью пудингов являются взбитые белки, которые вводят отдельно. Как правило, пудинги готовят в формах. Их варят на пару или выпекают.

Готовую рассыпчатую манную, рисовую или пшенную кашу с изюмом, соединяют с холодным молоком и растертыми с сахаром желтками, все перемешивают, добавляют взбитые белки и снова перемешивают. Полученную массу раскладывают в подготовленные формы и варят на пару до готовности.

Готовится на основе вязких каш. В рисовую, манную, пшенную кашу кладут те же продукты, что и в паровой пудинг, добавляют взбитые белки, массу раскладывают в формы и запекают. Готовый пудинг вынимают из форм, нарезают на порции и подают с фруктовым соусом.

Для приготовления пудинга с консервированными фруктами используются порционные сковородки. Массу раскладывают в сковородки, посыпают сахаром, прижигают при помощи специальной газовой горелки до золотистого цвета. Сковородки на несколько минут помещают в жарочный шкаф. При отпуске пудинг украшают дольками консервированных фруктов и ягод и поливают соусом, приготовленным из протертой кураги с сахаром.

Для приготовления гарниров и блюд бобовые предварительно отваривают без добавления соли до мягкости. Для улучшения вкуса иногда добавляют ароматические овощи (петрушку, морковь, сельдерей и лук). Отварные бобовые подают в горячем виде с добавлением жира, или пассерованного лука, или копченостей. Отваренные фасоль, горох, чечевицу заправляют также различными соусами: красным, томатным, сметанным. Кроме того, из бобовых приготовляют различные пюре.

Дата добавления: 2015-03-31