Фляки с фрикадельками

Соус

Щи по-польски

Борщок свекольный

Сельдь в сметане

Вымоченную сельдь разделывают на чистое филе. Каждую половину нарезают на 3—4 части и укладывают в салатник. Яблоки промывают и натирают на крупной терке. Репчатый лук шинкуют соломкой и смешивают с яблоками, сметаной, добавляют соль, сахар, лимонный сок или уксус.

Сельдь гарнируют и заливают оставшейся сметаной. К сметане можно добавить немного горчицы. Сверху посыпают мелкорубленной зеленью петрушки.

Замоченные грибы, кости и мясо промывают, заливают водой, солят и варят на слабом огне. За 15—20 мин до окончания варки закладывают овощи и слегка пассерованный репчатый лук.

Отдельно варят свеклу в кожице, очищают, натирают на крупной терке, добавляют ее в процеженный бульон и кипятят. Борщок заправляют чесноком, растертым с солью и сахаром, и свекольным квасом. Подают с гречневой кашей, крутыми яйцами. Прозрачный процеженный и обезжиренный борщок отпускают с пирогами из слоеного и дрожжевого теста.

Свекольный борщок приготовляют также на бульоне из ветчины, копченой свиной грудинки и колбасы.

Из свиных костей или из копченой свиной грудинки и кореньев готовят бульон. Капусту мелко шинкуют, заливают кипятком, варят под крышкой. Затем соединяют с процеженным бульоном. После этого заправляют подрумяненной мучной заправкой, приготовленной на сале с луком, кипятят, солят, добавляют перец и вливают рассол квашеной капусты.

Если щи варились с грудинкой, при отпуске в тарелку кладут нарезанную кубиками грудинку и наливают суп.

Котлета свиная «Заглоба»

Порционный кусок свиной корейки отбивают, зачищают косточку, перерезают сухожилия и обжаривают основным способом.

В мучную жировую пассеровку добавляют бульон, томат, про-кипяченое вино (мадеру), консервированные сливы, свежие яблоки. Соус проваривают, заправляют сливочным маслом.

Процеженным бульоном из костей и части овощей заливают подготовленные рубцы, варят их 3—4 ч до мягкости и охлаждают в бульоне. Оставшиеся овощи нарезают соломкой и припускают до готовности. Приготавливают фрикадельки. Рубцы вынимают из бульона, нарезают соломкой длиной 3—4 см и смешивают с овощами.

Готовят мучную жировую пассеровку и заправляют ею рубцы, затем добавляют соль, черный и красный перец, мускатный орех, молотый майоран, имбирь, выкладывают в порционную посуду (глиняную), смешивают с фрикадельками, посыпают сверху тертым швейцарским сыром и сухарями и ставят в жарочный шкаф на 20—30 мин, чтобы рубцы подрумянились. Подают в той же посуде, в которой рубцы запекались. Эти фляки готовят также без овощей и фрикаделек.

Дата добавления: 2015-03-31