Полезные советы при планировке кухни 1 страница

1.Введение 32.Главная часть 3 2.1Армянская кухня 3 2.1.1Первые блюда 8 2.1.2Вторые блюда 9 2.2Грузинская кухня 10 2.2.1Первые блюда 16 2.2.2Вторые блюда 17 2.3Азербайджанская кухня 17 2.3.1Первые блюда 23 2.3.2Вторые блюда 24 2.4Казахская кухня 24 2.4.1Первые блюда 31 2.4.2Вторые блюда 323.Заключение 344.Список использованной литературы...............35 1.Введение Кавказская кухня состоит из кухон многих другихнародов:Армянская,Грузинская,Азербайджанская,Казахская и так далее.В своейкурсовой я решил выделить эти кухни,так как они самые распространённые извсех остальных.Все выше перечисленные страны относятся к,такназываемым,странам Кавказа.Страны Кавказа входили в состав СССР.Туда-же ивходила в то время Эстония.На протяжении всей своей истории народы кавказавоевали с Россией,и заходили далеко за пределы её границ,поэтому в Россиочень распространена Кавказская кухня.В наше время очень часто наблюдаетсятакая ситуация, когда на рынках, в магазинах, везде можно встретить, такназываемых, лиц кавказской национальности. Они вошли в нашу жизнь, и сейчасмы не удивляемся увидев их на улице.Как они вошли в нашу жизнь, так и ихкухня вошла в нашу жизнь, сейчас сложно представить себе пикник безшашлыка, обед в ресторане без грузинского красного вина и так далее. Носейчас в связи с недавно назревшим конфликтом на кавказе “мы” сталиотрицательно относится к кавказцам, а ведь они такие-же люди, как мы, ониработают на заводах, они преподают в школах, в общем, они такие-же, как мы… 2.Главная часть 2.1Армянская кухня Армянская кухня - одна из древнейших кухонь в Азии и самая древняя вЗакавказье. Ее характерные черты сложились еще, по крайней мере, затысячелетие до нашей эры в период формирования армянского народа исохраняются во многом на протяжении более трех тысячелетий до наших дней.При этом надо учесть, что армянский народ вплоть до Великой Октябрьскойреволюции и создания Советской Армении находился в крайне неблагоприятныхусловиях, был лишен своей государственности, единства территории. Дело в том, что сложившееся в VI в. до н. э. Армянское государство ужево II в. до н. э. разделилось на западную и восточную части и сталоиспытывать вначале зависимость от римлян, персов, византийцев, арабов, а сVII в. н. э. на несколько столетий подверглось чужеземным завоеваниям, втом числе арабскому, монгольскому, турецкому и иранскому. С XVII до началаXIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот периодхозяйство Армении, ее людские и материальные ресурсы пришли в упадок, нодуховная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянскаякухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так чтомногие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через туроккак якобы блюда турецкой кухни (например, долма). Более того, не только на территории собственно Армении, но и вмногочисленных колониях, созданных в Азии и Европе переселившимися тудаармянами, т. е. далеко на чужбине, армянская кухня, как и другиенациональные особенности армянского народа, сохранила свои типичные черты. Традиционность и преемственность армянской кулинарии проявляются весьмамногообразно - в использовании старинной кухонной техники и в технологииприготовления блюд, и в составе пищевого сырья, и в сохранении вкусовойгаммы, и типе излюбленных блюд. Тип очага (тонир) и вид посуды (глиняная), принятые первоначально уармян, распространились по всему Закавказью, оказав влияние на сам характерблюд. Тонир обусловил специфичность хлебных изделий, а также некоторыхмясных блюд и супов. В нем пекут овощи, парят каши, коптят рыбу и птицу.Названия многих блюд армянской кухни связаны не с составом продуктов, какэто принято у европейских народов, а с названием посуды, в которой ихприготовляют. Таковы, например, путук, кчуч, тапак - все это виды глинянойпосуды и одновременно названия супов и вторых блюд. Эта армянская традиция перешла и к соседям армян - грузинам иазербайджанцам. Что касается технологии приготовления армянских блюд, то она, какправило, сложна и в ряде случаев трудоемка. Приготовление большогоколичества мясных, рыбных и овощных блюд армянской кухни построено нафаршировании, взбивании, приготовлении пюре- и суфлеобразных масс,требующих больших затрат времени и труда (кололик и кололак). Другой характерной особенностью технологии армянской кухни, как идругих восточных, является раздельность операций с последующим объединениемразных частей блюда, многократная смена операций. Обе эти черты ярко проявляются, например, при приготовлении армянскихкондитерских изделий. Так, трудоемок, как правило, процесс раскаткимногослойного теста (гата, назук), длительно и трудоемко приготовлениесладостей из фруктов и орехов (оно иногда растягивается на несколько этапови продолжается порой более полумесяца). При этом технологические приемыполучения сладостей отличаются большой изобретательностью и сменой многихопераций, с помощью которых даже простое овощное сырье - баклажаны, зеленыепомидоры, тыква, а также незрелые грецкие орехи, арбузные корки -превращаются в оригинальные, изысканные по вкусу, аромату и дажеконсистенции кондитерские изделия. Разнообразие технологических приемов довольно наглядно проявляется и всупах: здесь и супы с кисломолочно-яичной основой (спасы, тановы), ираздельно приготовляемые бозбаши, и сложные виды лапши (тархана), и,наконец, внесение в навары и отвары многих компонентов, приготовленных внеэтих отваров. Основная цель перечисленных технологических приемов состоит в созданииоблагороженного продукта (блюда), вкус которого в результате длительной исложной обработки и внесения массы дополнительных компонентов значительнообогащается. Отсюда обилие блюд с молотым мясом, к которому добавленыдругие компоненты также в молотом состоянии. Таковы кололак, схторац, толмаи др. В армянской кухне, конечно, имеются блюда и из натурального мяса,например армянский шашлык, пастынеры, мясные кчучи, а также блюда из целойдомашней птицы, но они, во-первых, более древнего происхождения, режеупотребляются в современной кухне и считаются ныне более простыми, а во-вторых, и в них мясо, хотя и сохраняет натуральную форму, также отличаетсяновым вкусом. Итак, армянская кухня располагает разнообразными по составу блюдами,отличается сложной, богатой, можно сказать, даже утонченной вкусовой иароматической гаммой. Эта гамма, конечно, создается не только в результатесвоеобразных технологических процессов, она в значительной степениобусловлена самим составом пищевого сырья. Армянское пищевое сырьестабильно на протяжении многих веков, оно целиком связано с природнымиусловиями армянских нагорий и Араратской долины. Древнейшее развитиескотоводства на армянских нагорьях привело постепенно к чрезвычайномуразнообразию культивируемых видов домашнего скота и птицы. Армяне разводилии разводят коров, овец, буйволов, свиней, индеек, кур, гусей и уток.Используют они и дичь. В армянской кухне можно встретить чрезвычайно редкоедля других кухонь сочетание различных видов мясного сырья в одном блюде.Например, одно из древнейших блюд - арганак сочетает куриное и оленье мясо(последнее варят в курином бульоне). Скотоводство стало также источником разнообразных молочных изделий - восновном кувшинных и бурдючных рассольных сыров, а также кисломолочныхпродуктов, являющихся производными мацуна или же его сочетаниями в разныхпропорциях с сладкомолочными продуктами. Эти продукты переработки молока играют весьма важную роль в армянскойкухне и употребляются не только в чистом виде, но и входят либо как основа,либо как компоненты в состав ряда блюд. В рационе армян большое место занимают сыры. Развитое домашнеесыроделие отличается не только богатым ассортиментом сыров, но иоригинальным использованием сыворотки и пахты и дальнейшей их переработкой.Так, из сыворотки от мацуна или из пахты делают творог жажик, а также сухуюпахту чортан для длительного хранения. Все эти молочные продуктыпринадлежат к постоянным, непременным и почитаемым в народе продуктампитания наряду с хлебом. Их едят чаще всего утром, а, кроме того, также в обед. Раннее возникновение земледелия в плодородных долинах Арменииобусловило закрепившееся на тысячелетия использование широкого ассортиментазерновых в армянской кухне (полбы, проса, ячменя, пшеницы, риса), а такжебобовых (фасоли, бобов, чечевицы, горного гороха), причем, как правило, неотдельно друг от друга (как, например, в русской кухне), а в сочетаниях.Так, суп зернушка состоит из нескольких видов бобов и круп. Имеются такжеразличные зерно-бобовые каши. Как правило, эти блюда относятся к блюдамзимней кухни. Следует подчеркнуть, что в армянской кухне для крупяных блюди супов употребляют предварительно особо обработанные пшеничные крупы:дзавар - крупу из слегка отваренного, а затем высушенного зерна,освобожденного после этого от шелухи, либо коркот - крупу из чутьподмоченного зерна, затем ошелушенного и высушенного. Как видим, здесьтакже имеет место усложненная технология, оказывающая влияние на вкусзерна. Поэтому воспроизведение армянских блюд без оригинального армянскогопищевого сырья весьма затруднено. Основным мучным изделием, занимающим большой удельный вес в рационе,является лаваш - особый хлеб. Для приготовления мучных изделий используется мука не только несколькихвидов, но и разных помолов, число которых доходит до полутора десятков. Шире всего применяется пшеничная мука, но иногда ее сочетают скартофельным или кукурузным крахмалом. Оригинальной армянской мукой является мука из поджаренной пшеницы -похиндз. Из древних национальных блюд, приготовляемых из пшеничной муки безвыделки теста, надо отметить хашил и асуда, напоминающие мучные кисели напахте или виноградном соке. В основном пшеничная мука идет на приготовление кондитерских изделий ихлеба разных сортов - лаваша и матнакаша. Немалую роль в питании армян играют овощи и фрукты. Как и всюду вЗакавказье, их употребляют сырыми, сушеными, квашеными и маринованными;помимо этого они служат обязательными компонентами при приготовлении супови вторых блюд. При этом не только овощи, но и фрукты (айва, алыча, лимон,гранат, изюм, курага) широко используются в процессе приготовления мяса ирыбы, что придает им (особенно рыбным блюдам) своеобразный вкус. В мясныеармянские супы наряду с картофелем и луком часто идут яблоки, айва, курага,грецкие орехи; в рыбные - кизил; в грибные - алыча, чернослив, изюм. Совершенно самостоятельные овощные блюда в Армении готовят реже. В этомслучае их основу составляют баклажаны, тыква или бобовые (горох, чечевица,фасоль), к которым добавляют другие овощные и фруктовые компоненты,пряности, молоко или масло. Овощной набор армянской кухни обычен дляЗакавказья. Пожалуй, более употребляема в Армении, чем в соседнихреспубликах, лишь бамия. Овощной рацион дополняется, кроме того,дикорастущими травами - их около трехсот - и пряностями, из которыхизлюбленными являются черный перец, кинза, мята, эстрагон, базилик, чабреци, конечно же чеснок и лук, а для кондитерских изделий - корица, кардамон,гвоздика, отчасти шафран и ваниль. Эта гамма пряностей несколько отличается от грузинской иазербайджанской, и не столько по составу, сколько по соотношениюприменяемых компонентов. Лук, например, применяется постоянно и взначительных количествах, в то время как чеснок - умереннее, причем большеи чаще в маринованном, а не в свежем виде. В армянской кухне используется и местное рыбное сырье, для которогоразработана своя технология. Основной вид рыбы - форель, мясо которойотличается нежным вкусом. Это и определило технологию армянских рыбных блюд- припускание, при котором всегда максимально сохраняется нежнаяконсистенция рыбы. Наконец, следует сказать несколько слов и о применении жиров вармянской кухне. Подавляющее большинство блюд готовят на топленом масле.Оно идет в супы, для тушения и жарения мяса, птицы, рыбы и овощей, а такжев кондитерские изделия. Поскольку топленое масло приготовляют в Армении измацуна, а мацун преимущественно из овечьего молока, то оно имеетхарактерный кисловатый привкус и аромат, передаваемый и тому блюду, вкоторое вводят масло. За неимением масла из мацуна для приготовления блюдармянской кухни целесообразно применять крестьянское или любительскоесливочное масло. Растительные масла используются в армянской кухне реже -для приготовления рыбных и некоторых овощных блюд (фасоль, баклажаны).Причем традиционным является кунжутное масло, заменяемое также оливковым, ав последнее время подсолнечным. На вкусовые качества блюд армянской кухни значительный отпечатокнакладывают и способы их тепловой обработки. Как правило, это сложные видытепловой обработки блюд из мяса, птицы и овощей. Одно и то же блюдо илипищевое сырье, например, мясо, может быть подвергнуто и обжариванию, иотвариванию, и тушению. При этом можно сказать, что тушение и какзаключительный процесс при наплитном приготовлении и как самостоятельныйвид тепловой обработки (тушение в духовке или тоныре) преобладает. Поэтомумногие блюда армянской кухни отличаются приятной нежной консистенцией (чтоназывается, тают во рту) и не особенно резким кисловато-пряным вкусом иароматом. 2.1.1Первые блюда Бозбаш сисианский Вынутую из бульона баранину поджарить в топленом масле вместе с луком ипомидорами или томатом-пюре с добавлением муки до полной готовности. Затемзалить кипящим бульоном, заправить остальными овощами и фруктами и варитьих до готовности, внеся за 3 мин до конца приготовления пряности.Бозбаш ереванский Вынутую из бульона баранину обжарить до полной готовности. Тем временемв процеженный бульон заложить подготовленный горох и варить его доготовности. Затем добавить мясо и другие овощи и фрукты (яблоки нарезаютчетвертинками) и варить суп еще 15 мин, после чего посолить и заправитьпряностями.Бозбаш шушинский I Вынутую из бульона баранину слегка обжарить вместе с луком, добавитьмуку и жарить до тех пор, пока мука не станет светло-коричневой. Затемзалить баранину горячим бульоном, куда сразу добавить все указанные врецепте овощи и фрукты, кроме яблок, и бульон варить до полуготовностиайвы. После этого добавить яблоки, нарезанные четвертинками, и на слабомогне довести бозбаш до готовности всех продуктов. Пряности положить за 3мин до конца приготовления.Бозбаш шушинский II (карабахский) Баранину обжарить до полной готовности с луком и мукой, как и впредыдущем рецепте, а тем временем варить в процеженном бульоне горох изатем опустить подготовленную баранину в этот бульон вместе с остальнымиовощами и фруктами (кроме яблок). Когда горох будет готов, опустить яблоки,нарезанные четвертинками, посолить и варить до готовности яблок, около 10мин, заправив пряностями.Бозбаш сборный Процесс варки такой же, как в предыдущем рецепте. Баранину обжарить дополной готовности с луком, горох варить в бульоне, затем заложить в бульонподготовленную баранину и все остальные овощи и фрукты, кроме яблок, иварить до готовности гороха и картофеля (каштанов). После этого положитьяблоки, а затем и пряности. 2.1.2Вторые блюда Кчуч рыбный 1 кг рыбы (филе с кожей), 5 луковиц, 75-100 г сливочного масла, 4помидора, 3-4 болгарских перца, 0,5 стакана белого виноградного вина, 12зерен черного перца, 6 зерен ямайского перца, 0,5 ч. ложки красного перца,2-3 ст. ложки эстрагона, 2 ч. ложки соли. Глиняную посуду смазать сливочным маслом. Заложить слоями мелконарезанные овощи: лук, помидоры, болгарский перец; поперчить их всемивидами перца, затем уложить рыбу крупными кусками, покрыть вновь слоямиовощей, сдобрить пряностями, посолить, залить вином, закрыть посуду крышкойи обмазать края тестом. Запечь кчуч в духовке в течение 30-40 мин. Кололак гехаркуни 500 г говядины (мякоть), 3 луковицы, 1 яйцо, 125-150 г топленого масла,3/4 стакана молока, 25 г водки или коньяка, 1 стакан пшеничной крупы-коркот, 1 ч. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки кинзы, 1 ст. ложка петрушки,0,5 ч. ложки черного перца. 1. Приготовить суфлеобразную массу (см. выше). 2. Сварить мясной бульон, процедить, разделить на две части. 3. Суфлеобразную массу опускать деревянной ложкой в горячий бульон ввиде шариков и варить их на очень слабом огне до тех пор, пока они невсплывут. 4. На оставшемся бульоне сварить полужидкую кашу из пшеничной крупы. 5. Подать обе части - кашу и шарики кололака - в отдельной посуде, ноесть одновременно, заедая мясо кашей. 2.2Грузинская кухня На две географические части делит Грузию Сурамский перевал. Всё, чторасположено к западу от Сурама, - это Западная Грузия, меньшая потерритории, но с большей природной, этнографической и историческойпестротой. К востоку от Сурамского перевала в иной природной зонерасположены Центральная и Восточная Грузия. Говоря о грузинской кухне, нельзя не сказать об основных различияхкухонь Западной и Восточной Грузии, обусловленных не только разнымиприродными условиями этих двух больших районов, но и известным турецкимвлиянием на кухню Западной Грузии и иранским - на кухню Восточной Грузии. Врезультате установилась разница в использовании некоторых основныхпродуктов (хлебных, мясных) и отчасти в характере излюбленной ароматическо-вкусовой гаммы - разница, сохранившаяся вплоть до нашего времени. Так, в Западной Грузии широко распространен кукурузный хлеб и особыелепешки из кукурузной муки - мчади, в то время как в Восточной Грузиипредпочитают пшеничный хлеб. В некоторых частях Западной Грузии - Мегрелиии Абхазии - в качестве хлеба используют также чумизу (вид проса), изкоторой варят кашицеобразную массу - гоми, применяемую вместо хлеба ссупами, мясными и овощными блюдами. Что же касается мяса, то в ВосточнойГрузии наряду с основным для грузин мясом - говядиной, едят и баранину,употребляют довольно много животных жиров, в то время как в Западной Грузиигораздо меньше едят мяса, предпочитая домашнюю птицу, т. е. в основном кури индеек (гусей и уток в Грузии в пищу не употребляют). Наконец, в ЗападнойГрузии используют более острые блюда, несколько иные соусы. Все это, однако, не дает оснований проводить непреодолимую грань междузападно- и восточногрузинской кухнями, ибо не затрагивает, не меняетосновных, характерных особенностей грузинской национальной кулинарии. И вобласти использования подавляющего большинства продуктов, и тем более вобласти технологии в целом всей грузинской кухне присущи свои особенности. Возьмем хотя бы мясные блюда, столь распространенные в Закавказье.Длительное существование грузинской нации на стыке многих культур и влиянийпривело к тому, что в целом в грузинской кухне ни один из видов мяса неимеет преобладающего значения. Грузинские мясные блюда могут быть сделаныиз свинины (мужужи), из баранины (чанахи), из говядины (харчо) и издомашней птицы (чахохбили). Такая терпимость обычно не свойственна другимнародам Востока. Она довольно наглядно иллюстрируется, между прочим, однимстаринным блюдом грузинской кухни, называемым "бык на вертеле". Композицияего чрезвычайно проста: внутри целой туши быка помещают теленка, в теленкакладут барашка, в барашка - индейку, в индейку - гуся, в гуся - утку, вутку - цыпленка. В промежутках между этими животными и внутри них во всеуголки набивают пряные травы - кинзу, базилик, эстрагон, лук-порей, мяту,сдобренные и пересыпанные красным перцем, чесноком, шафраном, корицей иорехами. Все это гигантское жаркое жарят на вертеле, прямо на улице, надугольной кучей в течение нескольких часов. Снаружи довольно толстый слойего обугливается, так что часть мяса пропадает. Зато внутри такое изобилиесока, такой неповторимый аромат, что по сочности и тонкости вкуса мяса сним не может сравниться ни одно другое мясное блюдо в мире. Однако терпимость ко всем видам мяса не мешает грузинам все же большевсего любить говядину и домашнюю птицу - индейку и курицу. По сравнению с мясом рыбные блюда занимают в Грузии сравнительноскромное место, да и то лишь в отдельных районах, расположенных вблизи рек.При этом следует подчеркнуть, что типичными для Закавказья видами рыбявляются усач, храмуля, шемая, подуст, принадлежащие к семейству карповых иотличающиеся исключительно нежным и жирным мясом. В высокогорных прозрачныхи быстрых речках Абхазии, Сванетии, Хевсуретии и Верхней Карталиниираспространена форель, мясо которой также изысканно вкусно и не имеетспецифического "рыбного" привкуса. Эти особенности местного рыбного сырья всочетании с относительно редким и незначительным использованием рыбы посравнению с мясом в грузинской кухне наложили отпечаток на характерприготовления рыбы у грузин. Ее употребляют преимущественно в отварном итушеном виде и сдабривают теми же соусами и приправами, что и мясные илиовощные блюда. Формирование постного стола в грузинской кухне в отличие, например, отрусской пошло по линии разработки не рыбных и грибных блюд, а в основномовощных и фруктовых. На это наталкивала сама природная среда. В результатеовощные блюда стали занимать в грузинской кухне большое и чуть ли недоминирующее место, если иметь в виду разнообразие их видов. Большинство ихготовят из фасоли, баклажанов, кочанной и цветной капусты, свеклы,помидоров. Это так называемые основные овощи. Наряду с огородными овощами вбольшом употреблении дикие травы - крапива, чина, мальва, джонджоли,портулак и другие, а также молодая ботва огородных культур - свеклы,цветной капусты. К растительным блюдам следует причислить также и различныевиды изделии из зерновых культур: полбы - зандури, чумизы, риса, кукурузы. Овощные блюда грузинской кухни могут быть сырыми, типа салатов, но чащевсего они вареные, печеные, жареные, тушеные, маринованные или соленые.Наиболее часто применяется сочетание какого-либо одного основного овоща(например, фасоли, баклажанов) с разнообразными меняющимися приправами.Таковы, например, десятки видов лобио. В других случаях, наоборот, основныеовощи (капуста, фасоль, баклажаны, свекла, шпинат) в блюде меняются, априправы, соусы, подливки остаются неизменными. Таковы овощные блюда типамхали и борани. Большое место в грузинской кухне занимают орехи - лещина, фундук,буковые орешки, миндаль, но чаще всего грецкие орехи. Это специфическоесырье - неизменный компонент различных приправ и соусов, одинаково хорошоподходящих к блюдам из домашней птицы, из овощей и даже из рыбы. Орехи идутв мясные супы и в кондитерские изделия, в холодные салаты и в горячиевторые блюда. Без них, короче говоря, немыслим грузинский стол. Наконец, огромное значение в грузинской кухне приобрели пряные травы,употребляемые в течение всего года. Это кинза, эстрагон, базилик, чабер,порей, зеленый лук, отчасти мята. Другой отличительной чертой грузинского стола является частое иобильное употребление сыров. Прежде всего обращает на себя внимание составсыров. Это исключительно сыры рассольного типа, приготовляемые в основномбурдючным и отчасти кувшинным способом. В Западной Грузии сосредоточенопроизводство неострых, пресноватых сыров с кисломолочным вкусом - сулугунии имеретинского. В высокогорных северных районах Восточной Грузии делаютострые и соленые сыры - кобийский, тушинский и грузинский. Не только вкусовая гамма, но и способы применения грузинских сыровсильно отличаются от европейских. Если в европейских кухнях разнообразныесыры составляют принадлежность в основном либо закусочного, либо десертногостола, то в грузинской кухне их используют при приготовлении горячих блюд,как вторых, так и первых (гадазелили). В грузинской кухне сыр отвариваютили разваривают в молоке, жарят на вертеле и на сковороде в масле, запекаютв тесте, вымачивают, толкут, сдабривают маслом и пряностями. Этиособенности употребления сыров в значительной степени связаны с тем, чтозакавказские сыры очень часто не проходят полного процесса созревания ипредставляют собой типичные полуфабрикаты, а также с общим у ряда древнихгорных народов стремлением перенести приемы тепловой обработки мяса надругие продукты животноводства, приспособить их, например, к сыру. Так,варка и обжаривание сыра свойственны швейцарской кухне, грузинской кухнестоль же свойствен способ обжаривания сыра на вертеле. Широкое использование вплоть до наших дней открытого огня и вертела дляприготовления не только мясных, но и овощных, рыбных и даже сырных блюд, атакже применение глиняной кувшинообразной печи торне для выпечки мучныхизделий в целом типично, разумеется, не только для грузинской, но и длядругих закавказских кухонь. Более специфичны применяемые грузинами дляжарения и запекания кеци - небольшие глиняные и большие каменныесковородки, а также широкие металлические сковородки тапа для жарениядомашней птицы под прессом. И хотя последний прием был заимствован вдревности у армян, но в грузинской кухне он получил гораздо большеераспространение. Все эти технологические методы служат, однако, лишь однимиз элементов создания национального кулинарного колорита в грузинскойкухне. Другой, внешне менее привлекающей внимание, но зато более существеннойи подлинно национальной особенностью грузинской кулинарии являетсяиспользование специальных приемов для создания разнообразных блюд. Из такихприемов следует назвать два: использование кислой, кисложирной икислояичной среды для создания своеобразного вкуса и консистенциигрузинских супов и применение соусов для обогащения ассортимента вторыхблюд. Грузинские супы почти лишены овощной гущи. Зато консистенция ихнамного плотнее обычных супов. Это достигается очень часто введением в нихяичных желтков или целых яиц. Чтобы яйца не свертывались при нагревании, применяется следующий прием:их предварительно смешивают в единую эмульсию с какой-либо кислой средой -натуральным кислым фруктовым соком, кислым молоком (мацони) или с уксусом.Особенно часто используется в качестве кислой среды загущенное и высушенноепюре сливы ткемали, называемое тклапи. Кислая среда применяется в супах итогда, когда отсутствуют яйца, но имеется довольно много жиров и мяса. Этоне только облагораживает и разнообразит вкус блюд, но и значительноповышает их усвояемость. Подобно французской кухне грузинская немыслима без соусов. При этомгрузинские соусы принципиально отличаются от европейских как составом, таки технологией. Для грузинских соусов всех видов в качестве основыиспользуется исключительно растительное сырье. Чаще всего это кислыеягодные и фруктовые соки или пюре из ткемали, терна, граната, ежевики,барбариса, иногда из помидоров. Большое распространение имеют такжеореховые соусы, где основой служат толченые орехи, разведенные либобульоном, либо простой водой или винным уксусом. Реже используется вкачестве основы для некоторых соусов толченый чеснок (но он входит какдополнительный компонент в большинство соусов). Во многих соусах и подливахвсе указанные основные растительные элементы (кислый сок, орехи, чеснок)соединяются в разных пропорциях. Наряду с основой в состав грузинскихсоусов входит также большой набор пряностей, в основном пряной зелени,пряных трав, к которым добавляется небольшое количество сухих пряностей. Всостав пряной зелени входят кинза, базилик, эстрагон, чабер, петрушка,укроп, мята; в состав сухих пряностей - красный перец, семена кориандра,корица, кардобенедикт (имеретинский шафран), гвоздика. В каждом соусеиспользуется свой набор пряностей, т. е. не все указанные пряности вместе,а обычно три-четыре из них. Именно такой набор в каждом отдельном случаепридает соусам в сочетании с различной основой разнообразный вкус и аромат. Технология приготовления грузинских соусов сводится обычно к двумосновным операциям: к увариванию фруктового сока или пюре и к толчениюорехов, чеснока, пряностей. Уваривают на треть или наполовину, а толкут дополучения гладкой пасты или эмульсии. После уваривания и толчения остается лишь смешать все компоненты,входящие в данный соус. Обычно смешивание сводится к разведению сухихкомпонентов жидкими: соками, винным уксусом, бульоном или водой.Большинство грузинских соусов по консистенции жидкие в противоположность,например, соусам европейским, имеющим густую консистенцию, иногда болееплотную, чем густая сметана. Своеобразно и применение соусов в грузинской кухне: один и тот же соусможет применяться к совершенно разной основе (мясной, овощной и дажерыбной) и в зависимости от этого давать разные блюда. Таково, например,использование соуса сациви. Иногда же диапазон применения соуса можетограничиваться лишь овощными блюдами, но при этом такие блюда должны бытьразными по составу основных овощей, т. е. и в этом случае принцип остаетсяпрежним - одинаковый соус к разной основе. Так, к капусте, баклажанам,свекле, фасоли может быть использован один и тот же соус - ткемали. Сдругой стороны, к одной и той же основе могут быть применены разные соусы.Этот прием также дает разные по названию блюда. Например, к совершенноодинаково зажаренной курице можно подать соусы сацебели, сациви, гаро,ткемали, чесночно - винный, ореховый, барбарисовый и др. Именно варьированием соусов и в общем-то небольшого числа основныхпродуктов достигается в значительной степени разнообразие вторых блюдгрузинской кухни. Чаще всего в качестве основы выступают такие продукты,как фасоль, баклажаны, домашняя птица, которые способны создать оченьблизкий к нейтральному, но не совсем нейтральный вкусовой фон,благоприятный для проявления на нем аромата, вкуса, пикантности грузинскихсоусов. Иногда грузинские соусы выступают в роли самостоятельных блюд иупотребляются в этом случае с хлебом. Достаточная калорийность,значительное содержание витаминов, высокие вкусовые качества вполнеобъясняют такое их использование. Несколько слов о вкусовой гамме грузинских соусов. Самая отличительнаяее черта - это терпкая кислинка, создаваемая естественными фруктово-ягодными соками. Очень часто ее ошибочно принимают за "остроту" и связываютс якобы неумеренным употреблением пряностей, особенно перца. Между темкисловато-терпкий вкус не имеет ничего общего с "остротой". Конечно, онусиливает аромат и привкус, который сообщают грузинским соусам используемыев них пряные травы, но сам характер их кисловатой основы и этих пряностейне острый. Естественная кислинка фруктовых соков ничего общего не имеет с остротойуксуса, которым иногда заменяют эти соки при приготовлении грузинских блюдв ресторанной практике. Что же касается пряностей, используемых грузинскойкухней как в соусах, так и непосредственно при приготовлении пищи, то онитакже отличаются ароматичностью, а вовсе не остротой: не только прянаязелень, как, например, кинза, базилик, чабер, эстрагон, мята, но и любимыегрузинами сухие пряности - хмели-сунели, корица и кардобенедикт смягчают,умеряют резкость вкуса и также отличаются, в первую очередь, не жгучестью,а высокой ароматичностью. Набор пряностей в грузинской кухне, как кстати и в остальныхзакавказских, преследует создание не столько жгучего, сколько ароматически-пряного, освежающего эффекта. Отсюда в грузинской кухне преобладаетупотребление свежих, а не сушеных пряностей и не столько классических,сколько местных, поскольку свежие пряные травы действуют более мягко. Единственная подлинно жгучая пряность в грузинской кухне - это красныйперец, но он. как и чеснок, употребляется, грузинами довольно умеренно,хотя и постоянно. И красный перец и чеснок всегда употребляются какдополнительный, а не главный компонент в пряных смесях и, кроме того, ихжгучесть всегда умеряется тем, что им обязательно сопутствуют такие пищевыепродукты, как толченые орехи и мацони, которые призваны ослабитьпервоначальную жгучесть. Правда, между различными районами Грузии существуют некоторые различияв применении пряностей: в Западной Грузии, особенно в Абхазии, находившейсяпочти два с половиной столетия (1578-1810 гг.) под владычеством Турции,употребление красного перца (турецкого) распространено значительно шире,чем в Восточной Грузии. Так, в Абхазии употребляют пряную смесь аджику, вкоторой красный перец составляет четвертую (!) часть, в остальных районахГрузии доля красного перца в общем составе пряных смесей постепенно падает(с запада на восток), доходя иногда до 5%, т. е. одной двадцатой части, нообычно в среднем не превышает десятой части. 2.2.1Первые блюда | |Чихиртма с курицей или индейкой || |1 курица или 1-1,5 кг мяса индейки, остальной набор продуктов тот же, || |что для чихиртмы с бараниной. || |Чихиртму с курицей готовят так же, как и с бараниной, с той только || |разницей, что птицу если она старая, варят не более получаса (целиком),|| |а затем нарезают на куски и обжаривают либо, если она молодая, вообще || |не варят вначале, а сразу обжаривают. Кроме того, в куриный бульон не || |добавляют мучную заправку, а в виде кислоты к яичнокислой смеси || |используют чаще всего сок лимона, а не уксус. || |Бозартма || |Бозартма - суп из жирной баранины или из домашней птицы (курицы, || |цыпленка, индейки) с небольшим количеством жидкости, с легкой || |кислинкой. Основные и единственные овощи в бозартме - это лук и || |помидоры, а бозартма из птицы может быть и без помидоров: их кислота || |заменяется частично или полностью гранатовым соком. Бульон в бозартме || |из-за большого количества лука и малого количества воды весьма || |концентрированный и воспринимается скорее как жидковатый луковый соус. || |Набор пряностей в бозартме сильно меняется в зависимости от вида || |(нежности) мяса - баранины, курицы или цыпленка. || | || |2.2.2Вторые блюда || | || |Длинный мцвади || |Вырезку зачистить от пленок и целиком, во всю длину вдоль вдеть на || |вертел; при этом, чтобы вырезка во время жарения сохраняла форму и не || |сокращалась, плотно привязать ее к вертелу суровой ниткой. Обжарить, || |как обычный шашлык, над углями без пламени, вращая, причем || |предварительно или в процессе обжаривания обмазать ореховым или иным || |растительным маслом. Иногда до жарения шашлык перышком слегка смачивают|| |соленой водой. Но этого можно и не делать, а посолить и поперчить или || |смазать аджикой уже готовый шашлык - так мясо будет сочнее. Готовый || |шашлык снимают с вертела, режут, как колбасу, поперек волокон с || |небольшим скосом ломтями толщиной 1,5 см, солят, перчат и заедают || |зеленью лука, кинзы, базилика или целиком обжаренными на вертеле || |помидорами, у которых затем снимают кожицу. || |Мцвади-бастурма || |Из говяжьей вырезки или из мяса других отделов задней части, тщательно || |очищенного от пленок и сухожилий, нарезать небольшие куски одинаковых || |размеров (например, 3x5 см) и сложить их в неметаллическую посуду || |(фаянсовую, фарфоровую, эмалированную), засыпав смесью соли, черного || |молотого перца, мелко нарезанного лука, молотого семени кориандра или || |ажгона, разведенных в 1-2 ст. ложках винного уксуса, перемешать, || |закрыть и выдержать в прохладном месте от 12 ч до 2,5 суток, после чего|| |нанизать на вертел (лучше всего не на металлический, а на прутья из || |лиственных пород дерева) и обжарить над угольями. Чтобы мясо не || |подгорало и не обугливалось по краям, его обмазывают маслом, а угли || |слегка присыпают золой. || | || |2.3Азербайджанская кухня || | || |Своеобразие азербайджанской кухни заключается в том, что, обладая || |некоторыми сходными чертами с другими закавказскими кухнями - наличием || |одного и того же типа очага (тындыр), кухонной утвари и пищевого сырья,|| |- она создала на этой базе несколько иное меню и в целом иную вкусовую || |гамму. Поэтому основной состав национальных азербайджанских блюд || |отличается самобытностью, хотя многие блюда, заимствованные, например, || |из армянской кухни (долма), входят в повседневное меню современного || |азербайджанца. || |Азербайджанские блюда, имеющие в подавляющем большинстве тюркские || |названия, часто весьма похожи по названиям на блюда тюркоязычных || |народов Ближнего Востока и Средней Азии, но по существу, особенностям || |приготовления и вкусу гораздо ближе к иранской кухне. || |Дело в том, что еще в VI-IV вв. до н. э. часть территории современного || |Азербайджана перешла в руки древнеперсидской династии Ахеменидов. А || |начиная с III-IV вв. н. э. территорией нынешнего Азербайджана овладели || |Сасаниды, основавшие сильное государство в Иране, поэтому становление || |феодальных отношений в Иране и Азербайджане, а вместе с тем и главных || |черт той материальной культуры, которая просуществовала много столетий || |в этих странах, происходило одновременно. Хотя затем Азербайджан || |испытал арабское завоевание в VIII в. и введение ислама, нашествие || |турок-сельджуков в XI-XII вв. и монгольские вторжения XIII-XIV вв., || |однако все это, оказав влияние на этнический состав, в меньшей степени || |затронуло уже сложившуюся материальную культуру, которая сохранила || |иранские черты. Кроме того, как раз на протяжении XVI-XVIII вв. || |Азербайджан находился в составе Ирана - и вновь персидское влияние в || |быту значительно возросло. Оно не только сохранилось до вхождения || |Азербайджана в состав России в первой трети XIX в., но и сказалось || |позднее, при окончательном формировании азербайджанской нации в конце || |XIX в. || |Тот факт, что отчасти в период персидского владычества и особенно со || |второй половины XVIII в. до середины XIX в. Азербайджан распадался || |почти на полтора десятка феодальных княжеств-ханств, способствовал || |закреплению некоторых региональных особенностей в азербайджанской || |кухне, проявляющихся и поныне. || |В Южном Азербайджане, в Ленкоранско-Талыщском округе местной || |особенностью является приготовление фаршированной фруктами дичи || |(преимущественно фазанов) и другой домашней птицы на открытом огне, а || |также запеченной в тындыре рыбы с орехово-фруктовой начинкой; в || |Северном Азербайджане, близком к Дагестану, где сильнее тюркские || |влияния, главным блюдом является мясо-тестяной хинкал. В крупных || |городах - Баку, Шемахе (древняя столица Ширвана), Кировабаде (Гяндже - || |в прошлом) - традиционное приготовление мясо-тестяных и пирожковых || |изделий: дюшбары, кутабов, а также иранских сладостей - шакербуры, || |курабье, пахлавы, халв и щербетов, рахат-лукума. || |Отбор пищевого сырья, сделанный азербайджанской кухней за многовековую || |историю, отличается некоторыми существенными деталями от грузинского и || |армянского. || |Основным мясом в азербайджанской кухне является баранина, причем || |предпочитается мясо молодых ягнят. Однако баранина не занимает здесь || |такого исключительного положения, как в Узбекистане. Наряду с бараниной|| |довольно часто применяется и телятина, а в старой азербайджанской кухне|| |заметное место занимала также дичь (фазаны, турачи, куропатки, || |перепелки), все более заменяемая ныне домашней птицей (курами, || |цесарками, в первую очередь цыплятами). Стремление к использованию || |молодого мяса объясняется тем, что его, как правило, готовят на || |открытом огне (старое мясо, особенно говяжье, для этого непригодно). || |Мясо приготовляют обычно с кислыми фруктами - кизилом, алычой и || |гранатами, причем кизил чаще сочетают с телятиной, алычу - с бараниной,|| |а гранатовый сок - с дичью. || |Гораздо большее, чем в других закавказских кухнях, место занимает в || |азербайджанской кухне рыба, которую готовят по технологии, || |разработанной для основного пищевого сырья - мяса и фруктов. Так, рыбу || |гриллируют подобно баранине на открытом огне мангала, т. е. || |приготовляют по типу шашлыка, сочетают с фруктами и орехами (миндалем),|| |запекают в тындыре и коптят. Особым является приготовление рыбы по || |методу паровой бани (не путать с водяной баней!). || |Все это в значительной степени связано с тем, что в азербайджанской || |кухне традиционна красная рыба (осетр, кутум), которая благодаря своим || |достоинствам дает возможность использовать указанную технологию. || |Овощи, фрукты и особенно пряная зелень и съедобные травы применяются в || |рационе столь же широко и порой даже шире, чем в армянской и грузинской|| |кухнях, но большей частью в свежем, а не в отваренном или жареном виде.|| |Если же ее готовят с мясом или яйцами, то на долю зелени приходится || |порой чуть ли не более половины объема блюда (чучу, ажабсанда). Мясо || |при этом сильно разваривается, поэтому мясо-овощные блюда часто || |представляют собой зеленную кашу с мясной подливкой (сабза-говурма). || |Среди овощей в современной азербайджанской кухне часто можно встретить || |картофель: его, например, вводят в суп пити. Однако классическая || |азербайджанская кухня, конечно, не знала картофеля и не могла применять|| |его. Использование картофеля началось сравнительно недавно - уже в годы|| |Советской власти. До этого его место занимали каштаны. Именно с || |каштанами лучше всего сочетаются азербайджанские кислые естественные || |(фруктовые) приправы к мясу - гора (незрелый виноград), абгора (сок || |незрелого винограда после непродолжительного брожения), нар и наршараб || |(гранат и его сгущенный сок), сумах (барбарис), ахта (кизил), сушеная и|| |свежая алыча. Вот почему для получения характерной азербайджанской || |вкусовой гаммы лучше использовать в мясные и мясо-овощные блюда || |каштаны, а не картофель. || |Для азербайджанской кухни вообще характерно употребление в основном || |надземных овощей. Крайне мало употребляются корнеплоды - свекла, || |морковь, редька. Зато в почете всякие травы (пряные, ароматические, || |нейтральные), зеленые, овощи (артишоки, спаржа, так называемая || |дербентская салатная капуста с мелкими кочанами конической формы, горох|| |нут, зеленая фасоль). Фруктам и орехам (каштанам, фундуку, миндалю, || |лещине, грецкому ореху) также отдается предпочтение, и они || |употребляются наравне с овощами. Так, в азербайджанской кухне фрукты || |жарят на сливочном масле, особенно кайсу (курагу), алычу, персики. || |Зеленый лук в азербайджанской кухне применяется чаще, чем репчатый, и в|| |очень больших количествах, обычно как закуска ко всем жареным мясным || |блюдам. Точно так же используется чеснок, местные сорта которого не || |обладают особой остротой и идут в пищу вместе с зеленым пером. Из || |других пряных трав чаще всего встречаются кресс (луговой и горный), || |лук-порей, зелень петрушки, эстрагон, кудрявая и яблочная мята, || |мелисса, кориандр (кинза), немного реже - чабрец и еще реже - укроп и || |ажгон (зира). В то же время использование классических пряностей в || |азербайджанской кухне относительно ограничено: для мясных, рыбных и || |овощных блюд используется черный перец, для сладких и кондитерских - || |корица, кардамон, а для пловов, рыбы и шербетов - настоящий шафран, || |называемый иранским шафраном* в отличие от употребляемого в Грузии || |имеретинского шафрана (кардобенедикта). Именно шафран, столь || |почитавшийся в древней Мидии и Персии, считается азербайджанской || |национальной пряностью. Красный перец и вообще жгучие пряные сочетания || |малоупотребляемы в азербайджанской кухне, за исключением районов, || |прилегающих к Грузии и Дагестану. || |Из ароматических растений в пищу используются лепестки розы, что, как и|| |применение каштанов, отличает азербайджанскую кухню от соседних || |закавказских. На розах настаивают сиропы, варят из них варенье, || |употребляют розовое масло в шербеты. || |Из нейтральных диких трав, идущих в качестве зеленой вареной массы к || |мясным блюдам и пловам, предпочитают спорыш, называемый || |по-азербайджански кырпыгын**. || |Вообще основной особенностью азербайджанской кухни следует считать || |сочетание нейтральных по вкусу пресноватых пищевых продуктов, например || |отварного риса, каштанов или спорыша, непосоленного молодого мяса, яиц || |или рыбы с выраженyj кислыми растительными и молочными продуктами - в || |результате получается, с одной стороны, контраст пресного и кислого, с || |другой - смягчение резко кислого вкуса до умеренно кисловатого, || |приятного. Это подтверждается такими блюдами, как довга, применением || |граната и алычи в мясных и рыбных блюдах и даже приготовлением из || |абрикосов и персиков не урюка и тем более не шепталы (особо сладкий || |урюк), как в Средней Азии, а преимущественно кайсы (кураги), || |отличающейся кисловатым привкусом. || |Многие блюда азербайджанской кухни имеются и в кухнях других народов || |(шашлык, долма, чанахи, пловы, пельмени). Однако они иногда отличаются || |технологией. Например, три вида азербайджанских пельменей - дюшбара, || |курзе и гиймя-хинкал - отличаются друг от друга общей величиной и || |формой, составом теста и начинкой и способом их расположения (подробнее|| |см. об этом в описании рецептов мясо-тестяных блюд). || |Имеет свои особенности и азербайджанский плов - парадное национальное || |блюдо. В отличие от узбекского он относится к иранскому, а не к || |среднеазиатскому типу. Рис для плова готовят и подают совершенно || |отдельно от остальных компонентов (мяса, дичи, рыбы, яиц или фруктов и || |трав, в совокупности называемых гара), не смешивая с ними даже на блюде|| |во время еды. Поскольку рис составляет основу и более половины объема || |плова, то от качества его приготовления во многом зависит вкус всего || |блюда. Искусство заключается в том, чтобы рис во время отваривания не || |растрескался, не разварился и не стал бы клейким - каждая рисинка || |должна остаться целой, лишь слегка и равномерно разбухнуть при варке. || |Только в этом случае рис вкусен сам по себе, хотя и кажется, что он || |остается нейтральным по вкусу. Для этого рис отваривают преимущественно|| |на пару в металлических тындырчиках или используют другие традиционные || |способы варки (см. в рецептах) и, кроме того, берут для пловов не || |любые, а специальные, чаще местные сорта риса. || |Подача и еда азербайджанских пловов также имеют свои традиции. Рис || |никогда не подают совершенно горячим, а настолько теплым, чтобы масло в|| |нем не остыло. Одновременно на отдельном блюде подают мясную или || |мясо-фруктовую часть плова и отдельно пряные травы. Таким образом, || |азербайджанские пловы состоят из трех отдельных частей, составляющих в || |совокупности одно блюдо. Мясо заедают рисом (или рисом, завернутым в || |лаваш) и вслед за тем пряной травой. Только те пловы, мясная часть || |которых заменяется яичной, подают к столу иначе - вначале на блюдо || |ровным слоем кладут рис, на него яично-растительную приправу, которую || |стараются взять с блюда так, чтобы того и другого в ложке было поровну.|| | || |Классический азербайджанский обед длится, как и все восточные обеды, || |долго - около трех часов, а порой и более. Он начинается обычно с || |закусок - копченого осетрового балыка с зеленым луком, луком-пореем, || |редиской, свежим огурцом или крессом, которые заедают чуреком и || |запивают айраном. При этом овощи и зелень не нарезают, а подают всегда || |целиком и каждую в отдельности. Затем следуют кислые поджаренные фрукты|| |- чаще всего алыча, иногда наполовину с персиками. После этого подают || |один из супов - пити, довгу или кюфту-бозбаш. После довги может || |последовать говурма из баранины; после пити, в состав которого входит || |баранина, может быть подана галя (телятина с кизилом) или долма, но || |чаше всего цыплята или фазан, жаренные на вертеле. Все эти вторые блюда|| |обильно сопровождаются пряной зеленью - крессом, кинзой, чесноком, || |зстрагоном, мятой. И только затем следует центральное блюдо - плов, || |который одновременно выполняет роль переходного блюда от второго к || |третьему. Характер плова также определяется в зависимости от предыдущих|| |блюд. Если в их состав уже входила баранина, то плов будет с дичью или || |птицей. Если же дичь была подана до плова, а в состав первого блюда || |входила баранина (пити), то плов делают с яйцами, травами (кырпыгын) || |или фруктами. Когда же предварительное второе содержит яйца, зелень или|| |телятину (чугу, галя), то плов делают с бараниной. || |После плова может последовать как переходное блюдо к десерту густой || |соус из кураги, изюма, миндаля и сока граната. Десерт всегда || |чрезвычайно разнообразен и состоит помимо непременного мелкоколотого || |сахара из различных варений, бекмесов, шербетов, халв, печений и || |каймака с медом, которые подают к заключительному блюду - чаю. || |В Азербайджане чай пьют охотно, помногу и не только в обед, но и вне || |обеда или любого другого приема пищи. Пьют только черный байховый чай, || |довольно крепкий, причем, как и в Иране, используют для питья не || |фарфоровую посуду (пиалы или чашки), а специальные узенькие сосуды || |грушевидной формы, напоминающие миниатюрные вазочки - так называемые || |армуды. || |Использование большого количества свежей пряной зелени, фруктов и || |кислых соков почти в течение круглого года, молодого мяса и дичи, а || |также кисломолочнозеленных блюд делает азербайджанскую кухню здоровой и|| |полезной. || |Показательно ограниченное употребление соли в азербайджанской кухне. || |Азербайджанцы даже мясо предпочитают либо совсем несоленое (одно из || |основных народных блюд - кебаб - не солят совсем), либо ему придают || |кисловатый вкус с помощью фруктовых соков - граната, алычи, наршараба. || |* Хотя этот шафран производят в самом Азербайджане, который является || |центром по выращиванию шафрана в СССР. || |** Азиатский вид спорыша отличается от европейского своими размерами, || |более сочными и нежными листьями. || | || |2.3.1Первые блюда || | || |Парча-бозбаш || |500-750 г баранины, 50 г курдючного сала, 4 ст. ложки гороха нохута || |(замочить за 5-6 ч), 1,5 стакана каштанов, 1 стакан алычи, 2 луковицы, || |2 шт. зеленого лука, 1-2 айвы, 8-10 зерен черного перца, 1 ч. ложка или|| |1 кусочек имбиря, 2 ст. ложки мяты, 2 ст. ложки укропа, 1 ч. ложка || |сумаха (молотого барбариса), 6-7 тычинок шафрана. || |Баранину разделить на 4 куска, слегка обжарить без масла до золотистой || |корочки, сложить в большой широкий горшок, добавить мелко нарезанный || |зеленый лук, перец, имбирь и замоченный нохут, залить крутым кипятком, || |плотно закрыть и поставить в духовку на 40 мин. || |Затем положить подготовленные каштаны (см. с. 171), алычу (целиком), || |айву (дольками) и выдержать еще 30 мин, заложив за 3-5 мин до || |готовности пряную зелень, шафран и сумах. || |Сюдлу-сыйыг || |1,5 стакана риса, 1 л молока, 0,5 л воды, 50 г сливочного масла, 10 || |кусков сахара, 1-2 ч. ложки или 2-2,5 см палочки корицы, 7-8 тычинок || |шафрана, 0,5 ч. ложки соли. || |Рис отварить в воде до полуготовности, слить воду, промыть (см. с. 167,|| |способ 2). || |В кипящее молоко всыпать полуотваренный рис и варить на медленном огне || |около 10 мин. || |В воде распустить сахар, вскипятить. || |Соединить рис с сахарным сиропом, добавить сливочное масло, корицу, || |шафран и варить на медленном огне в течение 7 мин. || | || |2.3.2Вторые блюда || | || |Гал`я || |500-750 г телятины, 1 стакан чечевицы, 2 стакана каштанов, 0,3-0,5 || |стакана ядер фундука, миндаля или лесных орехов (лещины), 1 стакан || |сухого кизила, 4 луковицы, 50-75 г сливочного масла, 1 ст. ложка || |свежего чабреца или 2 ч. ложки сухого, 1 головка молодого чеснока с || |зеленью, 1 ст. ложка мяты, 1 ст. ложка петрушки. || |Телятину нарезать четырьмя крупными кусками, обжарить в масле с крупно || |нарезанным луком, добавить 1 стакан кипятка, дробленую или || |предварительно замоченную чечевицу и поставить на медленный огонь или в|| |духовку томиться (лучше в глиняных горшочках). || |Через 20-25 мин добавить подготовленные каштаны (см. с. 171), молотые || |орехи и предварительно замоченный и протертый кизил, добавить кипяток || |или бульон (около 0,5 стакана) и оставить еще на 30 мин. || |За 3-5 мин до готовности всыпать в горшочки мелко нарезанную пряную || |зелень. || |Сабза-каурма || |1 кг баранины (мякоть), 50 г курдючного сала, 500 г лука (половина || |зеленого), 1 стакан абгора (незрелого винограда или его сока) или 0,5 || |стакана лимонного сока, 250 г зелени нейтральных трав (шпината, || |спорыша), 100 г кинзы, 2 ст. ложки базилика, 2 ст. ложки укропа, 2 ст. || |ложки эстрагона, 1 ст. ложка мяты, 0,5-1 ст. ложка настойки шафрана или|| |6-8 тычинок шафрана. || |Баранину нарезать на кусочки размером 2х1 см и обжарить с салом, || |добавить абгора, нарезанный репчатый лук и тушить, плотно закрыв || |крышкой, не менее получаса. Затем добавить мелко нарезанную нейтральную|| |зелень, а когда она осядет - пряную зелень и тушить еще 5 мин. || |Перед подачей добавить настойку шафрана, перемешать. || | || |2.4Казахская кухня || | || |Казахскую кухню можно считать самой молодой в нашей стране, поскольку || |складываться она начала лишь в конце XIX - начале XX вв. и оформилась, || |когда завершился переход казахов на оседлое положение и коренным || |образом изменилось хозяйство Казахстана. || |Казахи на протяжении всей своей истории с момента образования || |народности в начале XVI в. на базе тюркояэычных племен и вплоть до || |государственно-территориального оформления Казахстана в 1925 г. были, || |по существу, кочевым народом. Основным и единственным видом || |натурального хозяйства было кочевое отгонное скотоводство, в котором || |преобладало овцеводство и табунное коневодство (а также || |верблюдоводство), меньшую роль играло разведение крупного рогатого || |скота, ставшего известным казахам лишь в конце XVII в. Этот || |экстенсивный и чрезвычайно однобокий тип хозяйства, с одной стороны, и || |неразвитость общественных и экономических отношений, усугубляемая || |изолирующим воздействием огромных степных пространств, на которых был || |рассеян сравнительно немногочисленный казахский народ; с другой || |стороны, обусловили на долгое время односторонность пищевого сырья у || |казахов. || |Вся казахская кухня в течение длительного периода строилась на || |использовании мяса и молока. Конина и баранина, кобылье, овечье, || |коровье и верблюжье молоко и продукты их переработки (скороспелые || |творожные сыры, кумыс) - вот тот весьма ограниченный и, главное, || |однообразный ассортимент продуктов, которыми могли пользоваться казахи.|| |Вполне понятно, что даже самая изощренная фантазия не могла создать из || |одного мяса и молока и всех их производных большое разнообразие блюд, || |особенно в условиях нестабильности жилья и при крайней ограниченности, || |если не сказать при почти полном отсутствии овощного и зернового || |пищевого сырья вплоть до конца XVIII- начала XIX вв. || |Ограничивал развитие казахской кулинарии недостаток кухонной утвари, || |при помощи которой можно было бы разнообразить технологию, как это || |имело место у народов Закавказья, обладавших большим набором || |металлической (медной, железной, чугунной), керамической (глиняной) и || |каменной посуды. У казахов же вследствие их кочевого образа жизни || |первоначально существовала только кожаная и деревянная, т. е. || |небьющаяся посуда, употреблявшаяся главным образом для хранения еды и || |лишь отчасти для приготовления пищи. || |В кожаных мешках (саба - из конской кожи и торсык - из бараньей) || |приготовляли кумыс и другие кисломолочные продукты, а в деревянных || |бадьях и кожаных сабах варили мясо, опуская туда нагретые камни. || |Поэтому в старинной казахской кухне полностью отсутствовали супы, а || |мясо употреблялось в основном отварное. Чугунный казан как основной тип|| |утвари и очага появился лишь в XVIII в., а вместе с ним появились и || |некоторые жареные мясные блюда, заимствованные у узбеков. || |Развитие казахской кулинарии шло в направлении разработки таких || |полуфабрикатов из мяса и молока, которые могли бы сохраняться || |достаточно длительное время в условиях постоянного кочевья и в то же || |время были бы вкусны и не приедались при частом употреблении. Так || |возникло и получило развитие изготовление копченых, солено-копченых и || |копчено-вареных полуфабрикатов из различных частей конины (конских || |колбас), жареных презервов из баранины и бараньего ливера. || |Что касается использования молока, то его казахи никогда не употребляли|| |в пищу в сыром виде (ни парное, ни охлажденное). И эта традиция || |сохранилась до наших дней. Наоборот, значительное распространение || |получило изготовление кисломолочных полуфабрикатов и продуктов, причем || |таких, которые оказались наиболее удобными для хранения и перевозок в || |условиях кочевья; это в первую очередь кумыс, не только хорошо || |сохраняющийся, но и приготовляемый в торсыках (при непрерывном || |встряхивании во время езды), а также скороспелые сыры, которые можно || |было сделать и употреблять во время стоянок, либо сухие молочные || |концентраты (курт, сарса) - легкие, транспортабельные и непортящиеся || |при длительных перевозках. Все эти продукты обладали еще одним общим || |свойством - они были удобны для непосредственного употребления в || |холодном виде. Таким образом, казахская кухня, если к ней применять || |современные понятия, в значительной степени была кухней холодного || |стола. || |Продукты земледелия поздно вошли в казахское меню. Первым зерном, || |ставшим известным казахам и занявшим затем основное место в их кухне || |как национальный злак, было просо - могар и ку-дза, получаемые вначале || |из Джунгарии и Средней Азии в результате меновой торговли, а затем || |частично возделываемые оседлыми казахами в южных районах Казахстана. || |После того как в XVIII в. значительная часть Казахстана присоединилась || |к России, в рационе казахов стали все более использоваться продукты || |земледелия - главным образом зерно (пшеница, рожь) и мука из него, || |получаемая в обмен на продукты животноводства. Но вплоть до 60-70-х || |годов XIX в. мука и мучные изделия употреблялись в основном зажиточными|| |казахами. || |Только в последней трети XIX в., когда хозяйство Казахстана стало || |развиваться в большей связи с хозяйством России, когда в результате || |проникновения капиталистических отношений в нем усилилась классовая || |дифференциация и обедневшие, лишенные скота казахи, не имея возможности|| |продолжать кочевую жизнь, стали заниматься земледелием, только тогда, || |мука и мучные изделия стали занимать все большее и большее место в || |казахской кухне. || |Так, к концу XIX - началу XX в. сложилась характерная особенность || |казахской кухни и казахского национального стола - преобладание мясных || |и мучных изделий и сочетаний из мяса и муки в основных национальных || |блюдах, классическим примером которых является ет, или бешбармак. В то || |же время употребление различных продуктов переработки конского и || |овечьего молока - кумыса, курта, айрана, сарсы и иримшика - несколько || |отошло на второй план. || |Конечно, было бы неверно считать, что казахская кухня развивалась || |совершенно изолированно, только под влиянием природных и экономических || |условий. Многое было заимствовано в XVIII-XIX вв., особенно || |господствующим классом, у соседних народов Средней Азии - узбеков, || |таджиков, дунган и уйгуров, обладавших к этому времени чрезвычайно || |развитой кулинарной культурой. Эти заимствования касались, в первую || |очередь, технологии приготовления жареных мясных блюд (с использованием|| |масла) и более сложных мясо-мучных изделий (самсы, мантов), а также || |употребления отдельных продуктов (например, чая, фруктов, бахчевых || |культур), которые стали шире использоваться в рационе казахов Южного || |Казахстана. Наконец, заимствована была и организация праздничного стола|| |- по типу узбекского, т. е. с использованием сладостей в начале и в || |конце обеда. Из русской кухни в XX в. было заимствовано казахами || |повседневное употребление овощей (особенно картофеля, моркови, огурцов,|| |редьки, чаще всего используемых в виде салата), а также использование || |яиц и мяса кур, которые с развитием птицеводства на базе зернового || |хозяйства стали традиционными продуктами в казахской кухне. || |Однако ни технологические заимствования, ни расширение ассортимента || |продуктов в принципе не изменили основных национальных особенностей || |казахской кухни, ее специфики, хотя и сделали ее более разнообразной. || |Если говорить о действительно характерных чертах казахской кулинарии, о|| |том, что отличает ее от других кухонь народов Средней Азии, то наряду с|| |наличием копченых изделий из конины и излюбленным сочетанием мяса и || |теста в большинстве национальных горячих блюд следует отметить || |преобладание отварных и полуотварных мясо-тестяных блюд, а не жареных. || |Характерно, что мясо в казахской кухне готовят до сих пор крупными || |кусками (и измельчают лишь непосредственно перед едой), причем || |употребляют его в натуральном виде. Казахской национальной кухне чужды || |блюда из молотого мяса (за исключением современных заимствований), что || |объясняется полным отсутствием в прошлом условий для усложненной || |кулинарной обработки. || |Казахская кухня не знает и супов, если опять-таки не считать || |заимствованной у узбеков шурпы. В то же время чрезвычайно характерны || |для казахской кухни такие блюда, которые по своей консистенции занимают|| |как бы промежуточное положение между супами и вторыми блюдами. Таково || |национальное блюдо ет, чаще называемое у нас бешбармаком, и праздничное|| |блюдо наурыз-коже, приготовляемое лишь один раз в году - под Новый год.|| |В состав таких блюд входит много мяса, теста или зерна и относительно || |небольшое количество крепкого, концентрированного, жирного и густого || |бульона-подливки, сдобренного кисломолочными продуктами и составляющего|| |неразрывную часть блюда. || |Другой характерной особенностью казахской кухни является широкое || |использование субпродуктов (легких, печени, почек, мозгов, языка), || |очень ценимых казахами (например, почки они считают лучшей и наиболее || |ценной частью мяса), а также комбинаций субпродуктов с мясом (обычно || |грудинкой). В то же время такие части мяса, как седло, задняя часть, || |приготовляются в чистом виде, почти исключительно посредством запекания|| |(в прошлом - в углях, а в современной кухне - в духовке). || |Национальным видом мяса у казахов следует считать конину, хотя ныне ее || |употребляют реже, чем баранину и даже говядину. Именно из конины || |создаются такие характерные для казахской кухни национальные изделия, || |как казы, карт`а, шужук и др. || |Названия большинства мясных блюд связаны не с составом сырья или || |способом приготовления, а с наименованием частей, на которые в || |соответствии с национальными традициями разделывается обычно конская || |туша. Таковы кабырга, тостик, жанбаз, жал, жай, казы, сурет-ет, || |бельдеме и др. || |Мучные блюда - разнообразные лепешки, сходные с лепешками узбекской || |кухни, но обычно сдобренные в большей степени луком или черемшой, как и|| |узбекские, носят название нан и различаются по форме и виду посуды, в || |которой их выпекают: казан жанпай нан (лепешка по размеру котла), || |таба-нан (от сковородки таба). || |Блюда, заимствованные казахами у узбеков, дунган, уйгур, русских, || |украинцев и других народов, обычно сохраняют на казахском языке свои || |национальные названия. Таковы самса, манты, ет-хошан, май-хошан, || |монпар, борщ и др. || |Современный казахский стол, конечно, не ограничивается одними блюдами || |национальной кухни. Он значительно разнообразнее по составу продуктов, || |поскольку наряду с мясом включает в себя рыбу, овощи, различные крупы, || |фрукты, консервированные продукты, но это не значит, что из казахских || |национальных блюд нельзя составить оригинального и относительно || |разнообразного обеда. || |Традиционный казахский праздничный обед своеобразен. Он начинается с || |кумыса, затем следует чай со сливками, к которому подают изюм, орехи, || |сушеный творог и баурсаки (маленькие шарики из жареного сдобного || |теста). После этого вступления следуют разные закуски из конского мяса || |- копченые, полусоленые, отваренные (казы, шужук, жал, жай, сурет-ет, || |карта), а также закуска из баранины - кабырга или бауыр-куйрык || |(сочетание конского мяса и бараньего ливера под кисломолочным соусом). || |Все они отличаются друг от друга не только по составу мяса, но и по || |способам его приготовления, по его качеству и консистенции (жирное, || |постное, нежное, упругое, сдобное). Это вносит вкусовое разнообразие в || |однородный на первый взгляд мясной стол, тем более что закуски едят с || |табананами (казахскими лепешками из пшеничной муки со сливочным маслом)|| |и заедают салатом из редьки или другими свежими овощами (помидорами, || |огурцами). Затем следует куырдак (жирное жаркое из бараньего ливера, в || |основном печенки, почек и легкого), за ним самса (пирожки с мясом) и || |только в конце обеда - ет, т. е. отварная конина или баранина, || |нарезанная тонкими ломтиками поперек волокон, подаваемая с широкой, || |толстой лапшой и жирным, густым, крепким бульоном с масляными лепешками|| |акнан, посыпанными кунжутом или рубленым луком. Это блюдо запивают || |кумысом, за которым снова следует чай, на этот раз без сливок и молока.|| | || |Киргизская кухня по своему характеру, технологии и даже по составу || |основных блюд настолько близка к казахской, что их было бы неправильно || |рассматривать как разные кухни. Большинство блюд киргизской и казахской|| |кухни полностью повторяют (дублируют) друг друга по существу и очень || |часто совпадают по названию. Это объясняется в целом сходными условиями|| |хозяйства казахов и киргизов в период формирования в народность и на || |последующих стадиях их исторического развития. Кочевое и полукочевое || |скотоводство оказало столь сильное влияние на материальную культуру || |киргизского народа, что несмотря на иные и более благоприятные, чем у || |казахов, природные условия предгорий Тянь-Шаня и на более сильное || |влияние соседних народов с развитой кулинарной культурой - джунгарцев, || |дунган и уйгуров, узбеков и таджиков - киргизская кухня сохранила те же|| |типичные черты, которые свойственны казахской кухне. || |Но вместе с тем имеются и некоторые различия как в наименованиях || |отдельных блюд, так и в составе продуктов питания, входящих в рацион. С|| |развитием садоводства и земледелия в Киргизии значительно возрос || |удельный вес овощей и фруктов в питании. Но и теперь они употребляются || |самостоятельно, отдельно, вне связи с приготовлением пиши и не входят || |органически в состав национа

Дата добавления: 2015-03-31