Крем масляный основной

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 7-8 мин, включив взбивальную машину на малую скорость, до получения однородной массы. Затем машину переключают на большую скорость и постепенно вводят предварительно соединенную со сгущенным молоком сахарную пудру, ванильный сахар, коньяк или вино. Смесь взбивают 10 мин.

Требования к качеству: пышная однородная масса кремового цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 14,2% ±2.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Для переслаивания коржей и отделки тортов используются разнообразные кремы, приготавливаемые на масляной, сливочной (сметанной) или белковой основе. В кремы из сливочного масла добавляются всевозможные добавки: молоко (цельное или сгущенное), яйца, сахар, фруктовые или ягодные концентрированные соки и сиропы, различные ароматические добавки. Кремы на белковой основе не содержат в своей рецептуре масло, обладают пышной и пористой структурой, воздушностью, приятным нежным вкусом и пользуются при приготовлении домашних тортов не меньшей популярностью, чем масляные.

С помощью натуральных красителей кремы окрашиваются в различные цвета и, приготовленные в домашних условиях при использовании свежих и качественных продуктов, имеют значительно лучший вкус по сравнению с кремами в массовом кондитерском производстве.

Отделочные кремы для тортов представляют собой пышную вспененную массу, приготовленную взбиванием основных продуктов, предусмотренных рецептурой (масла, яиц, сливок) с сахарным песком или медом. Пышная масса крема образуется за счет насыщения продуктов воздухом при взбивании. Кремы характеризуются высокой питательностью, прекрасными вкусовыми качествами, эластичностью и пластичностью взбитой массы.

Основные кремы различаются:

ü по составу продуктов, из которых они готовятся;

ü по технологии или способу приготовления крема;

ü по вкусу крема и срокам его хранения.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Н.М. Ройтер «Сырье хлебопекарного производства».

2. М.И.Герасимов «Сырье и материалы кондитерского производства».

3. И.С.Луры «Технологический контроль сырья в кондитерском производстве».

4. М.А.Талейсник «Технология мучных кондитерских изделий».

5. П.С.Мархель «Сборник рецептур».

6. А.Ю.Жвирблёнская «Основы микробиологий, санитарии и гигиены производственной промышленности»

7. «Справочник кондитера», конспекты по сырью спецтехнологии и микробиологии.

Дата добавления: 2015-03-31