Обработка рыбы для фарширования

Приготовление рыбной котлетной массы

Приготовление рыбных полуфабрикатов.

1. В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на:

А) __________________ Б) ________________ В) ___________________

2. В зависимости от использования рыбные полуфабрикаты различают:

А) ______________________ Б) ____________________

В) ______________________ Г) ____________________

Д) ______________________

3. Дайте определение:

Панированием называют: _________________________________________

_______________________________________________________________

&

4. Заполните таблицу:

Вид панировки	Используемое сырьё	Применение
Мучная
Белая панировка
Хлебная панировка
Тесто кляр
Льезон
Двойная панировка

5. Дайте определение: Маринованием называют ______________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

у@

6. Определите и отметьте знаком (x) полуфабрикаты, используемые для различных видов тепловой обработки:

Рыбный полуфабрикат (вид разделки)	Виды тепловой обработки
Варка	Припускание	Жарка основным способом	Жарка во фритюре
В целом виде
Звенья
Кругляши
Филе с кожей и рёберными костями
Филе с кожей без костей
Филе без кожи и костей

7. Укажите: Под каким углом нарезают рыбу для жарки порционным куском? ________________________________________________________

8. Укажите: Какие процессы происходят при мариновании рыбы?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

&

9. Опишите: Технологию приготовления блюда «рыба в тесте»

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________

10. Укажите:

Какое филе рыбы используют для приготовления блюда «Зразы донские»

______________________________________________________________

11. Укажите:

Особенность приготовления полуфабриката «Зразы донские»

_______________________________________________________________

_______________________________________________________

_______________________________________________________

_______________________________________________________

12. Укажите:

Как готовится тесто кляр и его использование:

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

13. Укажите: Под каким углом нарезают рыбу

для жарки порционным куском: ________________

для припускания порционным куском ___________

для варки ___________________________________

14. Зарисуйте формовку полуфабриката «Рыба, жаренная с зелёным маслом»

и полуфабрикатов из неё.

1. Укажите: Какую рыбу используют для приготовления котлетной массы?

________________________________________________________________

2. Продолжите предложение: Для приготовления котлетной массы рыбу разделывают на филе ___________________________________________

&

3. Укажите:

Норма продуктов на 1000г рыбного филе, для приготовления

котлетной массы: _______________________________________________

______________________________________________________________

у@

4. Составьте алгоритм приготовления рыбной котлетной массы:

а)___________________________________________________________

б)___________________________________________________________

в)___________________________________________________________

г)___________________________________________________________

д)___________________________________________________________

е)___________________________________________________________

ж)___________________________________________________________

з)___________________________________________________________

и)___________________________________________________________

&

5. Заполните таблицу:

Вид п./ф.	Форма полуфабриката	Масса п./ф. Размер	Особенности приготовления	Вид тепловой обработки
Котлеты
Биточки
Тефтели
Рулет
Зразы
Тельное
Фрикадельки

6. Укажите, чем отличается приготовление кнельной массы от котлетной:

______________________________________________________________

______________________________________________________________

7. Заполните пропуски: Хлеб влияет на _____ и состояние котлетной

массы. Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается

________, которая размягчает ___________ и придаёт изделиям _________

1. Перечислите: Для фарширования используют виды рыб

______________________________________________________________

&

2. Составьте технологическую схему подготовки к фаршированию щуки в целом виде: ___________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Назовите: Способы фарширования рыбы: __________________________

_______________________________________________________________

4. Укажите: Как подготавливают к фаршированию судака?

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________

&

5. Укажите: Норму продуктов для приготовления котлетной массы для фарширования на 1000г. мякоти рыбы:

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________

6. Назовите: Чем смазывают кожу у фаршированной рыбы, для того чтобы она не обветривалась: ___________________________________________

7. Дайте определение: Визига это ___________________________________

_______________________________________________________________

8. Укажите:

Вид тепловой обработки, используемый для приготовления

фаршированной рыбы: ____________________________________________

9. Продолжите предложение:

Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать рыбу по

термическому состоянию _________________________________________

Дата добавления: 2015-03-31