Рецепты для 2 фазы. 3 страница

В глиняный горшок положите квашеную капусту, залейте 1/2 л кипятка, добавьте масло, накройте крышкой и поставьте в умеренно нагретую духовку. Когда капуста станет немного мягче, выньте ее и положите в процеженный бульон с говядиной.

Грибы и разрезанную на 4 части картофелину сложите Эмалированный сотейник, залейте 2 стаканами холодной воды и поставьте на огонь, Когда вода закипит, грибы выньте, нарежьте соломкой и вновь положите в грибной бульон довариваться. Когда грибы и картофель будут готовы, соедините их (вместе с отваром) с мясным бульоном.

Добавьте туда же мелко нарезанный лук, все оставшиеся коренья, нарезанные соломкой, и пряности (кроме чеснока и укропа). Посолите и варите 20 минут.

Сняв с огня, заправьте щи укропом и чесноком и дайте настояться в тепле в течение 15 минут. Перед подачей на стол в тарелки добавьте крупно нарезанные соленые грибы и сметану.

ЩИ СБОРНЫЕ

250 г говядины • 200 г баранины • 100 г ветчины • 100 г курицы • 100 г утки или гуся • 500 — 700 г квашеной капусты • 2 луковицы • 1 морковь • 1 репа • 1 корень и зелень петрушки • 1 столовая ложка укропа • 1 чайная ложка майорана • 3 лавровых листа • 4 зубчика чеснока • 10 горошин черного перца • 100 г сметаны

Готовить так, как описано в предыдущем рецепте, то есть мясо и капусту варить вначале раздельно, затем, доведя мясо до полуготовности, соединить. Каждый вид мяса разрезать на 4 кусочка. Пряности закладывать за 10 минут до готовности щей.

ЩИ ПОСТНЫЕ

500 — 750 г квашеной капусты • 5 — 6 сухих белых грибов • 1 столовая ложка гречневой крупы • 2 луковицы • 1 картофелина • 1 морковь • 1 репа или брюква • 1 корень и зелень петрушки • 1 столовая ложка укропа • 3 лавровых листа • 4 зубчика чеснока • 8 горошин черного перца • 100 г сметаны • 1 — 2 столовые ложки подсолнечного масла

Квашеную капусту залейте 1/2 л кипятка в глиняном горшке и поставьте в духовку на 20 — 30 минут. Затем отвар слейте в эмалированную или фаянсовую посуду, а капусту досолите, смешайте с мелко нарезанным луком, смочите подготовленным ароматизированным растительным маслом и разотрите в эмалированной миске деревянной ложкой так, чтобы полностью втереть масло. Затем вновь соедините с отваром и продолжайте варить на плите.

Грибы и разрезанную на 4 части картофелину сложите в эмалированный сотейник, залейте 2 стаканами холодной воды и поставьте на огонь. Как только вода закипит, грибы выньте, нарежьте соломкой и вновь положите в грибной бульон довариваться.

Когда грибы и картофель будут готовы, добавьте их (вместе с отваром) в кастрюлю, где варится капуста. Положите гречневую крупу и продолжайте варить до тех пор, пока капуста не будет готова.

ЩИ СУТОЧНЫЕ (БЕЗ КАРТОФЕЛЯ)

500 г говяжьей голяшки • 100 г ветчины • 500 — 750 г квашеной капусты • 100 г сметаны • 1 морковь • 1 корень и зелень петрушки • 2 луковицы • 3 лавровых листика * 4 зубчика чеснока • 1 столовая ложка укропа • 8 горошин черного перца

Говядину и ветчину залейте кипятком, добавьте луковицу и часть кореньев (целиком). Варите 1 1/2 часа до полуготовности мяса,

Затем положите перетертую с солю и нарезанным луком капусту, оставшиеся коренья, нарезанные соломкой (без чеснока, зелени петрушки и укропа!), и продолжайте варить еще час.

Готовые щи закутайте в теплое на 3 — 4 часа, а затем поставьте на холод на одни сутки.

На следующий день разогрейте щи, добавьте пряную зелень и чеснок, положите сметану.

ЩИ КИСЛЫЕ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

500 — 750 г говяжьей грудинки • 500 — 750 г свежей капусты (небольшой кочан или полкочана) • 6 — 8 маленьких зеленых недозрелых' яблок любого сорта •

2 луковицы • 1/2 репы • 2 столовые ложки укропа •

3 лавровых листа • 8 горошин черного перца • 100 г сметаны

Сварите обычный для щей мясной бульон (см. предыдущие рецепты). Когда мясо будет почти готово, положите капусту, нарезанную квадратиками в 1 см, мелко нарезанный лук и коренья. Через 15 минут добавьте нарезанные соломкой яблоки, а еще через 5 минут — пряную зелень и варите до тех пор, пока яблоки полностью не разварятся.

Яблоки можно разварить и отдельно в эмалированном сотейнике и влить этот отвар (1 стакан) в почти готовые щи.

Эти щи можно готовить и без мяса.

ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ

500 г говяжьей грудинки • 3/4 — 1 литровая банка щавеля • 2 луковицы • 1 морковь • 1 петрушка • 1 сельдерей • 1 столовая ложка укропа • 1. 0 горошин черного

перца • 3 лавровых листа • 4 зубчика чеснока • 2 крутых яйца • 100 г сметаны

Сварите мясной бульон, как указано в предыдущих рецептах.

Щавель тщательно промойте в холодной воде, отделите от стеблей, мелко нарежьте и положите в готовый кипящий мясной бульон. Добавьте мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой коренья, пряности, за исключением чеснока и укропа, и варите 10 — 15 минут до потемнения щавеля.

Чеснок и укроп положите за 2 минуты до окончания варки. При подаче на стол заправьте сметаной и мелко нарезанными яйцами.

Примечание

Щи зеленые можно готовить и без мяса.

В этом случае щавель, коренья и пряности кладут в 1 1/4 л кипящего подсоленного лукового бульона, в который засыпают еще 1 столовую ложку риса и 1 столовую ложку гречневой крупы. Варят 15 минут.

ЩИ РЕПЯНЫЕ

500 г говяжьей грудинки • 100 г ветчины • 500 г репы • 1 брюква • 1 —1 1/2 стакана капустного рассола • 2 луковицы • 1 корень и зелень петрушки • 8 горошин черного перца • 1 чайная ложка майорана • 4 зубчика, чеснока • 2 столовые ложки укропа • 100 г сметаны

Говядину и ветчину залейте кипятком, добавьте луковицу и часть кореньев (целиком). Варите 1 1/2 часа до полуготовности мяса.

Затем положите репу • и брюкву, нарезанные соломкой, оставшиеся коренья, пряности, влейте капустный рассол и продолжайте варить, пока овощи! не станут мягкими.

Подавая на стол, заправьте щи сметаной.

ПОХЛЕБКА ЛУКОВАЯ

1 1/2 л воды • 4 — 6 луковиц •,1 лук-порей • 1 корень и зелень петрушки • 1 сельдерей • 1 столовая ложка укропа • 4 — 6 горошин черного перца • 1 чайная ложка соли

Коренья нарежьте соломкой, положите в кипящую воду. Репчатый лук и лук-порей мелко порежьте, перетрите с солью в фарфоровой посуде и засыпьте в кипящий бульон. Положите перец.

Когда лук распустится и бульон окрасится в зеленый цвет, досолите, засыпьте измельченную пряную зелень и через 3 минуты снимите с огня. Закройте и дайте настояться в течение 5 минут.

ПОХЛЕБКА РЕПЯНАЯ

1 1/2 л воды •5 — 6 реп • 1 небольшая брюква • 1 луковица • 2 горошины душистого перца • 2 гвоздичники • 4 горошины черного перца • 2 лавровых листа • 1 столовая ложка петрушки • 1 столовая ложка укропа • 4 зубчика чеснока

В подсоленный кипяток положите измельченный лук, нарезанные кубиками репу и брюкву. Варите, пока овощи не станут мягкими.

За 1. 0. минут до окончания варки положите в похлебку пряности, а перед тем как. снять с огня - зелень.

ПОХЛЕБКА ЧЕЧЕВИЧНАЯ

1 1/2 — 1 3/4 л воды ч 1 стакан чечевицы • 1 луковица • 1 морковь • 1 корень и зелень петрушки • 3 лавровых листа • 6 горошин черного перца • 1/2 головки чеснока • 1 столовая ложка зелени чабера

Чечевицу замочите на сутки в холодной воде.

Перед приготовлением еще раз промойте, залейте холодной водой и поставьте на умеренный огонь. Когда за­кипит, положите измельченные коренья и варите до полного разваривания чечевицы (должно остаться 1 1/4 — 1. л жидкости).

Затем добавьте лук и остальные пряности, кроме чеснока и чабера, посолите и варите на очень слабом огне еще 10 — 12 минут, после чего заправьте чесноком и чабером, снимите с огня и дайте настояться 5 — 8 минут.

РАССОЛЬНИК КУРИНЫЙ

Потроха 2 кур • 4 соленых огурца • 1 морковь • 1 репа • 3 столовые ложки риса • 1 луковица • 1 лук-порей • 1 корень и зелень петрушки • 2 столовые ложки укропа • 1 столовая ложка эстрагона • 1 столовая ложка зелени чабера • 8 горошин черного перца • 2 лавровых листа • 2 зубчика чеснока • 25 —30 г масла

В 1 1/2 л кипятка положите тщательно промытые и нарезанные на мелкие кусочки куриные потроха и варите около 1 часа.

За это время подготовьте огурцы. Срежьте с них кожу, залейте ее 1 — 11/2 стакана кипятка и прокипятите на слабом огне 10— 15 минут. Выварившуюся кожицу удалите. В рассол опустите мелко нарезанную мякоть огурцов и потомите еще в течение 10 минут.

Куриный бульон заправьте кореньями, промытым несколько раз рисом и варите до его полуготовности, снимая пену.

Затем заправьте мелко нарезанными луком и луком-пореем, перцем и лавровым листом и варите, пока рис не будет готов.

Добавьте подготовленные огурцы и варите все вместе 5 — 7 минут.

Затем положите пряную зелень и варите еще 3 минуты, после чего снимите с огня и заправьте рассольник чесноком, растертым с маслом и солью.

СОЛЯНКА МЯСНАЯ

1 1/4 мясного или костного крепкого бульона • 1 — 2 стакана огуречного рассола • 200 г отварной говядины • 200 г жареной говядины или телятины • 100 г ветчины • 100 г сосисок • 1/4 курицы • 2 соленых огурца • 200 — 250 г свежей капусты (около 1/4 небольшого кочана) • 2 помидора • 100 г сметаны • 12 маслин • 1 — 1,5 стакана соленых грибов • 1 — 2 столовые ложки каперсов • 1 луковица • 1 столовая ложка петрушки • 1 столовая ложка укропа • 2 столовые ложки зеленого лука • 10 горошин черного перца • 3 горошины душистого перца

Прокипятите огуречный рассол, снимите накипь. Соедините рассол с мясным бульоном, доведите до кипения.

Мясо, ветчину, сосиски, филе курицы нарежьте небольшими кубиками.

Соленые грибы и свежую капусту обдайте кипятком,

после чего нарежьте кубиками. Так же нарежьте помидоры, огурцы и лук.

Все нарезанные продукты вместе с пряностями и сметаной положите в глиняный горшок (или в эмалированную кастрюлю), залейте кипящим бульоном и поставьте в духовку на 15 минут или припустите на слабом огне, не давая кипеть, в течение 10 — 15 минут.

СОЛЯНКА РЫБНАЯ СБОРНАЯ

1 1/4 л рыбного бульона • 1 стакан огуречного рассола • 1/2 — 1 лимон • 500 г рыбного филе • 10 — 12 раков • 250 г отварной соленой горбуши или кеты • 250 г свежей осетрины • 2 луковицы • 2 соленых огурца (или 10 — 12 корнишонов) • 2 помидора • 2 столовые ложки каперсов • 1 1/2 стакана соленых грибов • 12 маслин • 1 крупная морковь • 1 корень и зелень петрушки • 10 горошин черного перца • 2 столовые ложки укропа • 1 столовая ложка зеленого лука • 4 лавровых листа • 2 столовые ложки подсолнечного масла

Прокипятите огуречный рассол. Соедините с рыбным бульоном.

Положите в жидкость нарезанные соломкой морковь и петрушку и прокипятите на слабом огне.

Мелко нарезанный лук и помидоры пассеруйте на масле. Соленые грибы ошпарьте и нарежьте кубиками. Так же нарежьте огурцы.

Свежую и соленую рыбу порежьте на кусочки.

Все нарезанные продукты и мякоть раков положите в бульон. Добавьте пряности.

Поставьте посуду с солянкой в духовку или на слабый огонь на 15 минут.

Перед подачей на стол выжмите в солянку сок лимона (можно нарезать лимон дольками, без зерен, и раздавить ложкой).

СОЛЯНКА ГРИБНАЯ

1 1/2 л воды • 6 — 8 сухих белых грибов • 2 стакана соленых грибов • 12 маслин • 2 стакана мелко нарезанной капусты • 1 1/2 стакана квашеной капусты • 1 морковь • 1 корень и зелень петрушки • 2 столовые ложки укропа • 1/2 стакана сметаны • 1 сельдерей • 2 луковицы • 2 столовые ложки сливочного масла •. 2 помидора • 3 лавровых листа • 10 горошин черного перца • 1/2 лимона или 1/2 стакана кислого кваса

Сварите сухие грибы. Выньте их, когда они станут мягкими, нарежьте соломкой и вновь положите варить, добавив морковь, петрушку и сельдерей, нарезанные соломкой.

Свежую и квашеную капусту потушите вместе с помидорами и луком на масле. Снимайте с огня, когда капуста будет мягкой.

Соленые грибы ошпарьте и нарежьте маленькими кусочками.

Все продукты положите в грибной бульон, добавьте пряности и варите 15 минут на умеренном огне.

Готовую солянку заправьте сметаной и соком лимона.

БОТВИНЬЯ ПРОСТАЯ ПОЛНАЯ

1 л кваса хлебного • 1/4 л белого кваса1 * 1 стакан крапивы • 1 стакан щавеля • 3 молодые свеколки с ботвой • 1 — 1 1/2 свежего огурца • 1 — 2 столовые ложки тертого хрена 1/2 лимона 1 чайная ложка горчицы • Г/2 — 3/4 стакана нарезанного зеленого лук а• 1 чайная ложка соли • 1 чайная ложка сахара • 1 1/2 столовые ложки нарезанного укропа • 0,4 кг рыбы • 4 рака (или 1 баночка криля) • 0,5 стакана свекольного отвара

Свекольную ботву целиком слегка припустите до мягкости. Точно так же поварите не долее 3 минут целые листья щавеля. Отдельно сварите свеколки. Свекольный отвар сохраните. Крапиву промойте в холодной воде, затем ошпарьте кипятком и откиньте в дуршлаг.

Всю зелень порежьте мелко острым ножом. Ни в коем случае не протирайте ее, иначе у вас получится суп-пюре, вкус у которого совсем иной.

Добавьте к зеленой массе мелко нарезанную свеклу и нарезанный зеленый лук, перетертый с солью и укропом.

Соедините оба вида кваса. Срежьте цедру с лимона, разотрите ее с сахаром, добавьте лимонный сок, горчицу, хрен, немного кваса, свекольный отвар, перемешайте и влейте в посуду с квасом.

Квасную основу соедините с овощной массой, добавьте нарезанный мелкими кубиками огурец и дайте постоять на холоде 15— 20 минут. Тем временем приготовьте рыбу.

Кусочки (по 50 г) красной рыбы разных видов (осетр, севрюга, лосось) отварите в небольшом количестве кипящей подсоленной воды с луком, укропом, черным перцем и лавровым листом: свежепросоленную и солено-копченую рыбу — в течение 2 — 3 минут, сырую — 10 минут.

Рыбу подавайте отдельно, не смешивая с ботвиньей. Поставьте на стол и чашку со льдом: его во время еды периодически подкладывают и ботвинью, чтобы она все время оставалась холодной. Хлеб к ботвинье подают только свежий ржаной

КВАС БЕЛЫЙ ОКРОШЕЧНЫЙ

750 г солода (500 г ржаного, 250 г ячменного) • 2 кг ржаной муки • 500 г гречневой муки * 500 г пшеничной муки • 1/4 стакана жидких свежих дрожжей • 40 г пшеничной муки для закваски • 2 столовые ложки сухой кудрявой мяты (но не перечной)

Приготовьте закваску: разведите муку в воде, добавьте дрожжи, дайте подойти.

Солод смешайте с теплой водой до получения жидкого теста.

Все три вида муки смешайте вместе. Затем добавляйте мучную смесь в жидкий солод небольшими порциями, все время подливая горячую воду и непрерывно размешивая. Воды должно быть по объему вчетверо больше, чем смеси солода и муки.

Полученное тесто переложите в другую посуду и поставьте в тепло на 5 часов. Затем долейте к нему 7 л кипятку, тщательно размешивая, чтобы не было комочков, и введите заранее подготовленную закваску. Положите мяту.

Полученное сусло поставьте на 12 часов в теплое место для сбраживания. Выбродивший квас процедите и разлейте в бутылки.

СТУДЕНЬ

1 телячья или свиная голова • 4 ножки (телячьи или свиные) • 1 морковь • 1 корень петрушки • 10 горошин черного перца • 5 горошин душистого перца • 5 лавровых листьев • 1 — 2 луковицы • 1 головка чеснока • вода (из расчета 1 л на 1 кг мяса):

Ножки и голову опалите, вычистите, разрубите на равные куски, залейте водой и варите 6 — 8 часов на

очень слабом огне, без кипения. Объем воды в результате должен уменьшиться наполовину.

За 1 — 11/2 часа до окончания варки добавьте лук, морковь, петрушку, а за 20 минут до того, как снять с огня, — перец и лавровый лист, чуть посолите.

Закончив варить, выньте мясо, отделите его от костей, нарежьте на очень мелкие кусочки и положите в отдельную посуду. Добавьте мелко рубленный чеснок и немного молотого черного перца. Перемешайте,

Оставшиеся кости снова положите в бульон и проварите еще 1/2 — 1 час (чтобы объем бульона не превышал 1 л). Доваренный бульон досолите и процедите. Залейте им подготовленное мясо. Поставьте на холод на 3 — 4 часа.

Желатин применять не следует, так как в молодом мясе (телятине, поросятине) содержится достаточное количество клейких веществ.

Студень подавайте с хреном, горчицей, толченым чесноком со сметаной.

НЯНЯ

1 баранья голова • 4 бараньи ножки • 1 бараний сычуг • 2 стакана гречневой крупы • 4 луковицы • 100 г подсолнечного масла

Баранью голову и ножки разварите так, чтобы мясо само отстало от костей. Мясо отделите. Мозг из головы выньте и отложите.

Сварите крутую гречневую кашу.

Баранье мясо мелко изрубите вместе с луком, смешайте с кашей и маслом.

Бараний сычуг тщательно выскоблите и вымойте. Начините его подготовленным фаршем, положив в середину мозги. Зашейте сычуг и поместите в глиняную посуду плотно ее закрыв.

Поставьте упревать в слабо разогретую духовку на 2 — 3 часа.

ЖАРКОЕ

2 — 2 1/2 кг говядины (толстый край) * 1 Морковь * 2 луковицы • 1 корень и зелень петрушки или сельдерея 6 — 8 зерен черного перца * 3 — 4 лавровых листа • 2 чайные ложки имбиря • 1/2 стакана сметаны * 1 чайная ложка соли • 1 — 1 1/2 стакана кваса

Обмойте говядину, очистите от пленок и костей.

Срежьте жир, нарежьте его мелкими кусочками, положите на предварительно разогретую сковороду или противень, растопите. Обжарьте в нем говядину целым куском, чтобы покрылась коркой. Посыпьте мелко нарезанными морковью, петрушкой, луком и толчеными пряностями.

Затем поместите говядину в духовку, поливая каждые 10 минут квасом и переворачивая. Жарьте примерно 1 — 1 1/2 часа.

За 5 — 7 минут до конца жарки соберите весь сок от мяса в чашку, добавьте к нему 1/4 стакана холодной кипяченой воды и поставьте в холодильник. Когда сок хорошо остынет, снимите слой жира с поверхности, а мясной сок разогрейте, процедите и; добавьте к иену сметану.

Готовую говядину выньте из духовки, досолите и дайте ей слегка остыть (15 минут). Затем нарежьте поперек волокон на куски, облейте горячим мясным соусом и подавайте. К жареному мясу подавали также взвары, рецепты которых см. ниже.

КАПУСТНЫЙ ВЗВАР

1 пол-литровая, банка квашеной капусты • 2 луковицы • 50 г топленого масла • 2 столовые ложки уксуса •

2 столовые ложки меда • 1 чайная ложка черного молотого перца

Капусту и лук порежьте как можно мельче и обжарьте в масле до мягкости.

В эмалированной кружке или сотейнике прокипятите уксус с медом и перетрите с этой смесью капусту, обжаренную с луком. Затем снова чуть-чуть припустите на огне, заправьте перцем, посолите.

Подавайте к гусю, разварной и жареной говядине.

ЛУКОВЫЙ ВЗВАР

5 — 6 луковиц • 2 — 3 столовые ложки уксуса • 1 — 2 столовые ложки меда • 2 столовые ложки растительного масла • 1/2 — 1 чайная ложка молотого перца

Лук нашинкуйте, смочите уксусом, дайте постоять 5 — 10 минут. Затем слегка обжарьте его на масле до мягкости, добавьте мед и уварите до загустения жидкости на слабом огне. Поперчите, посолите.

Подавайте к жареной баранине, гусю, индейке.

КЛЮКВЕННЫЙ ВЗВАР

1 пол-литровая банка клюквы • 75 — 100 г меда • 1 столовая ложка муки (лучше ржаной или самой дешевой пшеничной) Из клюквы отожмите сок. Выжимки залейте 1 стаканом кипятка, уварите хорошо в сотейнике, еще раз отожмите. Клюквенную воду остудите и разведите в ней муку.

Отжатый сок уварите С медом до легкого сгущения, подлейте в момент закипания клюквенную воду с мукой и вновь уварите.

Подавайте к жареному поросенку или индейке.

РЫБА ОТВАРНАЯ И ПАРОВАЯ

1 кг рыбы • 1/2 луковицы • 1/2 корня петрушки • 6 горошин черного перца • 2 — 3 стакана огуречного рассола • 3 — 4 тычинки шафрана

1. Отваривать лучше всего крупную малокостистую рыбу — осетрину, щуку, треску, сома и т. п.

Рыбу очистите от чешуи и плавников, сохранив кожу и хребтовую кость, нарежьте крупными кусками.

Возьмите небольшую низкую эмалированную кастрюлю или сотейник, уложите в них куски рыбы тесно в один ряд и залейте огуречным рассолом или водой с добавлением рассола и пряностей. Жидкость не должна совсем покрывать рыбу.

Варят рыбу под крышкой на умеренном огне.

Продолжительность варки зависит от сорта рыбы и величины кусков. Красную рыбу варят 20 — 25 минут, речную и озерную рыбу из рек Сибири 25 — 30 минут, рыбу из рек европейской части страны 12— 15 минут, морскую рыбу 8—12 минут.

Как только заметите, что хребтовая кость отстает от мякоти, варку прекратите. В одном бульоне можно отваривать несколько порций рыбы.

2. Для приготовления паровой рыбы используют специальную посуду — котел с решеткой, отделяющей примерно четверть его объема, или кастрюли-пароварки.

Уровень жидкости в такой посуде должен быть ниже решетки.

В воду положите лук и лавровый лист.

Рыбу выкладывайте на решетку крупными кусками или целиком. Плотно закройте крышку и держите рыбу на сильном огне примерно 25 — 30 минут с момента закипания.

Готовую рыбу посыпьте черным или белым перцем и укропом.

ТЕЛЬНОЕ ТЯПАННОЕ

500 г рыбного филе • 1 яйцо • 2 луковицы • 1 столовая ложка укропа • 1/2 чайной ложки черного молотого перца • 2 столовые ложки пшеничной или ржаной муки • 1 столовая ложка зелени петрушки • 1/2 чайной ложки соли для тельного • 2 чайные ложки соли для отвара • 1 л воды

Рыбное филе нарубите кусочками размером не более 1 см, разомните деревянной ложкой и перемешайте с мелко нарезанным луком и пряностями. Добавьте взбитое яйцо и 1 столовую ложку муки.

Все смешайте в однородную массу, сформуйте ее в виде толстой колбасы, обваляйте в оставшейся муке, туго оберните салфеткой (марлевой, бязевой, льняной) и перевяжите суровой ниткой или шпагатом.

Подготовьте подсоленный кипяток с пряностями. Опустите в него тельное в салфетке на 15 минут.

Готовое тельное должно остыть в салфетке 5 минут, затем можетё подавать его на стол. Тельное можно подавать и холодным с хреном.

ЩУКА В СМЕТАНЕ

1 — 1 1/2 кг щуки • 1 — 2 столовые ложки подсолнечного масла • 300 — 450 г сметаны • 1 — 2 чайные ложки молотого перца • 1 лимон (сок и цедра) • 1 щепотка мускатного ореха

Щуку очистите, натрите перцем снаружи и внутри, облейте маслом и целиком положите в глубокую сковороду на керамическую подставку (можно блюдце) и открытой поставьте в духовку на 7 — 10 минут, чтобы рыба зарумянилась.

Затем переложите щуку в более тесную посуду, залейте сметаной, наполовину покрыв ею щуку, закройте крышкой и поставьте в духовку на слабый огонь на 45 — 60 минут.

Готовую рыбу выложите на блюдо, полейте лимонным соком, а образовавшуюся подливку прогрейте на плите до загустения, посолите, сдобрите тертым мускатным орехом и цедрой и подайте либо отдельно в соуснике, либо облив им рыбу.

ОКУНИ И КАРАСИ, ЖАРЕННЫЕ В СМЕТАНЕ

1 кг рыбы • 2 — 3 луковицы • 50 г оливкового масла • 1 1/2 стакана сметаны • 2 столовые ложки муки

Очистите рыбу, посолите, залакируйте в муке.

На разогретую сковородку налейте масло, положите нарезанный лук и рыбу. Обжарьте ее с обеих сторон слегка, до появления золотистого цвета.

Переложите рыбу в эмалированную сковороду, обмажьте сметаной и поставьте в духовку. Когда рыба зарумянится, снова облейте сметаной и вновь поставьте в духовку, где продолжайте жарить, неплотно прикрыв крышкой, примерно 25 — 30 минут. Подавайте на стол в сковороде.

ГРИБНАЯ ЗАКУСКА

500 г соленых грибов • 2 луковицы • 1/2 головки чеснока • 1/2 чайной ложки черного перца • 1 — 2 столовые ложки подсолнечного масла

Крупно порежьте соленые грибы (мелкие оставьте целыми). Лук нарежьте мелко, чеснок измельчите или растолките.

Все перемешайте, добавьте перец и масло и снова размешайте.

ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ

4 стакана очищенных грибов (разных) • 100 — 150 г подсолнечного масла • 2 луковицы • 1 столовая ложка укропа • 2 столовые ложки петрушки •1/2 стакана сметаны •. 1/2 чайной ложки черного перца

Грибы очистите и промойте. Затем нарежьте соломкой, положите на разогретую сухую сковороду и, прикрыв крышкой, жарьте на среднем огне до тех пор, пока выпущенный грибами сок не выкипит почти полностью.

Затем посолите, добавьте мелко нарезанный лук и Подлейте масло. Все перемешайте и продолжайте жарить на более умеренном огне, пока грибы не станут коричневыми (примерно 20 минут).

Поперчите, посыпьте мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки, перемешайте и прожарьте еще 2 — 3минуты. Затем добавьте сметану и доведите ее до кипения.

Теперь блюдо можно подавать на стол.

КАШИЦА КОСТРОМСКАЯ

1 1/2 стакана ячневой крупы • 2 л воды • 1/4 стакана гороха * 1 луковица • 2 столовые ложки тимьяна или чабера • 3 столовые ложки подсолнечного масла • 1 чайная ложка соли

Ячневую крупу промойте в нескольких водах и отварите в подсоленной воде в течение 15 — 20 минут с момента закипания на умеренном огне, обязательно снимая образующуюся сверху пену.

Затем слейте лишнюю воду, добавьте заранее замоченный и разваренный в воде горох и мелко нарезанный лук и продолжайте варить на слабом огне до полного размягчения крупы.

Заправьте маслом, тимьяном, размешайте и проварите еще 5 минут.

КАШИЦА ТИХВИНСКАЯ

1/2 стакана гороха • 1 1/2 л воды • 1 стакан гречневого продела • 2 луковицы • 4 столовые ложки подсолнечного масла

Горох промойте, разварите в воде, ни в коем случае ее не подсаливая. Когда вода на 1/3 выпарится и горох будет почти готов]• засыпьте продел и варите его до готовности. Затем заправьте мелко нарезанным луком• поджаренным на масле, и посолите.

КАША ГРЕЧНЕВАЯ РАССЫПЧАТАЯ

3 стакана воды • 11/2 стакана ядрицы *• 2 луковицы • 2 яйца • 3 — 4 сухих белых гриба • 6 столовых ложек подсолнечного масла

Ядрицу переберите, но не мойте. Залейте водой, засыпьте растертыми в порошок грибами и поставьте на сильный огонь, закрыв крышкой. Когда закипит, огонь убавьте наполовину и варите 10 минут до загустения.

Затем сделайте огонь совсем слабым и варите еще 5 — 7 минут до полного выпаривания воды.

Снимите с огня и, завернув в теплое, отставьте на 15 минут.

За это время в другой кастрюле разогрейте масло, обжарьте в нем мелко нарезанный лук, посолите. Крутые яйца мелко порубите и всыпьте вместе с поджаренным в масле луком в кашу. Размешайте.

КАША РИСО-ОВСЯНАЯ РАССЫПЧАТАЯ

1 1/2 стакана риса • 3/4 стакана овса • 3/4 л воды • 2 чайные ложки соли • 1 луковица • 4 — 5 зубчиков чеснока • 4;— 5 столовых ложек подсолнечного масла • 1 столовая ложка укропа

Рис и овес промойте, равномерно перемешайте и засыпьте всю крупу в кипящую воду. Плотно закройте кастрюлю крышкой, чтобы пар не выходил (этим способом можно готовить только в плотно закрытой посуде).

Держите на сильном огне 10 минут, затем убавьте огонь и варите еще 5 — 6 минут: После этого снимите кашу с огня, укутайте теплым и лишь через 15 — 20 минут можете открыть крышку. Готовую кашу заправьте обжаренным на масле луком и мелко нарезанными чесноком и укропом. Прогрейте ее в сковороде на слабом огне 3 — 4 минуты.

ГРЕЧНЕВЫЕ БЛИНЫ НА ВОДЕ

4 стакана гречневой муки • 1 стакан холодной воды • 3 1/2 стакана горячей воды • 25 г дрожжей • 1 чайная ложка сахара • 1 чайная ложка соли • 1/2 стакана подсолнечного масла (для жарения)

Возьмите 1 стакан гречневой муки и разведите ее в таком же объеме холодной воды. Тщательно разотрите все комочки. Затем заварите это тесто горячей водой (вскипевшей и немного остуженной, но не ниже 40°С). Снова как следует размешайте тесто, остудите, добавьте дрожжи и дайте подойти в течение нескольких часов.

После этого добавьте остальную муку, сахар и соль, хорошо размешайте и снова дайте подойти.

Выпекать блины лучше всего на чугунных сковородках.

Тесто берите осторожно, не давая ему опадать, большой деревянной ложкой или половником и выливайте на раскаленную, смазанную маслом сковороду. Количество теста должно быть таково, чтобы оно могло разлиться тонким ровным слоем по всей сковороде.

Сковороду смазывайте перед выпечкой каждого блина. Удобно использовать для смазывания половинку луковицы, разрезанной поперек и наколотой на вилку. Ровной срезанной поверхностью луковицы, обмакнув ее в масло, налитое в блюдце, смазывайте сковороду как щеточкой.

Как только блин начинает подыматься и румяниться, его можно смазать сверху маслом с помощью той же луковицы и сразу же перевернуть на другую сторону.

Готовые блины складывайте стопкой в хорошо нагретую глубокую посуду, стоящую на плите, и смазывайте маслом, а сверху прикрывайте полотенцем, чтобы не остывали.

Дата добавления: 2015-03-31