Студопедия

КАТЕГОРИИ:


Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)

Украинская кухня




ПРИНЦЫП РАБОТЫ:Сверху бункер (1)закрыт крышкой который приварен патрубак для муки. Бункер операется на двойной рычаг (4)и малый рычаг (5)которые подвешаны к раме (6).С помощью серёжек (3 и2) крепяца рычаги (4 и 5) большой (4) и малый (5) рычаги при помощи тяги(8) и двойной серьги (7) соединяются с весовым корамыслом (9).Подача муки в бункер поступает дозаторной массой которую устанавливают при помощи гири на весовом коромысле (9).Под тяжестью гири коромысло опускается и контактный не прерыватель (11) автоматически замыкает цепь управления электро двигателя,и мука начинает подаваться,когда в бункере мука достигает задонного веса,коромысло приходит в равновесия,прерыватель размыкает цепь управления, шнек отключается и подача муки прекращается. открытие заслонки (15) мука высыпается в дежук.

1.

МДК КАНТРОЛЬНАЯ

УЧЕТА РЕЦЕПТУРЫ

ЖУРНАЛ

 

┌────┬─────┬──────────┬─────────────────┬──────┬──────┬─────┬─────┬──────┐

│Дата│Смена│Количество│Сумма индивиду- │Коли- │Сумма │Сумма│Сумма│Под- │

│ │ │индивиду- │альных рецептов │чество│гото- │ за │ за │пись │

│ │ │альных ├─────┬───────────┤гото- │вых │смену│день │мате- │

│ │ │рецептов │всего│в том числе│вых │лекар-│ │ │риаль-│

│ │ │ │ ├─────┬─────┤лекар-│ствен-│ │ │но │

│ │ │ │ │тариф│стои-│ствен-│ных │ │ │ответ-│

│ │ │ │ │ │мость│ных │форм │ │ │ствен-│

│ │ │ │ │ │воды │форм │ │ │ │ного │

│ │ │ │ │ │дист.│ │ │ │ │лица │

├────┼─────┼──────────┼─────┼─────┼─────┼──────┼──────┼─────┼─────┼──────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │ 9 │ 10 │ 11 │

└────┴─────┴──────────┴─────┴─────┴─────┴──────┴──────┴─────┴─────┴──────┘

 

Итого за день

 

Бухгалтер __________________________________

(подпись, Ф.И.О.)

 

2. Микробы перемещаются жгутиками

3. какие дрожжи относятся к культурным – ответ: сахороцетты

4. Если крахмал хранить при высокой влажности - в нём образуются комки

Что произойдёт если в МЁД И ПАТОКУ попадёт Вода.ответ – брожение и закисание

5. дозатор МД 100 последовательность

1.Бункер. 2.Серьга. 3.Серьга. 4.Двойной рычаг. 5.Малый рычаг. 6.Рамка. 7.Двойная серьга.8.тяга. 9.Весовое коромысло.10.Передвижная гиря. 11. Контактный прерыватель 12.Электо двигатель 13.Питательный шнек.14.силос. 15.заслонка.

 

6. Молочные бактерии в масле – произойдёт прокисание

Гнилостные бактерии – Горький вкус

Спорообразующие бактерии – придадут рыбный вкус и запах

Дрожжи подобные грибы – прогоркание,затхлый вкус и запах.

Микроскопические грибы – Плесневение

7. Активированные дрожжи – Разводят в жидкой питательной среде.

Сушеные дрожжи – высушиванием

Пресованые дрожжи – сепарацией.

8. Приготовления теста на густой опаре

В пустую дежу дазируют воду,дрожжевую суспензию, Затем: Включают машину.и при непрерывном перемешивание засыпают муку,с начало в течение 6-7 минут замеса

Затем: Её устанавливают на брожение от 3х до 5ти часов.

Готовность опредиляют: Органалептически и по кислотности.

В процессе брожения – опара увеличивается в обёме в полтора -2 раза.

Затем: в результате снижения газообразования начнёт опадать опара (что служит признаком готовности) Выбраженную опару берут на замес теста

Готовую опару добовляют воду,раствор сахара и соли. растопленный жир.часть муки и остальное сырьё по рецептуре. Перемешивают и добовляют остольное количество муки. Тесто замешивают 8-9 минут при темпиратуре – 29-31 . Продолжительность брожения теста 1-2 часа.

В процессе брожения рекомндуют вминать тесто через 50-60 мин после замеса.

 

9. Фазы приготовления густой закваски в разводочном цикле

Œ Дрожжевая  Промежуточная Ž Основная

10. Показатели характеристики свойства Пшеничной муки

Цвет,сила, газообразующие способности

11. В дежу дозируют воду,дрожжевую суспензию.Затем включают машину и засыпают муку.Опару замешивают 5-7 минут,опара бродит 3-4 часа, готовность опредиляют по Органалиптическим и физико-химическим показателям. Опара увеличивается в обьёме в 5.2,5 раза. Для замеса теста в опару вносят воду, раствор соли и др сырьё в конце замеса муку. Тесто замешивают 6-10 минут и бродит 1.1,5 часа.Для приготовления заварки,пряности чательно растирают,смешивают с солодом и тёплой водой,массу выдерживают 30 -40 минут, добовляют муку и горячую воду с .Заварка осахаревается -1,2.5 часа. Затем её охлаждают для замеса теста добовляют воду,раствор соли и др сырьё,в конце замеса муку, тесто бродит 1,5 часа.

12. Приготовление теста без опарным способом.В дежу заливают воду, раствор соли и сахара,дрожжевую суспензию и др сырьё в конце муку- тесто замеивают 10-15 минут до получения однородной массы. масса теста 29-30 .продолжением брожения 2-2,5 часа. В процессе брожения тесту дают 2 обминки. Œ 50-60 мин после замеса.  30-40 минут до разделки.

13. обработка яиц.

14. Схема мука на.Пшеничная мука на густой опаре.

15. масло-кукузное,хлопковое,растительное,аливковое. Животные – говяжее,гусиное,баранье,свиное.

 

16. Дифекты дрожжевого теста – тесто не подходит или процесс брожения не (интенсивен – не достойный)

Причины возникновения дефекта – не доброкачественные дрожжи,тесто имеет низкую или высокую темпиратуру.

Способы улучшения – добавить дрожжи хорошего качества. Тесто поставить в тёплое место, охладить тесто до 30 и добавить свежих дрожжей.

 

За время своего существования украинская кухня прошла долгий и интересный путь от простых до сложносоставных блюд с весьма интересными способами приготовления. Постепенно развиваясь, находясь в тесном соседстве с другими народами с их кулинарными пристрастиями, украинцы создали свой неповторимый набор продуктов и свои способы их приготовления. Ещё в 11-12 веках была завезена из Азии гречиха, из которой стали делать крупы и муку, всевозможные блинчики, оладушки, начинку и гарнир, всяческие размазни, квашни и прочие кушанья. С 15-16 века бурно развивается торговля внутри страны и с соседними государствами. Из Средней Азии была привезена шелковица и арбузы. Из Америки – картофель, кукуруза, фасоль и тыква. Так, постепенно обогащая свой стол за счёт торговых связей, формировалась кухня с уникальными, непохожими на соседские блюдами и напитками и со своими способами обработки. За последнее время сложился образ кушаний «по-украински», как нечто тяжёлого, жирного, и замысловатого. Но это всего лишь поверхностный, мифовый взгляд на украинскую кухню, который имеет мало общего с реальными блюдами.

Украинская кухня всегда отличалась чрезвычайной практичностью. Еда готовилась в одной печи и часто завтрак, обед и ужин готовились сразу, сохраняясь и «доходя» в тёплой печке. Борщ, каша, вареники и картошка – овощная основа украинского стола. Эти блюда сбалансированы и богаты витаминами за счёт особенностей приготовления в печи, в которой сохраняются витамины и микроэлементы.

История украинской печи берёт начало в глубокой древности. Так называемое «кострище закрытого типа», или вариста піч по-украински, - предок печи, которая в устройстве схожа с печами других славянских народов. Именно печь сформировала основные приёмы приготовления пищи: варка, тушение и запекание. При такой тепловой обработке в продуктах сохраняется всё самое полезное и не образуется вредных канцерогенов, как при жарении или копчении. Толстые стены печи долго сохраняют тепло, продукты «томятся» долгое время, тепло идёт со всех сторон, в результате чего блюдо готовится медленно и равномерно.

Центральное место украинского рациона занимает хлеб, который пекут из ржаной и пшеничной муки, которая, как известно, содержит до 20—24% белка, необходимые человеку аминокислоты, почти 2% жира, более 60% крахмала и около 2% клетчатки. Всё это богатство готовится с использованием кислой закваски и выпекается в традиционной печи.Кроме кислого, существует и пресный хлеб, которого в украинской кухне несколько видов. Из пресного теста, например, делают галушки. В кондитерских изделиях чаще всего используют песочное тесто. Из пшеницы, ржи и гречки делают крупы разного помола, из которых варят каши и кутью. Кутья – это каша, которая готовится в основном на поминках, на Рождество, Новый год и Крещение. Эта каша варится из целых зёрен пшеницы, иногда ячменя, с добавлением изюма и орехов и поливается мёдом. Обычно кутью едят в начале трапезы, носят на кладбище и в церковь. К кутье подаётся нежирное молоко с миндалём, маком или орехами.

Традиционными приправами в украинской кухне были те, что росли рядом или были наиболее доступными: хрен, лук, укроп, тмин, мята, анис, перец. Из семян подсолнечника и кукурузы давили масло. Из яблочного сока готовили уксус.

Украинская кухня подарила миру такое архетипичное блюдо, обогатившее общемировую кухню, как борщ. Это сложное блюдо на основе свёклы, в состав которого входит до 20 компонентов. Для приготовления традиционного борща используется несколько кулинарных приёмов. В основе любого борща (а их в Украине множество видов) лежит создание наваристого бульона (юшки) и лёгкого обжаривания и пассерования овощной заправки перед тем, как их поместить в кастрюлю. Классический борщ готовится без мяса, но существует множество рецептов мясных борщей.

Не менее типичным украинским блюдом являются вареники. В чём-то их приготовление схоже с сибирскими пельменями или кавказскими мантами, но принципиальное отличие в том, что вместо фарша в варениках обычно используется растительная, овощная или ягодная начинка. Так, например, существуют вареники с вишней, картошкой, капустой или творогом.

Украинский народ вел многочисленные оборонительные войны с захватчиками с Кавказа или Азии, а также с турками, то есть в большинстве с мусульманами, которые угоняли скот, отнимали и резали домашнюю птицу, но не трогали «нечистых» свиней. Это давало украинцам возможность выжить за счёт пищевых предпочтений своих врагов. Так, в Луцке даже существует памятник свинье, «выкормившей» в трудные годы украинский народ. Свинина в украинской кухне идёт на приготовление самых разнообразных блюд, её сочное и нежное мясо гораздо мягче говядины или баранины. Очень популярно среди украинцев свиное сало. Сало может быть самостоятельной едой – холодное солёное или копченое, и в виде шкварок, которые едят с хлебом, картошкой или добавляют вначинку пирогов. Салом шпигуют жаркое. Такие блюда, как тушеное мясо с картофелем, украинские битки, шпигованные чесноком, буженина, тушеная с капустой, крученики, не обходится без этого важного элемента украинской кухни. Интересно, что баклажаны – истинно «басурманское» блюдо – не получили большого распространения в традиционной украинской кухне.

Варка, отвары, «юха» или юшка - один из главных элементов украинской кухни. Насыщенные и густые мясные, рыбные, овощные и фруктовые отвары могут быть или основой для других блюд (например, для борща) или являются самостоятельными блюдами (кутья). Часто юшку готовят с добавлением гороха или крупы, которые, развариваясь, делают её густой и насыщенной, почти как каша.

Основными украинскими напитками с давних времен были мёды, квасы, пиво, виноградное вино, горилка (водка) и всевозможные настойки. Первое письменное упоминание кваса относится к 989 году, когда киевский князь Владимир обращал подданных в христианство. В летописи было записано: «Раздать пищу, мёд и квас». Рецептов кваса - великое множество. Этот популярный напиток, который хорошо утоляет жажду, содержит витамины B1 и E множество ценных ферментов и довольно легко готовится. Обычно для приготовления кваса требуются хлебные сухари и квасное сусло, которое каждая хозяйка сберегает для последующих приготовлений напитка. Квас делают не только из хлеба. Его можно приготовить из ягод или овощей, впрочем, и в обычный хлебный квас часто добавляют для вкуса хрен, ягоды, яблоки, груши, мяту или облепиху.

Другой не менее древний и легендарный напиток – мёд или медовуха. Это общеславянский напиток, появившийся в дохристианский период, первоначально употреблялся в ритуальных целях. Мёд появился раньше шотландского виски, мексиканской текилы или японского сакэ. Чрезвычайно полезный, обладающий целебными свойствами мёд готовится из дрожжей и мёда с добавлением цветочной пыльцы, хмеля, пряностей, кореньев и ягод. Крепость мёда обычно 10-16% об., вкус очень мягкий, без ощущения спирта, с явно выраженным медовым ароматом. Пить медовуху принято до еды, этот напиток является аперитивом, возбуждающим аппетит. Современная украинская кухня славится своими специфичными напитками, например, медовая водка с перцем, которая стала популярна не только у соседей – в России и Беларуси, но и в западной Европе.

Очень важной частью украинской кухни можно считать овощные блюда. Использование овощей вообще свойственнославянским кухням. Картофель, капуста, свёкла, кабачки, баклажаны, морковь, огурцы, помидоры, редис активно используются как в составе различных сложносоставных блюд, так и в салатах и в виде гарниров ко вторым блюдам, значительно обогащая рацион витаминами и микроэлементами. А за счёт бережного способа приготовления овощи сохраняют свои полезные качества. Такие блюда, как тыквенная каша с манкой, тыква с подорожником, вареный картофель с чесноком, свёкла, тушеная в сметане, бабка картофельная с сыром, «драный» картофель, прочно вошли в современную украинскую кухню, обогатив её вкусовую палитру.

В 18 веке в Украине появляется картофель, который очень сильно распространился и значительно повлиял на украинскую кухню в целом. Картофель варят, пекут, жарят, добавляют в супы и борщи. Из него же готовят и самостоятельные блюда, а также начинку к пирогам и вареникам. Картофель - это и прекрасный гарнир к рыбе или мясу. В современной украинской кухне ни одно первое блюдо не обходится без картофеля. Чисто украинским блюдом из картошки можно считать драники – картофельные оладьи. Картофелину трут на мелкой или крупной тёрке, «дерут», получая полоски тоньше спагетти, и жарят в растительном масле на раскаленной сковороде. На стол драники подаются посыпанные чесноком. Ещё одно интересное блюдо – лежни – своеобразный пирог с картошкой и тушёной капустой, луком и шкварками. Готовится он в печи или духовке единым пластом и только потом нарезается на порции. Лежни принято есть со сметаной.

Украинский стол немыслим без фруктов. Яблоки, вишни, сливы, арбузы, клюква, брусника, малина, шелковица – лишь небольшой перечень фруктового стола. Из фруктов готовят компоты, добавляют их в салаты и каши, запекают и маринуют.

Ягодный стол Украины, возможно, даже богаче овощного. С древности ягоды были одним из самых доступных и в то же время полезных лакомств. Лесные и полевые ягоды собирали всё лето, сушили и потом использовали всю зиму, добавляя в каши, компоты и салаты. Из ягод и яблок варили повидло – типично украинский десерт, аналогами которого являются варенье в русской и джем или конфитюр – в европейской кухнях. Содержание сахара в готовом повидле должно быть не меньше 60%. Особенностью приготовления украинского повидла является то, что сахар добавляется в конце варки фруктового пюре. От этого повидло приобретает светлый оттенок и сохраняет вкус и аромат ягод.

 




Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2015-03-31; Просмотров: 515; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!


Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет



studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! Последнее добавление




Генерация страницы за: 0.03 сек.