Рыбные блюда и закуски

ИКРА ГРИБНАЯ

ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ ИЛИ СОЛЕНЫЕ С ЛУКОМ

РЕДЬКА С МАСЛОМ ИЛИ СМЕТАНОЙ

ИКРА ОВОЩНАЯ

ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ МЯСНЫМ САЛАТОМ

1. Отварить говядину, овощи, яйца.

2. Нарезать мелкими ломтиками или кубиками.

3. Заправить майонезом с соусом «Южный».

4. Подготовить помидоры для фарширования.

5. Заполнить салатом.

6. Сверху украсить яйцом, зеленью.

Помидоры можно фаршировать рыбным салатом, яйцом и луком, грибами и т.д.

1. Обработать овощи (баклажаны, кабачки, лук репчатый, морковь).

2. Баклажаны и кабачки запечь в жарочном шкафу. Протереть или мелко измельчить.

3. Репчатый лук, морковь нарезать мелко, спассеровать до готовности, добавить томатное пюре.

4. Свежую капусту нарезать мелко, тушить до мягкости.

5. Подготовленные овощи смешать, тушить до загустения. Охладить.

6. Готовую икру заправить соусом, солью, молотым перцем. При отпуске икру посыпают мелкорубленой зеленью.

Редьку шинкуют соломкой или ломтиками, солят, заправляют растительным маслом или сметаной. При отпуске посыпают зеленью. Можно готовить редьку с гусиным, утиным или куриным жиром. Часть редьки можно заменить морковью.

Грибы отделяют от маринадной жидкости, нарезают кусочками, заправляют растительным маслом. При отпуске кладут в салатник или на тарелку, сверху посыпают нарезанным зеленым или репчатым луком.

Подготовленные сушеные грибы варят до готовности, охлаждают, затем мелко рубят или пропускают через мясорубку. Соленые грибы промывают и мелко рубят. Мелкорубленый репчатый лук пассеруют на растительном масле, добавляют подготовленные грибы и жарят 10-15 минут.

СВЕКЛА «ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ» (блюдо белорусской кухни)

Вареную свеклу нарезают ломтиками, пересыпают мелко нарубленным чесноком, солью, перцем, сбрызгивают уксусом, заправляют растительным маслом и оставляют на сутки для маринования. Свеклу подают как самостоятельное блюдо или гарнир к мясным, рыбным или другим блюдам.

ГРИБЫ ЗАЛИВНЫЕ (блюдо белорусской кухни)

Вареные грибы, репчатый лук нарезают соломкой, обжаривают, добавляют мелко нарубленный чеснок. В форму наливают слой желе и охлаждают. На желе укладывают зелень, подготовленные грибы с луком. Сверху снова заливают желе и охлаждают. Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают заливное.

Для холодных закусок и блюд используют, свежую рыбу и гастрономические рыбные продукты. Свежую рыбу для холодных блюд, разделывают так же, как и для горячих.

· Икру зернистую подают в икорнице, в металлическую часть которой положен мелко наколотый лед или можно подавать в хрустальной вазочке (креманке), которую ставят на пирожковую тарелку, устланную бумажной салфеткой. К зернистой икре рекомендуется отдельно подать зеленый лук, сливочное масло, расстегаи, горячие блины.

После подачи рыбной гастрономии рекомендуется подавать

нарезанный лимон, который «перебивает» привкус рыбы перед

употреблением очередного блюда.

· Для подачи закусочных консервов – шпрот, сардин, печени трески – удобны блюда или лоточки. По бокам консервов кладут дольки лимона, зелень петрушки, сельдерея, укропа.

· Сельдь натуральную перед подачей укладывают на фарфоровый лоток в виде целой рыбы. Отдельно на розетке или пирожковой тарелке подают сливочное масло, в круглом баранчике горячий отварной картофель.

· При подаче рыбы отварной, заливной, под майонезом используют овальные фарфоровые блюда или лотки. Отдельно подают соус хрен с уксусом (к рыбе заливной и отварной).

· Сельдь с гарниром. На лоток укладывают нарезанную кусочками сельдь, по бокам – нарезанные кубиками вареный картофель, морковь, свеклу; нарезанные кружочками свежие огурцы, помидоры, яйца, зеленый лук. Сельдь украшают листьями салата или зеленью. Гарнир укладывают букетами, чередуя овощи по цвету.

· Сельдь рубленая.

1. Чистое филе сельди, яблоки без зерен и кожицы, предварительно замоченный в воде или молоке пшеничный хлеб, пассерованный репчатый лук пропустить через мясорубку.

2. Добавить размягченное сливочное масло, молотый перец, уксус, хорошо перемешать.

3. Уложить в селедочницу, придать форму целой рыбы.

4. При отпуске украсить сельдь яблоками, огурцами, помидорами, листьями зеленого салата, зеленью.

· Рыба под маринадом.

1. Порционные куски рыбы (филе с кожей без костей, филе с кожей и реберными костями) посыпать солью, перцем, обвалять в муке.

2. Обжарить с обеих сторон на растительном масле, довести до готовности в жарочном шкафу.

3. Обжаренную рыбу охладить, уложить в салатник или на закусочную тарелку, залить маринадом, посыпать мелко нарезанной зеленью. Можно украсить рыбу маслинами без косточек.

· Приготовление маринада овощного

1. Морковь, репчатый лук нарезать соломкой.

2. Обжарить на растительном масле до полуготовности.

3. Добавить томатное пюре и продолжить пассерование 10 минут, добавить уксус, лавровый лист, перец горошком, соль, сахар, перемешать (если маринад густой, добавить рыбный бульон).

4. Проварить при слабом кипении 15-20 минут, охладить. Чтобы маринад был более ароматным, в него добавляют гвоздику и корицу.

· Рыба заливная с гарниром. В противень наливают желе 1 – 0,5см, когда оно застынет, кладут порционные куски отварной рыбы на расстоянии 3 – 4см друг от друга. Каждый кусочек рыбы украшают кружочками лимона, морковью, огурцами, зеленым салатом, зеленью. Украшения закрепляют полузастывшим желе и дают ему застыть, затем заливают желе слоем 0,5 – 0,8см над продуктом и охлаждают. Застывшие кусочки рыбы вырезают ножом так, чтобы со всех сторон был слой желе не менее 3 – 5мм. Края желе делают гофрированными. Заливную рыбу отпускают с гарниром и без гарнира. Гарнир укладывают рядом букетиками, состоящими из 3 – 4 видов овощей. Рыбу заливную можно готовить в порционных формах. В форму заливают желе, на застывшее желе укладывают нарезанные овощи, на украшения укладывают куски рыбы, заливают желе до краев формы и охлаждают. Перед отпуском формы с заливным опускают на 3 – 5 секунд в горячую воду и выкладывают на блюдо. Гарнир располагают букетиком. Можно готовить заливное из крабов, мяса креветок, кальмаров, морских гребешков.

Дата добавления: 2015-03-31