I. Текст

Constance B. Hieatt (Editor), Sharon Butler (Editor). Curye on Inglysch (Middle English recipes) (Early English Text Society Supplementary Series). New York, 1985

4. Пряные шарики из каплунов и свинины (Ruscheues)

15. Журавль и другие птицы (þe crane, (botores, curlewes, etc.))

23. Каплуны с кумином и яичными желтками (Coynes)

1. Угри в сладком соусе	1. Eles in counfy
Возьми угрей, сними кожу, нарежь их тонкими кусками и пожарь в оливковом масле с орешками пинии; возьми и то и другое, посыпь белым порошком и сахаром, посыпь сверху порошком имбиря в том количестве, что требуется для подачи. Затем возьми бланшированный миндаль, мелко истолки и смешай с вином; процеди его и положи всё вместе в горшок. Возьми порошок гвоздики, мускатного цвета, перца кубеба и [чёрного] перца, добавь туда, свари всё вместе, посоли, когда разложено, посыпь измельчённым имбирём, что хорошо отобран и нарезан.	Tak eles & fle hem & cut hem on thynne gobetes, & frye hem in oyle dolif, & pynes þerwith; & tak bothe togedere & couche hem in blaunche poudere, & in ceucre, & couche aboue poudere of gyngere as þe quantite of þy seruise nedeth. & þan take blaunched almaundes & grynde hem smale & tempre hem with whit wyn; & streyne hem, & cast hem in to a pot alle togeder. & tak poudere of clowes & of maces & of quybibes & of peper, & cast þerto & boyle hem alle in fere, & salt it, & whan it is dressed florsche it aboue with myced gyngere þat is fayre pared & tried.
2. Куропатки и сороки с цветками пиона	2. Pyany
Возьми очищенных куропаток и сорок, запеки до полуготовности. После возьми куриный бульон и от сваренной свежей говядины, возьми хлеб, вымочи в том бульоне и пропусти через сито. Возьми порошок имбиря, райских зерён, перца, всего поровну, и смешай вместе; нарежь куропаток и сорок на четыре части, положи в горшок, добавь туда всё, свари вместе, посоли и посыпь на тарелках цветками пиона и семенами того же растения и так пристойно подавай.	Tak \| partriches & pyes þat flen, & roste hem þat þey be half ynow. & þan tak þe broth of chikenes & of fresch beef boyled, & tak bred, & stepe in þe same broth, & drawe it þorw a streynour. & tak pouder of gynger & of greyn de parys & of peper, of ech alich & medele hem togedere; & quartre þy partriches & þe pyes & do hem in a pot, & do alle þy thynges þerto, & boyle alle togedere, & salte it, & florsche þe disches aboue with floures of pyany & with þe same frut, & serue it forth manerliche.
3. Десерт из вина и груш	3. Pynade
Возьми вино и груши, свари вместе, возьми тостированный хлеб, истолки всё вместе и пропусти через сито, возьми треть сахара или сырого мёда, возьми орешки пинии и пожарь их в свежем жире. Возьми всё это вместе и положи в горшок, свари, приправь порошком перца, посоли; при подаче присыпь целым мускатным цветом, гвоздикой и измельчённым имбирём, и так подавай.	Tak wyn & peres & boyle hem togedre, & tak tosted bred & grynde hem alle togedere & draw hem þorw a streynoure, & tak þe thridde part of ceugre or elles lyf hony \| & tak penes & frye hem in fresch gres. & tak al þis togedere & cast in a pot, & boyle it & force it vp with pouder peper, & salt it; & whan it is dressed florsche it with hole maces & clowes & with myced gyngere & serue it forth.
4. Пряные шарики из каплунов и свинины	4. Ruscheues
Возьми мясо каплунов и свежую свинину, вари, пока не станет мягким, мелко истолки в ступе; возьми целую гвоздику и мускатный цвет, хорошо смешай вместе [с мясом]. Возьми яичные желтки и муку, сделай из них тесто, возьми длину пальца¹.	Tak brawn of capounnes & fresch pork & seþ hem til þey be tendre, & grynde hem in a morter smal; & tak hole clowes & maces & medele hem wel togedere. & tak 3elkes of eyren & floure & mak past þerof, & tak þe lengthe of þy fyngere.
¹ Tak þe lengthe of þy fyngere – рецепт не завершён; в схожем [The Forme of Cury / Ruschewys] шарики из фарша обмакиваются в яичный кляр, обкатываются в муке, затем жарятся в жире.
5. Миндальные масло и сливки	5. Crem & botere of almoundes
Возьми бланшированный миндаль, хорошо разотри в ступе и смешай с тёплой водой. Протри из этого молоко настолько густое, насколько можешь, вылей его в новый глиняный горшок, добавь слегка подогретый уксус. Когда молоко с уксусом окажутся вместе, проткни горшок снизу, чтобы жидкость могла вытечь, и когда вся вытечет, возьми те остатки из горшка и выложи на чистое полотенце, покачай вверх и вниз; когда жидкость полностью вышла, возьми [остаток] с полотенца, и это масло и сливки.	Tak blaunched almaundes & bray hem wel in a morter, & tempre hem with luk water. & draw þerof melk as thikke as þou my3t, & do it in a newe erthen pot, & do þerto vynegre hett a litel. \| Whan þe melk & þe venegre be put togedere perce þe pot benethe þat þe licoure may renne out, & whan it is all ronnen tak þat þat leueth in þe pot & do in a fayre twayle & left it vp & doun; & whan þe licoure is out clene, tak it of þe twayle & it is botere & creem.
6. Чоден к похлёбке	6. Chauden for potage
Возьми печень и лёгкие оленя, диафрагму (?) и кишки, очисть их с солью, свари всё вместе и мелко наруби. Возьми хлеб и перец, истолки вместе и смешай с бульоном. Подкрась кровью, наруби чоден¹, добавь туда и смешай с яичными желтками. Если добавишь мозги (?), подкрась шафраном.	Take þe lyuere & þe lunges of þe ert & þe mederyiu & þe guttes, & score hem with salt & seth hem al togedere, & hew hem smale. & tak bred & peper & grynde togedere, & tempere it vp with þe broth. & coloure it with þe blod, & hew þe chauden & do it þerto, & lye vp with þe 3elkes of eyren. & if þou do brauens þerto, coloure it with safroun.
¹ Hew þe chauden – ошибка, т.к. внутренности уже мелко нарублены.
7. Масло из миндального молока	7. Botere of almand melk
Возьми густое миндальное молоко и свари, и когда сварится, добавь немного вина или уксуса, после выложи на грубую ткань и пусть сыворотка стечёт. Затем собери руками¹ и подвесь на время, требуемое для того, чтобы пройти милю, после положи в холодную воду и так подавай.	Tak þikke \| almound melk & boyle it, & as it boyleth cast yn a litel wyn or vynegre, & þan do it on a caneuas & lat þe whey renne out. & þan gadere it vp with þyn hondes & hang it vp a myle wey, & ley it after in cold water, & serue it forth.
¹ Gadere it vp with þyn hondes – видимо, собрать края ткани в виде мешка.
² Myle wey – буквально "путь в милю".
8. Толчёные лёгкие	8. Mortreux of lunges
Возьми хорошее миндальное молоко, смешай со свежим рыбным бульоном и пусть остынет. Свари лёгкие и печень, хорошо истолки их вместе в ступе, положи в то молоко, заправь искрошенным хлебом, чтобы было густым, посоли, подкрась шафраном и красиво посыпь порошком имбиря.	Tak good almound melk & tempere it with fresch fisch broth & let kele. & seth þe lunges & þe lyuere, & bray hem wel togedere in a mortere, & do hem into þat melk, & sesoun it with myed bred þat it be charchaunt, & salt it & coloure it with safroun, & florsch it manerlych with poudre of gyngere.
9. Линь в соусе	9. Tenche in syuee
Ошпарь линя, хорошо подготовь¹ и свари; возьми этот бульон и искрошенный хлеб, вместе смешай, возьми хороший порошок корицы и гвоздики, добавь в жидкость, подкрась шафраном, посоли и пусть поварится. Возьми измельчённый лук, пожарь в оливковом масле, или в уксусе, или в вине, или в том бульоне, добавь к жидкости, заправь винным или яблочным уксусом; после этого пусть больше не варится.	Scalde þy tenche & atyre wel & boyle it; & tak þe same broth & myed bred & tempere it togedere, & tak good poudre \| of canel & of clowes & do to þe sewe, & coloure it with safroun & salte it & lete hit boile. & tak myced onyounnes & frye hem in oyle dolyf or vynegre or in wyn or in þe same broth, & do hem in þat sewe & sesen it vp with vynegre or with eysel; & after þat lat it no more boyle.
¹ Atyre – очистить, разделать, если требуется.
10. Зелёное кушанье	10. Mete vernis
Возьми каплунов или кур или сваренную свежую свинину, выбери кости, хорошо истолки мясо в ступе. После подави листья и побеги винограда, смешай с вином, пропусти через сито¹ и смешай с вышеописанным мясом. Затем вари, и загусти рисовой мукой, посоли, добавь порошок корицы, райских зерён и сахара, цвет должен быть зелёным.	Tak capounnes or hennes or fresch pork sothen, & tak out þe bones & bray þe flesch wel in a mortere. & þan stampe vyne leues & croppes & tempre hem with wyn, & draw it þorw a streynoure & tempere þe forseyd flesch þerwith. & þan do hem sethe & mak it chargeaunt with flour of rys, & salte it & put þerto poudre of canel & of greyn de parys & ceucre, & þat colour schal be vernis.
¹Так получается краситель зелёного цвета.
11. Лебедь	11. A swan
Возьми и разделай его, промой, посади на вертел, нашпигуй салом¹ и хорошо запеки; расчлени его лучшим способом и правильно нарежь², соус к тому должен быть приготовлен следующим способом и называется он: [чоден]	Tak & vndo hym & wasch hym, & do on a spite & enarme hym fayre & roste hym wel; & dysmember hym on þe beste manere & mak a fayre chyne, & þe sauce þerto schal be mad in þis manere, & it is clept:
¹ Enarme hym fayre – или же смазать жиром.
² Mak a fayre chyne – буквально “сделай красивую нарезку”.
12. Чоден	12. Chauden
Возьми внутренности лебедя и хорошо промой, хорошо очисти кишки с солью, и вари все внутренности вместе, пока не приготовятся. После вынь и хорошо промой, мелко наруби, возьми хлеб, порошок имбиря и галангала, вместе истолки, смешай с бульоном и подкрась кровью. И когда сварено, истолчено и пропущено [через сито], посоли, хорошо свари вместе в котелке и приправь небольшим количеством уксуса.	Tak þe issu of þe swan & wasch it wel, & scoure þe guttes wel with salt, & seth þe issu al togedere til it be ynow. & þan tak it vp and wasch it wel & hew it smal, & tak bred & poudere of gyngere & of galyngale & grynde togedere & tempere it with þe broth, & coloure it with þe blood. And when it is ysothe & ygrounde & streyned, salte it, & boyle it wel togydere in a postnet & seson it with a litel vynegre.
13. Цапля	13. þe heyroun
Цаплю следует готовить так же, как и лебедя, и она поступает на кухню живой. Соус должен быть приготовлен из неё в виде соуса из внутренностей [и] имбиря и галангала, подкрашенный кровью или пережаренных и тостированных [хлебных] корок¹.	þe heyroun schal be di3ht as is þe swan and it come quyk to kechen. þe sauce schal be mad of hym as a chaudoun of gynger & of galyngale, & þat it be coloured with þe blood or with brende crustes þat arn tosted.
¹ Brende crustes þat arn tosted – буквально “сожённых корок, что тостированы”.
14. Павлины и куропатки	14. Pekokes & partriches
Павлинов и куропаток следует отварить до полуготовности, нашпиговать салом и запечь. Соусом должен быть имбирь.	þe pekokes & partriches schul be parboyled & larded & rosted. þe sauce schal be gynger.
15. Журавль и другие птицы	15. þe crane, (botores, curlewes, etc.)
Журавля следует готовить на вертеле так же, как и вальдшнепа. Соусом имбирь. Выпь и кроншнепа готовить как журавля и соусом имбирь. Большого баклана следует ошпарить, отварить до полуготовности, нашпиговать салом и запечь. Соусом имбирь. Ржанки, дикие утки, чирки, жаворонки, зяблики, овсянки: всех их следует запечь и подавать с фриттерами и мясом; соусом должен быть имбирь.	þe crane schal be di3t on a spite ri3t as a wodekok. þe sauce is gyngere. And botores & curlewes schul be di3t as is þe crane & þe sauce gynger. Cormoraunz schul be scalded & perboyled & larded & rosted. þe sauce is gynger. Pluuers, malardis, teeles, larkes, fynches, buntyngges: alle these schulle be rostyd & seruyd wyth freture and braune; the sauce schal be gyngeuer.
16. Сарацинский соус	16. Saunc Sarazine
Возьми бланшированный миндаль и пожарь в оливковом масле, после хорошо истолки в ступе и смешай с густым миндальным молоком, вином и третьей частью сахара; если недостаточно густо, смешай с рисовой мукой или амидоном, подкрась алканой и свари. Когда разложено, посыпь зёрнами граната.	Tak blaunched almaundes & frye \| hem in oyle dolyf & þan bray hem wel in a mortere & tempere hem with thikke almound melk & with wyn & þe thridde part cuegre; & if it be no3t þikke ynow, lye it with floure of rys or with amodyne & coloure it with alconet, & boyle it. & whan it is dressed florsche it aboue with pumme garnet.
17. Рыба в кисло-сладком соусе	17. Dauce egre
Возьми щук, или линей, или свежую пикшу, свари, пожарь в оливковом масле. Затем возьми уксус, третью часть сахара и измельчённый лук, свари всё вместе, [возьми и положи в соус] мускатный цвет, гвоздику, перец кубеба. Положи рыбу на тарелки, полей жидкостью и так подавай.	Tak luces or tenches or fresch haddock, & seth hem & frye hem in oyle doliue. & þan tak vynegre & þe thridde pert sugre & onyounnes smal myced, & boyle alle togedere, & maces & clowes & quybibes. & ley þe fisch in disches & hyld þe sew aboue & serue it forth.
18. Фиги и изюм со специями	18. Rapes
Возьми фиги и изюм, тщательно промой в эле. Свари в горшке с небольшим количеством эля до одного кипения, после мелко истолки в ступе, добавь вино и протри, добавь сандал, соль, порошок перца, окрашивающий порошок¹. Вари вместе, пока не загустеет, для подачи с “Белым сирийским кушаньем”, оба на тарелке; добавь сверху засахаренный анис, белый и красный.	Tak figges & reysenes & wasch hem clene in ale. & boyle hem \| in a pot with a litel ale ones a walm, & þan grynde hem smale in a mortere & put þerto wyn & draw it vp, & put þerto saundres & salt & poudere of peper & poudre of coloure. & boyle it togedere til it be chargeaunt, for to serue with Blaundesire, bothe in a disch; & do þervpon anys in counfite boþe whit & red.
¹ Poudre of coloure – видимо, ошибка, т.к. красителем здесь выступает сандал.
19. Похлёбка из оленины	19. Ro broþe
Возьми оленину, промой, нарежь кусочками в ширину пальца и свари; затем вынь, процеди бульон, добавь воду к оленине, тщательно очисть¹, положи [мясо] в бульон. Поставь на огонь, добавь соль, петрушку, иссоп, чабер и порошок перца, пусть варится, пока [мясо] не станет мягким; добавь подкрашивающий порошок, [порошок] мускатного цвета, корицу и перец кубеба, но смотри, чтобы не было слишком острым.	Tak venysoun & wasch it & culpoun it in a fyngerbroede & perboyle it; & þan tak it vp & streyne þe broth & do water to þe venysoun, & pike it clene, & put it into þe broth. & sette it ouer þe feere, & do þerto salt & percely & ysope & sauerey & poudere of peper, & lat seþe til be tendre; & do þerto poudre of coloure & of maces & canel & \| quibibes, but lok it be no3t to hot.
¹ Pike it clene – фраза употребляется в контексте избавления от костей и косточек, но в данном случае операция запоздала.
20. Цыплята с яичными желтками	20. Chicones in mose
Возьми бланшированный миндаль и мелко истолки, смешай с чистой водой, положи в горшок, добавь рисовую муку, сахар, соль и шафран, свари их вместе. Положи на тарелки желтки сваренных вкрутую яиц, возьми запечённых цыплят, возьми ножки, крылья и мясо, нарежь их вдоль, положи на тарелки с желтками, возьми соус и полей им кушанье, положи сверху гвоздику и так подавай.	Tak blaunched almaundes & grynde hem smale & tempere hem with clene watere, & do hem in a pot & put þerto floure of rys & sugre & salt & safroun, & boyle hem togedere. & ley þe 3elkes of harde sothe eyren in disches, & tak rosted chikenes & tak þe lemes & þe wynges & þe braun, & cut þat oþer del on lengthe, & ley it in þe disches with yolkes and take the sauche and hilde hit into the disches & do aboue clowes & serue it forth.
21. Кипрское блюдо	21. Viaunde of Cypre
Возьми мясо каплунов или кур, сваренное или запечённое, истолки в ступе так мелко, как искрошенный хлеб, возьми хорошее миндальное молоко, смешанное с амидоном или рисовой мукой, подкрась шафраном, хорошо свари. Загусти запечённым мясом [каплунов или кур], приправь сахаром и солью, посыпь мускатным цветом и перцем кубеба.	Tak þe braun of capounes or of hennes ysoþe or rosted & bray it in morter as smal as myed bred, & tak good almound melk lyed with amodyn or with floure of rys & colour it with safroun & boyle it wel. \| & charge it with rosted braun, & sesen it with sugre & salt, & florsche it with maces & quibybes.
22. Похлёбка по-германски	22. Browet of Almayne
Возьми хорошее миндальное молоко, смешай с амидоном или подпечёной мукой¹, подкрась шафраном и приправь порошком имбиря, галангала и корицы, возьми запечёных куропаток и цыплят, нарежь на четыре части. Вскипяти упомянутое молоко, добавь к мясу, приправь розовым леденцом²; смешай рисовую муку с миндальным молоком, вари, пока не загустеет, мелко истолки мясо каплунов и кур, смешай [с тем молоком]. Подкрась сандалом или кровью, приправь гвоздикой.	Tak good almound melk & lye it with amodyn or with bake floure & coloure it with safroun & enforce it with poudere of gyngere & of galyngale & canel & tak pertriches & chikenes rosted & hew hem in quarteres. & boyle þat forseyd melk, do it to þe flesch, & sesen it with sugre roset; & tempre floure of rys with almound melk & boyle it til it be chargeaunt, & grynde þe brawn of capounes & of hennes smal & charge it þerwith. & coloure it with saundres or with blod & enforce it with clowes.
¹ Bake floure – чрезвычайно редко встречается, рецепт сохранился в [Liber Cure Cocorum / For lyoure best].
² Sugre roset – сахарные леденцы с добавлением розовой воды, цвет красный.
23. Каплуны с кумином и яичными желтками	23. Coynes
Возьми каплунов и кур, запекай, пока не подрумянятся, наруби на куски, положи в бульон из свежей говядины, свари и запеки на решётке. Возьми этот бульон, смешай с искрошенным хлебом, приправь порошком перца и кумина, подкрась шафраном, возьми желтки сваренных вкрутую яиц, сохранив желтки целыми, мелко наруби белок и добавь в жидкость. Положи туда каплунов или кур, свари вместе, заправь взбитыми вместе [сырыми?] яичными желтками, укрась целыми желтками.	Tak ca\|pounes & hennes & rost hem til þey be browne, & hewe hem yn gobetes & do hem in broth of fresch beef & seth hem, & roste hem on a gredyle. & tak þat broth & lye it with myed bred & enforce it with poudre of peper & of comyn, & coloure it with safroun, & tak harde soþen eyren & kepe þe 3elkes hole & hacke smale þe white & do to þe sewe. & do þe capounes or hennes þerto & boyle hem togedere, and sesen it with þe 3elkes of eyren swonge togedere, & florsch it with þe hole 3elkes.
24. Свежая минога	24. A fresch laumprey
Возьми и вскрой её в середине и пусть немного покровит, собери эту кровь в сосуд, убери желчный пузырь, опали её и хорошо промой, сделай тесто и положи в него миногу с хорошими специями; после сделай смесь из хлеба¹, смешай с вином или уксусом, добавив кровь, положи туда несваренный галентин² и сверху полотенце³. Поставь в печь запекаться, а если [минога] будет запечена [на огне], готовь так же, но вари галентин с луком. Если минога будет засоленной, промой её в горячей воде и в пшеничных отрубях, после этого положи в горячую воду на ночь, а утром опали и свари с луком как следует, отдельно приготовь галентин: в таком случае следует подавать холодной с довольно горячим галентином.	Tak & open hym atte nauele & lete hym a litel blod, & gadere þat blod in a vessel & do awey þe galle & scorche hym & wasch hym wel, & mak a paste of \| dow & put þe launprey þerynne with good spycery; & þan mak a laye with bred & tempre it with wyn or with vynegre & medele þe blod with al, & put galentyn þerwith al raw & a tuel aboue. & set it in þe ouene til it bake, & if it be rosted di3te hym in þe same manere but þat þou sethe þe galentyn with oynounes. & if þe laumprey be salt, wasche hym in hoot water & in whete bran, & aftere þat do hym in hot water al a ny3t & a morwe scorche hym & seth hym with oynounes ri3t wel, & mak þe galentyn be hymself: for why, he schal be serued cold & þe galentyn hot kendlich.
¹Вероятно, то, с чем делать смесь, упущено.
² Al raw – буквально “сырой”.
³ Tuel – возможно, для того, чтобы уменьшить испарение жидкости.
25. Момени	25. Mawmene
Возьми фиги и изюм, промой¹ в эле, хорошо разотри в ступе, добавь вино, разотри мясо кур или каплунов и добавь туда. Вылей хорошее миндальное молоко в горшок, добавь туда всё, хорошо перемешай вместе и доведи до кипения. Подкрась козлиной или свиной кровью, проследи, чтобы [кровь] была сварена, истолчена и процежена², положи туда порошок имбиря, галангала, гвоздики и райских зёрен, приправь сахаром, посоли и сними с огня.	Tak figges & resynes & wasch \| hem in ale & braye hem wel in a mortere, & do þerto wyn, & braye þe flesch of hennes or capounes & do þerto. & do good almound melk in a pot, & do þerto þyn thynges, & stere wel togedere & make it for to seþe. & coloure it with blod of a goot or of a pygg & lok it be sothe & grounde & streyned, & put þerto poudere of gyngere & of galyngale & clowes & greyn de parys, & sesen it with sugre & salt it, & do it fro þe feere.
¹ Wasch – возможно, “вымочи”.
² Lok it be sothe & grounde & streyned – не думаю, что относится к момени.
26. Толчёная рыба	26. Mortreux of fisch
Возьми камбал или свежую треску или мерланга, свари в чистой воде, затем убери кожу и кости, отожми рыбу в ткани и истолки в ступе. Смешай с миндальным молоком, истолки вместе порошок имбиря и сахар, раздели рыбу на две [части] в два горшка, подкрась [одну из частей?] шафраном, разложи по тарелкам, по половине той и половине другой, посыпь порошок имбиря и сахара на одну и чистый сахар на другую, и так подавай.	Tak plays or fresch meluel or merlyng & seth it in fayre water, & þan tak awey þe skyn & þe bones & presse þe fisch in a cloth & bray it in a mortere. & tempre it vp with almond melk, & bray poudere \| of gynger & sugre togedere & departe þe mortreux on tweyne in two pottes & coloure þat on with safroun & dresch it in disches, half of þat on & half of þat oþer, & strawe poudere of gyngere & sugre on þat on & clene sugre on þat oþer & serue it forth.
27. Бланманже с зёрнами граната	27. Blawmaunger mole
Возьми мясо каплунов или кур, что были сварены, наруби, мелко истолки, смешай с миндальным молоком и положи в горшок, добавь рисовую муку, свежий жир и немного амидона. Свари всё вместе, посоли, добавь сахар, разложи по тарелкам и усей зёрнами граната.	Tak þe braun of capounnes or of hennes þat ben soþe & hew it & bray it smal & tempre it vp with almaund melk & do it in a pot, & do þerto floure of rys & fresch gres & a litel amodyn. & boyle it al togedere & salt it, & do þerto sugre, & dresch it in disches & sett þeryn greyn of poum gernetes.
28. Бланманже	28. Blawmanger
Возьми две части риса и третью часть миндаля; тщательно промой рис в текущей воде, очисти¹ (?), вари, пока не разварится, и пусть остынет, возьми [миндальное] молоко, добавь в рис и вместе свари. Добавь туда лярд и мелко истолчённое мясо кур, хорошо перемешай, посоли и разложи по тарелкам. Обжарь миндаль в свежем жире, пока не подрумянится, положи его в тарелки [на бланманже], посыпь сверху сахаром и так подавай.	Tak þe two del of rys, þe thridde pert of almoundes; \| wasch clene þe rys in leak water & turne & seth hem til þay breke & lat it kele, & tak þe melk & do it to þe rys & boyle hem togedere. & do þerto whit gres & braun of hennes grounde smale, & stere it wel, & salte it & dresch it in disches. & frye almaundes in fresch gres til þey be browne, & set hem in þe dissches, & strawe þeron sugre & serue it forth.
¹ Turne – выбрал очистку, но, если смотреть на схожие рецепты, возможно замачивание и перебирание.
29. Большое бланманже	29. Blaumaunger gros
Возьми рис, очисти, промой, вымочи, смешай с хорошим миндальным молоком, положи в горшок и пусть один раз закипит. После чего сними [с огня], возьми [варёное] мясо кур или каплунов, нарежь на куски, положи туда, перемешай вместе. Добавь сахар, соль, лярд и сделай густым, разложи по тарелкам, сверху положи жареный миндаль, посыпь сахаром и так подавай.	Tak rys & pike hem & wasch hem & stepe hem & tempere hem with good almound melk, & do it in a pot & mak it to sethe ones. & þan do it doun & tak braun of hennes or of capounes, & hew it in gobetes, & cast þerto & stere it togedere. & do þerto sugre & salt & whit gres & mak it \| charchaunt, & dresch it in disches, & set þerin fryed almoundes, & straw sugre aboue & serue it forth.
30. Бланманже в пост	30. Blamaunger in lenten
Возьми миндальное молоко и вылей в горшок, затем возьми рисовой муки или целого риса столько, сколько молока. Возьми окуня или щуку, наруби так, как нарубил бы мясо, если [рыбы] нет, возьми свежую икру, смешай [c молоком и рисом], добавь сахар и миндальное масло, или свежее оливковое масло, или жир леща¹; [свари и] когда сварится, добавь туда масло, возьми миндаль, нарезанный на четыре части и пожаренный в масле, усей им разложенное кушанье, и посыпь сверху сахаром как полагается.	Tak almound melk & do it in a pot, & tak floure of rys aftere þat þe quantite as of þe melk, or hol rys. & take of þe perche or of a luce & hew it as þou woldest do braun, & of þou fayle þerof tak newe ray & alye it vp, & do þerto sugre & oyl of almoundes, or elles oyle dolyf þat is newe, or elles þe gres of a brem; & whan it is soþe, do þe oyle þerto & tak almoundes koruen on foure ifried in oyle & sette in þe disches whan it is dressed, & strew sugre aboue manerlych.
¹ Gres of a brem – крайне редко упоминаемый ингредиент.
31. Суп из боярышника	31. Spynee
Возьми цветки боярышника и цветки сладкой яблони, истолки вместе в ступе, смешай с миндальным молоком, смешай с хлебом и яичными желтками, добавь вино. Когда хорошо сварится и загустится, добавь порошок имбиря, корицы и гвоздики, разложи по тарелкам и посыпь сахаром.	Tak blosmes of þe hawþorn \| & blosmes of þe swete appeltre & grynde hem togedere in a morter, & tempre hem vp with almound melk & leye it vp with bred & 3elkes of eyren, & do þerto wyn. & whan it is sothe wel & thikke do þerto poudere of ginger & of canel & clowes, & dresch it in disches & straw it aboue sugre.
32. Суп из розы	32. Rosye
Возьми мясо каплунов или кур, мелко наруби, истолки в ступе, добавь толчёный хлеб, смешай с миндальным молоком, положи в горшок, смешай с амидоном и подкрась шафраном. Добавь лярд, хорошо перемешай, возьми розы, мелко наруби, положи в горшок, свари всё вместе, смешай с яйцом, добавь сахар и соль, разложи, посыпь лепестками красной розы и так подавай.	Tak braun of capounes or of hennes & hew it smal, & bray it in a morter & do þerto grounde bred & tempre it vp with almounde melk, & do it into a pot & lye it with amodyne & colour it with safroun. & do þerto white gres & stere it weel, & tak roses & hewe hem smale & do into þe pot, & seth it all togedere & ley it with eyre, & do þerto sugre & salt, & dresch it, \| & strawe þeron rede rose leues & serue it forth.
33. Вишнёвый суп	33. Syrosye
Возьми вишни, убери косточки, хорошо истолки, пропусти через сито и положи в горшок. Добавь лярд или жирное масло, искрошенный белый хлеб, добавь хорошее вино и сахар, посоли, хорошо перемешай вместе, разложи по тарелкам; усади гвоздикой и посыпь сахаром.	Tak cheryes & do out þe stones & grynde hem wel & draw hem þorw a streynoure & do it in a pot. & do þerto whit gres or swete botere & myed wastel bred, & cast þerto good wyn & sugre, & salte it & stere it wel togedere, & dresse it in disches; & set þeryn clowe gilofre, & strew sugre aboue.
34. Суп из примулы	34. Primerole
Возьми лепестки примулы, разотри в ступе, смешай с миндальным молоком или с хорошим коровьим молоком, загусти искрошенным хлебом, свари и посоли. Добавь сахар и шафран, сделай густым, разложи, посыпь цветками примулы и так подавай.	Tak prymorole leues & bray hem in a morter, & tempre hem vp with almound melk or with good cow melk, & charge it with myed bred sethynge, & salte it. & do þerto sugre & safroun & make it chargeaunt, & dresch it, & straw þeron prymorole floures aboue & serue it forth.
35. Суп из фиалки	35. Vyolet
Возьми цветки фиалки, разотри, возьми искрошенный белый хлеб, добавь, смешай с миндальным или коровьим молоком, добавь сахар и свари. Посоли, разложи вместе с примулой, посыпь цветками фиалки так же, как и цветками примулы.	Take vyolet floures & braye hem, & tak myed wastel bred & do þerto, & tempre it vp with almound melk or with cow melk & do þerto sugre, & mak it sethe. & salt it & dresch it & primerole togedre, & strewe vyolet floures aboue ri3t as þou dost on premerole hese floures.
36. Суп из бобовых цветков	36. Fawne
Возьми лепестки и цветки бобов, разотри, смешай с бульоном из свежей говядины или каплунов. Добавь искрошенный белый хлеб, чтобы загустилось, посоли; добавь сахар и шафран. Разложи по тарелкам, усади цветками бобов и так подавай.	Tak þe leues & blosmes of benes & bray hem & tempre hem vp with þe broth of fresch bef or of capounes. & do þerto myed wastel bred þat it be chargeaunt, & salte it; & do þerto sugre & safroun. & dresch it in disches & sette þeron blosmes of benes & serue it forth.
37. Суп из шиповника	37. Heppee
Возьми плоды шиповника, убери косточки и перемычки [внутри плодов] с ними, промой и разотри. Возьми бульон из свежей говядины или из каплунов, смешай со всем, свари, посоли, добавь сахар, разложи по тарелкам, положи сверху цветки шиповника и так пристойно подавай.	Tak heppes & pyke out þe stones & þe regges aboute hem, & wasch \| hem, & braye hem. & tak þe broth of fresch beef or of capounes & tempre hem vp withal & seth hem, & salte hem, & do þerto sugre & dresch it in disches & do þe heppe floures aboue & serue it forth manerliche.

~ Перевод: Крыжановский С.В. ~ Дата: 2008г. ~ Версия: 1.1 ~ email: [email protected] ~