Комбинированные приемы тепловой обработки

Первичная обработка моркови свеклы.Условия и сроки хранения очищенном виде

Жаренье мучных изделий в жарочном шкафу называют выпеканием

Жаренье в большом количестве жира(во фритюре) это жарка в большом количестве жира, предварительно нагретого до температуры 160..180 С..

Корнеплоды содержат сахара, немного белка, ароматические, красящие, минеральные вещества, витамины. Питательная цен­ность корнеплодов неодинаковая: значительное количество саха­ра содержится в моркови и свекле; в белых кореньях (сельдерее, петрушке, пастернаке) — большое количество ароматических эфирным масел; в редьке, репе, редисе, хрене содержатся глико- зиды, имеющие острый, терпкий вкус и аромат, которые спо­собствуют выделению пищеварительных соков и возбуждению аппетита.

Корнеплоды обрабатывают механическим способом, термиче­ским и вручную.

Морковь,свеклу, сортируют по размеру и по каче­ству, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови и свек­лы отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моеч­ных машинах, очищают и снова промывают.

Свеклу,, короткую морковь очищают в картофелечи­стке, а длинную морковь — вручную.

Хранят в прохладном месте в холодной воде

11)Приготовление и отпуск блюда Курица отварная с рисом и соус белый»

Заправленные тушки птицы закладывают в горячую воду (на I кг продукта 2...2,5 л воды), быстро доводят до кипения, снима­ют пену, добавляют репчатый лук, нарезанные белые коренья, соль, нагрев уменьшают и варят при температуре 85...90°С до го­товности. Готовность птицы определяют проколом поварской иг­лой в толстой части мякоти ножки (игла свободно проходит, вы­текающий из прокола сок прозрачный).

Сваренную птицу вынимают, дают ей остыть и рубят на пор­ции по два кусочка (от окорочка и филе). Вначале тушку разруба­ют вдоль пополам, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусочков, складывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном, доводят до кипе­ния и хранят на мармите в закрытой посуде.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут при­пущенный рис, картофельное пюре или отварной картофель, ря­дом порцию птицы, поливают соусом белым, белым с яйцом, паровым, можно полить сливочным маслом.

соус белый

К комбинированным способам тепловой обработки относятся тушение, запекание, варка с последующей обжаркой, брезирова- пие.

Тушение — это припускание предварительно обжаренного про­дукта в небольшом количестве бульона или соуса с добавлением вкусовых, ароматических приправ, специй. Тушат продукты в зак­рытой посуде для придания особого вкуса и размягчения жестких продуктов.

Запекание — это нагревание продуктов или полуфабрикатов в жарочном шкафу до готовности или образования поджаристой корочки. Перед началом обработки продукты предварительно ва­рят, припускают или обжаривают. Запекают продукты на против- ме, сковороде или форме, смазанных маслом и посыпанных суха­рями. При этом используют соусы, сметану, льезон или сырые яйца. Запекать можно сырые продукты (яйца, творог, рыбу). Запе­кают продукты при температуре 240...250°С.

Варка с последующей обжаркой применяется в том случае, ког­да продукт очень нежный и его нельзя сразу жарить или очень грубый и не доходит до готовности при жарке или тушении. Его широко используют в диетическом питании.

Брезирование — это припускание с бульоном и жиром предва­рительно обжаренного продукта в жарочном шкафу. Брезирован- ные мясные продукты более сочные, чем тушеные.

Дата добавления: 2015-03-31