Характеристика диеты №5

Первичная обработка свежей и квашеной капусты и их кулинарное использование

Капуста. Капустные овощи богаты витаминами, содержат са­хара, белки, минеральные вещества.

Белокочанную, савойскую и краснокочанную капусту обрабатыва­ют одинаково. У нее снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разре­зают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду (50...60 г соли на I л воды) на 15... 20 мин, при этом гусеницы или улитки всплы­вают на поверхность, откуда их легко удалить. После этого капус­ту вновь промывают. Обработанную капусту нарезают вручную или на овощерезательной машине.

14)Приготовление и отпуск блюда «Биточки рисовые-соус абрикосовый»

В ох­лажденную до температуры 60 °С вязкую кашу добавляют сахар, сырые яйца и хорошо перемешивают. Пока масса теплая (темпе­ратурой 45...50°С), развешивают ее на порции, формуют в виде котлет или биточков, панируют в сухарях и обжаривают на сково­роде с жиром с обеих сторон до образования поджаристой короч­ки и дожаривают в жарочном шкафу до появления прозрачных пузырьков на поверхности котлет.

Отпускают по две штуки на порцию со сладким соусом или киселем. Рисовые, перловые и пшенные котлеты можно подать с грибным соусом, в этом случае сахар в кашу не кладут.

Соус абрикосовый. Курагу перебирают, промывают и замачива­ют в холодной воде для набухания на 2...3 ч. Затем варят в этой же воде до размягчения, протирают, соединяют с отваром, сахаром и проваривают при помешивании до загустения массы. Если мас­са недостаточно густая, то в нее добавляют разведенный карто­фельный крахмал и доводят до кипения. Для улучшения вкуса в соус можно добавить лимонную кислоту.

Свежие абрикосы ошпаривают и выдерживают в кипятке 30 мин, очищают от кожицы, разрезают на дольки, удаляют кос­точки, засыпают сахаром. Абрикосы оставляют на 2...3 ч, затем проваривают 5 мин.----------Соус абрикосовый подают к каше гурьевской, пудингам, яб­локам в тесте, яблокам с рисом, гренкам с фруктами.

Диета № 5. Назначается при заболеваниях печени и желчного пузыря (холецистите, гепатите). Используемые приемы лечения: щажение печени и желчного пузыря от перегрузки исключением продуктов, затрудняющих деятельность этих органов и способ­ствующих камнеобразованию; облегчение их деятельности введе­нием в диету продуктов и блюд, способствующих правильной ра­боте кишечника и усиливающих желчеотделение. В основе диеты лежат ограничение жира и введение значительного количества животного белка.

Диета исключает свиной жир, шпик, топленое сало, марга­рин, жирную птицу, мясо и рыбу, желтки яиц, бульоны и соусы на бульонах, бобовые, грибы, щавель; кислые, соленые, острые и копченые продукты; жареные блюда и сильно охлажденные.

Номерная система рассчитана на определенную болезнь и не учитывает индивидуального больного, имеющего одновременно несколько заболеваний.

Дата добавления: 2015-03-31