Техносфера как зона действия повышенных и высоких уровней энергии

Техносфера. Определение. Показатели мощности техносферы.

Биосфера—область распространения жизни на Земле, включающая нижний слой атмосферы, гидросферу и верхний слой литосферы, не испытавших техногенного воздействия.

Техносфера—регион биосферы, в прошлом преобразованный людьми с помощью прямого или косвенного воздействия технических средств в целях наилучшего соответствия своим материальным и социально-экономическим потребностям (техносфера — регион города или промышленной зоны, производственная или бытовая среда).

Критериями безопасности техносферы являются ограничения, вводимые на концентрации веществ, и потоки энергий в жизненном пространстве.

Концентрации регламентируют, исходя из предельно допустимых значений концентраций этих веществ в жизненном пространстве: где Сi — концентрация i-го вещества в жизненном пространстве; ПДКi — предельно допустимая концентрация i-го вещества в жизненном пространстве; n — число веществ.

Для потоков энергии допустимые значения устанавливаются соотношениями:

Таким образом, наличие достаточно жесткой связи между концентрациями примесей в жизненном пространстве и потоком примесей, выделяемых источником загрязнения, позволяет реально управлять ситуацией, связанной с загрязнением жизненного пространства, за счет изменения количества выбрасываемых веществ (энергии).

Предельно допустимые выбросы (сбросы) и предельно допустимые излучения энергии источниками загрязнения среды обитания являются критериями экологичности источника воздействия на среду обитания. Соблюдение этих критериев гарантирует реализацию условий | и безопасность жизненного пространства.

В тех случаях, когда потоки масс и/или энергий от источника негативного воздействия в среду обитания могут нарастать стремительно и достигать чрезмерно высоких значений (например, при авариях), в качестве критерия безопасности принимают допустимую вероятность (риск) возникновения подобного события.

Опасные и вредные производственные факторы. Производственная среда. Носителями опасных и вредных факторов в производственной среде могут быть машины, оборудование, предметы труда, технологические процессы, источники энергии, опасные вещества, нарушение технологических режимов, ошибки работников.

Опасные и вредные факторы. Одна из составляющих безопасности жизнедеятельности - охрана труда использует понятия опасных и вредных факторов. Система стандартов безопасности труда (ССБТ) дает следующие определения.

Опасным называется производственный фактор, воздействие которого на работающего в определенных условиях приводит к травме или другому резкому ухудшению здоровья.

Вредным называется производственный фактор, воздействие которого на работающего в определенных условиях приводит к заболеванию или снижению работоспособности

Опасные и вредные факторы в зависимости от характера воздействия подразделяются на -активные - проявляющиеся благодаря заключенной в них энергии (ионизирующие излучения, вибрация и т.п.); - активно - пассивные - проявляющиеся благодаря энергии, заключенной в самом человеке (примером могут служить опасности скользких поверхностей, работы на высоте, острых углов и плохо обработанных поверхностей оборудования и т.п.).- пассивные - проявляющиеся опосредствованно, как например, усталостное разрушение материалов, образоование накипи в сосудах и трубах, коррозия и т.п.

Активные факторы могут, таким образом быть классифицированы по виду связанной с ними энергии. Такую классификацию дает ГОСТ 12.0.003-74. В соответствии с ним опасные и вредные факторы подразделяются на четыре группы:

- физические (движущие машины и механизмы, подвижные части производственного оборудования, разрушающиеся конструкции; повышенная запыленность воздуха рабочей зоны; повышенная или пониженная температура поверхностей оборудования, материалов, шум,)- химические (химические вещества, присутствующие в воздухе, воде, почве, продуктах питания);- биологические (болезнетворные микроорганизмы, вирусы, грибы);- психофизиологические (стресс, монотония, утомление, сонливость, алкогольное опьянение и т.п.);

16)Урбанизация,научно-технический прогресс, формирование техносферы.

Урбаниза́ция — процесс повышения роли городов в развитии общества. Предпосылки урбанизации — рост в городах промышленности, развитие их культурных и политических функций, углубление территориального разделения труда. Для урбанизации характерны приток в города сельского населения и возрастающее маятниковое движение населения из сельского окружения и ближайших малых городов в крупные города (на работу, по культурно-бытовым надобностям и пр.). Процесс, обратный урбанизации, называется рурализацией. Процесс урбанизации идёт за счёт: преобразования сельских населённых пунктов в городские; формирования широких пригородных зон; миграции из сельской местности в городскую.

Научно – технический прогресс (прогресс от лат. Progressus – продвижение; успех) – единое, взаимообусловленное, поступательное развитие науки и техники. Первый этап НТП относится к XVI – XVIII вв., когда мануфактурное производство, нужды торговли, мореплаванья потребовали теоретического и экспериментального решения практических задач; второй этап связан с развитием машинного производства с конца XVIII в. – наука и техника взаимно стимулируют ускоряющие темпы развития друг друга; современный этап определяется научно – технической революцией, охватывает наряду с промышленностью, транспорт, связь, медицину, образование, быт.

По своему содержанию и результату формирование техносферы носит объективный характер. Вместе с тем это субъективный, целенаправленный процесс. Развитие техники детерминируется разнообразными потребностями — экономическими, социальными, военными, политическими и другими при определяющей в конечном счете роли экономических потребностей. Имеется также существенная опосредствованная связь между ценностными установками общества и развитием техники.

17-Производственная среда. Носителями опасных и вредных факторов в производственной среде могут быть машины, оборудование, предметы труда, технологические процессы, источники энергии, опасные вещества, нарушение технологических режимов, ошибки работников.

Опасные и вредные факторы. Одна из составляющих безопасности жизнедеятельности - охрана труда использует понятия опасных и вредных факторов. Система стандартов безопасности труда (ССБТ) дает следующие определения.

Опасным называется производственный фактор, воздействие которого на работающего в определенных условиях приводит к травме или другому резкому ухудшению здоровья.

Вредным называется производственный фактор, воздействие которого на работающего в определенных условиях приводит к заболеванию или снижению работоспособности (ГОСТ 12.0.002-80).

Опасные и вредные факторы в зависимости от характера воздействия подразделяются на

активные - проявляющиеся благодаря заключенной в них энергии (ионизирующие излучения, вибрация и т.п.);

активно - пассивные - проявляющиеся благодаря энергии, заключенной в самом человеке (примером могут служить опасности скользких поверхностей, работы на высоте, острых углов и плохо обработанных поверхностей оборудования и т.п.).

пассивные - проявляющиеся опосредствованно, как например, усталостное разрушение материалов, образоование накипи в сосудах и трубах, коррозия и т.п.

Активные факторы могут, таким образом быть классифицированы по виду связанной с ними энергии. Такую классификацию дает ГОСТ 12.0.003-74. В соответствии с ним опасные и вредные факторы подразделяются на четыре группы:

физические (движущие машины и механизмы, подвижные части производственного оборудования, разрушающиеся конструкции; повышенная запыленность воздуха рабочей зоны; повышенная или пониженная температура поверхностей оборудования, материалов, шум, электромагнитные излучения промышленных и радиочастот, инфракрасное и ультрафиолетовое излучения, лазерное излучение, ионизирующие излучения, повышенные или пониженные температура, влажность воздуха, повышенная скорость движения воздуха, электрический ток, статическое электричество и т.п.)

18- Понятие негативных факторов:

В жизненном процессе человек неразрывно связан с окружающей его средой обитания, при этом во все времена он был и остается зависимым от окружающей его среды. Именно за счет неё он удовлетворяет свои потребности в пище, воздухе, воде, материальных ресурсах в отдыхе и т.д.

Негативные факторы, воздействующие на людей по происхождению подразделяются на естественные, то есть природные, и антропогенные - вызванные деятельностью человека.

Один и тот же опасный и вредный фактор может по своему действию относиться к различным группам.

Негативный результат взаимодействия человека со средой обитания определяют опасности - негативные воздействия, внезапно возникающие, периодически или постоянно действующие в системе «человек - среда обитания». Опасность - негативное свойство живой и неживой материи, способное причинить ущерб самой материи: людям, природной среде, материальным ценностям. Опасность - центральное понятие в безопасности жизнедеятельности. Различают опасности естественного, техногенного и антропогенного происхождения.

Естественные повседневные опасности, обусловленные климатическими и природными явлениями, возникают при изменении погодных условий и естественной освещенности в биосфере. Для защиты от них (холод, слабая освещенность и т.д.) человек использует жилище, одежду, системы вентиляции, отопления и кондиционирования, системы искусственного освещения. Обеспечение комфортных условий жизнедеятельности практически решает все проблемы защиты от естественных повседневных опасностей.

Защита от естественных опасностей - стихийных явлений, происходящих в биосфере (наводнения, землетрясения и т.д.) - более сложная задача, часто не имеющая высокоэффективного решения.

Антропогенные негативные факторы:

Негативный результат взаимодействия человека со средой обитания определяют опасности - негативные воздействия, внезапно возникающие, периодически или постоянно действующие в системе «человек - среда обитания». Опасность - негативное свойство живой и неживой материи, способное причинить ущерб самой материи: людям, природной среде, материальным ценностям. Опасность - центральное понятие в безопасности жизнедеятельности.

Негативное воздействие на человека и среду обитания не ограничивается естественными опасностями. Человек, решая задачи достижения комфортного и материального обеспечения, непрерывно воздействует на среду обитания своей деятельностью и продуктами деятельности (техническими средствами, выбросами различные производств и т.д.), генерируя в среде обитания техногенные антропогенные опасности.

Антропогенные источники создаются человеком. В ходе научно-технической революции появились источники, обеспечивающие очень высокие уровни энергии, существенно расширился перечень известных форм энергии и их характеристика. Бурный рост энерговооруженности труда повлек расцвет энергетики и разработки энергетических ресурсов. В обществе появились колоссальные энергосистемы, представляющие совокупность источников энергии и устройств для ее передачи и распределения.

Эту тенденцию можно характеризовать энтропией источника энергии, понимая под энтропией вероятность пребывания системы в данном состоянии: чем выше уровень энергии объекта, тем меньше его энтропия. При отсутствии энергетического источника энтропия объекта приобретает максимальное значение, и обеспечивается наибольшая вероятность пребывания объекта в этом состоянии. Разнообразие форм энергии порождает многообразие факторов среды обитания человека, воздействующих на его здоровье.

Возникновение опасностей в ряде случаях связано как с наличием неисправностей в технических устройствах, так и с неправильными действиями человека при их использовании. Уровни возникающих при этом опасностей определяются энергетическими показателями технических устройств.

Антропогенные опасности в XX столетии неуклонно нарастали и продолжают нарастать. Ошибки, допускаемые человеком, реализуются при проектировании и производстве технических систем, при их обслуживании (ремонт, монтаж, контроль), при неправильном выполнении обслуживаемым персоналом (операторами) процедур управления, при неправильной организации рабочего места оператора, при высокой психологической нагрузке на операторов технических систем, их недостаточной подготовленности и натренированности к выполнению поставленных задач.

Физические негативные воздействия:

Производственная среда - это часть техносферы, обладающая повышенной концентрацией негативных факторов. Основными носителями травмирующих и вредных факторов в производственной среде являются машины и другие технические устройства, химически и биологически активные предметы труда, источники энергии, нерегламентированные действия работающих, нарушения режимов и организации деятельности, а также отклонения от допустимых параметров микроклимата рабочей зоны.

Физические негативные воздействия связаны с производственной деятельностью человека. Это особая группа негативных факторов, создающих высокие уровни физических нагрузок и обусловленную ими тяжесть и напряженность труда.

Для физических негативных факторов определяющим признаком является вид энергии. К ней относится:

- основные неблагоприятные характеристики воздушной среды и освещенности;

- механические факторы, такие как воздействие движущихся машин и механизмов, вибрации и ускорения;

- акустические факторы, такие как инфразвук, шум и ультразвук;

Общим свойством этих процессов является то, что они связаны с переносом энергии. При определённой величине и частоте энергия может оказать неблагоприятное воздействие на человека, вызывать различные заболевания, создавать дополнительные опасности.

Конкретные производственные условия характеризуются совокупностью негативных факторов, а также различаются по уровням вредных факторов и риску проявления травмирующих факторов.

19- Анализ (определение связей в системе «среда-здоровье»):

потенциальный риск определяет максимальный размер группы риска (в процентах или долях единицы), т. е. количество населения, у которого потенциально могут проявиться неблагоприятные эффекты, связанные с данным экологическим фактором. В то же время, как это было показано выше, население, у которого могут проявиться признаки заболевания, составляет лишь часть группы риска. Еще меньшую часть составляют люди, воздействие на которых загрязненного воздуха может привести к смертельному исходу. В связи с этим особое внимание следует уделять определению реального риска, т.е. вероятности увеличения заболеваемости, смертности и других медико- статистических показателей. Для его расчета предназначен специальный блок анализа в общей системе определения риска.

.1. Определение формальных статистических связей

Статистическим методам определения связи между качеством окружающей среды и показателями здоровья населения в научной и специальной литературе уделяется достаточно большое внимание. Многообразие возможных вариантов не позволяет предложить достаточно однозначную и жесткую схему таких исследований.

Подходы: • Расчет неблагоприятного эффекта (уровень заболеваемости, смертности и пр.) в группе риска.

В основу данного подхода положен расчет коэффициента определения (R), который числено равен квадрату коэффициента корреляции между потенциальным риском (блок "Окружающая среда") и атрибутивным риском (блок "Медицинская статистика"). Принято считать, что коэффициент определения в данном случае показывает долю вклада окружающей среды в формирование изучаемой патологии на территории наблюдения. При использовании этого подхода следует учесть, что достоверное значение R обычно встречается тогда, когда окружающая среда является одним из ведущих факторов, вызывающих или провоцирующих наблюдаемую патологию, а умножением R на показатель смертности, заболеваемости или другой относительный показателе можно получить число случаев смертей, заболеваний и т. д., вызванных загрязнением окружающей среды.

• Факторный анализ - расчет вклада различных факторов, включая экологические, в возникновение неблагоприятных эффектов в здоровье населения при их одновременном воздействии.

В отличии от предыдущего метода, в данном случае возможно осуществить оценку вклада экологического фактора в формирование здоровья населения в общем контексте влияния остальных факторов, если они также подвергаются измерению. На основе получаемой факторной матрицы представляется возможность построить математическую модель уровня неблагоприятных эффектов при воздействии всего множества учитываемых факторов, что может быть использовано при принятии управленческих решений, разработке экономической стратегии, прогнозировании заболеваемости, смертности и т. д. Факторный анализ мог бы быть предпочтительным в общем наборе методов статистического анализа как дающий наиболее точные результаты, однако он не всегда может быть применен. Связано это с тем, что в данном случае, с одной стороны, требуется достаточно большое количество достоверной исходной информации, а с другой стороны, попытка "бесхитростного" усложнения математической модели приводит к тому, что называется "комбинаторным взрывом", - обвальному росту вычислительной сложности по мере увеличения размерности искомых взаимосвязей. Кроме того, возникает проблема роста ошибки метода, когда вероятная ошибка может стать соизмеримой с ожидаемым результатом.

Если предположить, что реальный риск должен представлять собой величину, характеризующую реальное число дополнительных случаев заболеваний, вызванных загрязнением окружающей среды, то из всего арсенала доступных статистических методов наиболее целесообразно применение следующих.

• Упрощенный подход.

1. Определяется коэффициент корреляции (г) между потенциальным риском и уровнем относительной заболеваемости. В случае его достоверности и соответствия здравому смыслу рассчитывается уравнение линейной регрессии:

Заболеваемость = а + b Risk, где Risk - потенциальный риск.

Как результат оценивается следующее: а — фоновый уровень заболеваемости, т. е. тот, который не зависит от загрязнения окружающей среды; b - коэффициент пропорции роста заболеваемости в зависимости от уровня потенциального риска; для каждой территории определяется число дополнительных случаев заболеваний (на 1000 или др.) путем умножения b на

Risk дальнейшем результаты могут обобщаться в таблицы и картографироваться с целью зонирования территории наблюдения по степени медико-экологического риска.

• Подход, основанный на использовании стандартизованных медико- статистических данных об уровнях заболеваемости населения.

Отличие такого подхода от предыдущего заключается в том, что в данном случае используется стандартизованная медико-статистическая информация об уровне заболеваемости. Стандартизованный показатель - это средний региональный уровень той или иной патологии (или класса), который определяется специальными исследованиями на основе длительного медико- статистического наблюдения. Иногда, в случае отсутствия утвержденных (или принятых в качестве таковых) стандартизованных данных, вместо них используют среднетерриториальные уровни. Например, при сравнении заболеваемости в районах города, в качестве стандартизованных данных выбирают ее среднегородское значение, на участках обслуживания поликлиники или ТМО - среднерайонное значение и т. д. В данном случае предлагается следующий алгоритм расчета реального риска.

• Личность исследователя. Конкретные задачи, решаемые им, могут повлиять как на выбор исходной информации, так и на идентификацию и интерпретацию полученных связей.

• Доступность исходной информации. На объем выборки, которая послужила основанием для выводов, могут, существенно влиять стоимость и объем работ, необходимых для получения исходной информации, нежелание отдельных личностей и организаций принимать участие в исследовании (например, при интервьюировании раковых и других тяжелых больных) и т.д. Это может привести к тому что в силу организационных ошибок статистическая совокупность будет не в полной мере характеризовать все население, на которое переносятся выводы. • Влияние миграции. Миграция приводит к изменению реальных дозовых нагрузок, связанных с воздействием изучаемого фактора. • Другие типы. Связаны с конкретными условиями проведения исследования.

Для исключения предвзятости существуют различные методы, основными из которых являются следующие:

• рандомизация,• систематизация, • стратификация, • кластеризация, • мультиэтапная выборка и др.

Оценка достоверности выводов является наиболее сложной и важной частью исследований по оценке риска здоровью. В значительной степени качество выводов этого этапа зависит от квалификации экспертов и их умения использовать современные знания по обсуждаемой проблеме.

3. Выводы о наличии связей в системе "среда-здоровье"

Выводы о наличии связей в системе "среда-здоровье" обычно формулируются на общепринятых принципах медико-экологических исследований. Существуют следующие критерии, позволяющие судить о реальном риске здоровью, связанном с загрязнением окружающей среды: 1) совпадение наблюдаемых эффектов у населения с экспериментальными данными; 2) согласованность наблюдаемых эффектов в различных группах населения; 3) правдоподобность ассоциаций (простые статистические связи, не согласующиеся с разумным биологическим объяснением, отвергаются); 4) тесная корреляция, превышающая значимость обнаруживаемых различий с вероятностью более 0,99; 5) наличие градиентов взаимосвязи "доза - эффект", "время - эффект"; 6) увеличение неспецифической заболеваемости среди населения с повышенным риском (курильщики, старики, дети и др.); 7) полиморфность поражений при действии химических веществ; 8) однотипность клинической картины у пострадавших; 9) подтверждение контакта путем обнаружения вещества в биосредах или специфическими аллергологическими пробами; 10) тенденция к нормализации показателей после улучшения обстановки или устранения контакта с вредными веществами или факторами.

Обнаружение более пяти из перечисленных признаков делает связь выявляемых изменений с условиями среды вполне вероятной, а семи признаков - доказанной.

4. Определение индивидуального риска

Определение индивидуального риска представляет собой особую форму медико- экологической экспертизы, целью которой является диагностирование случаев экологически обусловленных заболеваний. К сожалению, в настоящее время еще не разработана правовая основа государственной системы диагностирования этих заболеваний, как нет и утвержденного определения "экологически обусловленное заболевание". Пока основные функции по установлению признаков заболеваний экологической этиологии возлагаются на лечебно-профилактические учреждения, расположенные на административной территории города, независимо от формы собственности и ведомственной принадлежности. Выявление признаков заболеваний производится в период обращения населения за медицинской помощью и при проведении медицинских осмотров. При этом выделяются следующие этапы диагностики.

Определение внутренней дозы Для оценки индивидуального риска важным является определение внутренней дозы химического вещества, зависящей от конкретных особенностей контакта человека с окружающей средой. Наиболее точным методом расчета внутренней дозы является ее биоиндикация, т. е. лабораторное количественное определение экологических загрязнителей или их метаболитов в тканях и органах человека. Сопоставление лабораторных результатов с существующими стандартами позволяет определить реальную внутреннюю дозу экологической нагрузки. Однако для большинства наиболее распространенных химических загрязнителей биоиндикация или невозможна, или затруднена. Поэтому другим способом определения внутренней дозы является расчет. Один из вариантов такого расчета - использование информации о концентрациях химических веществ в различных зонах пребывания человека и среднего времени его нахождения в этих зонах. Так, например, проведя анкетирование можно определить среднее время пребывания человека внутри жилища, в жилой зоне, загородной зоне, транспорте, в рабочей зоне. Зная концентрации вещества, объем вдыхаемого воздуха, время нахождения в различных зонах, эксперт может рассчитать получаемую за год внутреннюю дозу, которая в данном случае называется аэрогенной нагрузкой. Суммировав аэрогенные нагрузки отдельными веществами, можно рассчитать суммарную индивидуальную аэрогенную нагрузку.

Различные вещества обладают неодинаковой токсичностью, в связи с чем для более точной оценки риска целесообразно использовать не просто аэрогенную нагрузку в миллиграммах вещества, а величину потенциального риска.

Определение биологических эффектов (расчет биодозы)

Под биодозой чаще всего подразумевают накопленную (кумулированную) сумму неблагоприятных эффектов, вызванных воздействием экотоксиканта. В традиционной трактовке кумуляция означает суммирование действия повторных доз загрязнителей окружающей среды, когда последующая доза поступает в организм раньше, чем заканчивается действие предыдущей. В зависимости от того, накапливается ли при этом в организме само вещество, различают следующие виды кумуляции. • Материальная кумуляция. Не само по себе накопление вещества, а участие все возрастающего количества экотоксиканта в развитии токсического процесса. • Функциональная кумуляция. Конечный эффект зависит не от постепенного накопления небольших количеств яда, а от повторного действия его на известные клетки организма. Действие небольших количеств яда на клетки суммируется, в результате чего и создается накопленный эффект (биодоза). • Смешанная кумуляция. При такой кумуляции имеют место как те, так и другие эффекты. Возможна ситуация, когда загрязнитель полностью выводится из организма, однако с рецептором оказывается связанной часть его молекулы или метаболит.

Существует несколько вариантов математического расчета биодозы. Не вдаваясь в их подробное описание, отметим что все они основаны на использовании следующих основных показателей • максимальная и/или средняя воздействующие концентрации; • продолжительность однократного контакта; • доля вещества, задерживаемого в организме при дыхании; • кумулятивные особенности примеси; • число контактов с примесью (режим воздействия); • общая длительность воздействия; • масса тела.

20-Безопасность пищи и питания традиционно относится к сфере интересов гигиены питания. Однако эта проблема значительно шире, она затрагивает и другие области нашей жизни: сельское хозяйство, пищевую промышленность, торговлю, медицину.

Безопасность пищи имеет и политический аспект, который связан не только с продовольственной независимостью (безопасностью) страны, но и с экономической стратегией государства в области производства и импорта продовольствия. Проблема безопасности питания также связана с физиологией питания.Сложность и неоднозначность понятия «безопасность питания» включает три основных аспекта:

-Безопасность пищевых продуктов, связанная с содержанием в них токсичных и опасных для здоровья веществ.

-Безопасность питания, связанная с фактическим питанием и его режимом (диетой), с недостатком или избытком тех или иных пищевых веществ в питании, влияющих на здоровье человека.

-Безопасность питания, связанная с особенностями ассимиляции и обмена пищевых веществ в организме.

Проблемы:Проблема контроля качества и безопасности пищевых продуктов. На уровне сельскохозяйственного производства вопросами контроля качества и безопасности пищевых продуктов занимаются службы сельскохозяйственного и ветеринарного контроля.

контроль качества и безопасности пищевых продуктов обходится весьма недёшево и требует не только значительных материальных, но и технологических затрат. Для определения потенциально опасных и токсичных компонентов в составе пищевых продуктов требуются соответствующие методики, а таких опасных компонентов – тысячи.

Не для всех потенциально опасных веществ существуют методы их определения, и далеко не все известные или имеющиеся в наличии методы применяются в рутинной практике контроля. В условиях современного мелкотоварного характера рыночного производства продовольствия, хранения и переработки пищевых продуктов в России, огромных потоков импорта продуктов питания, обеспечить адекватный контроль качества и безопасности продуктов питания чрезвычайно трудно. По этим причинам контроль качества и безопасности пищевых продуктов не может быть полным, а является выборочным. То есть по вполне объективным и субъективным причинам существуют значительные бреши и «дыры» в системе контроля качества и безопасности пищевых продуктов.

-Проблема подлинности и идентичности пищевых продуктов. В настоящее время размываются критерии и понятия «подлинности и идентичности» пищевых продуктов. До сих пор «ломаются копья» по поводу того, что называть «коровьим молоком». Можно ли называть «молоком» продукт, восстановленный из сухого молочного порошка или содержащий компоненты немолочного происхождения?

Следует отметить, что далеко не все замены и изъятия компонентов из состава традиционных пищевых продуктов являются безвредными и безопасными для здоровья человека. Понятно, что рафинирование растительного масла часто мера вынужденная, которая может быть связана с удалением из него жирорастворимых пестицидов. Но при этом из масла изымают и выбрасывают такие важные компоненты, как фосфолипиды, каротиноиды, фитостерины. Широкое использование соевой муки, помимо белка, привносит в продукт ингибиторы трипсина, сапонины, фитоэстрогены.

-Проблема идентичности пищевых веществ также связана с особенностями стереохимического строения молекул отдельных нутриентов. Существуют D- и L-изомеры аминокислот и сахаров, цис- и транс- изомеры жирных кислот, которые по-разному ведут себя в организме. Например, трансизомеры жирных кислот, обладая более высокой температурой плавления, могут оказывать существенное влияние на свойства биологических мембран.

-Проблема пищевых отравлений и пищевых токсикоинфекций не нуждается в особых комментариях. Пищевые отравления, как правило, вызваны инфицированием пищевых продуктов патогенными бактериями и грибами, например, токсинами ботулинистических бактерий или афлотоксинами грибов. Инфицирование может происходить на этапе хранения, транспортировки или переработки пищевых продуктов. При этом клинические последствия инфекций всегда связаны с действием токсинов, которые продуцируют микроорганизмы. Попадание живых патогенных микроорганизмов в желудочно-кишечный тракт (ЖКТ) или во внутреннюю среду организма может стать причиной токсикоинфекции.

Наряду с известными патогенными микроорганизмами, опасность для здоровья человека могут представлять так называемые условно-патогенные бактерии или грибы, которые не относят к патогенным. Дело в том, что практически все виды микроорганизмов вырабатывают или содержат в составе клеточных стенок вещества, которые обладают токсическим действием или высокой метаболической активностью. При попадании во внутреннюю среду организма эти вещества могут оказывать токсическое действие, нарушать отдельные звенья обмена веществ или вызывать сильный иммунный ответ, приводя к развитию аллергических или аутоиммунных реакций. В этой связи необходимо рассмотреть опасности, которые могут создавать не только патогенные или условно-патогенные, но и сапрофитные микроорганизмы. Они являются естественным мик-робиоценозом кишечника и заселяют слизистые оболочки дыхательной и мочеполовой системы, а также обитают на поверхности кожи человека.

-Проблема микробиоценоза кишечника. Микроорганизмы, обитающие в ЖКТ, являются наиболее изученным микробиоценозом нашего организма и имеют непосредственное отношение к начальному этапу ассимиляции пищи. Учитывая, что биомасса кишечных микроорганизмов, по некоторым оценкам, способна достигать 1,5–3 кг, можно предположить, какой большой вклад они вносят в переваривание и утилизацию пищевых веществ. Кишечные микроорганизмы переваривают пищевые волокна, резистентные крахмалы, другие трудногидролизуемые пищевые вещества, утилизируют ксенобиотики, эндогенные пищевые субстраты. Кишечные бактерии играют важную роль в детоксикации организма, утилизируя и инактивируя токсические пищевые субстраты и метаболиты, канцерогенные вещества. Сапрофитная кишечная микрофлора проявляет антагонизм по отношению к патогенным микроорганизмам, обеспечивая безопасность внутрикишечной среды.

-Проблема болезней растений и животных связана с появлением в организме растений и животных токсических веществ и метаболитов, а также вирусов, бактерий, прионов. Это также может приводить к попаданию токсических веществ и инфекционных агентов в продукты питания, а с ними и в организм человека, вызывая развитие заболеваний.

-Проблема пищевых технологий, связанная с переработкой сельскохозяйственного сырья и продовольствия, имеет два аспекта.

-Проблема генетически-модифицированных продуктов питания. В настоящее время идут споры о безопасности нового класса пищевых веществ растительного происхождения (соя, кукуруза, картофель, сахарная свекла, томаты, рис и др.), полученных с помощью методов генной инженерии, когда в геном растений вводят чужеродные гены, взятые из организма других растений и животных.

-Проблема алкоголя. Этиловый спирт входит в состав очень многих традиционных пищевых продуктов, например, кваса, кефира и других кисломолочных продуктов, хлеба, яблок и др. Более того, алкоголь является естественным метаболитом в организме человека: фермент алкогольдегидрогеназа переводит токсичный ацетальдегид в менее токсичный этиловый спирт. Продукты брожения, слабоалкогольные напитки и вино входят в культуру питания многих народов мира. Токсичность алкоголя является характерным примером перехода количества в качество. В умеренных количествах (порядка 50 г чистого этанола в сутки) алкоголь не представляет серьёзной опасности для метаболических систем организма. При увеличении количества принимаемого алкоголя он начинает проявлять токсичность, поскольку алкогольдегидрогеназа начинает работать в обратную сторону, переводя его в высокотоксичный ацетальдегид.

«физиологическая потребность», которая всегда индивидуальна, является величиной переменной и изменяется в зависимости от возраста, состояния здоровья, условий внешней среды и труда, а также от особенностей обмена веществ. Полагают, что «реальный уровень потребления пищевых веществ до настоящего времени неизвестен». Поэтому имеющиеся на сегодняшний день рекомендации относительно питания не отражают реальную физиологическую потребность каждого человека на данный момент времени, и по этой причине не являются оптимальными.

-Более сложной является проблема микронутриентов (витаминов, макро- и микроэлементов, ПНЖК и др.), особенно незаменимых, дефицит которых характерен не только для бедных стран, но и для развитых. Дело в том, что адекватный уровень обеспеченности микронутриентами, например, витаминами и микроэлементами, зависит от суммарного объёма питания, которое должно быть обильным и разнообразным и содержать не менее 4000–5000 ккал. -Проблема режима питания является одним из ключевых факторов безопасности питания. Понятие «адекватное питание» подразумевает относительно равномерный приём пищи на протяжении дня и сопряжение приёма пищи с физиологической активностью. Такой режим снимает высокую нагрузку с пищеварительной системы и метаболических систем, связанных с ассимиляцией пищи, прежде всего, с печени. Напротив, редкий приём больших количеств пищи значительно увеличивает нагрузку на ЖКТ и печень, снижает эффективность пищеварения и утилизации пищевых веществ, увеличивает потери пищевых веществ на этапах усвоения и утилизации. Неадекватный режим приёма пищи часто приводит к таким заболеваниям, как язвенная болезнь и панкреатит, нарушает работу печени и функцию иммунной системы. Следует подчеркнуть, что опасность нарушения режима питания во многом зависит от состояния обмена веществ и предрасположенности человека к тому или иному заболеванию.

Питание человека сопряжено со многими проблемами и опасностями. Далеко не все они обусловлены низким качеством продуктов питания или содержанием в них опасных и токсических компонентов. Многое зависит от фактического питания – того, что мы называем диетой, которая должна удовлетворять текущие физиологические потребности данного человека, вычислить которые в настоящее время очень непросто. Но и этого может оказаться недостаточно, поскольку необходимо учитывать пищеварительный и метаболический статус, связанный с действием наследственных или патологических факторов. Что же делать? Необходимо стремиться к адекватности питания, избегая рисков и опасностей.

21) Нутриент - вещество, которое обязательно должно входить в состав потребляемой человеком пищи для обеспечения его необходимой энергией, составляющими, способствующими росту, и веществами, которые регулируют рост и обмен энергии в организме человека. К питательным веществам относятся углеводы, жиры, белки, микро- и макро-элементы, минеральные вещества и витамины. Затока частный сектор предлагает отличный отдых в случае если в вашей голове не укладываются все эти понятия и определения. Если вы ещё способны воспринимать информацию - читайте далее.

Для того чтобы человек был здоров ему необходимы нутриенты, то есть пищевые субстанции и продукты, удовлетворяющие все жизненные потребности организма – энергетические, регуляторные, защитные, репаративные и другие. Первичные нутриенты поступают из окружающей среды в составе пищи, однако известно, что современная пища (условия выращивания, консерванты, способы транспортировки и хранения) обеспечивает потребность организма в нутриентах лишь на 20-40%. Вторичные нутриенты образуются в организме под действием пищеварительных ферментов и биосинтеза.

Нутриенты делятся на:

макронутриенты (углеводы, жиры, белки, нейропептиды, макроэлементы кальций, цинк и другие),

микронутриенты (витамины, ферменты, аминокислоты, ДНК, РНК, микроэлементы и другие)

нанонутриенты (хром, селен, ванадий, германий и другие).

Наличие в организме сбалансированного количества нутриентов жизненно важно, так как они играют ключевую роль в биохимических реакциях, без которых невозможна жизнь.

Когда человек придерживается диеты, он ограничивает себя в поступлении пищи качественно (либо только белки (диета Аткинса), либо исключение так называемых «плохих» углеводов (диета Монтиньяка) и т.д.) и количественно. Одновременно, избавляясь от лишней жидкости, мы теряем значительное количество макро- и микроэлементов. И вполне естественно, что любая диета – это стресс, а стресс – это избыточный расход самых различных нутриентов. Если учесть что все это (похудание, диеты…) происходит в Москве, в XXI веке, где мы вынуждены жить в бешенном темпе, вне благоприятных экологических условиях (воздух, вода, пища) и в состоянии хронических стрессов, наш организм испытывает выраженную нехватку нутриентов, что требует их дополнительного введения.

Пищевы́е доба́вки — вещества, в нормальных условиях не используемые как пища или как типичные пищевые ингредиенты (вне зависимости от их питательной ценности), которые в технологических целях добавляются в пищевые продукты в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств, например, определённого аромата (ароматизаторы), цвета (красители), длительности хранения (консерванты), вкуса, консистенции и т. п.

Генетически модифицированные организмы -создаются методами генной инженерии - науки, которая позволяет вводить в геном растения, животного или микроорганизма фрагмент ДНК из любого другого организма с целью придания ему определенных свойств.

Например, томаты получили ген морозоустойчивости от арктической камбалы, картофель получил ген бактерии, чей яд смертелен для колорадского жука, рис получил ген человека, отвечающий за состав женского молока, который делает злак более питательным.

Дата добавления: 2015-04-23