Экзаменационный билет №2

1.Пряничные изделия: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество, дефекты.

Пряники — это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахаристых веществ и различных пряностей. Разновидностью пряников являются коврижки, представляющие собой прослоенный фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную плоскую форму. По способу приготовления пряники подразделяют на заварные (с предварительной заваркой муки) и сырцовые(без заварки). Последние вырабатывают в настоящее время в небольшом количестве, так как они быстро черствеют. По форме и размеру пряники подразделяют на мелкие (круглые, овальные, фигурные), батоны и сувенирные. Толщина пряников 18—20 мм, коврижек — в каждом слое не менее 30 мм. Для отделки поверхности пряников применяют глазирование сахарным сиропом, обсыпку сахаром, маком, ядрами орехов.

Выпускают следующий ассортимент заварных пряников (темного цвета, более ароматные): из муки высшего сорта — Мятные, Любительские, Невские, Новость и др.; из муки 1-го сорта — Воронежские, Дорожные, Загорские, Клюквенные, Крымские, Медовые; из муки 2-го сорта—Карамельные, Карельские, Молодежные; из смеси муки ржаной и пшеничной — Ароматные, Дружба, Ленинградские, Союзные, Спортивные, Чайные и др. Качество пряников оценивают по форме, состоянию поверхности, цвету, виду на изломе, вкусу и запаху; из физико-химических показателей нормируют влажность, содержание сахара и жира для каждого наименования пряников в" соответствии с их рецептурой, щелочность, содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, толщину пряников (не менее 18— 30 мм в зависимости от вида) и нижней корочки (не более 2—3 мм). Недопустимыми дефектами пряников являются: трещины, вздутия, впадины, деформация, подгорелость, липкая поверхность и непокрытые глазурью места у глазированных пряников; наличие закала, непромеса и пустот; несвойственные запахи и привкусы, в том числе привкус пригорелости в начинках; обсыпка глазури; черствение пряников.

2.Рыба охлажденная: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество. Охлажденная рыба представляет собой рыбу (рыбопродукцию), температура которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от 5 °С до точки замерзания клеточного сока рыбы, не достигая этой точки. Классификация ассортимента и характеристика: 1)По виду разделки: в неразделанном виде, в разделанном виде 2) По способу разделки:Жаброванная — рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей.Зябренная — рыба, у которой удалены грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей.Полупотрошеная — рыба, у которой через поперечный разрез у грудных плавников удален желудок с частью кишечника.Потрошеная с головой — рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.Обезглавленная — рыба, у которой ровным срезом удалена голова с пучком внутренностей.Обезглавленная потрошеная — обезглавленная рыба, разрезанная по брюшку до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови. Факторы форм-е кач-во: Способы охлаждения рыбы

Способы охлаждения рыбы и других морепродуктов весьма разнообразны, но по характеру охлаждающей среды их можно разделить на две группы: к первой группе относят­ся способы охлаждения в гомогенной среде (например, охлаждение рыбы в холодном воздухе или холодной жидкости),ко второй группе — способы охлаждения рыбы во льду.

Охлаждение рыбы в воздухе температурой — 2...-3 °С применяется очень редко, поскольку в этих условиях рыба охлаждается медленно; кроме того, как при охлаждении, так и при последующем хранении ухудшается ее товарный вид. Наиболее распространенными способами промышленного охлаждения рыбы являются:Охлаждение погружением рыбы в холодную жидкую среду;Охлаждение орошением рыбы холодным рассолом;Охлаждение дробленым льдом.

Из этих способов наиболее распространено охлаждение дробленым льдом, а реже всего применяется орошение рассолом. Эффективное средство для увеличения сроков хранения сырья и охлажденных рыбных продуктов — применение антибиотиков, которые также обычно вводят в лед. Технология: приемка рыбы-сырца, разделка, мойка, сортировка, взвешивание, укладка рыбы и льда в тару, упаковка и маркировка тары, хранение и транспортировка, реализация. Факторы сохраняющие кач-во: Охлажденную рыбу упаковывают в тару со льдом. Массовая доля льда в момент выпуска с предприятий должна быть не менее 50 % по отношению к массе рыбы. Допускается упаковывание прудовой рыбы без льда при транспортировании в реф­рижераторах.Охлажденную рыбу упаковывают: в ящики деревянные предельной массой продукта 75 кг; в бочки сухотарные вместимостью не более 150 дм3, для рыбы размером более 50 см — вместимостью не более 250 дм3.Деревянные ящики между дощечками дна должны иметь просветы шириной не более 0,5 см, а в днищах бочек — отверстия для стока воды, образующейся от таяния льда. Охлажденную рыбу перевозят всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при температуре от 0 до —3 °С. Возможно транспортирование прудовой рыбы без льда в рефрижераторах при температуре не выше +6 °С. Охлажденная рыба должна храниться:

на холодильных предприятиях и торговых базах, при температуре от 5 до – 1оС и относительной влажности воздуха 95-98% в течение 8-9 суток; на предприятиях торговли в холодильниках при температуре от –2 до 0оС не более 2 суток, а в ящиках со льдом не более суток. В магазинах, где нет холодильного оборудования, рыбу на льду хранят 6-8 часов, а при температуре около 0оС охлажденную рыбу можно хранить не более 24 часов. Если началось интенсивное таяние льда, которым переложена рыба, то ее нужно реализовать немедленно.

3.Косметические товары. Основное сырье, процесс производства. Производство. В процессе косметического производства сырье подвергают самым различным воздействиям в зависимости от вида косметики: измельчают, нагревают, расплавляют, фильтруют, эмульгируют, охлаждают, кристаллизуют и т. д. Все это часто сопровождается процессами, связанными с переходом веществ из одной фазы в другую или с образованием новых продуктов. В зависимости от закономерностей, характеризующих протекание процессов, их можно разделить на следующие группы: Механические - применяют при переработке твердых и других сырьевых материалов (измельчение, дозирование, просеивание, перемешивание). Для измельчения компонентов используют вибрационные, ультразвуковые установки, позволяющие получать высокодисперсные, т.е. тонкоизмельченные продукты (в производстве зубных порошков, пудры и др.). Гидромеханические - используются при переработке жидкостей и неоднородных систем. Для этого используют аппараты, снабженные мешалками самой различной конструкции. Для создания эмульсий высокого качества используются гомогенизаторы, позволяющие смешивать компоненты в однородную массу для создания устойчивой эмульсии. Наиболее прогрессивным методом получения эмульсий является ультразвуковой, позволяющий получить тонкие взвеси. Тепловые - нагревание, плавление, испарение, охлаждение, затвердевание. Массообменные - заключается в переходе вещества из одной фазы в другую в процессе диффузии, растворения твердых веществ, кристаллизации, экстракции. Все эти процессы проводятся периодически или непрерывно. Технология производства косметических средств включает совокупность операций, направленных на формирование основных потребительских свойств готовой продукции, обусловленных рецептурой. Перечень и последовательность технологических операций определяется консистенцией и типом гетерогенной системы косметических средств. Основную массу косметических средств вырабатывают в виде жидких консистенций: растворов и гетерогенных (неоднородных) систем. Наиболее распространены гетерогенные системы. Различают три их типа:• суспензии;• эмульсии;• пены. Суспензии - состоят из жидкой дисперсионной среды и взвешенных в ней твердых частиц дисперсной фазы (кремы, скрабы, зубные пасты и др.). Суспензии готовят обычным способом перемешивания, часто предварительно получают пасты. Эмульсии - однородные по внешнему виду системы, состоящие из двух или более практически взаимно нерастворимых жидкостей, одну из которых называют дисперсионной средой, частицы второй, распределенные в ней, - дисперсной фазой. Чаще всего одна жидкость является водой, а другая - органической жидкостью, условно называемой маслом.

Сырье. К основному сырью относятся: жировые продукты, структурообразующие, эмульгирующие, желирующие, пленкообразующие вещества, наполнители, поверхностно-активные вещества, консерванты и др. Жировое сырье - жиры, масла и жировые компоненты - питают кожу, смягчают ее, поддерживают упругость, восполняют потерю кожного жира при умывании, неблагоприятных факторах, при недостаточной деятельности сальных желез. Наиболее часто в косметике используют оливковое, хлопковое, кукурузное, касторовое, виноградное масла, которые вводят в рецептуру в зависимости от предполагаемых свойств. Эмульгаторы. Эмульгаторы - вещества, способствующие образованию устойчивых эмульсий. Эти компоненты в значительной степени определяют качество кремов - их стабильность, консистенцию, однородность структуры. В настоящее время развитие производства эмульсионных кремов, как наиболее совершенных видов кремов для питания кожи, привело к появлению новых эмульгаторов на основе сложных эфиров жирных кислот и сахаров (пентол, сорбитаномат и др.). Желирующие и плёнкообразующие вещества. Используются для приготовления косметических гелей. В качестве желирующих веществ применяют:* агар-агар - получают из желатинового отвара беломорских и дальневосточных водорослей;* трагакант - камедь, вытекающая из надрезов на стволе и корнях различных видов кустарников;* желатин - высшие сорта животного клея;* естественные смолы и модифицированные природные полимеры используются в производстве лаков для волос, ногтей как плёнкообразователи. Применяют глицерин, цетиловый, этиловый и др. спирты. Глицерин - бесцветная, прозрачная сиропообразная сладкая жидкость. Представляет собой побочный продукт производства мыла. Глицерин хорошо растворяется в воде, не высыхает в течение продолжительного времени и не замерзает, препятствует развитию бактерий и грибков, а также в виде добавок к косметическим жидкостям и зубным пастам для предохранения их от высыхания, замерзания, порчи. Для косметических товаров разрешено применение только определённых консервантов. Самыми щадящими консервантами считаются парабены. Экстракты и соки растений. Алоэ - обладает ярко выраженными бактерицидными свойствами. Улучшает обмен веществ, влияет на регенерацию клеток. Классиф. ассотримента.По назначению косметические товары подразделяют на три группы: лечебно-гигиенические; декоративные и прочие косметические изделия. Актуальной группой сегодня является интимная косметика, которая для ухода за интимными частями тела предлагает более мягкие по составу и действию косметические изделия.Лечебно-гигиенические косметические товары способствуют поддержанию в здоровом состоянии кожи, волос, полость рта, устраняет некоторые дефекты кожи, волос. Ассортимент этой группы товаров более разнообразен по назначению и видам, чем ассортимент декоративной косметики. По назначению лечебно-гигиеническую косметику подразделяют на подгруппы: средства для ухода за кожей; средства для бритья; средства для ухода за кожей после бритья; средства для ухода за полостью рта; средства для ухода за волосами.К средствам, по уходу за волосами относят средства для мытья (шампуни и жидкое мыло), укрепления волос, краски растительные (хна и басма) и искусственные ("Гамма", "Лондоколор", "Ирида" и др.), (крем "Особый", "Хинная эмульсия", эмульсия "Лондестрель" и др.), закрепления прически (лаки для волос, "Фиксатор", "Бриолин" и т. д.). Средства для мытья волос — шампуни на основе поверхностно активных веществ с полезными добавками и антисептиками. В состав средств для укладки, завивки волос и сохранения прически входят пленкообразователи, пластификаторы, растворители и красители. Пленкообразователи — щелочная смола, канифоль. Пластификаторы — ланолин, касторовое масло и полиэтиленгликоль. Растворитель — этиловый спирт. Красители — рыжего и голубого цветов. К декоративной косметике относятся губная помада; блеск для губ; румяна; тушь для ресниц; карандаши для губ и бровей; тени для век; средства для ухода за ногтями; грим и др.К прочим косметическим изделиям относят средства для ванн, средства от пота, защитные средства от комаров, ароматические средства, средства от загара и для загара. К средствам для ванн относят пеномоющиедобавки, экстракты, ароматические соли. Средства для ванн — препараты, содержащие высококачественные моющие средства, а также биостимуляторы — натуральные растительные экстракты хвои, календулы, зверобоя, ромашки, а также морские соли.

Дата добавления: 2015-04-24