Піноутворення та емульгування

Розчинність та гідратація

Основні технологічні властивості білків.

Гідратація — процес зв’язування води сухими речовинами або структурою продукту. Розчинність білків або білковмісних речовин також є різновидом гідратації, але розчини як харчова система з певними характеристиками, не охоплюють увесь спектр білкових речовин, їх агрегатний та колоїдний стан, які здатні до гідратації.

Ступінь гідратації (г води гідратації/г білка) різна. Залежно від співвідношення біополімеру і води, а також від функціонального стану біополімеру, вода, яка бере участь у гідратації, відносно до біополімеру може бути охарактеризована як вільна або зв’язана, або одночасно зв'язана у певній частині та вільна в іншій частині.

Важлива функціональна властивість — здатність стабілізувати дисперсні системи (емульсії, суспензії). Білки широко
використовують для одержання стабільних харчових емульсій і пін
(морозиво, креми, кондитерські вироби). В таких дисперсних
системах білки відіграють подвійну функцію — емульгаторів (за
рахунок поверхневої активності) та стабілізаторів (збільшують
в'язкість дисперсійного середовища).

Піноутворююча здатність різна для різних білків.
Сироватковий альбумін добре утворює піни, яєчний альбумін гірше.
В той же час яєчний білок, який є сумішшю протеїнів, збивається
особливо добре. У цьому випадку для полегшення утворення піни
необхідні глобуліни. Овамуцін стабілізує піну, яєчний альбумін і
кональбумін дозволяють утримати її під час термічної коагуляції. Білки стабілізують піни
шляхом формування гнучкої, щільної плівки навколо бульбашок
газу. Під час взаємодії білки адсорбуються на поверхні за
допомогою гідрофобних частин, це супроводжується частковим
розгортанням молекули (поверхнева денатурація). Піни руйнуються тому що великі бульбашки газу ростуть за
рахунок більш дрібних бульбашок. Плівка білка протидіє цьому.
Тому стабільність піни залежить від міцності білкової плівки і її
проникності для газів. Загалом, ідеальний піноутворюючий і піностабілізуючий білок
характеризується низькою молекулярною вагою, високою
гідрофобністю поверхні, гарною розчинністю, невеликим чистим
заряд і легко піддається денатурації.

Піни, стабілізовані білками, руйнуються ліпідами,
органічними розчинниками, наприклад, вищими спиртами, які за
своєю гідрофобності витісняють білки з поверхні газових
бульбашок, проте самі не в змозі формувати стабільні плівки.
Навіть низькі концентрації яєчного жовтка, наприклад, запобігають
піноутвореиню яєчного білка.

Емульсії — дисперсні системи, які складаються з однією або
більше незмішуваних рідин. Вони стабілізуються емульгаторами,
сполуками, які утворюють поверхневі плівки, і, таким чином, запобігають розшаровуванню рідин. З-за їх амфолітної природи,
білки можуть стабілізувати емульсії жиру у воді, наприклад,
молоко. Цю властивість використовують у великих масштабах при
виробництві харчових продуктів.

Дата добавления: 2015-05-08